El domingo pasado participé en una mesa redonda del congreso Wine & Culinary, un foro organizado por la familia Torres para, según palabras de su presidente Miguel A, Torres, apoyar la cocina catalana y española, promover un consumo moderado del vino acompañando la comida y, de paso, convencer de que sus vinos no son solo de supermercado sino que se merecen un lugar propio en los mejores restaurantes.
El plantel de ponentes extranjeros incluía a los Masters of Wine Sarah Jane Evans y Markus del Monego, el crítico francés Michel Bettane, el enólogo del mismo país Pascal Chatonnet o al último mejor sumiller del mundo, el sueco afincado en Nueva York Jon Arvid Rosengren.
Nuestra brevísima mesa redonda, moderada por el periodista y productor de vino en Manchuela Víctor de la Serna, contó con la participación de otro Master of Wine británico, Tim Atkin, y del bloguero de Sibaritastur Jorge Balsera, antiguo promotor de conciertos y actual enochalado que tuvo la valentía de abogar en semejante foro vínico-culinario por un consumo informal del vino más allá de la comida. La pregunta final de Víctor de la Serna, que se quedó sin responder por falta de tiempo era: ¿Por qué las publicaciones de gastronomía dedican tan poco espacio al vino y las de vino apenas se preocupan por la cocina o la combinación de vino y comida?
Si hubiera tenido tiempo para responder no me habría quedado más remedio que reconocer que me siento bastante incómoda en el mundo de los maridajes, tanto por un desconocimiento técnico-científico de fondo como por lo que pueda tener de limitante sobre el consumo de vino en sí. ¿Dejar de descorchar una botella porque no tenemos a mano un vino adecuado para acompañar ciertos platos? De ninguna manera. Es más, comparto la idea de Jorge Balsera de que hay muchos momentos perfectos de “solo vino”: una copa relajada en el sofá al final del día, un dulce o generoso a media tarde en invierno o el fantástico placer de acompañarse de una botella mientras se cocina –lo que podría considerarse un maridaje más mental que físico.
Sí que es cierto que tengo algunos trucos basados en la experiencia que comunico con frecuencia, como que los maridajes imposibles (alcachofas, escabeches y todo lo que contenga vinagre) lo son menos con una copa de jerez al lado; que los quesos se llevan mejor con los blancos o que en una mesa en la que la comanda es de su padre y de su madre un buen blanco con madera es a menudo la opción más versátil para lidiar con diferentes preparaciones de carnes y pescados.
Los wine lovers, por otro lado, tenemos la costumbre de frecuentar restaurantes que cuidan y se preocupan por el vino para asegurarnos de que vamos a encontrar algo divertido (o mejor aún, nuevo) que probar. Muchas veces es preferible una carta corta en ambos sentidos (vino y comida) pero con gran identidad (un tema central, una cocina con personalidad y una selección de vinos que le va como anillo al dedo) que una extensísima relación de productores de prestigio entre los que, muy probablemente, nos acabaremos decidiendo por una mera cuestión de precio.
Salvo contadas excepciones, el restaurante acaba siendo el territorio de los maridajes y el sumiller es el encargado de trasladar el concepto y, en cierto modo, interesar y “educar” a sus clientes. No lo tiene fácil porque la palabra es terrible, aunque nadie ha encontrado un término mejor (armonía suena aún más cursi y lejano) y hacerlo sin parecer pomposo requiere práctica, estilo y entusiasmo. Recuerdo perfectamente al sumiller de El Bulli, Ferrán Centelles, defendiendo en un congreso la importancia de adaptar el lenguaje a los distintos interlocutores. Tampoco hay que olvidar que el resultado final siempre será valorado por la subjetividad de cada persona en función de su particular experiencia sensorial. Por suerte, la estrategia que se impone en los últimos tiempos en la restauración (al menos en la que apuesta por la calidad y la sensibilidad) es la de hacer feliz al cliente y regalarle la mejor experiencia posible.
Josep Pitu Roca es el espejo en el que se miran todos los sumilleres, no sólo por sus profundos conocimientos sobre la materia fruto de años de trabajo e investigaciones, sino por su capacidad para trascender el vino y la comida y entrar de lleno en el terreno de las emociones. Más allá de cocinar con vino, en El Celler de Can Roca han jugado a convertir vinos en platos, a transformar las texturas del vino o a jugar con las destilaciones (incluidas destilaciones de tierra y viñedos concretos). Los dos ejemplos de menús para clientes particulares que presentó en Wine & Culinary dejaron boquiabierta a la audiencia: un homenaje al mítico borgoña La Tâche y el muchísimo más ambicioso tributo culinario a la riesling (“la gran dama blanca”) en una interminable combinación de vinos y platos que arrancaba con la degustación de uvas traídas directamente de un viñedo alemán.
En su intervención, agradeció a sus hermanos Joan y Jordi Roca el que le dejaran decidir en la cocina. “Ojalá todos los sumilleres tengáis la suerte que tengo yo de que se me escuche en la cocina”, dijo. Es algo muy parecido a lo que vino a expresar el crítico francés Michel Bettane cuando resumió su década de colaboración con el chef Guy Martin y habló de las cocinas de “dos cabezas” y de que los resultados eran mucho más potentes cuando los sumilleres trabajaban conjuntamente con los cocineros.
Pero, ¿es posible trasladar estos conceptos a menudo técnicos basados en texturas, gustos (ácido, salado, dulce, amargo y el umami tan en boga hoy en día en vino y cocina), consistencias y temperaturas al más común de los mortales?
A cualquiera que esté interesando en el tema le recomiendo el libro de Ferran Centelles Qué vino con este pato (el título, por cierto, es fantástico) que tiene la virtud de ser un perfecto resumen de las distintas teorías que existen sobre el maridaje contadas de una manera increíblemente amena y cercana. Regada de multitud de anécdotas, es realmente una obra para todos los públicos o, al menos, para aquellos que tengan un mínimo interés en la materia. No sólo ofrece ideas que se pueden practicar en casa sino que aporta y explica bien conceptos básicos (afinidad, contrastes, vinos versátiles…) que pueden dar pie a que los aficionados se aventuren en este mundo y creen sus propias combinaciones.
Paradójicamente, una de las teorías más complicadas, la de la sumillería molecular enunciada por François Chartier, que se basa en la identificación de las moléculas aromáticas dominantes en los vinos y en la creación de maridajes impecables cocinando con productos que contengan esas mismas moléculas, es una de las fórmulas más seguras para acertar siempre. Por ejemplo, sabiendo que el sauvignon blanc funciona bien con la menta fresca, la syrah con aceitunas negras o los vinos envejecidos en barrica con clavo. En esta última edición de Wine & Culinary, Chartier sorprendió a los asistentes trasladando sus ideas al mundo del chocolate y demostrando que su “receta” vale para todo tipo de productos. El propio Chartier es el mejor ejemplo de lo democrática que puede resultar su teoría, ya que pese a la complicada base química que implica, sus presentaciones son tremendamente dinámicas y divertidas.
Aquí volvemos a un punto crucial, más aún si pensamos en un país con tendencia imparable al descenso del consumo como es España: que la forma de comunicar es determinante para ganar adeptos. Y eso es algo que nos atañe a todos: sumilleres, periodistas, cocineros, productores, comerciantes…
