Quizás porque las primeras bodegas de Haro fueron fundadas por familias de origen vasco o quizás por la cercanía, lo cierto es que Euskadi es el lugar de España donde la afición a los riojas clásicos está más asentada. Tanto los 19 restaurantes con estrella Michelin del País Vasco como muchos otros templos del buen comer y beber incluyen en sus cartas ejemplos de estos grandes vinos. Aquí destacamos los principales.

Akelarre, Donostia-San Sebastián

Con tres estrellas Michelín en su haber desde hace años, a Pedro Subijana le queda poco por demostrar. Forma, junto con Arzak y Martín Berasategui, el triunvirato del firmamento gastronómico donostiarra, pero es algo de lo que solo alardea a través de los platos que presenta en su restaurante en el Monte Igeldo, con unas vistas impresionantes al mar Cantábrico. Que esas fantásticas creaciones gastronómicas vayan acompañadas de un buen vino es responsabilidad de Carlos Muro, el sumiller del Akelarre. Una pequeña parte de las 650 referencias con las que cuenta el restaurante corresponden a vinos antiguos de Rioja, presentes en la carta desde hace 35 años. En consonacia con otros restaurantes similares de la zona, Akelarre no ha notado más demanda de este tipo de vinos últimamente. Carlos cree que la crisis ha hecho mella y lamenta una "tendencia a la baja, puesto que su precio suele ser alto". La añada más antigua que conservan es de 1952 pero destaca la vertical de 1981 a 1994 de Viña Real Gran Reserva o la colección de López de Heredia. 

Los principales consumidores de añadas antiguas son extranjeros, principalmente asiáticos y anglosajones de mediana edad, amantes de vinos clásicos, aunque Carlos recuerda la anécdota de un cliente que "sin ser amante de este tipo de vinos, pidió una botella antigua porque quería ver puesto en práctica el método de apertura por degüelle". 

Kaia, Getaria

Los aficionados al buen comer y beber seguro que han oído hablar del Kaia, restaurante ubicado junto al puerto de esta localidad guipuzcoana y que ofrece una de las mejores parrillas de pescado del Cantábrico. No es un lugar para comer barato, pero sí para probar grandes vinos a precios muy razonables de entre las 40.000 botellas y más de 1.000 referencias que atesora en su bodega. 

La duda muchas veces está entre pedir un Contino Reserva 1994 (24€) o hacer una vertical de Monte Real, Viña Real u otros riojas clásicos. Como ejemplo, en carta figuran de Viña Real Reserva las cosechas 81, 85, 87, 91, 94, 95 y 2004. De éstas, la botella más cara (la excelente cosecha 1994) cuesta 24€ y la más barata 13,40€ (la del 91, calificada por el Consejo Regulador de Rioja como muy buena). 

Además de la extensa carta, hay una colección privada de 4.000 botellas que no están a la venta. Son las cosechas más antiguas, que pasan a esta categoría cuando van quedando pocas botellas en la carta general y que incluyen vinos que se remontan a la década de los veinte en adelante. Con este elenco de viejas glorias en su bodega, no es de extrañar que Kaia sea uno de los restaurantes favoritos de muchos bodegueros que se acercan hasta aquí para compartir mesa y mantel y beber parte de esa historia riojana. Disfrutar de estas joyas con familia, amigos y "gente que los sepa valorar" es la filosofía de Igor Arregui, propietario del Kaia. Ha sido el responsable de organizar la enorme bodega heredada de su padre Andoni, cuya política de compra fue siempre  generosa y centrada en adquirir grandes añadas. Hoy en día siguen comprando cosechas buenas, especialmente de Rioja, pero también otras de Toro, Bierzo y Priorat destinadas a la colección privada. "No sé como envejecerán, pero yo creo que si de jóvenes los Eguren, Artadi, Mauro etc. son buenos, de mayor también lo serán", dice Igor. 

La bodega está informatizada para mantener un control de stocks y tanto la carta como la colección privada se pueden consultar en la página web del restaurante. La idea es mantener los precios ajustados para el vino: "En su día se pagaron barato para que la gente los consumiera y al final se trata de vender o no vender", razona Igor. Demanda no les falta. A los nacionales les gusta en general más el estilo de los crianzas en su fase juvenil, pero hasta Getaria se acercan muchos turistas extranjeros amantes del vino antiguo. Rusos, americanos, asiáticos buscan estas añadas de bodegas históricas que en sus países les costarían el triple. Hasta Robert Parker se ha sentado en la sala con vistas al mar del Kaia. Su elección: un Viña Real de 1962.

Cubita, Getxo

José Luis Martínez lleva en el negocio de la restauración desde 1957. A sus 80 años todavía no ha pensado en retirarse. Ha dejado las riendas del negocio a su hija Susana, pero él continúa allí, entre fogones y botellas de vino.

No ha contado las referencias que tiene, pero sabe que ocupan 12 hojas de la carta. La mayoría son de vinos modernos, que es lo que la gente demanda. Los vinos de añadas antiguas van dejando paso a los jóvenes y ahora están en la parte trasera del menú del Cubita. Los gustos han cambiado, dice. La gente ahora pide añadas antiguas con aprensión, pero a él le gusta que prueben estas joyas, aunque es consciente de que no es buen negocio. "Yo asumo el coste de las botellas antiguas que se abren pero que no gustan a los clientes. No son vinos que estén malos, sino que están evolucionados, y ese estilo hoy en día no está de moda porque los gustos han cambiado. Y me los devuelven". Sí que a veces llega un cliente y se lleva cuatro cajas de un vino, pero no es lo habitual. Por eso ya no compra añadas antiguas y poco a poco se va deshaciendo de las que tiene, que vende también por cajas y a precios muy atractivos, como un Cvne Imperial Gran Reserva 1975, que lo vende a 35€. 

Se mudó a su ubicación actual en Getxo, a las afueras de Bilbao, hace 20 años y el traslado de restaurante causó roces en las etiquetas. A pesar de tratarlos con cuidado, hay algunas que están dañadas por la estancia en los nichos. La conservación ha sido un tema importante para él: siempre los ha tenido en una bodega subterránea oscura, a buena temperatura y con las condiciones de humedad adecuadas.

Su clientela es principalmente nacional, y los consumidores de añadas antiguas también. "Suelen ser gente amante del vino y comidas de negocios, en las que es importante lucirse y quedar bien", dice José Luis, aunque puntualiza que la crisis ha reducido ese tipo de clientela.

Ya no tiene grandes colecciones verticales, pero conserva retazos de vinos con historia, como el Excelso de Paternina de 1950 y 1959 o el Siglo Saco del 39 y grandes añadas como un Viña Ardanza del 64, el primero de esa marca embotellado como "Reserva Especial" y sin la precinta del Consejo Regulador que marcara el tipo de crianza, según la costumbre de la época.

Recuerda la visita de Frank Gehry al restaurante cuando el arquitecto canadiense estaba construyendo la bodega en Elciego. "Tengo bastantes añadas de Marqués de Riscal, así que probaron varios, como los Reservas del 50 y del 64, y quedaron encantados". 

Rekondo, Donostia-San Sebastián

A Txomin Rekondo le importa más la calidad que la cantidad, por eso nunca se ha parado a contar con exactitud el número de botellas que tiene en la bodega de su restaurante donostiarra. Calcula que habrá entre 125.000 y 127.000 ejemplares de unas 4.000 referencias distintas, con una presencia notable de Rioja que abarca desde la añada 1880 hasta la actualidad. 

En los nichos de la bodega de Rekondo reposan verticales de López de Heredia, Cvne o Paternina, pero de la que más se enorgullece es de su colección de Marqués de Riscal, con unas 80 ó 90 añadas diferentes que ha ido coleccionando desde hace más de 40 años. Hoy en día cree que le resultaría imposible contar con una bodega como la suya. "Hay en el mercado 17.000 vinos distintos. Antes se compraban más botellas porque había menos oferta de vinos. Ahora, cuando hay una buena cosecha, te aprovisionas de lo que te conviene, pero surgen cosas nuevas a diario", dice Txomin, para quien los vinos de hace 40-60 años tenían más capacidad de envejecimiento. En su opinión los de Rioja superan incluso a Borgoña. "Hace un par de días se abrió un Riscal del 42 para un enólogo francés y estaba en magníficas condiciones. De los antiguos, pocos fallan". 

Duda de la capacidad de envejecimiento de los vinos elaborados de 1990 en adelante y cree que esta incertidumbre también la tienen los propios bodegueros. "No sé si es el cambio climático o la forma de cultivar la tierra, pero es evidente que se ha plantado mucho viñedo en sitios poco adecuados. Habría que volver a los orígenes y hacer menos vino y más selección", asegura. 

La clientela de Rekondo es gente interesada y entusiasta del vino y no es raro ver a los comensales inmersos en la lectura de las 242 páginas que abarca la carta de vinos. Txomin reconoce que desde que la revista Wine Spectator les nombrara uno de los mejores restaurantes del mundo para los aficionados al vino, se ha notado un incremento en el número de extranjeros interesados en añadas viejas, a quienes les sorprende la buena relación calidad-precio. "Tengo cantidad de vinos de los años 50 y 60 por menos de 30 euros; muchos clientes creen que es el precio de la copa de vino, y no de la botella", dice entre risas. 

A Txomin este aumento de la demanda de añadas antiguas le provoca sentimientos contradictorios: "Esta bodega la tengo desde hace 40 años y sufro cuando vendo alguna de estas botellas. Se ha puesto de moda este tipo de vinos y gracias al boca-oído viene mucha gente aquí a consumirlos. Por un lado me alegra mucho, pero por otro esos vinos que vendes ya no vuelven", dice con nostalgia.  Eso sí, cuando queda solo una botella, la retira de la carta y no la vende. 

A menudo recibe peticiones de compra de bodegas, que quieren recuperar añadas antiguas de vinos que en su día vendieron, y de particulares en busca de añadas o marcas concretas para llevarse a casa, pero Txomin suele declinar. "Queremos que la gente los beba aquí, en el restaurante; que tenga una buena experiencia". También es un poco escéptico a la hora de maridar vinos con los platos del menú. "Habría que hacer una carta expresa pero yo prefiero aconsejar al cliente en función de sus gustos. Para eso estamos aquí, ¿no?"