“De interés para todos los viticultores. Si tiene alguna variedad de uva fuera de las habituales (xarel.lo, macabeo, parellada, ull de llebre, cabernet, merlot, sumoll o garnacha) o conoce a algún viticultor que la cultive, rogamos se lo comuniquen a Bodegas Torres”.
Este anuncio publicado en catalán en el diario local Regiò7 en el año 2000 es uno de los muchos que Bodegas Torres ha estado utilizando desde mediados de los ochenta con la esperanza de encontrar vestigios de cepas que tenían una presencia relativamente importante en el viñedo catalán antes de la filoxera. La iniciativa responde a la corazonada del hoy presidente de la firma, Miguel A. Torres, quien decidió seguir la teoría de Monsieur Boubals, su profesor de la Universidad de Montpelier.
Durante más de tres décadas el equipo técnico de Torres ha estado respondiendo llamadas de agricultores que creían reconocer en una vid silvestre una variedad diferente y desconocida. “En muchos casos nos encontrábamos con plantas de tempranillo, sumoll o trepat”, explicaba Josep Sabarich, director técnico de Torres, en una cata realizada hace unos días en Madrid en el marco de la feria Enofusión en la que planteaba: “¿Podemos hacer vinos que den placer con las cepas que cultivaron nuestros tatarabuelos?”.
El contenido de las copas inclinó rápidamente la balanza hacia el sí. Pero tan impresionante como probar estos sabores olvidados, fue conocer el largo y laborioso proceso que se escondía detrás. Torres ha realizado un trabajo ímprobo, más propio de un centro de investigación público que de una empresa privada.
A la búsqueda de variedades y la identificación ampelográfica sigue el análisis de ADN que debe confirmar si se trata de una variedad nueva y desconocida. En caso afirmativo, se ha de sanear la planta para trabajar con material libre de virus, reproducir in vitro, luego en invernadero y finalmente en campo. Y una vez que se obtienen las primeras uvas vinificables se elaboran para evaluar las características y nivel cualitativo del vino.
El primer gran hallazgo fue la garró, encontrada a mediados de los ochenta en las terrazas del Garraf (Penedès). Una vez evaluada su valía, se plantó en la Conca de Barberà y se incluyó en el coupage de la primera añada 1996 de Gran Muralles, aunque hasta 2011 no se incorporó oficialmente al Registro de Variedades Comerciales de Vid en España. Para llegar ahí son necesarios al menos tres años de observación en campo para conseguir la certificación sanitaria que exige el Ministerio. Según el experto en variedades Félix Cabello, la garró es la misma mandó que se está recuperando en algunas zonas de Cataluña y Levante y que aún no estaba incluida en el registro.
Pero quizás se ha apreciado más el cambio de estilo en el Grans Muralles desde la llegada de la segunda uva tinta resucitada por la familia, la querol, que entró a formar parte del coupage en 2009 para aportar frescura, garra y vitalidad a un tinto muy mediterráneo que a menudo jugaba en la liga de las altas maduraciones. La querol, que ya representa en torno al 20% del ensamblaje, fue la uva más concentrada y tánica que probamos, tremendamente consistente y con mucho de todo. Curiosamente, en algunos racimos de esta variedad se produce la confluencia de bayas algo más grandes y otras diminutas como un guisante (ver foto) debido a problemas de fecundación.
La búsqueda casi arqueológica del equipo de Torres ha llevado finalmente a identificar algo más de 50 variedades desconocidas, de las que, según Sabarich, solo dos blancas y cuatro o cinco tintas tienen un potencial real interesante. El trabajo se ha realizado en colaboración con el INRA, el instituto francés de investigación agraria, y los análisis de ADN de las cepas encontradas se han cotejado con la base de datos de la colección de variedades de Montpellier.
Un punto común en casi todas las variedades es su resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, lo que les convierte en una buena herramienta para luchar contra el cambio climático. También coinciden en el tamaño pequeño del grano que constituye otro interesante factor de calidad (menos pulpa y, por tanto, menos mosto en relación al hollejo) y, otro aspecto crucial, en sus buenos índices de acidez.
Sabarich explicó la sensación de frescura que ofrecen la mayor parte de ellas por un proceso de deshidratación que sufren en la última fase de maduración y que da lugar a una concentración no sólo del azúcar sino también de la acidez. En la gonfaus, por ejemplo, que se encontró entre las comarcas del Bages y Ossona en la llamada Cataluña Central, se da una combinación de alta acidez y potente estructura que se traduce en un tinto con mucha garra, quizás con más centro de boca que tanicidad. Sabarich está convencido de que esta variedad se dejó de plantar por su mal cuajado y baja productividad (otro factor que explica los altos niveles de concentración pese a que en la elaboración se ha apostado por encubados cortos).
Torres ha elegido plantar la gonfaus en la finca de los Desterrados, situada en Aranyó (Costers del Segre), de donde sale el tinto Purgatori, una zona extrema y de secano con suelos muy pobres y muy poco aporte de agua. Aquí se cultiva también la moneu, otra de las variedades tintas recuperadas, con un perfil también consistente y de buena acidez, pero más elegante y con característico final a hierbas mediterráneas.
Lo mejor de todo es que la familia Torres está dispuesta a compartir sus hallazgos con los viticultores locales y a ofrecer el material necesario para su reproducción. Miguel Torres Jr. está convencido de que es el camino a seguir y, de hecho, ya hay algunos viticultores del Penedès que han comenzado a cultivar la forcada.
Se trata de la única variedad blanca del grupo que se presentó en Enofusión. Lleva el nombre de una de las montañas visibles desde el lugar donde se encontró en el Pirineo, cerca de Ripoll y dentro de la comarca de la Garrotxa. El vino sorprendió por su paladar perfectamente delineado por una acusada acidez cítrica. Se ha plantado en el Penedès en una de las fincas más altas de la familia, la de Fransola, a 450 metros de altitud.
La pirene, por último, apareció cerca de Cervera, en Lleida. Se le llamó así por las aptitudes que le vieron para desarrollarse en la zona del Pirineo y, de hecho, se cultiva en la finca de la familia en Tremp. Tiene una cierta rusticidad con mucho carácter de bayas y frutillos pequeños, y los taninos son bastante finos.
El Registro de Variedades incluyó el año pasado otras tres variedades a petición de Torres. Una de ellas, la coromina, podría tener unas aptitudes interesantes para la destilación y la elaboración de brandy de calidad, un producto que la familia viene elaborando desde hacer tiempo en Cataluña. Sin embargo, consideran que el diagnóstico es todavía algo prematuro y que son necesarias algunas vendimias más para confirmar estas aptitudes. Las otras dos, que aún están en proceso de investigación enológica, llevan los nombres de solana y bronsa.
