Mugaritz suma ya casi medio centenar de vinos exclusivos

El restaurante de Errenteria (Gipuzkoa) con dos estrellas Michelin es el único lugar del mundo en el que se puede tomar un vino blanco de Descendientes de J. Palacios, icónica bodega del Bierzo que solo elabora tinto, o una experiencia insólita de Dominio del Águila (Ribera del Duero) de criar un rosado bajo velo.

Las dos etiquetas forman parte de Vis à Vis, un proyecto de colaboraciones exclusivas con “bodegas y productores cómplices” que se ha convertido en la columna vertebral del servicio de vinos en Mugaritz. En este artículo de 2022 analizábamos esta iniciativa que busca restar personalismo a la carta de vinos, extender el concepto creativo a la parte líquida y reforzar el espíritu experimental y sin dogmas por el que aboga el chef Andoni Luis Aduriz (en la foto inferior)en este rincón del País Vasco.

Mugaritz, donde se obvia el pan y, con frecuencia, también los cubiertos, no es un restaurante al uso. Obliga a los comensales a interactuar con la comida, les reta a sacar su parte creativa, pero también les coloca en situaciones incómodas. La degustación de mohos aspergillus y penicillium que incluye el menú de este año, servidos en pequeñas latitas como las de caviar, no solo genera desasosiego; también obliga a un consumo consciente. Otro plato clave de la temporada 2025 es la “sopa del día”. En este caso, cada mesa debe elegir un ingrediente entre una gran variedad de opciones desplegadas en pequeñas cazuelitas y añadirlo a un caldo. Es un ejercicio de intuición porque el contenido está expresado en conceptos: fantasía, ritmo, deseo, caos, inocencia, sosiego, sexo… Cada día sale una sopa diferente.

Trasladado al vino, el espíritu rupturista y explorador se ha concretado en Vis à Vis, esa colección de vinos exclusivos concebidos junto a los productores que, por 176 € adicionales, es también la opción de maridaje más frecuente. Las otras alternativas son una selección de bebidas sin alcohol y baja graduación (99 €), otra más económica de “pequeños sorbos” (88 €) y la armonía con grandes vinos del mundo. Esta última incrementa la cuenta en 330 €. 

Una carta propia

Desde que se presentaron las primeras colaboraciones en la temporada 2022, Mugaritz ha descorchado 48 propuestas diferentes entre las que, además de vino, tienen cabida la sidra, el sake, orujo, té espumoso o hidromiel. “A medida que avanzamos con el proyecto, se complica la gestión de la bodega”, explica Kristell Monot, jefa de sumilleres de Mugaritz (en la imagen inferior). Con producciones que pueden oscilar entre las 300 y 900 botellas por referencia, las últimas 60-100 unidades alimentan una carta específica del proyecto Vis à Vis. Aunque algunas de las primeras ediciones están ya agotadas, los clientes que no se decanten por el maridaje pueden disfrutar de elaboraciones de temporadas pasadas que se benefician de un tiempo extra en botella y que llevan la firma de productores como Rafael Palacios, Verónica Ortega o Dominio do Bibei. Los precios, entre los 66 € botella de una sidra espumosa y los 330 € del Barbaresco creado junto con Ceretto en el Piamonte, son más asequibles que los de la carta Iconografía, centrada en marcas de prestigio, rarezas y añadas históricas. 

A medida que ha ido creciendo la gama de vinos, se ha buscado también el apoyo de los distribuidores e importadores de cara al almacenamiento y logística. “Siempre, por supuesto, manteniendo la exclusividad. Lo que le da más valor al vino es el hecho de que solo se pueda descorchar aquí”, insiste Monot. 

Una de las consecuencias más visibles de Vis à Vis ha sido la mayor integración entre la parte sólida y líquida del negocio. “Cada vez más platos del menú se inspiran en los vinos”, constata Monot. “No solo el sumiller elige dónde quiere ir; los chefs también nutren a Vis à Vis y participan en los viajes; así es el espíritu mugaritziano”.

Cada vino tiene una génesis diferente. “Nos encontramos con dos tipos de productores: los que proponen crear algo específico y ven la colaboración como una oportunidad para hacer algo nuevo y divertirse; y otros menos creativos pero que nos ayudan a mantener la diversidad que perseguimos en la carta”, explica Monot. 

Los vinos Vis à Vis de la temporada 2025

Estas son las referencias de vinos españoles que probamos como parte de la armonía Laztana (cariño en euskera) en junio pasado. De fuera de España, un Domaine de Pallus 2012 (Chinon), del año en que Bertrand Sourdais (Antídoto, Dominio de Es) se hizo cargo de la bodega familiar y un Niepoort Colheita 1998. La estrella, fuera de la colección Vis à Vis, fue un cremoso y complejísimo Mestres Mas Via 1998 de la serie Cavateca. 

La selección incluía colaboraciones de la tercera y cuarta temporada, lo que permite combinar referencias más jóvenes con vinos con cierto desarrollo en botella y genera mayor diversidad y matices frente a la experiencia que vivimos en 2022. También había un sake, un hidromiel, un té pét-nat y una sidra naturalmente dulce de Malus Mama. Fuera del maridaje probamos el Nº 27 Belondrade, un original ensamblaje de variedades del Ródano (roussanne, marsanne, viognier) de perfil mediterráneo, con 14% vol., notas de hierbas secas y cierta calidez, pero con el excelente contrapunto de notas de piedra seca en final de boca. 

Hemos ordenado los vinos por el número de referencia que figura en la etiqueta.

Nº 22 Dominio del Águila 2016 Rosado, Ribera del Duero. La primera intención del equipo de sumilleres, desde que Kristell Monot probó el blanco de Jorge Monzón en una cata a ciegas en el restaurante Rekondo de San Sebastián, fue conseguir un Vis à Vis blanco, pero debido a la escasa disponibilidad de las partidas de blanco, se optó por otra elaboración muy representativa de la bodega: el clarete. Solo que en esta ocasión se realizó una crianza en una bota de vino de Montilla bajo velo de flor, que le da un toque muy diferente y encaja bien con el espíritu rompedor y experimental de Mugaritz.

Nº 25 González Byass 2002 Generoso, Jerez. El vino de producción más limitada de los que probamos en el maridaje. Tan solo 160 botellas de una auténtica rareza: un palomino fino del Pago de Carrascal trabajado con asoleo al estilo de un PX y criado estáticamente en una única bota desde 2002. Con menos concentración y pastosidad de la que tendría un PX, le da más juego en los maridajes. Complejo, profundo, con abundantes recuerdos de frutos secos y leves notas de pasa.

Nº31 Jade Gross 2023 Blanco, Rioja. Convertida casi en productora de culto con su pequeño proyecto en San Vicente de la Sonsierra, no podía faltar un vino de esta hongkonesa que cambió las relaciones internacionales por la cocina y pasó varios años en los fogones de Mugaritz antes de enamorarse del vino. Su colaboración se centra en la tempranillo blanco, variedad de corta trayectoria en Rioja y que aún está definiendo su personalidad. La apuesta de Gross es un estilo delicado y fragante, con notas anisadas, estructura moderada y leve amargor final.

Nº32 Ca N’estruc 2017 Blanco, Cataluña. Aquí se buscó una expresión de pureza de la xarel.lo criada en huevo de hormigón. A partir de una cata vertical de todas las elaboraciones disponibles en hormigón se decantaron por el contenido de un huevo de la cosecha 2017 que refleja un perfil mediterráneo, con textura untuosa y abundantes notas de monte bajo. La etiqueta busca reflejar la magia de la montaña de Montserrat que se erige en el horizonte.

Nº 34 Alta Alella 2018 Espumoso. Se trata de un ancestral de pansa blanca (xarel.lo) sin sulfitos añadidos con un envejecimiento de 22 meses, más prolongado del que se realiza habitualmente en este tipo de vinos, y con una evolución post-degüelle de casi cinco años. Un espumoso para romper tópicos y demostrar que los pét-nats pueden ir mucho más allá de un consumo inmediato y desenfadado. La cremosidad y gama de tostados encaja muy bien con la pasta de piñones e hinojo extendida sobre un antebrazo de cerámica y que, en ausencia de cubiertos, reta al comensal a comer de manera básica y primitiva.

Nº 37 Frontonio 2020 Tinto, Aragón. La elección en este caso es garnacha peluda, una mutación de garnacha tinta que se distingue por el envés velloso de la hoja y que la bodega destina habitualmente a ensamblajes. Fermentada con raspón, se crio durante 14 meses en foudre en la bodega subterránea de Alpartir. Es bastante exuberante en nariz, con notas florales, de piel de naranja y lavanda. Combina un perfil aéreo con cierto peso en boca. Se servía con uno de los platos más originales de esta temporada, las láminas de Contesa con jugo de aceitunas Empeltre, una versión salada de la tarta helada a base de pliegues de micelio de penicillium candidum, rellenos de nata montada. Quizás por el estilo más fragante de esta garnacha, que huye de altas maduraciones y extracciones, no encajaba tan bien con la concentración de la salsa de aceitunas.

Nº 38 Fulcro 2022 Blanco, Rías Baixas. De uno de nuestros productores favoritos de Rías Baixas, este albariño es un ensamblaje de distintas parcelas que formaban parte de un lote de cuatro barricas destinadas a un cliente de Estados Unidos y de las que Mugaritz eligió una barrica. Es, ante todo, un vino de buenos equilibrios, con presencia muy discreta de la madera, acidez bastante bien integrada y que se bebe ya bastante bien. Perfecto para enseñar las nuevas elaboraciones de albariño en el valle del Salnés, pero quizás menos espectacular que otras elaboraciones de Chicho Moldes que dejan mucha huella. 

Nº 40 Descendientes J. Palacios 2023 Blanco, Bierzo. En pleno auge de la godello, Descendientes de J. Palacios es una de las pocas bodegas de Bierzo que no han incluido un blanco en su porfolio. La propuesta de Ricardo Pérez para Mugaritz al adentrarse en esta categoría obvia la variedad de moda para apostar por la palomino con un pequeño porcentaje de doña blanca. Bastante fino en nariz, con notas anisadas y de fruta blanca, el uso de variedades bastante neutras aromáticamente ayuda a potenciar el carácter del suelo; hay un perfil bien sápido a la vez que asoman las notas calientes de pizarra en final de boca. Bastante joven aún, esperemos que pueda estar disponible en los maridajes de otras temporadas. Aquí, la combinación de las pilongas glacé, plato a base de castañas, que es uno de los cultivos típico del Bierzo, con el vino funcionó a la perfección.