Lhardy Café: vinos exclusivos inspirados en una carta de hace casi 100 años

La carta de vinos de 1930 de Lhardy, el restaurante fundado en 1839 en Madrid por Emilio Huguenin Dubois, arrancaba con una selección de vinos de Burdeos choisis spécialement pour la maison Lhardy. En una época en la que un obrero no cualificado ganaba unas 100 pesetas al mes, en los famosos comedores de la Carrera de San Jerónimo se podía disfrutar de un Château Margaux de 1920 por 12,50 pesetas. Las añadas antiguas como 1890 o 1887 se iban a 35 y 60 pesetas respectivamente, solo superadas por un Château Lafite 1850, un vino de 80 años entonces que, a 65 pesetas, era el vino más caro de la carta.

Casi todos los vinos de la carta, incluyendo esos Margaux históricos, eran embotellados especiales para el restaurante, con el nombre Lhardy bien visible en la etiqueta. Hay que recordar que, antiguamente, los vinos se vendían en barrica a los négociants y comerciantes que actuaban de intermediarios. El primer château de Burdeos que empezó a embotellar toda su producción en la propiedad fue Mouton Rothschild, en 1924. 

Ahora, los actuales propietarios han decidido rescatar esta idea de exclusividad con mentalidad del siglo XXI para convertirla en el eje central de la carta de vinos del nuevo Lhardy Café que abrió sus puertas en los bajos del Hotel Wellington de Madrid el mes pasado.

Pescado, restaurantes y vino

Con platos emblemáticos del antiguo Lhardy, como el consomé o su famoso suflé, que se prepara también para llevar, el nuevo establecimiento ha adoptado la fórmula de una cafetería-restaurante con terraza y horario continuo. Además, se beneficia de la experiencia y la materia prima del grupo Pescaderías Coruñesas en el que se integra. 

Con una historia más corta, pero también centenaria -se fundó en 1911-, la empresa de distribución y venta de pescado y marisco, propiedad de la familia García Azpíroz, se ha convertido en un actor relevante de la restauración madrileña desde que adquiriera los restaurantes El Pescador en 1975, y O’Pazo en 1981. En 2011, la cuarta generación encabezada por los hermanos Diego, Marta y Paloma (el mayor, Norberto, falleció en 2017), lanzó Filandón. Diez años después llegó Desde 1911, su proyecto más ambicioso, que cuenta en la actualidad con una estrella Michelin. Abrió sus puertas unos meses después de que el grupo comprara Lhardy, que se encontraba en preconcurso de acreedores. 

Menos conocida es la entrada de la familia en el mundo del vino con la adquisición de Bodegas Margón, en Pajares de los Oteros (León), en 2024. Los García Azpíroz están muy vinculados a la provincia por sus orígenes maragatos: descienden de arrieros que transportaban pescado de Galicia a Madrid y que acabaron convirtiéndose en pescaderos. Fundada en 2007 y con Raúl Pérez como enólogo, Margón elaboraba las gamas Pricum y Valdemuz a partir de viñas viejas rastreras de prieto picudo cultivadas en el páramo y plantaciones más jóvenes de la variedad blanca albarín. La apuesta actual pasa por rescatar los rosados tradicionales de la zona.

Un segundo proyecto es la Granja de los Monjes, la antigua Granja de Santullano, en el valle de Oza, en Ponferrada. Se trata de un antiguo priorato con bodega cuya finca cuenta con una huerta que abastece a los distintos restaurantes del grupo y viñedos de godello con los que, también con asesoría de Raúl Pérez, se espera poder elaborar blancos importantes. 

Más allá de las bodegas propias, la estrecha colaboración con Pérez alumbró el año pasado Chan do Monte, un vino elaborado ad hoc para Coruñesas a partir del único viñedo que el productor berciano tiene en Rías Baixas, en propiedad compartida con su inseparable socio y amigo, Rodrigo Méndez (Forjas del Salnés). 

Una carta de vinos de 1930

Chan do Monte fue una de las elaboraciones que probamos hace unos días en la presentación de las 25 cuvées, casi todas ellas exclusivas, con las que se ha estrenado la carta de vinos de Lhardy Café. La única iniciativa similar que conocemos en España es el proyecto Vis à Vis de Mugaritz (Rentería, Gipuzkoa), sobre el que hemos escrito extensamente en SWL, y que se apoya también en colaboraciones con productores para crear una selección de vinos que solo se pueden disfrutar en el conocido restaurante de Andoni Luis Aduriz. Coruñesas llega más tarde, pero puede presumir de pedigrí histórico. Los asistentes a la presentación pudimos ver decenas de etiquetas antiguas realizadas ex profeso para Lhardy y hojear la carta de vinos de 1930, redactada en francés, como una foto fija de lo que se bebía en la época en el mejor restaurante de Madrid.

Se ve claramente, por ejemplo, que, mientras Burdeos se definía por sus marcas (Pichon Longueville, Mouton-Rothschild, Palmer, Pontet Canet, La Tour Blanche o Haut Brion), Borgoña lo hacía por sus terruños: Beaune, Savigni (sic), Volnay, Nuits, Corton, Pommard, Romanée o Chambertin. 

Los vinos alemanes del Rin y del Mosela precedían al capítulo español. A tres pesetas la botella, el Clarete Lhardy era el vino de la casa que La Rioja Alta elaboraba específicamente para el restaurante con una etiqueta ad hoc. Además de clásicos riojanos como Murrieta (con un 1920 a seis pesetas y un 1908 a 15), Riscal, Excelso de Franco-Españolas o López de Heredia, sorprendían dos Castell de Remey (sic) en versión “corriente” y “alambrado” (con malla metálica, a 10 pesetas), junto a la doble opción de Vega Sicilia Tinto y Blanco, ambos a 10 pesetas. ¿Prueba esto, quizás, que la producción de blanco no fue tan anecdótica en la mítica bodega de Valbuena de Duero? 

Los precios de Jerez y Montilla eran superiores a Rioja. El Macharnudo de Pedro Domecq costaba 15 pesetas y el Fino Viejísimo Lhardy se vendía a 30 pesetas, por debajo del Don Emilio 1809, el más caro de la categoría a 35 pesetas. Los vinos de Montilla, con Benavides Burgos (actualmente Lagar de Benavides) como bodega de referencia, oscilaban entre 10 y 30 pesetas.

La selección de vinos dulces refleja tipologías que se han ido perdiendo o difuminando: pajarete, moscatel, lachrima, pedro ximénez o alicante (no fondillón), con el Málaga Viejísimo, a 25 pesetas, como vino más caro, por encima de Oporto (10 pesetas) y Madeira (10-20 pesetas). La carta se cerraba con el apartado Vins de Champagne y dos espumosos de Pedro Domecq, en versión seca y dulce, infiltrados entre los Moët & Chandon (la añada 1911 era la referencia más cara a 60 pesetas), Lanson, Vve. Clicquot, Louis Roederer, Perrier o Charles Heidsieck.

¿Qué se ha trasladado de todo esto a la carta actual de Lhardy Café? El champagne, con algunos precios aún de dos cifras, mantiene su posición al final pero se expande para ocupar tres páginas, mientras que Jerez se reduce a una referencia por tipo: manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado y PX. La manzanilla es Levante, de Barbadillo, y el palo cortado una cuvée relativamente amable de entre 10 y 12 años elaborada por Tradición a partir de una quinta criadera. La gran novedad, más allá de los vinos ad hoc, es un apartado especial para Vega Sicilia, casa con la que Coruñesas mantiene una larga y estrecha relación -aseguran que es uno de los cupos de hostelería más antiguos de Madrid. Hay representación de todas las etiquetas del grupo, tanto de España (en breve tendrán que añadir el albariño Deiva), como de Hungría, a precios pocas veces vistos, como los 68 € de Macán 2021 o los 390 € de Vega Sicilia Único 2016, por debajo de lo que se encuentra en venta online. 

El proyecto familiar de Bodegas Margón tiene apartado propio, con un blanco y dos rosados de la cosecha 2024, que hablan del perfil de complejidad que están buscando. Con 60% de prieto picudo y 40% de albarín, Trapera, el único que probamos, mostraba un buen equilibrio entre la cremosidad que aporta la crianza en madera y la alegre acidez de la uva blanca.

Las cuvées del siglo XXI

Trabajar codo con codo con algunos de los productores que más gustan en Coruñesas fue idea de Diego García Azpíroz, su consejero delegado, quien se ha apoyado para desarrollar el proyecto en Sergio Otero, sumiller ejecutivo del grupo, y Roberto Cabrera, responsable de sus proyectos vinícolas.

De los proveedores históricos de Lhardy, la aristocracia de Burdeos ya no está al alcance, pero entre la española han repetido La Rioja Alta y Murrieta. La primera, que elaboraba como vino de la casa un clarete, no al estilo de un rosado, sino de un claret bordelés (“Viña Arana era así”, según el director técnico, Julio Sáenz), ha replicado prácticamente la misma etiqueta pero ha apostado por un rioja bastante más moderno y frutal, procedente de los viñedos artesanales que ha ido adquiriendo en los últimos años en Rioja Alavesa para la bodega Torre de Oña. Este vino se incorporará en breve a la carta.

Murrieta, en cambio, ha hecho una propuesta similar a la que ofrecía en 1930, con un tinto de 10 años. Es un Reserva de la cosecha 2016 embotellado en 2019 y elaborado con uvas, como apuntó la enóloga María Vargas, vendimiadas en octubre, algo que, tras haber vivido la cosecha más temprana de Rioja, parece un sueño. Añada fresca y de evolución lenta, el vino conserva una buena viveza, aderezada con las notas mentoladas de la finca Ygay, y tiene un precio (38 € botella) de lo más atractivo. La única cuvée que le supera en vejez es un 2015 bien firme y tenso de Dominio de Atauta, en la vertiente soriana de Ribera del Duero procedente de un viñedo prefiloxérico cercano a El Almendro.

La oferta de Rioja se completa con un parcelario de Diego Magaña del paraje La Canoca, en San Vicente de la Sonsierra. De un perfil, según él mismo explicó, algo más maduro de lo habitual en sus vinos, ofrece sabrosidad y buena expresión frutal.  Finalmente, un original El Carretil Blanco 2023, de Artadi, con fascinante verticalidad y buen potencial de desarrollo en botella que se incorporará a la carta en breve.

Por la parte extranjera, se ha buscado la presencia de Borgoña a través de Albert Bichot, que participa con un chablis, el Meursault Les Criots que, a 130 €, es la referencia más cara entre las cuvées, y el tinto Gevrey Chambertin Les Evocelles. La representación alemana corre a cargo de Bürklin Wolf, con un riesling 2020 (86 €) cítrico, mineral y muy largo, procedente de Gerümpel, una de las 16 parcelas únicas de la bodega y de las pocas cultivadas sobre basalto. Niepoort, por último, cubre tres zonas: Douro con un tinto inspirado en Charme que busca un expresión elegante y sofisticada de la región; Oporto, con un tawny de 10 años en damajuana de formato mágnum; y Bairrada, quizás su aportación más sorprendente gracias a un blanco 2021 (88 €) de suelos calcáreos con mucha presencia de fósiles que mezcla las variedades locales maría gomes y bical, y regala un final salino, profundo y casi salvaje.

La carta incluye etiquetas personalizadas que no se diferencian demasiado de lo que hay en el mercado, entre las que destaca Espectacle, la maravillosa garnacha de Montsant que presentó el propio René Barbier. Está a 116 € en carta, solo dos euros por debajo del Gevrey-Chambertin y más barata de lo que se encuentra en la mayor parte de tiendas online. Está también la garnacha de Toro de la familia García (San Román, 46 €), el tinto Pie Franco (84 €) de Bodegas Cerrón que se corresponde con Los Yesares, y la mencía Villegas (68 €) de Raúl Pérez que es el mismo Ultreia Valtuille de suelos arenosos, aunque en este caso concreto se ha decantado por una parte del paraje con transición a arcilla. 

Beber bien en Madrid

Se ha buscado asimismo cubrir el principal arco de variedades españolas. La garnacha ocupa un lugar privilegiado con un tercer ejemplo de Gredos, Salvajes el Alto 2022 de Marc Isart. La verdejo está representada con Los Santos 2022 de Ismael Gozalo, un blanco de una viña prefiloxérica de Segovia al que vieron potencial de envejecimiento y decidieron embotellarlo en formato mágnum. Mientras, Juan Antonio Ponce ofrece dos vinos desde Manchuela: una albilla delicada y tensionada, con notas de piedra pómez y dejes de hidrocarburo; y una bobal que sigue la línea más liviana y aérea de sus últimas elaboraciones. La lista se cierra con el cabernet franc que elabora Roberto Cabrera en Carabaña (Madrid) con ayuda de Raúl Pérez, lo que da al productor berciano un protagonismo particularmente destacado dentro de la selección.

Por la parte española, el gran aliciente es poder explorar el panorama actual de la mano de productores que han marcado la enología de los últimos 15 años, con botellas que no se pueden encontrar en ningún otro lugar y a precios razonables, en contraste con la tendencia alcista de la restauración madrileña. Es una pena que no se hayan tenido en consideración proyectos bien interesantes liderados por mujeres que habrían contribuido a dar una mayor diversidad de puntos de vista y concepciones enológicas. 

Si tuviera que elegir un solo vino, recomendaría Chan de Monte (48 €) por su finura y complejidad, y una cualidad que no es fácil de encontrar en muchos albariños que firman el dúo Raúl Pérez-Rodrigo Méndez en Rías Baixas: se encuentra ya en un excelente momento de consumo y con la acidez muy bien integrada. Para un bebedor más tradicional, Murrieta 2016 a 38 € es un auténtico regalo.