Conozco a Félix Cabello, director de la colección más grande de variedades de uva de España, desde hace 20 años. Colaborador ocasional de SWL, recurro frecuentemente a él cada vez que pruebo algún vino elaborado con castas minoritarias o desconocidas, algo que, por suerte, está a la orden del día en muchas regiones vinícolas españolas.
Pero algunas veces diferimos sobre el potencial cualitativo de alguna de ellas. ¿Tiene esto que ver con que yo cato vinos terminados mientras que él tiene más presente el carácter de la uva en la planta? A principios de mes tuve la oportunidad de ponerme en su piel uniéndome a un grupo de profesionales en una cata de uvas en la finca El Encín de Alcalá de Henares (Madrid), donde se encuentra la colección de la que Cabello es director -la única del mundo, por cierto, de cultivo 100% ecológico.
Con anterioridad, ya había probado uvas en viña de la mano de distintos elaboradores. Hoy en día, cualquier enólogo que se precie no se conforma con la analítica más completa para determinar el momento adecuado de vendimia. Buscan esa sabrosidad o jugosidad que habla de equilibrio y buenos niveles de acidez, valoran el potencial aromático, la textura del hollejo, la madurez de la pepita.
Sin embargo, los investigadores están más centrados en determinar las características y personalidad de cada variedad. La ampelografía, la ciencia que estudia las castas de uva, se fija en la forma de la hoja, el racimo y la uva, el color de las bayas, las aptitudes enológicas y el comportamiento en campo.
Si nos vamos al sabor, manejan cinco gustos diferentes: el neutro, que viene a ser el sabor a uva sin más; el especial, que se relaciona con las clásicas notas terpénicas de variedades blancas como la gewürztraminer o la albariño; el amoscatelado, característico de la familia de las moscateles; el gusto herbáceo, que se asocia a la familia de la cabernet y a otras variedades (solo tintas) que comparten similar expresión vegetal; y el gusto foxé, habitual en los híbridos productores directos fruto del cruce de vitis vinífera con vitis labrusca (una especie que se encuentra en estado natural en los bosques continentales de Estados Unidos) y que, tal y como pudimos experimentar con la uva isabella, muy cultivada en Sudámerica, se corresponde con notas de fresa y frambuesa muy dulce, como de caramelos y con un cierto deje artificial.
El resto de la mañana nos centramos en la enorme oferta de uvas autóctonas españolas incluidas las de los dos archipiélagos. Evidentemente, muchas de ellas quedaban bien lejos de su hábitat climático y edafológico, pero en contrapartida todas estaban cultivadas en las mismas condiciones. Sería fantástico tener opiniones de quienes conocen bien estas variedades en su lugar de origen para ver hasta qué punto las desviaciones pueden ser importantes. Sin ir más lejos, no pude evitar comparar una de las bobales de El Encín, de alta acidez, tanino salvaje y hollejo basto y grueso, con la que había probado una semana antes en un viñedo viejo de Ribera del Duero, mucho más equilibrada, jugosa y atractiva, y sin esa textura rugosa en la piel.
Lo que siguen son mis apreciaciones de una extensa cata de más de 50 variedades autóctonas en una soleada mañana de octubre y las inevitables comparaciones entre este mundo sólido y el universo líquido del vino con el que estoy infinitamente más familiarizada.
La mayor parte de las variedades blancas que se cultivan en España se consideran neutras. En la práctica, esto nos pone frente a un abanico de uvas que van desde las sosas e incluso algo rudas a otras con mayor expresión y texturas más elegantes.
El extremo más aburrido lo ocupan probablemente la airén manchega y la listán de Huelva que además comparten una textura harinosa que les resta finura. Ocurre algo parecido con la prensal blanc mallorquina y la tardana o planta nova valenciana que me llamó la atención por su grano muy gordo. La malvar propia de la zona centro, en cambio, se mostró un poco más dulce y crujiente.
La jaén (también conocida como baladí, cayetana blanca o calagraño) sigue una línea similar, pero tiene la piel más fina y es más ácida, lo que da sentido a su uso habitual para destilación.
La ventaja de estas variedades neutras es que pueden ser excelentes transmisoras del terruño como se ve claramente en los nuevos palominos sin fortificar del sur, tan ricos en notas de tiza y salinas que deben mucho a los suelos de albariza y la influencia atlántica. En El Encín probamos dos variantes de palomino: el fino, que seguía el patrón de la jaén y la airén, y el palomino de Jerez, que tuvo una presencia importante en el Marco en épocas pasadas y que, sin rastro de esa textura harinosa, fue de las variedades con más acidez entre las blancas neutras.
Las que, desde mi punto de vista, destacaron gracias a otros atributos añadidos fueron la pedro ximénez, con la elegancia de un hollejo particularmente fino (Félix Cabello resaltó el hecho de que es una variedad que se pasifica en planta de forma natural sin pudrirse) y con más expresividad que la palomino; la albillo real (hollejo muy fino, regusto ácido y un punto gustoso); la xarel.lo gracias a su gran sabrosidad (el potencial vínico está bien claro en su grano pequeño y de hollejo grueso); y una macabeo de Aragón con la piel relativamente gruesa pero un interesante destello de acidez.
La personalidad de las variedades gallegas. Félix Cabello llamó la atención sobre los elementos comunes en muchas de ellas: racimos pequeños de grano menudo y un carácter que se aproxima o se sitúa dentro del gusto herbáceo en las tintas (muy claro en la brancellao, la ferrón o la espadeiro) y a los sabores especiales en las blancas (albariño, caíño blanco e incluso en la más dulce treixadura o en la loureiro).
Aunque con mucha acidez y clase, la godello no estaría en el grupo ya que desciende de la traminer, al igual que las verdejo y maturana blanca. Tampoco la merenzao (que es la trousseau francesa), con un perfil mucho más neutro, ni la torrontés del Ribeiro, de grano dulce y gordo, conocida también como monstruosa.
El gusto herbáceo aparece también en algunas variedades del noroeste que hemos redescubierto con cierto entusiasmo gracias al trabajo de algunos productores avezados; notablemente, la albarín tinto o bruñal, la carrasquín y la hondarrabi beltza que da nuevas esperanzas a los txakolis tintos. La compañera blanca de esta última en el viñedo del País Vasco, la hondarrabi zuri (la misma courbu blanc francesa) no es una mutación de la anterior, pero también muestra la suficiente acidez y personalidad aromática como para merecer estar en el grupo de las uvas de sabor especial.
Tras la pista de la acidez. Se aprecia una correlación bastante clara entre uva y vino en algunas de las variedades que se ven como valiosas herramientas en un contexto de cambio climático. Como el fresco dulzor de la tinta velasco que me trasladó rápidamente a un interesante monovarietal de Ciudad Real que probé este verano. O la avasalladora acidez de la moravia agria castellano-manchega, que si bien es difícil de digerir por separado puede convertirse en un refrescante ingrediente en el coupage. En el grupo incluiría a la mandó de Cataluña y Levante, a la exótica melonera (con el hollejo a rayas y que se cultiva experimentalmente en Ronda) o la doradilla del sur, una variedad blanca que se distingue también por un hollejo particularmente astringente.
¿Futuras estrellas? Tres sorpresas especialmente agradables que no entran en la lista de las cinco favoritas que detallamos más abajo fueron la muy jugosa listán prieto (nueva casta a tener en cuenta en el horizonte canario y muy categorizable a nivel internacional, ya que es la misma país chilena y misión californiana que viven su particular renacimiento); la juan ibáñez de Aragón (también llamada moristel), muy sabrosa y con mucho sabor aunque creo que faltan vinos que muestren este potencial; y en especial la prieto picudo de León, con agradable sabor herbáceo y marcada personalidad, toda una llamada de atención para catar sus vinos con más interés en el futuro.
Una sinonimia desconocida. Siempre había pensado que la escanyavella del Priorat era una rareza aislada y de origen desconocido, pero en El Encín está perfectamente identificada como sinonimia de la merseguera valenciana. Se distingue por el hollejo grueso, el gusto neutro y una acidez muy interesante acorde con los mejores ejemplos que he probado de esta variedad en vinos de Valencia y Priorat.
Teniendo en cuenta que está detrás de alguno de los mejores vinos de España, esperaba más complejidad de la variedad tinta más plantada de nuestro país. Considerada una casta neutra, el elemento común en casi todas las uvas cultivadas en El Encín (hay tempranillos de Rioja, Ribera, Toro, Madrid…) fue el dulzor. Seguro que la experiencia es bastante diferente en terruños muy concretos donde da lo mejor de sí. Lo que solo se puede hacer en El Encín es catar la benedicto, el padre oficial de la tempranillo (la madre es la albillo mayor), una variedad de acidez mucho más marcada que su descendiente.
La garnacha, una variedad que me apasiona y a la hemos dedicado abundante espacio en SWL para describir sus terruños y estilos, tampoco fue de las más emocionantes en campo con excepción de la garnacha peluda, una variante con el envés de la hoja velloso que mostró más alegría y acidez.
Lo mismo me ocurrió con la alicante bouschet (garnacha tintorera) y, más sorprendentemente, con la mencía. Sus vinos, de gran personalidad, suelen ofrecer un fantástico oasis de diferenciación en medio de un mar de tempranillo, pero la uva que caté en El Encín se mostró mucho más discreta: dulzona y con baja acidez.
Las castas de Baleares presentaron un perfil bastante neutro, con excepción de una callet algo más vibrante. Una característica común a muchas de ellas (fogoneu, gargollassa o excursach) es el hollejo grueso, que Cabello considera un sistema defensivo contra las enfermedades de origen fúngico (mildiu, oidio y botritis) que son endémicas debido a la alta humedad de las islas.
En el mismo saco de perfil algo más bajo en viña podría incluir a la negramoll canaria, sin una personalidad demasiado acusada, y a la trepat, de grano gordo y piel gruesa, muy lejos de la acidez y las características notas herbáceas y de pimienta blanca que muestra en los tintos de Conca de Barberà.
Algunas de estas corazonadas “en viña” se corresponden con vinos favoritos; otras veces, la fantástica dimensión que encontré en la uva solo se traslada a las mejores etiquetas de la categoría.
Ferrón (tinta). Carácter herbáceo, pero muy sabrosa, con viveza y refrescante acidez. Te revoluciona el paladar. ¡Qué gran descubrimiento! Después de esto, me muero por probar un monovarietal (si existe, porque no tengo noticia de ello), elaborado con esta variedad.
Malvasía aromática (blanca). Se clasificaría entre las variedades de gusto especial. El material vegetal que probé era originario de La Palma y me llevó directamente a los vinos: fragante, gran acidez, intensidad y delicadeza a la vez. El grano es pequeño y el hollejo grueso. Es una gran variedad y vamos a ver muchos más grandes vinos elaborados con ella en Canarias y Cataluña.
Mazuelo (tinta). Es esa misma cariñena que empieza a tener un papel más relevante en Cataluña, Aragón e incluso en Rioja. Si en algunos vinos peca de rusticidad, en la uva salía toda la energía, sabrosidad y viveza de los mejores monovarietales que tenemos en España. La piel gruesa no resta virtudes.
Brancellao (tinta). La primera vez que la probé en vino me enamoró y fue fantástico que la uva me produjera sensaciones similares. Además de la buena acidez, potencial aromático y un sabor que roza el gusto herbáceo como ocurre con la mayoría de variedades gallegas, hay una original combinación entre el hollejo fino y la energía y fuerza que transmite.
Monastrell (tinta). No era consciente de lo pequeño que es el grano y de lo que se acerca al gusto herbáceo, aunque en los mejores vinos del sureste español siempre hay un fondo de frescor balsámico que contrarresta la madurez y el grado alcohólico. Félix Cabello recordó oportunamente que está emparentada con la graciano.
