Bien porque los consumidores prefieren vinos de corte moderno, por desinterés o desconocimiento, o bien porque muchos establecimientos no disponen ni del espacio ni de las condiciones adecuadas de conservación, lo cierto es que la oferta de añadas antiguas es escasa -o directamente inexistente- en la mayoría de los restaurantes de la geografía española. Sin embargo, hay espacios a los que los aficionados a este tipo de vinos pueden acudir. Tiendas como Lavinia ofrecen alguna referencia de este tipo y Vila Viniteca incluso tiene en su web un buscador de añadas antiguas para encontrar el año de nacimiento.
En la tercera parte de este artículo, detallamos tres lugares especiales en distintos puntos de España en los que poder sumergirse en la historia del vino a través de una copa.
Josep es una de las tres estrellas del firmamento del Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. Sus hermanos Joan y Jordi se encargan, respectivamente, de la cocina y la repostería, que combinan en un perfecto juego a tres bandas con las 3.360 referencias que elige, cuida y sirve Josep en su restaurante de Girona, lugar de peregrinaje para foodies y locos del vino.
A Pitu, como le llaman sus amigos, le gustan los vinos antiguos por el "impacto emotivo" que dejan siempre. Guarda en su bodega más de 130 referencias de Rioja y del resto de España de añadas que se remontan a 1914, además de verticales de Cvne, Marqués de Riscal, Pomal y en breve de Marqués de Murrieta. Tiene unos criterios claros a la hora de seleccionar estos vinos. "Solo compro vinos que salen directamente de la bodega. Busco vinos maduros para acompañar platos de cocciones largas, de texturas blandas y con perfumes inmersos en el bouquet de especies delicadas, cítricos rebajados, clavo, cacao y los maduros más animales. Según la fortaleza del vino y su delicadeza pueden jugar con más o menos texturas y con ingredientes modificantes más o menos marcados de vegetales amargos, sensaciones dulces, precisión ácida o fuerza cálida e impetuosa", explica.
En el restaurante tiene alguna referencia de cada año, pero la parte más importante de su "biblioteca" la guarda en otra bodega alejada, donde se hallaba el antiguo restaurante. Es un lugar silencioso y tranquilo, a 12-14 grados, donde esos viejos tesoros líquidos descansan a la espera de ser elegidos por algún cliente de El Celler en busca de vinos clásicos, normalmente extranjeros que reconocen "la grandeza de los vinos españoles con historia", reuniones de "locos del vino" y gourmets del mundo.
A Pitu le fascina la evolución de los años en el vino y "beber el tiempo dinamizado en cada botella". Es lo que le ha llevado a propiciar el interés por las añadas antiguas entre los clientes de su restaurante. "Se están elaborando vinos muy buenos ahora pero es muy interesante observar la magnifica evolución de los vinos de Rioja por su elegancia, acidez y probablemente también porque en ese tiempo los ph de los suelos permitían un esqueleto casi inmortal del que hoy disfrutamos. La reflexión de probarlos debe llevarnos a pensar cómo hemos aumentado la información, cómo hemos mejorado el conocimiento, pero también debemos reflexionar sobre lo que hemos perdido en sabiduría. Los antiguos sabían lo que hacían. Hoy les debemos continuidad", sentencia.
Algunos clientes de El Celler aprecian claramente ese saber hacer, como recuerda Pitu con emoción. "Abrí un Castillo Ygay del 25 y descubrí que el corcho se había expandido. Además, el vino estaba vigoroso, espléndido, recio, sorprendente. El cliente se levantó de la mesa y me pidió que bebiera junto a él. Él se arrodillo delante de la botella y yo también le acompañé. Allí estábamos los dos, de rodillas, venerando un vino, un corcho, una forma de retener el tiempo, sabiendo que a menudo los vinos no mueren, sino que se reinventan. En este caso concreto, fue capaz de crear una atmósfera en el restaurante que hizo que nuestra acción emocionada fuera compartida por una sala que supo que un vino era la estrella". Aquel día la cocina no pudo superar al vino y su corcho.
El restaurante Atrio es un lugar mítico para los amantes del vino. A pesar de sus dos estrellas Michelín, que atestiguan la buena mano del chef Toño Pérez en los fogones, es su espectacular bodega circular, impulsada por su socio José Polo, la que cautiva a los aficionados. Más de 35.000 botellas de 3.400 referencias procedentes de 19 países distintos descansan en este templo al vino, donde reina en su capilla la impresionante colección de Château d'Yquem: 75 añadas que se remontan hasta 1806.
Del mantenimiento diario de este tesoro líquido se encarga José Luis Paniagua, un sumiller formado en lugares como el Ritz londinense y Mugaritz (Guipúzcoa). "Mi principal preocupación es tener una carta de vinos equilibrada, no solo antiguas añadas de bodegas míticas sino pequeños productores de zonas menos conocidas pero que lo están haciendo bien; hay que tener vino para todos los públicos", explica. Pero con 350 páginas de carta, los antiguos son variados y numerosos, aunque cree que cada vez es más complicado conseguir ejemplares porque "las bodegas se cuidan mucho de venderlas; saben que hay mucha especulación”, alerta. De Rioja tiene clásicos como Marqués de Riscal (el más antiguo, de 1896), Marqués de Murrieta, nueve añadas de Viña Tondonia, Siglo Saco, La Rioja Alta etc. De otras zonas, José Luis se queda con Vega Sicilia, cuya vertical comienza en 1918 a un precio de 3.400 euros. "Sinceramente, no creo que vinos españoles de otras zonas, aparte de Jerez, tengan semejante longevidad".
El perfil de consumidor de antiguas añadas en su restaurante son extranjeros de vacaciones en España, amantes del vino y mayores de 40 años. "Quieren beberse nuestra historia. Han bebido mucho y bueno y saben que Atrio es uno de los pocos sitios donde tienen la garantía de que esos vinos han estado conservados en buen estado". Las condiciones son inmejorables: una bodega de reciente construcción, sin ruidos ni vibraciones, a 14 grados constantes y una humedad justo por debajo del 80%.
A veces ni el mejor de los cuidados puede devolver la vida a un vino estropeado, aunque las apariencias engañan, como recuerda José Luis. "Hace un par de años descorchamos un rioja de 1939. Al abrirlo parecía totalmente estropeado, así que le explicamos al cliente que el vino no estaba bien y le sugerimos que pidiese otro. En esos casos, asumimos nosotros el coste. Nunca tiramos el vino sobrante y en aquella ocasión lo dejamos en el office de camareros y decidimos ver cómo estaba cuando acabara el servicio. Pero alguien se adelantó y lo cató cuando los clientes iban a tomar el postre. Nuestra sorpresa fue mayúscula cuando comprobamos que al cabo de esas dos horas había resucitado y estaba en perfecto estado para un vino de esa edad. Inmediatamente se lo hicimos saber al cliente y fue él quien nos dijo que si le preparábamos unos postres que maridasen con aquel vino, se lo tomaba y lo pagaba". En esta ocasión, la historia tuvo un final feliz, algo habitual en Atrio, donde el servicio se cuida al máximo. "Antes de subir a sala una añada antigua siempre explicamos al cliente -de forma muy sutil y delicada- las características de ese vino concreto para que luego no haya sorpresas", comenta.
Los clientes de este establecimiento santanderino con aire rústico saben que aquí no van a encontrar cocina de autor ni pintxos elaborados. La tercera generación de este negocio familiar, comandado por los hermanos Juan y Andrés Conde, continúa con la cocina tradicional y sencilla de sus orígenes en un local de decoración vintage castiza donde miles de botellas -algunas auténticas joyas- abarrotan las paredes y el techo, entremezcladas con jamones y ristras de ajos.
La bodega es tarea de Andrés, sumiller y gran amante del vino. De las 1.500 referencias y 30.000 botellas que tiene en su restaurante, conserva en una carta especial "para la gente interesada" unas 200 de añadas antiguas, la mayoría de Rioja, que se remontan desde los años veinte hasta los setenta. Otras ni las vende: cuando queda una última botella pasa a formar parte del mobiliario del local.
La Cigaleña lleva vendiendo vino clásico desde que abrió sus puertas. Tienen verticales de Vega Sicilia, Viña Real y algunas sueltas de López de Heredia, pero se van agotando. Recuerda comprar partidas de 120 botellas a 4 y 6 euros, pero lamenta "el juego especulativo" que practican algunas bodegas y que le impide reponer vinos que "antes vendían a 30 y ahora tengo que comprar a 100. No me parece ético". Esto le crea un dilema porque dice no tener mucha confianza en lo que sale últimamente. "Salvo alguna excepción, tanto en España como fuera, se están haciendo vinos al límite, muy distintos a los que se elaboraban antes de los años cincuenta; ahora no están hechos para envejecer", dice Andrés, para quien el cambio es un reflejo del modo de vida rápido de la sociedad actual.
La clientela que pide la carta de vinos antiguos es eminentemente vasca, donde ha habido más tradición de beber y coleccionar este tipo de producto, y extranjera. "Históricamente eran principalmente ingleses; les encantaba Riscal y López de Heredia. El consumidor nacional era reacio y muy inculto. A veces se acercaban a los clientes extranjeros y les decían que les estábamos engañando; pero no sabían que esos extranjeros eran señores como el dueño de Berry Bros, que sabía perfectamente lo que estaba bebiendo. Tenemos clientes que vienen desde Londres para tomar vinos viejos", comenta. La mayoría tienen más de 40 años, pero Andrés cree que a los jóvenes sí le interesa el vino antiguo, aunque está convencido de que no es un producto que se recomienda de manera adecuada. "Aquí en vez de ofrecerles una botella, se les invita a probar añadas diferentes, contrapuestas. Queremos evitar que el cliente tema pedir un vino de este tipo por temor a que sea caro o porque no le vaya a gustar. El vino se considera elitista y solo para gente con dinero y no debería ser así". Quitando marcas como Vega Sicilia o Castillo de Ygay, Andrés vende gran parte de sus vinos a precios que oscilan entre 25 y 30 euros.
La conservación es algo esencial para Andrés. Considera que hay marcas que resisten muy bien la vejez, como Marqués de Riscal, Viña Real o Imperial, incluso si no han estado bien conservadas. Es algo que ocurre sobre todo en la cornisa cantábrica, quizás debido a la influencia marítima y la humedad, pero dice que en la meseta, la mayoría de las colecciones están con pérdidas o rezumadas. En La Cigaleña guarda las botellas en un espacio entre 12 y 13ºC, pero sube y baja la temperatura para no detener el envejecimiento y conseguir que expresen mejor sus aromas. "A 12ºC se bloquea y hago que suba a 20ºC. En verano quito el aire acondicionado durante un día y en invierno quito el frío durante un par de meses para que se adapte la temperatura de la calle", comenta. "Como el vino está vivo, se tiene que adaptar para poder envejecer; para evitar que se resfríe y muera".
