Con su tono reflexivo y tranquilo, Josep Roca tiene el don de transmitir la emoción del vino con una sensibilidad al alcance de pocos. Lo hace en el día a día como sumiller en El Celler de Can Roca en Girona y ahora lo ha intentado plasmar en su libro Tras las Viñas, un viaje al lado más humanista del vino. Escrito en tándem con la psicóloga Inma Puig, experta en empresas familiares y colaboradora entre otros del FC Barcelona y el propio Celler, el libro es una reflexión pausada sobre el vino y las vivencias y filosofía de los 13 elaboradores a los que han visitado, desde España a Estados Unidos, pasando por Argentina, Francia, Italia, Alemania y Georgia. 

Desde su lanzamiento en octubre, Roca y Puig han presentado el libro en varios escenarios como el congreso San Sebastián Gastronomika, donde tuvo lugar la entrevista tras una multitudinaria y aplaudida cata con un vino de cada productor, o Girona, donde además de los vinos, también estuvieron los 13 elaboradores que aparecen en el libro y que Amaya Cervera narra al final de esta entrevista.

Admirado y respetado de forma unánime por los profesionales del vino por esta capacidad de emocionar desde la humildad y siempre con profesionalidad, Josep Pitu Roca se autodefine como “camarero” y reflexiona sobre los 30 años de trabajo en el restaurante familiar, que mantiene un año más sus tres estrellas Michelin y su puesto destacado y merecido entre los grandes del mundo.

¿Por qué has elegido estos 13 productores y no otros?
Porque ellos representan la realidad del mundo del vino hoy en día. Es una elección visceral, fruto de mi experiencia con el vino y las personas que lo hacen. Cada uno de los personajes del libro explica una faceta del vino que me parece interesante mostrar. Cambios de rumbo, naturalidad, espiritualidad, esa locura entre agricultor y científico, esa idea de revolucionar un territorio a partir del sentimiento y la transgresión, la necesidad de conseguir libertad para alguien que lleva el peso de la tradición, el que necesita crear un sueño para persistir en la memoria, movimientos de revolución, de desaprender… Muchos aspectos vinculados a la realidad de hoy están sintetizados en el libro.

¿Qué balance haces de los casi 30 años en el negocio familiar?
Los primeros 30 han pasado muy rápido y el balance es positivo. Nunca hubiéramos imaginado que la sociedad quisiera vivir la gastronomía con la importancia que le está dando hoy. No imaginábamos que nuestro restaurante iba a tener la trascendencia que tiene y que tuviéramos estos altavoces que nos permiten, aparte de dar de comer, proyectar mensajes que sólo hace 15 años eran impensables desde la cocina. Es una situación privilegiada y la aprovechamos para expandir el código ético de la gastronomía y lanzar mensajes de salud, de conciencia ecológica, de respeto al precio justo para el agricultor, de erradicar el hambre.… Que esto ocurra tras 30 años en el oficio nos transmite una sensación de sosiego, responsabilidad y oportunidad.

¿Es fácil trabajar con la familia? 
A mis hermanos [Joan y Jordi] y a mí siempre nos ha parecido algo natural y lo vivimos con normalidad. No sabemos lo que es trabajar sin la familia pero tampoco nos sentimos preparados para dar lecciones al respecto. No sé si es una suerte trabajar así, pero es una realidad que nos hace sentir muy bien.

¿Ninguno habéis querido probar fortuna por vuestra cuenta?
No hemos tenido nunca ganas de abandonar el proyecto, de explorar qué hay más allá. De momento no, pero puede pasar. Nunca nos hemos planteado la empresa como una esclavitud o como una atadura, sino que es más bien una convivencia y una convicción de que juntos somos más y podemos llegar más lejos.
De la misma manera que hay momentos difíciles cuando surgen problemas económicos, que los tuvimos en los inicios, también es una prueba de fuego el éxito de hoy. Ambas situaciones te hacen mantenerte alerta y reflexivo. Cuando el ser humano está en situaciones límite es cuando explota lo peor de uno mismo.

¿Cómo compaginas las peticiones para que acudas a conferencias y eventos con el día a día del restaurante?
Con viajes cortos e intensos para visitar bodegas. He ido unas 25 veces a la Borgoña pero siempre un día y medio, cuando el restaurante está cerrado. O me cojo un avión a Alemania a las cuatro de la mañana y visito tres bodegas en un día. Supone un esfuerzo pero lo que intento es estar el máximo tiempo en el restaurante. Estos tres últimos años es cuando más he viajado de mi vida, pero hasta ahora he sido escudero del restaurante, porque creemos que es necesario.

¿Cómo ha cambiado la sumillería en esos 30 años?
En España ha cambiado muchísimo, especialmente en los últimos años. Así como la cocina tiene el escaparate, el sumiller o el camarero ha sido tradicionalmente el eslabón perdido. El reconocimiento se da en el día a día en el restaurante pero no en los medios de comunicación, y tiene sentido. 
Hubo una época en la que el sumiller necesitaba mostrar sus conocimientos en el restaurante con palabras insultantes que tienen que ver con el ego, con esa necesidad de exponer su formación académica y durante un tiempo estuvimos soltando insultos tales como bitartratos, polifenoles, taninos o incluso nombres de levaduras concretas. Todo ese tecnicismo que asusta y desplaza al comensal creo que ha quedado atrás. Hoy el sumiller es más emocional y está preparado para narrar historias sobre la gente del vino y el sabor de los vinos. Es una persona preparada que sabe que su papel no es necesariamente secundario a la cocina, sino distinto; que él es ese punto de enlace entre la persona que hace el vino y la que lo va tomar y que tenemos una oportunidad fantástica de aconsejar desde nuestra experiencia y emociones vividas.

Sala y sumillería son esenciales en un buen restaurante, pero los jóvenes sólo quieren ser cocineros. ¿Qué está pasando?
Es normal que los jóvenes quieran ser cocineros. Difícilmente en una familia va a consolidarse la idea de que un hijo con 10-15 años vaya a estudiar de vinos. Es normal que primero entre en la cocina. Para mí es importante que la gente que se dedique a la la sala lo haga convencida a partir de los 20 años, porque tiene esa madurez, y ya ha estudiado cocina. Yo siempre he pensado que un buen camarero es alguien que ha trabajado antes entre fogones porque luego puede ser un gran embajador de la chaqueta blanca. Hoy en día, el camarero es alguien igual o más importante que un cocinero.

A pesar de todo, ser camarero en España se sigue viendo como una profesión de paso.
Sí, suele ser un profesión de impasse en época estudiantil, es cierto, pero también es verdad que la realidad de la sociedad ha cambiado. Hoy la sociedad necesita una vision más humanista, que necesita personas preparadas para conectar emocionalmente con una sociedad desnutrida de sentimientos y de tiempo para la emoción. Sí que seguirá habiendo temporalidad en época estudiantil pero se adivina otra realidad nueva donde esa vocación humanista va a hacer que mucha gente vuelva a la sala. Creo que el servicio es tendencia.

¿Los sumilleres deberían tener formación en cocina?
Es indispensable; de la misma manera que un sumiller estudia química del vino, debe estudiar química de la cocina. Es más, creo que debería conocer mucho más la cocina que las bodegas. Para ser un buen sumiller no es necesario ser un buen catador. El umbral de percepción sensorial es una característica que te hace oler más o menos intensidad de una fruta concreta en un vino, pero de ahí a poder entender qué le va mejor al cliente que tienes delante tiene que ver con otros valores, con otra filosofía que no son sólo características físicas analizables, que son importantes pero no indispensables.

¿Cuáles son entonces los principales valores para ser un gran sumiller?
Que tenga pasión y que sea generoso y hospitalario; a partir de ahí, dependiendo de su talento o inteligencia, puede enfocar ese talento hacia la especialización dentro del mundo del vino y canalizarlo desde la emoción.

¿Por qué hay tan pocos cocineros a los que les guste el vino?
Esto es algo muy triste. Una de las grandes lecciones que nos dan los cocineros franceses es que han sabido arroparse de la cultura de los lugares de los que provienen y ser los principales embajadores desde el consumo, no sólo desde la palabra. Esto tiene que ver con la educación, que es algo más lento. Nosotros hemos estado obstinados en el conocimiento de las técnicas, de los productos y ahora falta que el cocinero disfrute de esa cultura del vino y la haga suya. 
Ya hay algunos cocineros que han dado el paso, pero comparado con Francia, a veces se echa de menos esa sensibilidad hacia el campo, hacia un producto como el vino que también es gastronomía.
Hemos ido muy deprisa en el mundo de la cocina y hemos avanzado mucho; el cocinero ha dedicado su tiempo a la vanguardia, al conocimiento, a la necesidad de demostración. El mundo del vino es tan complejo que quizás les da miedo o les supone un apuro. Pero también ha pasado en la crítica gastronómica, que se ha centrado en la cocina y ha perdido el tren del vino. Y a los que se especializan en el vino se les ha escapado el tren de la gastronomía. Como dice Inma, donde pones tu atención pones tu vida.

O sea que en España falta una buena crítica que combine vino y cocina.
Hay una crítica especializada en cocina y otra especializada en vino, que van paralelas. Ambas saben que hay un mundo muy complejo al otro lado pero es un mundo al que no llegan. 
Los sumilleres más reconocidos somos los que tenemos los restaurantes gastronómicos más famosos y quizás hay sumilleres mejores o más importantes que nosotros pero los periodistas gastronómicos nunca los han conocido. Tenemos a Raúl Igual en su restaurante-bar en Teruel, que representó a España en el campeonato del mundo y mucha gente no lo conoce. Otro aragonés, Guillermo Cruz, también representante de España en el campeonato del mundo y que trabaja en Mugaritz, tiene otra realidad diferente. Más allá de sus talentos los condicionantes de la prensa también condicionan el reconocimiento.

¿Hasta qué punto se tiene en cuenta el vino como acompañante de la comida en el proceso de creación de nuevos platos?
La mayoría de cocineros no lo hacen pero sí que hay gente que se inspira en el mundo del vino. Es una parte más del proceso creativo que es posible en muchos lugares distintos del mundo donde se cultiva vino. Hay cocineros como Alain Senderens, desde el Lucas Carton de París, que en el momento brillante de la nouvelle cuisine dice: “yo reconozco que el vino es más importante que la comida y a partir de este momento voy a hacer platos a partir del vino”. Francia, tres estrellas, la grandeur. Ya lo ha hecho antes un cocinero; no inventamos nada nuevo.

Quizás eso es algo que pueda permitirse un cocinero reconocido en Francia, que renunció a sus estrellas Michelin.
No, lo puede hacer alguien que quiera seducir a sus clientes y quiera conseguir que el restaurante se llene para que todo tenga sentido. A partir de mensajes distintos pero sobre todo desde la cultura del buen gusto y esas herramientas de hospitalidad y de seducción. Esto se puede hacer desde un bar de barrio a un restaurante en París.

¿Cómo haces esto en un bar de barrio?
En uno de sus libros, Alex Rovira dice que un camarero en 30 segundos tiene la oportunidad de mejorar la vida de un cliente. No se deben desaprovechar esas ocasiones que tienes para conquistar. Ahora lo llaman neuronas espejo; esa seducción debe tener algo de coherencia y cariño y ofrecer algo auténtico y natural, pero a partir de ahí se puede hacer de todo. Por ejemplo, rellenar un aceituna deshuesada con una gelatina de amontillado. Es un maridaje con vino que se me acaba de ocurrir pero ¡cualquier cosa es posible!

Se consume poco vino y hay que rejuvenecer el marketing del vino. ¿Cómo se debe enfocar esta nueva mirada?
Vivimos en una época en la que estamos conducidos por los grandes grupos de alimentación y de bebidas, que son valientes y atrevidos en el marketing y que han devorado la artesanía. Nosotros, desde la artesanía con altavoz, necesitamos y debemos intentar denunciar esa situación de minoría y rejuvenecer el consumo. 
Pero ojo, esto pasa en España, porque en EE.UU. beber vino es modernidad y se bebe el vino con música alta en pubs. Aquí todavía estamos con la tradición paterna pero yo creo que hay una nueva revolución de gente joven que le va a dar un vuelco. Estamos ahora en una sociedad que mira a la tierra de una manera distinta a la anterior, con una conciencia ecológica distinta, con una visión mucho más holística y que denuncia el abuso de la tierra. 

¿Estamos en manos de los jóvenes?
La generación joven comprenderá que el vino es una manera de consumir naturaleza. Creo que solamente podemos aumentar el consumo del vino de los jóvenes desde la gente joven que hace vino. Ellos deben tener ese altavoz que ha tenido la cocina para expresar y proyectar su apego a la tierra. Son jóvenes viticultores que han heredado viñedos de sus abuelos, que han estudiado carreras con las que no encuentran futuro en otros sectores y que vuelven a la tierra porque les da sentido de conciencia. Creo que sólo desde esa parte puede llegar la reacción; el marketing lo han ganado las bebidas carbonatadas y las cervezas.

¿Se simplificará el consumo?
Creo que volverá el vino a granel, el vino disfrutado desde la simplicidad, sin exclusividad ni adjetivos rimbombantes. El placer de beber el vino como algo para compartir. Espero que esta nueva generación de jóvenes productores puedan transmitir esto a las nuevas generaciones. El marketing se nos ha escapado pero tenemos las nuevas herramientas digitales y la realidad virtual que nos conecta con mucha gente.
Ahora hay gente joven comprometida, tanto en España como en otros lugares del mundo; estos elaboradores quizás no hagan el mejor vino en el mundo pero sí un vino auténtico. Es el gran cambio que hay ahora mismo. 

Decía Agustí Peris que de la línea básica hacia arriba España es probablemente uno de los países con más riqueza, pero que faltan vinos de culto. ¿Qué piensas?
Yo con Agustí tengo una sintonía muy especial, para mí es un buen amigo. Él tiene una visión ecléctica del mundo del vino; ha estudiado y vivido el vino desde Londres y la lección que se aprende desde allí es universalidad, es tomar distancia. 
Quizás aquí pueda doler un comentario suyo como ése, pero él lo dice desde el conocimiento. Yo creo que se refiere a que aquí todavía no tenemos muchas bodegas que puedan responder a criterios de calidad avalados por 50-100 años de trayectoria continua. Eso es lo que nos falta. Creo que cuando hablaba de Galicia, se refería a que hasta el año 75 prácticamente todo era vinos a granel. Allí todavía no hay bodegas con tres-cuatro-cinco generaciones, como las de Rioja o Jerez, haciendo vino embotellado con criterio de calidad. Eso es un realidad; es algo tangible y concreto.

¿Es una cuestión de esperar?
Es una cuestión de tiempo; hemos avanzado muchísimo en muy poco tiempo y de eso tenemos que estar muy contentos. El mundo nos mira con los ojos bien abiertos para ver que está pasando aquí. 
Cuando mostramos vinos de Priorat o de otras zonas de aquí a gente de fuera quedan muy sorprendidos. El vino de España lleva una generación y media con criterios de calidad. Es muy poco tiempo respecto a otras zonas históricas que llevan haciendo vinos de calidad desde 1.700-1.800. Debemos asumirlo. Somos un país con mucho fondo e historia pero hasta ahora no nos habíamos planteado la idea de la excelencia. Hoy ya sí.

En cada servicio de El Celler de Can Roca llegáis a utilizar 900 copas, y no es extraño que cambiéis incluso la armonía vino-plato según los comensales.
Sí, utilizamos entre 700 y 900 copas. Aquí cuento con la ayuda de María y Radia, que están en el office en el servicio de día y de noche. Ellas son las que hacen ese milagro gracias también a unas máquinas que lavan las copas y permiten que no se tengan que repasar a mano, pero es una locura de logística. 
Los seis sumilleres en sala vamos cambiando los vinos y las copas en función de lo que nos transmita cada uno de los 55 clientes. Es un baile con gran complejidad pero también es una forma de hacer que el trabajo no sea rutinario. En la cocina el trabajo puede ser metódico pero en la sala nada es rutinario. Todo puede ser cambiado al momento, en función de la satisfacción de los clientes, del ambiente, de sus silencios, del dialogo con ellos…

¿Revisas tú siempre los vinos que proponen los demás sumilleres?
Cada uno de los sumilleres tiene mi confianza y la capacidad de interpretar qué vinos se van a servir, aunque si estoy yo me gusta saber qué está pasado. Hago una primera visita a todas las mesas observando con muchos ojos y viendo actitudes. Además, cada mesa tiene un historial previo. Nos anotamos todos los vinos que han tomado por si vuelven otra vez para tener un histórico porque a veces tienes muy poco tiempo para saber más del cliente en la mesa. 
Como son tres horas, empiezas con un vino que es el mismo para todos y luego vas cambiando en función de cómo responden ellos. Si ves que el vino es poco transparente y no les gusta no pones otro igual; no necesitas hacerles comprender que es muy bueno si a ellos no les ha gustado;  tampoco hay que dar lecciones a la gente.

¿Cómo decidís qué vinos servir a las diferentes mesas?
Intentamos conectar con los clientes, intentando escuchar; cuando escuchas es magnífico. Yo digo siempre “normalidad como norma” porque es cierto que hay clientes que se pueden sentir intimidados. Son tres horas e intento que cada sumiller se exprese a su manera para que los clientes vean normalidad y ellos también se relajen. Los clientes te dicen muchas cosas con unas pocas preguntas; te dicen si son o no expertos. Si preguntas a alguien cómo le gusta el vino y te responden: "me gustan con poco grado, sin madera y si puede ser de aquí” ya sabes que tienes un cliente con ideas más claras pero si te dicen “uno de la región”, sabes que le interesa el vino pero no tanto así que no hay que pasarse con el precio porque si no se enfadará.

¿Alguna vez has dejado de servir un vino caro porque crees que quien te lo pide no lo va a apreciar?
Para la persona no me atrevo, pero para el momento, sí. En ocasiones me he molestado mucho cuando me piden una botella y los comensales han comido todo y están sobrepasados de alcohol y con los sentidos agotados. Por eso alguna vez he dicho que no me quedaba ninguna botella; porque me sabe mal. Esa botella quedaría desaprovechada incluso para ellos; tendrían la foto de una etiqueta, pero es que no toca. 

Es valiente reconocer que haces esto en un lugar como El Celler.
Cuando has tenido la suerte como yo de estar con la gente que ha hecho ese vino y que tienen tan poco y han dedicado tanto, me sabe mal. A veces tengo vinos en la carta que pone “sin existencias” pero alguien insiste tanto y con tanto cariño hacia ese vino que lo sirvo y no lo cobro.
Por ejemplo, el vino de Pierre Overnoy que se ha servido en la cata de hoy [en San Sebastián Gastronomika] era de mi colección de 2011, pero cuando sirve para un mensaje, para conectar con la gente, lo abro porque me parece importante. Y ese vino no lo cobro, sólo lo comparto o lo doy a gente con la que conecto. Esta botella de Overnoy puede estar al lado de un Romanée Conti de 7.000 € aunque cueste 15-20 € porque esta botella va más allá. Como ellos viven de una manera austera es normal que tenga ese precio.

¿Es fácil dejarse llevar por la historia honesta o la personalidad de un productor y primar eso frente a la calidad del vino? 
Ahí entra la parte en la que el sumiller debe tener conocimiento, experiencia, criterio, rigor y exigencia de su trabajo. El sumiller debe discriminar entre lo que es un defecto, como es el caso de algunos vinos naturales, y la virtud, la vida y la energía en un vino. Como decía Pierre Overnoy, su vino no olía a sidra; sidra es sidra y un vino que huele a sidra es un defecto. 
El sumiller debe discriminar; de la misma manera que discrimina vinos con excesiva madera también debe discriminar vinos excesivamente perjudicados por una infección o defectuosos. 

¿Bebes vino de forma habitual?
Bebo vino cuando trabajo y me gusta, pero es cierto que los que nos dedicamos a esto tenemos que tener cuidado. Pruebo entre ocho y diez vinos por servicio. En la nevera siempre tengo jerez; como mucho, tomo una copita para cenar pero es lo único que bebo en casa. Fuera, cuando ceno en restaurantes, me gusta abrir un par de botellas con mi mujer aunque no las bebo enteras. 

¿El jerez te emociona?
Bueno, es un vino que tiene la capacidad de perdurar en la nevera sin perjudicar ni perjudicarse y tiene una gran longevidad [Risas]. La verdad es que la conexión que tengo con el jerez es muy natural y muy sentida. Son vinos cargados de concentración y sabor. Jerez con muy poco me da mucho.

Una cata irrepetible, por Amaya Cervera

El pasado 15 de noviembre Josep Pitu Roca reunió a los 13 productores que aparecen en su libro Tras las Viñas con excepción de William Harlan (Harlan Estate, California) que estuvo representado por uno de sus más directos colaboradores, el director de la bodega Don Weaver.

Junto con Inma Puig, psicóloga y coautora de la obra, introdujeron uno por uno a los distintos personajes en lo que Roca denominó una "fiesta de las personas", poniendo una vez más el acento, como ya hace en el libro y en su trabajo cotidiano, en los personajes que están detrás de los vinos. Uno a uno los productores se fueron presentando e introduciendo cada uno de ellos un vino. Todos hablaron en su propio idioma (castellano, catalán, inglés, francés, italiano) salvo el alemán Reinhard Löwenstein que encandiló a los presentes con su vitalidad y esfuerzo por comunicarse en español.

Los consagrados Pierre Overnoy (Jura) y Lalou Bize-Leroy (Borgoña) fueron parcos en palabras y prefirieron dejar hablar a sus vinos. Ricardo Pérez Palacios (Descendientes de J. Palacios, Bierzo) venció su timidez y tuvo palabras de agradecimiento y admiración para su tío Álvaro Palacios (que llevó un aéreo Finca Dofí 2012 que daba alas a la garnacha) y muchos de los productores presentes en la mesa. Christian Moueix presentó un magnífico Château La Fleur-Pétrus 2010 y reconoció que ésta era su primera cata en España. El argentino Matías Michelini sorprendió con un sauvignon de la cosecha 2016 con 10 grados de alcohol y 10 gramos de acidez que quería captar el espíritu del agua de roca en el Valle de Uco. 

Tras esta experiencia cítrica extrema, el Taleia Reserva 2013 de Raül Bobet, una gran fusión de tensión y cremosidad nacida en la zona norte de Lérida, muy cerca de los Pirineos, nos alivió el paladar antes de enfrentarnos a la magia del riesling seco, opulento y lleno de matices que Löwenstein elabora en el Mosela. El Harlan Estate 2012 que probamos estaba en su más tierna infancia, necesitado de botella para alcanzar su plenitud.

El norteamericano afincado en Georgia John Wunderman aportó una visión mágica del vino relatando la tradición milenaria de las ánforas en ese país y la cultura de sus elaboradores de sentirse meros transmisores de un producto que para ellos tiene prácticamente carácter sagrado.

Los vinos elaborados por mujeres destacaron por su fuerza y personalidad. Mágico y de increíble poder dentro de su sutilidad el Vosne Romanée Les Genaivrières 2006 de Domaine Leroy; gran pureza y tensión de fruta en el Teroldego Morei 2013 de Elisabetta Foradori (Trentino, Italia); poder, concentración, opulencia y longeva acidez en el Viña Tondonia Gran Reserva 1994 Blanco de María José López de Heredia; y potencia alcohólica, vejez, historia, frutos secos y largo final en el Mas Martinet Rançi Dolç Garnatxa que trajo Sara Pérez, un vino elaborado con las madres de viejas soleras recibidas como regalo por mujeres del Priorat y que no se ha embotellado nunca.

400 personas asistieron a esta cata única e irrepetible sin que ninguno de los asistentes (ni siquiera los propios productores) tuviera idea de su carácter multitudinario. Una vez más, Pitu Roca fue ese mago capaz de crear emociones y de demostrar que el vino es mucho más que vino. Su frase de despedida fue: "Probablemente en el vino está la vida y el vino lo es todo".