La lucha por evitar el gusto a humo en los vinos tras los incendios

A unos pocos días de comenzar la vendimia o casi coincidiendo con ella, España ha vivido una de sus peores rachas de incendios, con especial incidencia en regiones vinícolas de Galicia y Castilla y León. 

Tras la extinción, llega la evaluación de daños. Hay viñas quemadas, pérdida de hoja, desecación de racimos… Pero ¿qué pasa con las uvas que se encuentran en buen estado y que son aptas para la vinificación? Sobre ellas planea el fantasma del gusto a humo, smoke taint en inglés.

El productor navarro Gonzalo Celayeta, que ejerce también como director técnico de la cooperativa de San Martín de Unx en Navarra, conoce muy bien este defecto que impregna las uvas, y posteriormente el vino, de desagradables notas a ceniza y a quemado. En 2022, ardieron 2.500 hectáreas en este pueblo de la Baja Montaña navarra. Solo se salvaron las viñas, que acabaron dibujando un paisaje de manchas verdes sobre un extenso manto negro calcinado (ver foto inferior). Numerosas partidas de vino quedaron afectadas.

“Tuvimos que retirar del orden de 800.000 litros. Tras la fermentación no se notaba ninguna nota extraña, pero al cabo de unos días empezó a desarrollarse el gusto a humo, en algunos casos de manera muy marcada”. Puedo corroborar las desagradables notas a quemado y la textura rugosa del vino porque Celayeta me dio a probar una muestra de depósito durante una visita que hice a la zona pocos meses después del incendio.

El origen del gusto a humo son los fenoles volátiles que se generan durante la combustión de la madera. Transportados por el viento, acaban fijándose en la pruina de las bayas, en el caso de que la planta haya dado ya fruto, o pueden ser absorbidos por la hoja y trasladados posteriormente al grano. El sabor a humo no aparece de manera inmediata en el vino porque, a modo estrategia defensiva, la baya neutraliza estos compuestos para que dejen de ser volátiles. Para ello, crea un glicósido mediante la adición de azúcar. El problema es que, posteriormente, ese glicósido se rompe por la hidrólisis que se produce de forma natural en vino y libera los compuestos no deseados. A menudo, el fenómeno sucede muy lentamente, en fases posteriores a la fermentación, durante el proceso de crianza, o tras el embotellado, hasta un periodo de dos a tres años después la fecha de vendimia.

La incidencia de los incendios de 2022 en Navarra fue tan alta que la Sección de Viticultura y Enología del Gobierno autonómico llevó a cabo un estudio de la afección en los vinos en colaboración con Excell Ibérica, el único laboratorio de España que realiza pruebas sobre el potencial de contaminación por humo en vino.

Cómo se mide el smoke taint

Según explica el gerente de Excell Ibérica, Antonio Palacios, los análisis se pueden realizar sobre uva, mosto o vino. Primero se evalúan los compuestos volátiles libres, pero lo verdaderamente crucial es conocer el potencial del efecto de humo. Para ello realizan una hidrólisis forzada que mide los compuestos que se podrían liberar en el futuro. “La ventaja de trabajar con uva es que si el potencial resultante es muy alto, puedes decidir no recoger la uva”, explica Palacios. “El análisis de mosto, por otro lado, permite hacer tratamientos preventivos, que siempre es mejor que tener que intervenir en el vino final”. El coste por muestra es de 145 €.

No es una prueba infalible, según Palacios, pero los resultados se han afinado notablemente desde que se descubrió que no había una única molécula implicada y se amplió el objeto de estudio a nuevos compuestos: guayacol, 4-metilguayacol, m-cresol, p-cresol, o-cresol y fenol. Por otro lado, la red colaborativa que se ha establecido entre 14 laboratorios de distintos países está permitiendo validar, calibrar y ajustar el proceso, evitando sesgos y controlando la calidad de los análisis. 

El estudio de Excell Ibérica para Navarra analizó cuatro muestras de tinto y dos de rosado, y en cada caso se incluyó un vino testigo: un rosado de Evena sin afección alguna y un tinto de San Martín de Unx de la cosecha del incendio que no presentaba gusto a humo. La cantidad de compuestos volátiles libres no era indicativa de riesgo, pero tras el tratamiento de hidrólisis, aumentó significativamente en los tintos, incluso en el que no parecía afectado, mientras que en los rosados se mantenía por debajo del nivel aceptable que se establece en el parámetro 1 (ver cuadros). 

Los resultados obtenidos llevaron al Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra a aprobar una serie de compensaciones para los productores, tanto en caso de descalificación del vino si la afectación era muy alta (se quería evitar que llegaran al mercado vinos defectuosos con el sello DO Navarra), como si se optaba por realizar un tratamiento para eliminar el gusto a humo.

El humo está en la piel

La experiencia de Celayeta con blancos y rosados fue muy positiva el año del incendio, sin afloraciones de humo tras la fermentación y el embotellado, lo que corrobora los datos aportados por los análisis.

Los tintos fueron otra cosa. “Se seleccionó mucho, pero incluso en vinos elaborados con uvas que no estaban en la zona del incendio, quizás por la influencia del aire, acabó apareciendo el gusto. Está claro que el humo está en la piel”, asegura Celayeta. “En 2022 aprendimos que hay que evitar las maceraciones o hacerlas lo más cortas posible, y que lo mejor era destinar las uvas afectadas a rosados”. 

Esto aporta un poco de esperanza a las zonas que más duramente han sufrido los incendios de este verano, como Valdeorras o Monterrei, donde dominan las variedades blancas. El enólogo y consultor Pepe Hidalgo, que asesora a Guitián y O Luar do Sil en Valdeorras, se enfrenta, en la primera de ellas, a su tercera vendimia marcada por los fuegos después de haber vivido experiencias similares en Empordà y Gredos. “En los blancos se puede hacer mucho trabajo preventivo”, explica. “Lo más importante es la vendimia manual porque las hojas también absorben el humo. Asimismo, ayuda realizar prensados directos y desfangar enérgicamente”. En fermentación recomienda absorbentes de fenoles como las cortezas de levaduras, que son válidas en elaboraciones ecológicas. “Otra herramienta son las levaduras POF (phenolic off- flavour) que no forman fenoles”, añade.

Los tratamientos más utilizados para mitigar el gusto de humo en vinos fermentados son la clarificación mediante carbón activo, que implica normalmente perder algunas de las características intrínsecas del vino, especialmente aromas, y la ósmosis inversa. Esta última es más cara pero también más precisa. Utilizada habitualmente también para desalcoholización, se sirve de membranas nanofiltrantes que permiten afinar mucho la fracción que se purifica y disminuir significativamente los compuestos volátiles indeseados. Palacios, de hecho, la describe como un “cirugía estética avanzada” con la que no sufren los aromas. 

Los incendios de 2025

Tras los fuegos de este verano, Laboratorios Excell ha recibido un altísimo número de consultas y de peticiones de muestras para analizar. “Estamos viendo una implicación muy alta en todas las zonas donde ha habido viñas afectadas. Es una respuesta que habla muy bien del sector y del respeto por el consumidor porque quieren evitar comercializar vinos que puedan desarrollar problemas”, explica Palacios.

Con una gran implantación en Monterrei, Martín Códax es una de las bodegas que está analizando los efectos del humo en sus viñas. “Estamos intentando entender qué ocurre con estos incendios de nueva generación en los que a veces las llamas y el propio humo van muy rápido. De momento, hemos encontrado fenoles volátiles y potencial de riesgo de gusto de humo en vaguadas y valles”, explica su director general, Juan Vázquez. La consigna este año para ellos es segmentar y separar mucho las partidas para identificar aquellas en situación de riesgo y que se puedan tratar.

Las primeras impresiones de Palacios a partir de los análisis realizados hasta la fecha, en su mayoría de uvas y mostos, es que los índices de riesgo son más bajos que los obtenidos en Navarra en 2022, donde los fuegos se concentraron mucho en zonas de viñedos. “Los casos con alto potencial de riesgo son aislados”, confirma. “Lo que sí estamos viendo es que hay muy poca cantidad de forma libre; casi todas las moléculas están combinadas. De ahí la importancia de los análisis para conocer la naturaleza y el potencial del problema”.

2022, de hecho, parece que va a consolidar esta práctica entre los productores más comprometidos con la calidad. En Bierzo, por ejemplo, aunque no hubo incidencia directa de fuego en el viñedo, Ricardo Pérez ha querido asegurarse de no tener problemas con las uvas de Descendientes de J. Palacios. “En 2015, cuando casi se quema La Faraona [el viñedo del que sale su tinto top] no existía esta posibilidad. Tuve que buscar información en Australia y California porque aquí no había nada”, recuerda.

Hoy, el gusto a humo ha dejado de ser algo que ocurre en regiones vinícolas lejanas.