Aunque terminó la carrera de Económicas, Andrés Conde Laya sabía que su futuro profesional estaba ligado al vino y a la Bodega Cigaleña, el bar y restaurante que sus abuelos Mariano y Moisesa abrieron en Santander en 1949. 

Amante de la sencillez y la honestidad en los vinos y en la vida en general, Conde Laya mantiene su independencia y sus opiniones pese a quien pese y continúa buscando productores y vinos que le emocionen a él y que pueda servir a su clientela, en la que hay desde parroquianos de toda la vida hasta productores, aficionados al vino y turistas de medio mundo.

Generoso y extremadamente profesional, tiene cupos de productores hoy en día muy admirados como Overnoy, Clos Rougeard o Ganevat —todos los años organiza un Ganevaton para sus clientes— y en su barra siempre ofrece vinos interesantes a menos de tres euros la copa. Ahora centra su interés en los países del Este: Conde Laya ha sido —y sigue siendo— un pionero en abrir caminos del vino. 

¿Cómo te empezaste a interesar por el vino?
La Cigaleña es un negocio familiar de hostelería y yo pertenezco a la tercera generación. Mi abuelo y mi padre se dedicaron a esto y eran grandes aficionados al vino. En casa, el vino siempre era un tema de conversación y se hablaba de vino y de los grandes nombres franceses o españoles como se hablaba de fútbol, de toros, etc. También había libros de vino. En nuestro entorno, beber vino era algo habitual y normal. 

Erais una familia poco habitual para la época.
Cuando yo era pequeño íbamos mucho a Francia y a Andorra a buscar vinos. Era muy difícil conseguir los grandes vinos que tenemos ahora, especialmente en los 70 y los 80 y no te digo antes de la democracia. No había importadores sino que comprábamos en cavistas, en las bodegas… En esos años, nadie viajaba a Borgoña. Muchos de los cupos que tenemos ahora son de aquellos días. 

¿Por qué apenas se importaban esos vinos?
Principalmente porque había que venderlos y por aquel entonces no había demanda. Me acuerdo de pagar 35.000 pesetas (210 €) por una botella de Romanée Conti con mi padre en El Corte Inglés de Bilbao hace muchos años. Era mucho dinero. Hace 20 años teníamos 10-12 añadas de Salon y además a precios accesibles —comparativamente, se vendía mas barato que Dom Perignon— pero era un champagne que no se entendía porque no había cultura de vino. Y lo mismo ocurría con el Ródano, la Borgoña…

¿No se conocían ni los grandes productores?
Yo he invitado a botellas de Célestins de Henri Bonneau en 1995. Muchos de los que hoy escriben de vinos nunca habían tomado [Réserve des] Célestins. Lo tenía en la carta pero no lo quería nadie porque la gente no sabía quien era. Les decía: 'toma esto, que es un gran vino'. Como no había nadie que les hubiera dicho que ese vino era bueno, pues no era bueno. Con Château Rayas pasaba lo mismo. Se conocían las grandes marcas, pero esos pequeños productores que ahora son de culto estaban olvidados por la clientela y la crítica de aquí. El consumidor de vinos está muy manipulado y hay muy poca gente con criterio que te diga porqué es bueno un vino.

¿Por qué ocurre eso hoy en día?
Ahora con el desarrollo de redes tecnológicas, la información va tan rápido y la gente tiene tanta información que es muy fácil de manipular. Antes, cuando alguien tomaba una botella mítica —un Vega viejo, un La Tache o un Lafite— estaba tan concentrado que aunque pagase un dinero disfrutaba de la botella cada minuto porque sabía el esfuerzo que había hecho. Hoy en día se toman muchos vinos por hacer una raya y decir que se han tomado pero no se desgrana el vino. Muchos vinos necesitan tiempo por su complejidad. 

Dices que la gente es fácil de manipular.
Es como si un meteorito hubiese golpeado en la Tierra; la gente se ha quedado abducida y se cree todo. Antes todos sabíamos que cuando la añada era mala el vino bajaba bastante. Ahora parece que todo vale. Se habla de que la añada es más ligera pero si una añada flojea no se va a recuperar con el tiempo; otra cosa es que haya gente que diga que como es una añada mítica el vino va a estar bueno. Hace poco abrimos un La Tache 74; no se puede decir que esté super bueno aunque ahora esa añada cueste un precio desorbitado. En La Cigaleña, si un vino así no da la talla cuando envejece lo quitamos de la carta aunque actualmente sería muy fácil volver a poner estas etiquetas en la carta y ganar dinero con ellas. 

En una entrevista reciente en SWL, Eric Asimov contaba que le sorprendía lo influenciados que están muchos productores por las modas, como la del rosado pálido. ¿Crees que productores y sumilleres se dejan llevar por las modas?
Que lo haga un sumiller es normal porque tiene un trabajo y tiene que vivir y desarrollar algo pero un productor que está en su casa tiene que tener su personalidad, guste o no guste. La falta de personalidad en nuestra sociedad es tremenda. Ahora los chavales van vestidos iguales y piensan lo mismo pero el mayor drama es que la gente no sabe decir por qué le gusta o no una cosa.

¿Hay criterio entre los distribuidores y hosteleros en España?
Hay gente buena en los dos lados. Sí que es cierto que muchas veces el distribuidor va a la cola en el sentido de que nadie se arriesga y dice “Voy a ir a Rumanía, a Serbia o a Montenegro”, tres países donde se están haciendo cosas buenas. Yo lo entiendo; la gente no quiere riesgos y vender vinos desconocidos supone un esfuerzo. 

Tú sí te arriesgas.
La facilidad que tengo yo es que compro el vino, conozco al productor y abro la botella delante del cliente y se la puedo explicar. Si no le gusta no pasa nada, pero lo que queda claro es que la personalidad del productor y del vino es así. Ahora vivimos una época que da gusto, en la que puedes probar vinos increíbles de fuera.

¿Se pueden probar vinos increíbles de España?
Aquí también hay elaboradores muy buenos pero muchas veces no los llegamos a conocer  ni el público quiere verlos. Mira el caso de Quinta da Muradella, que es un productor extraordinario. Su Garnacha Tintorera es tremenda. Si fuese extranjero, la gente pagaría 300 € por una de esas botellas. Yo lo tenía en carta a 30 € pero costaba venderlo. Y lo mismo con los de Raúl Pérez, los vinos blancos de Abel Mendoza, que cuando tienen siete-ocho años son extraordinarios… A mí me encantaría que hubiese muchos más pequeños productores en España valorados por su trabajo.

¿Se sigue pensando que lo de fuera tiene más calidad?
Hay un esnobismo tremendo que empieza realmente en el año 2000, con la gran demanda de vino francés. Hasta entonces la clientela de vinos era pequeña y no había llegado esa locura de tomar vinos, de conocer, probar. Me da pena que haya muchos productores españoles que trabajan bien pero el público de aquí toma sus vinos una vez, hace una rayita de que ya lo han probado y nunca más vuelve a repetir. Cuesta mucho más vender los vinos de muchos productores españoles que de los de fuera y eso es un drama.

¿Y de dónde viene ese esnobismo?
No lo sé. Quizás nosotros mismos somos también culpables.

¿Cómo ha evolucionado La Cigaleña desde que empezaste aquí con 23 años?
Yo conocí la época de dos cartas de vinos: la normal y la del ultrastock de vinos viejos, de los que abrí muchísimos. Había 80 botellas de Marqués de Riscal 1925, 700 botellas de Vega Sicilia viejas y cantidades enormes de Tondonias y de Castillo de Ygay salvaje, que lo llamábamos así porque era un vino tan ácido que necesitaba 40 años de botella. Ese periodo duró unos ocho años, hasta 2001 más o menos. Después limpié existencias, subastamos cuando todavía eso no era habitual y vendimos mucho fuera. 

¿Por qué quitaste los vinos viejos?
Porque hubo un cambio generacional en la clientela. Hasta principios de este siglo era una carta muy clásica en su concepto, herencia de mi padre. La idea era que si tenías Tondonia había que tener siete u ocho añadas y así con otros clásicos. Yo he conocido hasta 40 añadas de Vega Sicilia en carta; era una auténtica salvajada pero gracias a eso conseguí conocer esos vinos muy bien, tanto las añadas buenas como las malas porque las caté hasta 10 veces. Cuando ahora veo gente que alaba algunas de esas añadas, yo me tiro de los pelos.

¿Algún ejemplo?
Valbuena del 94. Desde el minuto uno sabíamos que había habido un error en la añada, algo que la bodega reconoció más tarde. Yo lo puse a precio de coste en la carta para quitarlo. Había una humedad que no sabíamos lo que era. No éramos catadores profesionales pero como abríamos mucho Vega Sicilia teníamos la experiencia de saber distinguir lo bueno de lo malo. Se quitó todo excepto seis botellas que nos guardamos.

¿Y cómo definirías tu carta de vinos actual?
Se intenta tener cosas muy diferentes. Vendemos mucho vino natural pero no porque nos planteáramos que queríamos vender vino natural. Simplemente teníamos cupos de vinos naturales como Overnoy aunque no los comprábamos porque fueran naturales. Es un tipo de vino que nos gusta y por eso lo compramos, pero en la carta nunca decimos que es natural. 

¿A tus clientes les gusta el vino natural?
Se tenía de siempre porque nos gustaba a nosotros; al cliente no le gustaba. Al principio era complicado porque había que luchar por algo en lo que nadie creía. Decían que habíamos perdido la cabeza por ir al Jura. Yo siempre pensaba 'algún día miraréis allí todos'. Overnoy, como Gerhard Schueller o Julien Meyer en Alsacia, eran productores en los que creíamos a pesar de que a veces no entendíamos sus vinos porque llegaban poco estabilizados. 

Pero seguiste apostando por estos vinos. 
A base de prueba-error aprendimos que había que guardarlos. También hemos ido creciendo con los productores; ellos cometían fallos o hacían vinos demasiado radicales en su momento pero con el tiempo te das cuenta de que la madurez consigue estabilizar el vino. Si ahora me llega un vino marrón, ya sé que se va a estabilizar con el tiempo pero al principio me ponía nervioso. 
Antes tenía la suerte de tener añadas viejas y ofrecía estos vinos con 20 años para que el cliente viera lo bueno que estaba. Ahora es muy sencillo vender estos vinos: todo el mundo los quiere aunque el vino esté hecho polvo, aunque no esté estabilizado… es lo que hay ahora.

¿La gente te pide consejo a la hora de elegir vino?
Sí, la clientela mira la carta y me pregunta. He conseguido hacer algo muy personal; no sé si será correcto o incorrecto, pero lo que yo quiero ofrecer es lo que tengo en la carta. También tengo vinos convencionales, no te voy a engañar. Si un cliente quiere un vino convencional no le vas a obligar a tomar otras cosas. De vez en cuando les ofrezco cosas alternativas pero con un criterio, sabiendo que les va a gustar porque el vino está estable. 

Así que si te piden un verdejo, les pones uno de Ismael Gozalo.
Yo trabajo con Ismael Gozalo, Esmeralda García… A un cliente mayor a lo mejor no le doy Correcaminos, sino Microbio, porque el vino está más estabilizado. Y si el vino no le gusta, se lo cambias y no pasa nada. Tampoco se trata de ser un dictador del gusto.

¿Eres partidario de una categoría para los vinos naturales? 
No, son productores de vino y punto. Aquí llega gente que dice que solo toma vino natural. Y mi siguiente pregunta es: '¿Y qué comes?'. La alimentación es mucho peor que el vino y todo lo que comemos tiene sulfitos. Joselito podría decir que hace el único jamón natural del mundo porque no utiliza sulfitos sino solo sal. Lo podría utilizar como arma comercial, pero no lo hace. Al final, lo importante es que te abran un vino que te guste y que vibres con él. Lo demás es un cuento chino.

Trabajas con los mismos productores desde hace años. ¿Crees que es fácil dejarse llevar por la historia honesta o la personalidad de un productor al que conoces obviando la calidad de sus vinos? 
Sí, puede pasar. Pero eso se soluciona fácilmente cuando catas el vino sin estar el productor. Cuando catas con el productor, el ambiente en bodega te puede sugestionar. Acabamos de empezar a trabajar con Cotar de Eslovenia, y son vinos extraordinarios, pero yo me traigo muestras y cato luego fuera del entorno de la bodega. Se trata de saber si el vino va a funcionar y de conseguir que lo que me guste a mí guste al cliente.

¿Qué porcentaje de los vinos de tu carta son españoles?
Un 30% aunque me encantaría trabajar con más gente de aquí. No hay barrera lingüística, conoces la forma de pensar… Para mí sería más sencillo, pero no hay tanta gente. Siempre digo que tenemos un problema aplicable a nuestro carácter español: las cosas empiezan bien pero enseguida nos adormilamos. Conozco muchos productores que han empezado bien pero luego bajan el pistón y suben los precios. Aquí mucha gente hace vino para ganar dinero y no por pasión, y eso se nota, por desgracia.

¿Cómo ves Rioja en estos momentos?
Es una de las grandes regiones de vino del mundo y está a la misma altura que Borgoña, Barolo o Burdeos. Hay pequeños productores en la zona que me gustan pero Rioja también es una gran máquina de hacer dinero, con cuatro o cinco bodegas que lo dominan todo y eso es un problema.

¿Qué opinas de las nuevas categorías que se han aprobado en Rioja?
No lo he seguido mucho. Al final son burócratas que traen cambios para favorecer a las grandes bodegas porque son las que tienen todos los votos en los consejos reguladores. Yo creo más en el productor.

¿Y Jerez?
Es una gran zona histórica, pero veo lo mismo de siempre. Por desgracia no he probado vinos de antes de 1800 y la mitificación que hay no la entiendo. Sí me gustan los jóvenes que están trabajando ahora, pero hay que darles tiempo porque son vinos a largo plazo. Y otra cosa: allí no se mira la viticultura ni aunque les caiga un rayo encima. Esa es otra moda.

Los jóvenes sí que empiezan a mirar la viticultura. 
Sí, pero yo no veo tanta emoción como nos intentan vender. Los vinos viejos todos sabemos como son. 

¿Cómo son?
Actos de fe se pueden hacer todos los que queramos, pero para mí no tienen emoción. Aquí teníamos muchas botellas pero la mayoría de los vinos estaban precipitados, deslavazados.
 
¿Faltan grandes vinos de culto en España?
El culto en este país es que el precio sea alto, cuando lo que debería ser de culto es la gente que cree en lo que hace. Yo no conozco ningún vino de culto en este país porque realmente los que quieren vender como tal son vinos tan caros que nadie los prueba. Bueno sí, la gente los prueba una vez, se desilusiona, dice que le gustan pero no los vuelve a probar.

¿Vega Sicilia no es un productor de culto?
Vega Sicilia sí, en las grandes añadas. 62 es extraordinaria y 42, 48, 70 o 53 me parecen grandes vinos de culto. Son cinco super añadas a la altura de cualquier bodega del mundo. Las bodegas tienen fases en las que hacen estilos de vino diferentes porque cambian de propietarios. En el caso de Vega Sicilia, es una empresa financiera en la que hay que ganar dinero. El dueño no es un viticultor que está en la viña, sino que hace un vino de un estilo porque hay una dirección empresarial que manda ese estilo. Y lo mismo se aplica al caso de Cvne, son grandes compañías financieras que hacen un producto que se llama vino. Nos guste o no nos guste, son vinos de diseño. 

¿Los vinos viejos también eran de diseño?
Tú coges los Olarras viejos y son iguales que los Viña Reales. Los dos están hechos por Ezequiel El Brujo, el enólogo de Cvne que luego se fue a Olarra. Es la misma fórmula. Olarra era un vino barato, pero ha evolucionado bien. Y muchos vinos viejos son muy similares entre sí, porque es un estilo de vino. No es que hubiera una viticultura cuidada con rendimientos bajos o que usaran foudres, no nos vamos a engañar.

Es decir, la mano del enólogo era la que hacía el vino.
Sí, porque eran super enólogos. Eran auténticos maestros de la elaboración que conocían muy bien todo el proceso, pero no miraban al viñedo.

¿Qué vinos te emocionan o te dan más placer?
Mi debilidad es Schueller. Es estratosférico, Bruno juega en otra liga. Todas las cuvées que hace, con años, sin años… Ya es de culto, pero ¿llegará la gente a volverse loca? Sí, seguro. Tengo clientes que solo vienen a tomar Schueller. Como tenemos un cupo grande y tenemos botellas, ahora se puede probar todo lo que hace. 

¿Qué te emociona de Schueller?
Sus vinos, su personalidad. Bruno fue un pionero cuando empezó a bajar los niveles de sulfitado a finales de los 80. Le afectó económicamente porque perdió mucha clientela en Francia, pero tuvo la suerte de que Japón le miró y consiguió sobrevivir. Hay gente con personalidad, que hace los vinos por convicción y eso es importante para mí. Aunque eso no quiere decir que luego los vinos te vayan a gustar. Sobre gustos hay mil libros escritos.

¿Lees mucho sobre vino?
Compro y leo muchos libros de vino, pero yo animo a la gente a que viaje. Cuando viajas conoces a la persona que hace el vino, el paisaje y te puedes formar tu propia opinión.

Los comunicadores de vino no te agradan mucho ¿no? Alguna vez te has referido a ellos como “pedoristas” y “globeros”.
No, no es que me caigan bien ni mal. El periodista transmite una información y no necesariamente es un especialista. Hay gente buena pero otros escriben de vinos porque les ha tocado, sin demasiado compromiso.
Creo que falta gente que diga las cosas claras, que argumente las cosas, que tenga personalidad. No se puede decir que una botella es extraordinaria si no lo crees así porque al final te traicionas a ti mismo. Otra cosa es si quien te paga te dice que escribas que eso es bueno. Ahí no me meto.

¿Cómo puede aprender de vino alguien que empieza?
Yo le recomendaría que pruebe y beba muchos vinos, que tome notas, que se divierta. Y dejarse ir. Se puede disfrutar con vinos baratos e incluso con vinos industriales. No a todo el mundo le tiene que gustar determinado tipo de vinos; tiene que haber vino para todos los públicos. Pero lo más importante es tener ilusión; está bien comprar tres botellas de verdejo aunque sea industrial y decidir si te gusta o no te gusta. Yo animo a la gente a que estudie mucho, que aprenda todo lo que pueda y que viaje todo lo que pueda, pero siempre con ilusión.

¿Participas alguna vez en algún concurso o panel de cata? 
No, no tengo tiempo y no me interesan. Me gusta catar solo y reflexionar. Cuando cato en grupo nunca tomo notas porque siempre hay una opinión predominante que va a influir al resto; en esas ocasiones me desinhibo y acompaño. 

¿Y qué te interesa ahora?
Disfrutar de la familia, escuchar música que es lo que más me relaja y el lado cultural del vino. El por qué la gente hace un vino, las realidades personales y humanas de las personas que hacen vino, su entorno. Me interesan ahora mucho los países del este, es otra realidad, muy diferente de la latina. Tienen otra forma de ser que yo creo que luego se refleja en sus vinos.

Firmaste el Manifiesto del Club Matador. ¿Crees que la iniciativa está sirviendo para algo?
Yo no he visto tantos cambios. Veo grupos de pequeños productores que protestan un poquito contra el sistema actual pero son tan pequeños que no pueden hacer nada. Veo por desgracia la misma sensación estática y la misma situación de hace muchos años. En pequeños entornos hay movimiento pero no en la gran masa.

Y ante esa falta de movimiento, ¿qué se puede hacer?
Contra el sistema no se puede luchar. Tú y yo podemos tener una idea y hacerlo en una comunidad de vecinos, o en un entorno pequeño, pero contra un sistema global es imposible.

Y entonces ¿cómo tiras para adelante?
Te creas tu entorno y te creas tu mundo. Yo voy a mi aire. 

¿Das importancia al maridaje?
Sí y no. Antes acompañaba un plato con un vino pero ahora lo que hago es buscar vinos camaleónicos que se adapten al plato. Me gusta que haya alegría en el vino, que se pueda adaptar y esa es la gran ventaja de los vinos poco sulfitados. No me gusta que el vino sea estático a nivel aromático y gustativo, me gusta que el vino se mueva. Los dogmas como el de pescado con vino blanco no me interesan. Reconozco que hubo una época en la que sí me importó, pero ya no. Si alguien quiere hacer un maridaje solo con tintos o solo con blancos, no hay problema. No le doy una vuelta de tuerca ni intento convencer a nadie.

¿El vino asusta a los jóvenes? 
A nivel de consumo, sí. Es un drama porque somos uno de los grandes productores del mundo pero ahuyentamos a los jóvenes del vino. Lo más vibrante es cuando vienen franceses; toman vino para cenar y después siguen tomando vino en la barra en lugar de un gin-tonic. Aquí no lo hemos conseguido. Quizás el estilo de vinos que proponemos o nuestras condiciones climáticas hacen que tengamos vinos con más cuerpo y que cuesten más beber. 

El calimocho, ¿es una buena puerta de entrada para que los jóvenes se introduzcan en el mundo del vino?
No, no, no. Eso de añadir un refresco azucarado, industrial y venenoso a un vino no tiene sentido. Es más bien una puerta de salida por las resacas que coges; no vuelven a tomar vino en la vida. Es difícil de entender esa forma de promocionar el vino.

¿Cómo se puede promocionar el vino entre los jóvenes?
Hay que quitar las barreras que hacen que el vino se vea como algo elitista. Los jóvenes tienen curiosidad por descubrir cosas y por aprender pero si les dicen que el vino bueno vale 200 € no se lo toman; prefieren irse con su pareja de fin de semana o de acampada con los amigos. 
En nuestra carta los grandes vinos están entre los 20 €-30 € pero pensamos que el gran vino es el vino caro. No, un vino caro tiene una trayectoria o viene de una zona donde el terreno es caro o es caro por una cuestión especulativa, pero hay grandísimos vinos a precios moderados. Es un drama cuando la gente pide super-etiquetas y dejan vino porque no les ha gustado.

¿Viene mucha gente a catar más que a beber?
No, aquí intentamos que la gente beba el vino. Si no terminas el vino, es que algo falla. El vino es para beber, para quitar la sed o para divertirse. No es para otra cosa. Bastante dura es la vida como para venir aquí y estar en tensión porque quieres tomar un montón de vinos para sacar fotos de las etiquetas y mandarlas a los amigos en lugar de disfrutar. Si haces eso tienes un problema.