Acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller del año 2016 y le emociona que para este prestigioso galardón se acuerden de restaurantes como Venta Moncalvillo, ubicados fuera de las grandes ciudades pero empeñados en ofrecer calidad y placer a lo grande. 

También lo ve un premio al buen hacer, al esfuerzo y a la perseverancia, tras 20 años al pie del cañón junto con su hermano Ignacio en este restaurante en Daroca, un pueblo entre montes y viñas en La Rioja, y el más pequeño del mundo (50 habitantes) con una estrella Michelin.

Siempre con los pies en la tierra, los Echapresto se han ido adaptando a los tiempos y gustos de sus clientes pero sin renunciar a servir en la mesa los productos que les proporciona su entorno. Las verduras y hortalizas nacen en su propio huerto, a la vista de los comensales y muchas de las 1.300 referencias que duermen en la bodega son parte de la historia de Rioja. 

¿Qué supone tener un restaurante en un pueblo tan pequeño?
Cuando empezamos, yo con 20 años y mi hermano con 19, no nos planteamos esto como un negocio, sino como un modo de vida; no nos imaginábamos que llegaría a ser lo que es hoy en día. 
Lo único que buscábamos era vivir en el pueblo y como mi madre cocinaba bien, una casa de comidas que diera almuerzos a la gente que subía al monte nos parecía un complemento interesante para una familia que vivía de la agricultura y de la ganadería. 
Yo iba a ser el cocinero y mi hermano el camarero. Pero la vida va cambiando y al final hemos conseguido hacer lo que queremos y donde queremos. 

¿No habéis estado nunca tentados de mudaros a Logroño o algún lugar más grande?
Hemos tenido multitud de ofertas en firme para irnos a Logroño, e incluso a grandes ciudades como Londres o Dubai, pero nuestro objetivo es vivir aquí, porque estamos muy apegados a la tierra. Tener un restaurante para pagar una renta y vivir en la jungla de la gran ciudad no es para nosotros.

Parece una decisión firme, porque acabáis de hacer una reforma importante en el restaurante. 
La cocina y el servicio de Venta Moncalvillo habían evolucionado pero nos habíamos quedado con una imagen de mesón castellano. El año pasado decidimos hacer una reforma importante y darle al restaurante más amplitud y luminosidad y una bodega que es mi capricho.

¿Qué guardas en esta bodega?
Aquí hay una botella de cada uno de los vinos de la carta, el resto descansa en el almacén. Hay vinos de Georgia, blancos de Alemania, Alsacia, Jura, Loira, Borgoña, tintos de Burdeos, mucho dulce y generoso, unos cuantos espumosos y por supuesto Rioja. 
Los vinos están ordenados por origen y estilo: reservas y grandes reservas, viñedos de finca y estamos apostando mucho por verticales: Tondonia, Valpiedra, Lan, Contino, Monte Real, Murrieta, vinos de colección y vinos antiguos. No hay nada estipulado sobre cuando un vino es antiguo así que para nosotros, todas las cosechas anteriores a la fundación del restaurante lo son; es decir todo lo que tenga más de 20 años.

¿Cómo organizas la carta de vinos?
Está dividida por zonas geográficas, reflejando subzonas y variedades aunque realmente tenemos dos cartas: la de Rioja que la estoy rediseñado con ilustraciones, y la de no Rioja. Tenemos una clientela internacional que quiere beber y descubrir Rioja de primera mano y tenemos clientes de Rioja, de bodegas de la zona, que quieren probar cosas nuevas. 
En vinos internacionales, tenemos tres tipos: un vino para conocer, uno para disfrutar y un capricho. Yo no puedo tener un Château Palmer del 10 pero sí otros más asequibles o añadas más complicadas en las grandes casas, por ejemplo un año maduro y un año actual. No se trata de tener lo mejor de lo mejor sino de ofrecer vinos reconocibles y valorados.

¿Por qué os habéis especializado en vinos históricos de Rioja?
Hemos apostado por estos vinos como un elemento diferencial. No podemos competir a nivel nacional e internacional con un hotel de cinco estrellas, con titanio o con una bodega centenaria pero sí queremos tener la mejor carta de vinos posible de aquí. A mí me apasionan los vinos de Rioja y su historia. Este año he comprado 800 botellas de unas 10.000 que he visto.

¿Cómo concebís la carta y los menús que ofrecéis?
En los últimos años hemos evolucionando hacia lo natural, y no porque lo diga el mercado, sino porque es lo que hemos hecho siempre, aunque ahora sea tendencia. 
Cultivamos nuestras propias plantas y hacemos selección de productos que luego llevamos a la huerta, como los tomates. Empezamos con 20 variedades y nos hemos quedado con cinco. No son las que más presencia tienen pero sí las que más sabor tienen. 
Nuestra gastronomía es de terroir, vinculada al vino. El 80% de nuestra carta surge de materias primas provenientes de un radio de 50 km. Somos slow food o Kilómetro Cero, pero no nos gustan las etiquetas, preferimos demostrarlo en la mesa. Es como la Q de calidad, que lo puede decir cualquiera; McDonalds también tiene Q de calidad.

¿Te consideras camarero o sumiller?
En mi tarjeta de visita quiero quitar eso de maitre/sumiller. Voy a poner “Carlos Echapresto - anfitrión” y mi hermano también. Nosotros recibimos en nuestra casa a los comensales y les acompañamos a la huerta o a la bodega; allí les preparamos un aperitivo y después les acompañamos a la mesa. La idea es ofrecer lo mejor que tenemos a la gente que venga hasta aquí para que disfruten de una gran experiencia. 
Mi hermano y yo estamos en casa el 80% de los días, pero si uno de nosotros no puede estar, el otro está en seguro. Nos gusta recibir y despedir a los comensales en la puerta y ser sus anfitriones.

Si los comensales te dan rienda suelta ¿cómo decides qué vinos servir a cada mesa?
Como hago el papel de maître y de sumiller, antes de preguntar el vino en la mesa ya he estado con los clientes y he podido intuir sus gustos. Les pregunto de donde son, si les gusta el vino y si están dispuestos a probar cosas.
Si viene gente de Rioja me gusta ponerles vinos que no conozcan; vinos de Jerez, del Jura…, me gusta arriesgar un poco. También hay un publico internacional que viene con la lista Parker y quiere descubrir pequeños viticultores y viñedo parcelario y luego tenemos a los caza-oportunidades, que quieren descubrir vinos puntuados o viejos a buenos precios.
También viene gente que me dice: tengo un presupuesto X, ábrenos tú. Y si veo ambiente en el restaurante y puedo abrir algo especial, lo abro. Aunque una copa la tenga que cobrar a 12 €, ajusto el precio final con otro vino posterior.

¿Alguna vez te has negado a servir un vino que tú consideres especial? 
Aquí no se trata de que tengas dinero y me lo pagues: tengo vinos super especiales, como un 34 de López de Heredia que es una bomba (el año pasado tuve la suerte de abrir siete botellas). Si viene un ruso millonario y me dice que lo quiere por antojo no se la vendo, porque yo no quiero hacer dinero con ellas. A lo mejor para el público tiene un valor, pero para mí otro. Yo me guardo joyas para agasajar a algún amigo sumiller que venga, por ejemplo Pitu Roca, Guille Cruz o Pedro Ballesteros y lo abro para tomármelo con él. Hay botellas que son para compartir con la gente, más allá de su valor económico. 

¿Te sientes obligado a tener vinos de las grandes bodegas de Rioja?
No, yo tengo los vinos que me gustan. De hecho tengo bodegas que son clientes del restaurante pero no tengo sus vinos. No tengo vino recomendado ni de la casa para no tener presiones. 
Las grandes bodegas son todas bienvenidas pero a mí no me aporta nada abrir un Muga Crianza, porque se puede encontrar en muchos lugares, sin embargo tengo la mayor colección que existe de Prado Enea, con botellas desde el año fundacional de la bodega. Quiero que la gente venga aquí a disfrutar de vinos escasos, difíciles. Si los precios son ajustados en carta, en la bodega también. No quiero que nadie se corte en tomar una segunda botella; que si pensaba tomarse un crianza que se tome un reserva. 

¿Funcionan bien los vinos por copas?
Tenemos unos 70 vinos por copas y mi idea es llegar a ofrecer todo lo que tengo de Jerez y de Oporto por copas. De todas formas, prefiero abrir botellas antes que usar el Coravin. Me gusta ver el ánimo de la gente y jugar con eso. Me gusta disfrutar del vino y si vendo cuatro copas y la quinta me la tengo que beber yo, no pasa nada.

¿Qué presencia tienen los blancos de Rioja?
Yo soy un gran defensor de los blancos y en nuestra casa tenemos referencias de Rioja, de España y del resto del mundo. Para nuestra gastronomía van muy bien, especialmente para las verduras. Me he especializado en Rioja y en vinos que no hacen competencia a Rioja (Borgoña, Riesling, Jerez, Champagne).

¿Desde que tienes la nueva vinoteca notas que se vende más vino?
La bodega es una inversión que la estoy rentabilizando, no tanto por el aumento de la venta sino por la mejora de la imagen. La gente viene aquí sabiendo que hay una bodega interesante y acaba pidiendo más cosas. Se puede confeccionar un menú a partir de un vino de la bodega; es algo que hacemos mucho porque queremos que la gente disfrute en nuestra casa. Si vienen invitados a casa te adaptas a sus gustos, y aquí hacemos lo mismo.

O sea que tú y tu hermano trabajáis mano a mano en la creación de platos y armonías.
Mi hermano entiende perfectamente que la comida se adapte al vino. Hace poco encontré un blanco fermentado en barrica de 2002; un Honorio Rubio que lo devolvieron a bodega porque les dijeron que había re-fermentado. En su día la botella valía 2,80 € y era un blanco más, pero resulta que el vino ha evolucionado como un riesling y es alucinante. Compré las 60 botellas que encontré y le dije: “Ignacio, hay que crear un plato para este vino”. Nos metimos en cocina y creamos un plato jugando con hortalizas para esas notas de riesling. Y mientras hemos podido lo hemos servido a clientes habituales o a los que tiene pasión por el vino. 

¿Es fácil trabajar codo con codo con tu hermano?
Sí, siempre lo hemos tenido claro. Sabemos lo que queremos los dos: él controla la cocina y yo la sala y el servicio. Nos aseguramos de que haya comunicación y que podamos participar los dos en ambas partes, aunque yo participo más en su parte que él en la mía.

¿A Ignacio le gusta el vino?
A él lo que le gusta es que el cliente disfrute y si lo hace a través del vino está bien. A veces él me alerta de colecciones que se están vendiendo para que vaya a verlas. Él bebe poco vino, generalmente champagne, pero si le pones un vino bueno lo aprecia.

¿Cómo encuentras todos estos vinos antiguos?
Me gusta ir a bodegas y descubrir cosas; hacer arqueología del vino. Hace poco encontré un rosado de Rioja de los años 40 en botella pequeña que es una joya. El otro día cené con Mª José [López de Heredia] y su marido; les llevé una botella y se quedaron alucinados.
Tengo otra de Armentia y Madrazo (Bodegas Vasco-Riojanas) con una precinta de Rioja que casi nadie conoce. Era una bodega de negociantes de vino; Madrazo era de aquí (nada que ver con Jesús Madrazo) y Armentia era vasco y es la bodega fundacional de Paternina. Después de vender su parte comercializadora a Paternina siguieron con Carlos Serres. De hecho, su registro embotellador es el que hoy en día tiene Carlos Serres.

Te llamará mucha gente para ofrecerte vinos antiguos, ¿no? 
Normalmente el que llama para ofrecer añadas antiguas quiere mucho dinero y que le de información, pero realmente no buscan vender. Ahora hay mucha especulación y además sin conocimiento. A mí me ha llamado gente que quiere deshacerse de la bodega que tiene su padre para cambiarlas por un deportivo.
 
¿Qué guardas en la bodega subterránea?
Era el antiguo merendero familiar. Aquí tengo el almacén de las botellas de arriba, vinos antiguos y vinos para no venderlos hasta dentro de diez años. También tengo curiosidades como uno de los primeros monovarietales de Graciano que salieron (de 2001) o una botella de Tondonia Cepa Sauternes Sexto Año. Tengo vinos de bodegas desconocidas que ya no existen o vinos que ni las bodegas tienen. Y tengo cosas que no quiero que la gente sepa que tengo.   

¿Qué parte de tu tiempo lo destinas a buscar botellas antiguas? 
Lo que se puede. La suerte que tengo es que mi hobby coincide con mi trabajo y como digo yo, tengo un hobby que desgrava.
Llevo unos cinco años coleccionando vinos antiguos, pero desde que montamos el restaurante estudio y leo todo lo que puedo sobre vinos.

Por primera vez desde hace mucho tiempo ha crecido el consumo de vino en España. ¿Más es mejor?
Hay un dicho que es: “Bebe poco pero bebe bueno”. Creo que en parte ha subido el consumo de vino porque ha bajado el de los alcoholes destilados. Me parece bien ese aumento del consumo, pero hace falta educación y conocimiento sobre el producto. Cuando eso ocurra la gente lo disfrutará más.

¿Crees que las instituciones públicas deben invertir dinero en programas de educación de consumo de vino?
Yo creo que sobra es el concepto de fiestas populares como el Riojano Joven y Fresco y otras. Sobra el botellón subvencionado y el beber por beber; sobran esas conversaciones en las ferias populares en las que el bodeguero pregunta si prefieres el crianza o el reserva y el consumidor dice: “me da igual, ponme el mejor”.
Debería haber más educación desde el conocimiento; que en lugar de pedir un Lambrusco en un restaurante porque es un vino económico, los consumidores pidan un joven de maceración carbónica o un rosado y vayan conociendo el producto poco a poco. La restauración de base debería ser la primera en educar y explicar qué es ese producto. Lo mismo que en una taberna en una calle gastronómica te explican que el champiñón a la plancha lleva una salsa de perejil, aceite y vinagre, deberían explicarte que el vino que te sirven es un tempranillo de tal año y de tal zona. Falta la educación desde la base, en la calle, no en la alta gastronomía.

¿Quién debería tomar la iniciativa para que eso ocurra?
Quizás los consejos reguladores deberían incentivar a los establecimientos hosteleros de base en lugar de subvencionar a las bodegas para que pongan sus vinos de forma popular en la calle.

¿Crees que se valora la labor del sumiller?
La revolución de ahora en el restaurante está en la sala y creo que sería bueno que los cocineros mediáticos den un paso para que sus compañeros sumilleres tengan visibilidad. 
A mí me molestó mucho un artículo en un medio que tiene mas de nueve millones de lectores en el que aparecían cuatro cocineros de cuatro establecimientos enseñando la bodega de su casa cuando resulta que cada uno de esos restaurantes tiene sumilleres más que reputados. 
Quizás a los periodistas os resulta más fácil tirar de la imagen pública del cocinero; pero igual sois vosotros los que tenéis que dar voz al sumiller. A lo mejor, la recomendación sobre un fino o una manzanilla no es labor de Ángel León, por muy mediático que sea, y el propio Consejo Regulador no debe subvencionar la figura del cocinero sino la del sumiller. La prensa es quien debe sacar a la luz a los sumilleres, como ya hizo con los cocineros.

Pero los cocineros siguen siendo las estrellas. Ahí están programas como Masterchef o Top Chef.
¿Y por qué por ejemplo los consejos reguladores no patrocinan alguna prueba de maridaje en esos programas? Tienen cabida ahí perfectamente. 
Tenemos que aprovechar el valor de los cocineros famosos. Los italianos han sabido comercializar su vino en el mundo como parte de su gastronomía. Los vinos de las regiones deberían ser abanderados en sus regiones aunque es cierto que es difícil ser profeta en tu tierra.

¿Es importante tener un buen paladar para ser buen sumiller?
Para mí lo importante no es tener un gran paladar o saber catar más o mejor. Yo no puedo presumir de paladar pero sí de memoria. Para mí la cata es memoria, y es muy importante para vivir momentos, recuerdos o emociones del pasado. Memoria y coherencia son fundamentales en la cata. La coherencia es clave para todo: en lo que haces, en la cocina y en la recomendación de vinos.

¿Cuál es la principal riqueza del vino de Rioja?
La diversidad, sin duda. La visión de los que creen que Rioja es solo blancos, tintos, crianzas y reservas es muy pobre. La gran riqueza es la diversidad de suelos, de variedades, de elaboradores, sobre todo esos jóvenes productores con proyectos interesantes que rompen estereotipos del vino. Las ataduras del clasicismo es lo que está estancando a Rioja.

¿Rioja es valorada y conocida como se merece en el mundo?
¡Qué va! Rioja está cuatro escalones por debajo de lo que le corresponde. Ahí los departamentos de comunicación del Consejo Regulador tienen mucha labor que hacer; más que las bodegas, que van a vender su propio estilo de vino. El conjunto de la denominación es la suma de infinidad de estilos que tienen que defender, no sólo el de los mayoristas.

El Consejo ha aprobado este verano los vinos singulares. ¿Crees que es un paso en la dirección correcta? 
Yo creo que se han dado los primeros pasos pero hay que dar muchos pasos más antes de empezar a correr. Es un buen comienzo pero hay que empezar a hacer muchos cambios; los vinos singulares es uno de ellos.

¿Se ha perdido una oportunidad de profundizar más?
Hay que meditar qué se hace e ir educando a la gente hacia donde vamos de forma progresiva; no se pueden hacer cambios drásticos porque quizás nos podemos equivocar. Hay que dar pasos poco a poco para ir evolucionando. Si los cambios se hacen sin meditar o atendiendo a las necesidades o conveniencias de una minoría, puede ser un problema.

A vosotros ¿os deberían tener en cuenta?
A mí nadie me ha preguntado qué pienso, pero una persona en mi posición, que está en contacto con el público nacional e internacional, mayor y joven, con el marquista y generalista, algo tendrá que decir de la situación. Si solo te riges por lo que dicen las grandes bodegas comercializadoras influenciadas por las condiciones de mercado, por lo que les dicen los importadores de terceros países para quienes el interés principal es el precio, entonces igual se están equivocando.

¿Hay algún consejo regulador que escuche a gente en tu posición?
Quizás Jerez es el que más se acerca. Hace unos meses participé en la Copa Jerez, un congreso en el que el sector productor está en contacto con los sumilleres y con los enólogos.

¿Crees que Rioja debería mirar a otras zonas?
Pienso que Rioja tiene mucho que aprender, porque puede morir de éxito. Ha empezado a hacer cambios, los ha hecho en el pasado y debe seguir. Lo que puede matar a Rioja son los grandes volúmenes. Creo que debe haber una división de calidad para poder afrontar un futuro con más identidad.

¿Eres partidario de la pirámide de calidad?
No, yo tengo mi opinión de por donde creo que tiene que ir basada en el mercado y conocimiento de los vinos internacionales, pero eso daría para otro artículo.

¿Pero cuál es el modelo más adecuado para Rioja? 
Un elemento positivo es que se está volviendo a la viticultura, pero eso no es necesariamente la parcelación. A mí que alguien haga 5.000 botellas de un vino top me parece muy bien, pero Rioja será grande cuando tengamos bodegas que sean capaces de hacer 80.000 botellas de un gran vino, que es lo que hace Burdeos. Para mí Rioja no es ni Burdeos ni Borgoña. Yo defiendo la identidad parcelaria de los vinos de Borgoña, pero para Rioja el mejor modelo es el que nosotros sepamos captar de ambos y adaptarlo a nuestra identidad.

¿Podría ser Champagne un ejemplo a seguir?
Creo que es el modelo más acertado y el que más se acerca a Rioja. Allí conviven el modelo de champagne de négociant y el de vigneron. Para mí puede haber un cuvée prestige dentro del modelo négociant y parcelarios y que ambos den grandes vinos.

La Unesco descartó el Paisaje del Viñedo de Rioja como Patrimonio de la Humanidad. ¿Crees que Rioja merece este premio; se respeta el entorno aquí?
Todo aquello se gestionó muy mal. Creo que no estamos preparados desde la base. Lo primero: no nos lo creemos, miramos cada cual nuestro ombligo y si mi pueblo está o no incluido. Cuando todos empecemos a ser más limpios, a organizar el paisaje para que no haya pabellones industriales ni aperos de labranza oxidados por cualquier sitio o tendidos eléctricos para el interés de las grandes empresas, entonces las cosas empezarán a cambiar un poco. Creo que hay rincones de Rioja que ahora mismo son más que candidatas a ser Patrimonio de la Humanidad y otros en los que queda mucho por hacer. La unión hace la fuerza y de momento no hay unión.

¿Es esa falta de unión la responsable de que Rioja no evolucione respecto a la calidad?
Hay demasiados intereses partidistas; cada cual arrima el ascua a su sardina. No se mira por la generalidad, se mira por el interés particular.

¿Faltan grandes vinos en Rioja en la actualidad?
Yo creo que hay gente haciendo cosas muy interesantes. He probado vinos que saldrán al mercado en los próximos años con mucho potencial. El mercado los apreciará, pero se está abriendo mucho la brecha entre los vinos de calidad y los volúmenes de bajas calidades. El problema es que han entrado grupos demasiado interesados en los grandes volúmenes; su beneficio son céntimos en millones de litros y eso no es una buena imagen para Rioja. Lo único positivo de esto es que al segmento medio le están empujando a tirar para arriba y obligando a no competir en la guerra de precios.