La tesis doctoral defendida por Adela Mena Morales en 2013 sobre variedades minoritarias de Castilla-La Mancha arranca con una cita de Virgilio: “El número de variedades de vid era tan considerable como los granos de arena del desierto libio”. La metáfora es inspiradora, aunque la cruda realidad que se encuentra la investigadora es bien distinta: “El patrimonio vitícola castellanomanchego es relativamente desconocido y presenta una tendencia regresiva”, escribe tras analizar las cifras de extensión de viñedo. Su tesis, que ha servido para identificar algunas castas desconocidas y aportar luz sobre ciertos parentescos (la moravia dulce y la tempranillo se han revelado como progenitoras relevantes de otras uvas de la región) describe 32 variedades que ya están presentes en el Banco de Germoplasma de Castilla-La Mancha.
Es la culminación de un trabajo iniciado en 2004 por el centro regional de investigación vitícola IVICAM para peinar los viñedos de la región e identificar y recuperar el patrimonio varietal de Castilla-La Mancha. Muchas de las castas que han ido saliendo a la luz se han incorporado ya al Registro de Variedades Comerciles españolas. Las últimas en alcanzar este estatus según Jesús Martínez Gascueña, investigador de este organismo al que agradecemos la abundante información que nos ha facilitado para este reportaje, tienen nombres tan exóticos como churriago, moribel, albillo/a dorado/a, mizancho, tinto fragoso, montonera del casar, blanca del tollo, pintada, azargón y jarrosuelto. De ellas, además, las moribel, albilla y tinto fragoso tienen ya luz verde para cultivarse en Castilla-La Mancha. Otras variedades tradicionalmente autorizadas y con mayor superficie de cultivo como malvar (118 hectáreas), moravia agria (179 hectáreas), moravia dulce (1.155 hectáreas), tinto velasco (1.315 hectáreas), tinto de la pámpana blanca (7.147 hectáreas), pardillo o marisancho (1.502 hectáreas) o verdoncho (1.589 hectáreas) siguen siendo grandes desconocidas para el consumidor*.
Esperemos que no por mucho tiempo gracias al trabajo de pequeños productores comprometidos con la recuperación del patrimonio vitícola local o preocupados por buscar variedades mejor adaptadas a una situación de cambio climático. Aunque se vean como una gota de agua en mitad del océano de vino que es la región, su trabajo merece darse a conocer.
Algunos de los más prolíficos recuperadores de variedades minoritarias son Bodegas Recuero en Villanueva de Alcardete (Toledo) o el muy reciente proyecto de Bodegas Toledo & Ajenjo (Garage Wine) en el municipio cercano de Quintanar de la Orden. Ambos constituyen pequeños reductos en pueblos dominados por enormes cooperativas.
Para Jesús M. Recuero, los varietales son la forma más fácil de hacer “vinos libres”, sobre todo para una bodega como la suya que no elabora con indicación geográfica y que se limita a certificar la añada y la variedad. Se agrupan en Calambur, su gama de vinos sin sulfuroso que incluye blancos de airén, malvar, pardillo, verdoncho, tintos de moravia y tinto velasco y un clarete de moravia, aunque no todas las variedades se elaboran todos los años. La fermentación y la crianza la realizan en las clásicas tinajas de hormigón de la zona; en los tintos se utilizan además porcentajes variables de barrica y en los últimos tiempos han empezado también a introducir tinajas de barro.
Entre los tintos destaca la moravia, conocida frecuentemente en la zona como brujidera, con más entidad en boca que la tinto velasco, que resulta algo más ligera. La cosecha 2016, que se comercializa en el entorno de los 12 €, procede de una parcela plantada con un 90% de esta variedad en los años 70 en el valle del Gigüela. Fue el capricho de un bodeguero para hacer el vino que quería beber en su casa. Es el vino de mayor producción de la bodega (unas 5.000 botellas), aunque tampoco se elabora todos los años. Destaca por su expresividad con toques herbales frescos y buen carácter aromático en nariz. En boca es sabroso y equilibrado, con buena acidez y persistencia.
Aunque no es minoritaria, la airén que elaboran con lías (la cosecha 2018 estaba previsto que saliera al mercado después del verano) tiene una complejidad y presencia en boca que ayuda a mirar a esta variedad denostada con nuevas ojos. Las malvar y pardillo de la cosecha 2018 también son interesantes puertas de entrada al conocimiento de estas variedades. La verdoncho no se ha vuelto a elaborar desde 2015.
Detrás del joven proyecto de Garage Wine están dos primos muy bien compenetrados: Jesús Toledo, quinta generación de agricultores, es el hombre del vino y Julián Ajenjo, que tiene una gestoría, la parte de los números con los pies en la tierra. Empezaron en un garaje con dos depósitos, dos barricas, una despalilladora y una estrujadora para elaborar poco más de 500 botellas en la cosecha 2015. En 2016 elaboraron su primera brujidera (moravia dulce), a la que apodan la “pinot manchega”. Lo hacen con el único viñedo de esta variedad que hay en el pueblo y que estuvo catalogado erróneamente como garnacha. Ésta y otras parcelas que cultivan en la actualidad se habrían arrancado de no haber surgido su proyecto.
Con casi 9.000 botellas de producción en 2019, elaboran ocho vinos de variedades autóctonas, todos ellos parcelarios (el nombre del paraje figura en la etiqueta junto al de la variedad), que no pasan de los 4.000 kilos por casta. Su apuesta de recuperación continúa con una hectárea recién plantada de albilla y un viñedo experimental en el que se utilizará material vegetal del IVICAM de tinto fragoso, malvar y moscatel serrano, una variedad de alta acidez que procede del cruce entre beba y moscatel de Alejandría. Otra candidata de futuro por su alta acidez es la casta “blanca del tollo”.
Aunque se les conoce más por la brujidera (fresca y sabrosa la de la cosecha 2019, unos 18 €), el especiado y enérgico tinto velasco 2019 (unos 14 €) fue mi favorito entre los tintos. Y entre los blancos, un sorprendente verdoncho del que hay poco más de 600 botellas. Esta variedad de alta acidez, bajo grado y carácter herbáceo, la última que vendimian, la elaboran como vino naranja con 60 días con pieles que aportan estructura y un punto salvaje. Sin embargo, es a la vez fino y vibrante, con un elegante final amargoso. También se atreven con la airén, variedad cuya imagen quieren lavar a toda costa. La suya procede de una parcelita de 980 cepas plantada por los bisabuelos en 1940 sobre suelos muy calizos que marcan el carácter del vino. Garage Wine debe ser también la única bodega que elabora un tinto de la pámpana blanca, una posible mutación de la tinto velasco que se diferencia por su envés velloso. Por desgracia, no lo pude probar porque estaba agotado.
Otros proyectos de recuperación que merece la pena conocer en Toledo son los desarrollados por Más Que Vinos, que está consiguiendo excelentes resultados con la malvar tal y como contamos en detalle en un artículo publicado este verano, y Bodegas Arrayán en la zona de Méntrida.
Esta última bodega empezó apostando por variedades foráneas, exploró luego albillos y garnachas en Gredos de la mano de su inquieta directora técnica, Maite Sánchez, y ahora ha injertado una hectárea con ocho variedades a partir de material vegetal facilitado por el IVICAM. Desde 2017 además, realizan un ensayo conjunto con la Universidad Politécnica de Madrid dirigido por la profesora titular de viticultura, Pilar Baeza, para estudiar su comportamiento agronómico. “Para la selección hemos buscado variedades con acidez y de maduración tardía”, señala Maite. Las elegidas: garnachas (blanca, gris y peluda); uvas más propias de Castilla y León como bruñal y rufete de las que también se encontraron plantas aisladas en viñedos de Castilla-La Mancha; y otras restringidas a esta comunidad como moravia agria y mizancho. El ensayo también incluye otra casta deseada por su acidez, la graciano, y alguna fila de merlot a modo de variedad testigo. Algunas de estas vinificaciones experimentales se están comercializando ya en la página web de la bodega.
Pude probar muestras embotelladas de la cosecha 2018 y de barrica de la 2019. La rufete 2019, elaborada con 30% de raspón, es ligera y amable con solo 12% vol. y carácter herbal y de frutillos rojos. La bruñal, más compleja y estructurada, podría ser muy bien la cara B, con más carácter terroso y de suelo, pero perfil más amable y menos tánico que los tintos de Arribes. Lo más increíble: ambas compartían una analítica bastante similar sin parecerse lo más mínimo. La moravia agria brilló más en 2018 (un perfecto vin de soif), una cosecha más abundante y en la que la acidez se integra mejor que en un 2019 más desbocado y con carácter cítrico que dejaba más a la vista la rusticidad del tanino. La garnacha peluda, sorprendentemente, ofrece un perfil muy liviano que Sánchez considera más apto para una elaboración en rosado.
Los tintos fermentan en tinas de plástico para pasar a criarse luego en barrica usada (todos estaban impecablemente elaborados y sin apenas presencia de la madera), mientras que los blancos, también con paso por barrica, pueden someterse a un prensado directo o una leve maceración con pieles. La mizancho destacó por su toque glicérico y notas tizosas y de fruta blanca, y la garnacha blanca por un perfil fresco a tono con una vendimia ligeramente más temprana. Más interesante aún es la mezcla con un 40% de garnacha gris en el nuevo y complejo Arroyo de Arrayán 2018 que se ha incorporado a la gama de la bodega. También disponible, pero solo a través de Lavinia, al ser una elaboración en exclusiva para la tienda madrileña, está el Arrayán Graciano 2018 (14,40 €, 1.356 botellas), un tinto gustoso y completo con buena acidez y estructura.
Arrayán no es el único productor interesado en variedades de ciclo largo y mayor acidez más propias en otras regions españolas. En Tomelloso (Ciudad Real), el enólogo Elías López Montero, alma máter de Verum, está obteniendo muy buenos resultados con graciano, garnacha y mazuela o cariñena. Además, firma un vibrante, especiado y muy notable tinto velasco, y ha establecido un nuevo techo de calidad para la airén con el mineral blanco parcelario Las Tinadas.
En la zona oriental de Castilla-La Mancha, en Cuenca, Juan Antonio Ponce lleva ya unos años elaborando la blanca albilla (albilla dorada según el IVICAM) y un tinto de moravia agria con un pequeño porcentaje de garnacha en la DO Manchuela. En esta misma denominación, Bodegas El Molar, que ya había realizado experiencias de vinificar la Moravia Agria en versión tinta y rosada, está utilizando la alta acidez natural de esta uva para producir un espumoso ancestral rosado bajo un nombre, Moravia La Bella, que precisamente recalca el hecho de cómo convertir en virtud una característica difícil de gestionar.
Algo más al este, en Casas Ibáñez, Bodegas Gratias ha convertido la recuperación de variedades como la tardana o la pintaíllo en parte esencial de su filosofía. Su original acercamiento incluye campañas de crowdfunding para elaborar ensamblajes multivarietales bajo la marca ¿Y tú de quién eres? en versión blanca y tinta. La pintaílla, que embotellan por separado y llaman lacónicamente “@”, es una variedad muy curiosa de piel moteada que, elaborada en damajuana, da un tinto abierto de color, ligero y terroso que se bebe muy bien como vino de sed.
En la provincia con menos superficie de viñedo de Castilla-La Mancha, Finca Río Negro se ha tomado como una obligación la recuperación de la tinto fragoso después de que se encontraron dos plantas en el municipio de Cogolludo donde está ubicada. La bodega, que lleva varios años intentando recuperar la vocación vitícola de este pueblo situado a más de 1.000 metros de altitud y que hasta la fecha se había centrado más en la tempranillo y en variedades internacionales, ha reinjertado una parcela de gewürztraminer con tinto fragoso y obtendrá su tercera cosecha este año. En 2019 hicieron ya una pequeña prueba, pero este año esperan poder elaborar mejor e incluso testar el comportamiento de la variedad en barrica. Según confirma el gerente de Finca Río Negro, Fernando Fuentes, es una variedad perfecta para moderar el pH. “De ciclo largo y con muy buena acidez, tiene un perfil de aromas terpénicos y florales que se salen de los descriptores habituales de los tintos y que le hacen muy diferente del resto de uvas que cultivamos”, asegura. Presenta también mucha intensidad de color, el racimo es muy suelto y la piel gorda.
Y hay más uvas por llegar. “Estamos a la espera de que la Oficina de Variedades Vegetales termine el proceso de registro de la moscatel serrano (sinonimia de Muscat d'Istambul), que ya dura unos cinco años. Además, acabamos de iniciar el procedimiento de registro de otras tres variedades que consideramos prometedoras: castellana blanca (uno de los parentales del Verdejo), sanguina y maquías. A estas les queda aún un largo camino por delante”, señala Jesús Martínez Gascueña. Y, visto lo visto, a los aficionados nos quedan un montón de nombres por memorizar.
*Datos de superficie de 2019. Fuente: Ministerio de Agricultura.
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