La última cata del congreso Duero International Wine Fest fue una de sus citas estrella. Moderada por el distribuidor Paco Berciano, e impartida por Félix Cabello, director de la Colección de Vides de El Encín, y por José Antonio Rubio, responsable de cultivos leñosos del Itacyl (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León), se pudieron catar ocho variedades minoritarias de la región, algunas totalmente desconocidas.
En una sala abarrotada y con muchas copas compartidas entre dos o más personas, resultaba innegable el interés que despiertan entre los elaboradores estas posibles “herramientas de futuro”. Tiene todo el sentido en un contexto en el que tempranillo y verdejo (37.000 y 12.500 hectáreas respectivamente en Castilla y León) se han convertido prácticamente en un monocultivo en sus viñedos de referencia.
La presentación realizada en el mismo congreso por José Vouillamoz, genetista y co-autor junto a Jancis Robinson y Julia Harding de Wine Grapes, la obra de referencia sobre variedades, aportó el contexto apropiado para entender mejor la paleta varietal de la comunidad autónoma más grande de España.
Como punto de partida, Vouillamoz repasó las influencias de distintos pueblos sobre la Península, portadores no solo de cultura sino también de vides. Griegos, fenicios y romanos con el Mediterráneo como vía de entrada hasta el siglo V; los reinos germánicos que penetran por el norte (suevos, visigodos y vándalos) hasta el VII; y los musulmanes desde esa fecha y hasta la Reconquista, con mayor incidencia en uvas de mesa que de vinificación.
Otros flujos importantes de intercambios de variedades son el Camino de Santiago en el norte y la Vía de la Plata que recorre la mitad occidental. Personalmente, me encanta la sucesión de sinonimias de una variedad compartida con Portugal que se cultiva a lo largo de toda esta vía. Figura en Wine Grapes con el nombre portugués de síria, pero es la misma cigüente de Extremadura, malvasía en Toro o dona blanca en Bierzo y las regiones vinícolas de Ourense.
Vouillamoz también explicó las teorías y estudios a favor y en contra de una posible domesticación de vides salvajes en la Península independiente de la primigenia que se dio en algún lugar de Oriente Próximo y que durante mucho tiempo se consideró el único origen de la vitis vinífera.
Es difícil remontarse tan atrás en el tiempo, pero lo que sí se ha conseguido gracias a los análisis de ADN es descubrir la génesis de muchas de las variedades de uva actuales. Está demostrado, por ejemplo, que la cayetana blanca, conocida también como pardina o jaén blanco, es una de la “madres” más prolíficas de la Península Ibérica, progenitora de la síria (cigüente/doña blanca/malvasía), de la juan garcía de Arribes (en este caso el padre es la variedad portuguesa alfrocheiro que se cultiva en España con las sinonimias de albarín tinto, bruñal, baboso negro y caíño gordo) o de la castellana blanca (ver Foto 3). Aunque prácticamente desaparecida del viñedo español, esta última es progenitora junto a la savagnin (o traminer) de la verdejo y la godello (ver Foto 4).
Desde 2012 se conocen también los progenitores de la tempranillo. La variedad más cultivada en el valle del Duero (dominante en las regiones de Arlanza, Ribera del Duero, Valtiendas, Cigales, Toro y Tierra del Vino de Zamora, y con cierta presencia en Sierra de Salamanca y Valles de Benavente) desciende de la albillo mayor (la misma turruntés de Rioja) y la benedicto, una casta ya apenas cultivada pero de la que se conserva material vegetal en la Colección de Vides de El Encín.
Casi siempre con la doble función de uva de mesa y de vinificación, la albillo ha perdido mucho terreno en el viñedo de Castilla y León. Solo hay que pensar que en 1751, según se recoge en el trabajo de investigación que realizó sobre los vinos y viñedos del noroeste español el geógrafo e historiador francés Alain Huetz de Lemps, ocupaba el 29% del viñedo de Toro.
La tempranillo ha seguido la tendencia opuesta. Al rebufo del éxito de los tintos de Ribera del Duero y Toro, experimenta un crecimiento sin precedentes durante las décadas de los noventa y los 2000. Para quienes no sean conscientes de su magnitud, el gráfico (Foto 5) que presentó Vouillamoz a partir de los datos recogidos en la obra Which winegrape varieties are grown where de Kym Anderson vale más que mil palabras.
La consecuencia más preocupante es la alarmante pérdida de diversidad. Según Félix Cabello, las variedades no principales en Castilla y León han reducido su extensión de 2.414 hectáreas en el periodo 1975-1981 a tan solo 128 en 2015.
No es extraño que, en este contexto, la cata de variedades recuperadas despertara tanta expectación. Los requisitos para que una variedad se considere como minoritaria son: superficie reducida o en peligro de extinción, cultivada antes de la filoxera y con menos del 1% de la superficie de viñedo a nivel autonómico. Aquí se puede consultar el actual estado de la investigación de variedades en España y sus últimos y fascinantes descubrimientos.
Según José Antonio Rubio, responsable del estudio en Castilla y León, la mayor parte de las nuevas variedades identificadas en esta región se han encontrado en áreas que calificó de “menos evolucionadas”, notablemente los Arribes, pero también zonas olvidadas como Merindades, en el norte de la provincia de Burgos, donde se reivindica la elaboración tradicional de chacolí. Según Rubio, “utilizar” estas variedades es la mejor forma de conocerlas y de “confirmar o no las ideas previas que tenemos sobre ellas”. Para el responsable de cultivos leñosos del Itacyl, “se abre ahora un mundo inmenso de posibilidades”. Y el hecho de que todas estas castas estén ya recogidas en el registro vinícola facilita notablemente la labor a los productores.
Descubrir nuevas variedades de uva es uno de los pasatiempos favoritos de cualquier aficionado que se precie. Más aún si además tienen nombres tan poco habituales como los que siguen.
Rufete serrano blanco 2017. Con este nombre a medio camino entre el de rufete blanco que usan algunos elaboradores de Sierra de Salamanca y el oficial de verdejo serrano, probamos un blanco de buen estructura y acidez con potencial para envejecer. Es interesante destacar que esta rufete blanca no es una mutación de la tinta sino su ancestro. Como contamos en nuestro artículo sobre la Sierra de Salmanca, ya se pueden encontrar vinos en el mercado elaborados con esta variedad.
Puesta en cruz (o rabigato) 2015. La otra variedad blanca de la batería y la más difícil de valorar. La muestra que probamos era una de las pocas botellas que quedaban de una vinificación de 2015 y se encontraba ligeramente evolucionada, pero parece que la buena acidez puede ser una de sus características definitorias.
Negro saurí (o merenzao) 2017. Es interesante comprobar que esta variedad tinta que está llamando la atención de los elaboradores gallegos más punteros se encuentra también bajo esta exótica sinonimia en el viñedo de Tierra de León. El vino destacó por su grado alcohólico moderado y su buena acidez.
Estaladiña (o pan y carne) 2016. Se trata en este caso de una variedad del Bierzo de la que ya existe un vino experimental elaborado por Bodegas Mengoba. Gana la profundidad sobre la estructura, con notas terrosas y taninos granulados.
Mandón 2017. Es la misma mandó que se cultiva en Valencia y Pla de Bages, así como la garró recuperada por Torres, que es el nombre que ha prosperado en el registro vitícola. Por eso resulta sorprendente que también se cultive en la zona de Arribes (este año catamos un vino elaborado por Olivier Rivière en esta zona que la incluía en el ensamblaje). De acuerdo con el perfil de la casta en otras regiones, vimos un buen potencial aromático y la acidez y la frescura propias de una uva de ciclo largo. Otras notas a su favor para elaborar vinos fáciles de beber o aligerar mezclas: la jugosidad y los taninos amables.
Gajo arroba 2017. Dentro del clan de Arribes, es otra casta de maduración tardía aunque con algo más de estructura que la mandón. Nos gustó la expresión frutal (fruta roja y moras) y su jugosidad y frescura. Un gran descubrimiento. José Antonio Rubio alertó no obstante de su tendencia productiva.
Tinto jeromo 2017. Se puede ganar el título a la mayor rareza de Arribes, ya que según Rubio no está en ninguna base de datos. Sigue siendo una uva tardía, pero aquí vimos una mayor maduración (frutas negras y azules), más glicerina, leves amargores finales y cierta rusticidad. Otra uva muy interesante y muy combinable con las dos anteriores.
Bruñal (o baboso) 2017. Una de las grandes esperanzas de la zona de Arribes por su buena estructura (la más alta de todas las que probamos de esta región) y potencial de envejecimiento. Probamos sendas vinificaciones en rosado (con un perfil más consistente que delicado) y tinto. Este último reflejaba mejor la garra y tanicidad de la variedad y su potencia frutal no exento de cierta rusticidad.
La cata se cerró con un divertido ejercicio en el que combinamos las cuatro variedades tintas de Arribes del Duero siguiendo las precisas indicaciones de Paco Berciano para descubrir lo bien que encajaban unas con otras.
Si José Vouillamoz concluyó su ponencia asegurando que las variedades olvidadas pueden ser las estrellas del futuro (“transmiten la herencia de nuestros ancestros y constituyen fuentes de biodiversidad”, dijo), las reflexiones de Félix Cabello siguen una línea similar. El investigador de origen riojano cree que estas uvas minoritarias dotarán a los productores españoles de herramientas propias y bien adaptadas para combatir los grandes retos vitícolas (léase cambio climático, estilos de vinos demandados por el mercado, reducción del grado alcohólico, etc.) sin necesidad de recurrir a variedades internacionales cuya adaptación al viñedo español (salvo excepciones) no ha sido para tirar cohetes.
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