Cambios en Jerez: fin del encabezado obligatorio y una DO para blancos

A pesar de una cosecha escasa, con pérdidas estimadas de hasta un 30% por el mildiu, y del descenso global en el consumo de vino, el Marco de Jerez despide el verano con tres noticias positivas y esperanzadoras para el sector: el fin de la obligación de fortificar los vinos, la inminente reducción del grado alcohólico en finos y manzanillas a 14% y los avances hacia una nueva denominación de origen para los blancos de pasto.

Tras más de una década de “ensayos, errores, botas que fueron a vinagre y mucho esfuerzo colectivo”, el bodeguero Willy Pérez, gran defensor de retornar la mirada a la viña jerezana, ha visto cumplido uno de sus grandes objetivos: que los vinos del Marco puedan reconocerse como Jerez sin necesidad de ser encabezados. La Comisión Europea aprobó el cambio el 29 de julio de 2025 y entró en vigor el 25 de agosto, tras su publicación en el Boletín Oficial de la UE.

“Siempre soñamos con un Jerez que pudiera ser simplemente un vino, nacido de la viña y de la albariza, sin necesidad del apellido generoso", escribió Pérez en su cuenta de Instagram, cuyo primer fino sin fortificar, La Barajuela, salió en 2013. “Nunca he estado en contra de la fortificación porque forma parte de nuestra identidad, pero sí de que un vino no pudiera llamarse Jerez solo por no estar encabezado”.

Recuperar la identidad de la viña

La decisión de la UE supone que los finos, manzanillas, amontillados, olorosos y palos cortados que alcancen de forma natural la graduación alcohólica exigida por la DO Jerez-Xérès-Sherry pasan a ser 'vino' a secas. Convivirán con los vinos que se encabecen, que seguirán siendo considerados vinos generosos o de licor, como hasta ahora.

El Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry defendió en su solicitud a Bruselas que las condiciones actuales —clima más cálido, graduaciones naturales más altas y el uso del tradicional “asoleo”— hacen que la fortificación ya no sea necesaria para lograr la estabilidad o el perfil organoléptico exigido.

Para Pérez, el cambio supone devolver protagonismo a la viña: “Debemos recordar que el vino de Jerez más exportado antiguamente era dulce, y se fortificaba para evitar inestabilidad y refermentaciones. En finos y manzanillas el encabezado no tenía tanta razón de ser; se hacía sobre todo para evitar que saliera velo de flor en la botella cuando viajaba; digamos que era el conservante de la época”.

De hecho, junto a los argumentos técnicos, la petición a la UE también aportaba bibliografía y ejemplos históricos de finos y manzanillas criados al natural, algunos aún en el mercado como Inocente, Tío Pepe o la manzanilla Conde de Aldama.

Acercamiento a los destilados

Durante décadas, asociar los jereces secos con la fortificación los acercó a los destilados, al menos en la mente de sumilleres y compradores de vino, e indirectamente en muchos consumidores. Por eso Pérez, consciente del gran trabajo de separación de suelos y viñedos que se había hecho históricamente en el Marco, se propuso recuperar la idea de que los jereces secos son vino. “Yo veía que Jura ocupaba las páginas centrales en las cartas de los grandes restaurantes del mundo y Jerez quedaba relegado al final. El jerez se había simplificado a su condición de generoso”.

Al principio, no le resultó fácil plantear el cambio. Aunque con una sólida formación y raíces familiares en el Marco —su padre, Luis Pérez, fue catedrático de enología y director técnico de Domecq— el bodeguero jerezano intuía que si buscaba recuperar este estilo, algunos en el sector lo tomarían como un ataque a los fortificados.

Por suerte, su amigo Ramiro Ibáñez, viticultor sanluqueño y socio en De la Riva, se sumó a la causa. “De hecho, De la Riva en gran parte surgió para que no nos consideraran como outsiders, sino que todo el mundo viera que nos encantaban los jereces fortificados y con años y que era una vía que no se podía atacar. Nuestro objetivo era sumar y añadir otro camino”, resume.

Llevó tiempo, pero poco a poco la idea fue sumando más apoyos de otros productores, hasta que el Consejo presentó la solicitud ante las Administraciones, que también incluía cambios menores —en vigor desde octubre de 2022— como la inclusión de nuevas variedades, la ampliación de la zona de crianza para equipararla a la zona de producción y la zonificación por pagos, entre otros. “Hay que felicitar al Consejo y al presidente César Saldaña porque han sido muy aperturistas”, admite Pérez.

El impacto cuantitativo del fin de la obligatoriedad del encabezado será limitado, dado que estos vinos requieren rendimientos bajos y un gran trabajo en viña. Pero sí se abre una puerta significativa: la de posicionar más referencias premium dentro de la DO. Incluso finos sin encabezar como Caberrubia, de Bodegas Luis Pérez, podrán etiquetarse ahora como fino.

Bajada de graduación

Este cambio histórico no es el único aprobado por Bruselas. En febrero de 2025, la Unión Europea también acordó que finos, manzanillas y pale creams puedan comercializarse a 14%, por debajo de los 15% de alcohol obligatorios actuales.

La medida, que afecta también a los finos de Montilla-Moriles, entrará en vigor cuando se publique en el Boletín de la Junta de Andalucía, lo que permitirá cambiar los pliegos de condiciones, pero César Saldaña (en la foto) cree que esto ocurrirá en breve. “La modificación está en línea con el movimiento en rama y responde al deseo de embotellar un producto lo más parecido posible a lo que hay en la bota”.

La rebaja a 14% no solo acerca los vinos de crianza biológica a las tendencias del mercado y reduce costes para las bodegas al eliminar la adición de alcohol vínico. También valida los hallazgos de Innofino, el estudio impulsado por los consejos reguladores de Jerez y Montilla junto con las universidades de Córdoba y Cádiz y varias bodegas de ambas comarcas, para demostrar que la reducción del grado no menoscaba la calidad ni las propiedades organolépticas de los vinos de crianza biológica.

Blancos de albariza

Paralelamente, el sector avanza en otro frente de gran calado: la creación de una nueva denominación de origen específica para los blancos de albariza gaditanos, cuyo pliego de condiciones ya está sobre la mesa y pendiente de debate en el pleno de septiembre del Consejo Regulador de Jerez.

Han sido tres años en los que un grupo de trabajo, formado por productores de diversas zonas, tamaños y sensibilidades, ha definido, según Saldaña, “la identidad básica de estos vinos”, es decir la estructura de la futura DO, el tipo de variedades admitidas, zonas y prácticas de viticultura.

Aún no hay acuerdo en el nombre, pero el candidato con más posibilidades es “Vinos de Albariza”. Tampoco en la gestión de la nueva DO, aunque “lo razonable”, indica Saldaña, “es que sea el propio Consejo Regulador quien se encargue”.

Si el pleno da el visto bueno a la propuesta, el proceso burocrático, que debe incluir la aprobación de Bruselas, no concluirá al menos hasta 2027, pronostica Saldaña. “Es una DO nueva, con un nombre que no es geográfico lo que conlleva un trabajo de identificación para demostrar que Vinos de Albariza se identifica con una determinada zona”.

Tanto César Saldaña como Willy Pérez, que forma parte de ese grupo de trabajo y está muy ilusionado con esta nueva DO, coinciden en que el trabajo más difícil ya se ha hecho y se ha logrado un consenso muy amplio desde posiciones distintas. “Todo el mundo ha aceptado que no son vinos de fruta, sino de suelo, de pago y de territorio“.

Grandes bodegas como Barbadillo han asumido que elaboraciones de mucho volumen como el Castillo San Diego quedarán fuera, [Barbadillo Blanco, según su etiqueta actual], pero sí entrarán vinos de mayor perfil de terruño como Alma de Balbaína. Para el presidente del Consejo, el pliego es “lo suficientemente exigente en rendimientos como para no desvirtuar el posicionamiento que las bodegas han hecho estos años.” La protección de una DO, concluye Saldaña, será también un estímulo para que más consumidores se acerquen a los vinos del Marco. “La zona necesita este tipo de impulsos”.

La perspectiva histórica invita al optimismo. Willy Pérez recuerda una conversación con Dirk Niepoort, figura clave en la transformación de Oporto y el Douro: “Dirk me decía que cuando las cosas cambiaron allí, hace casi 40 años, fue muy parecido. Hoy en día nadie discute aquellas modificaciones”. Para Pérez, la evolución es parte de la esencia del Marco: “Yo mismo he visto lo que ha ocurrido en los últimos 15 años y a lo largo de la historia. El velo de flor era considerado un defecto hace 150 años y hoy no se puede entender el jerez sin él. Hay que ir despacio, no presionar y sumar”.

La foto principal y la de César Saldaña son de Abel Valdenebro.