Las instalaciones de Bodegas Mestres en el centro de Sant Sadurní d’Anoia apenas han cambiado desde su construcción hace casi un siglo. Ahora hay mucho más vino que entonces reposando en la cava subterránea, pero el traqueteo de las botellas subiendo en el viejo montacargas probablemente no suene muy diferente a la Navidad de 1928, cuando Josep Mestres Manobens embotelló por primera vez su “champán Mestres” de la añada 1925. Hasta entonces los Mestres, vinculados a Sant Sadurní d’Anoia desde 1312, habían cultivado viña y comerciado con vino, pero nunca habían tenido su propia marca.
Ingeniero de profesión y hombre inquieto, Josep Mestres siguió trabajando en la búsqueda de nuevos estilos de vino hasta que en 1945 presentó un espumoso sin licor de expedición al que llamó Visol (vino solo, en catalán). También conocido como Triple Seco, fue el primer brut nature registrado en la Oficina Española de Patentes y Marcas en 1948 y marcó un estilo que todavía perdura en la casa, con la 29ª generación: los espumosos de larga crianza elaborados con el método tradicional.
Desde los años 50, Mestres fue un gran defensor de la palabra Cava para diferenciar sus vinos, hasta el punto de que todas las botellas de la casa empezaron a llevar este distintivo grabado en sus etiquetas a partir de 1960, mucho antes del nacimiento de la DO Cava en 1976.
Su hijo, Antonio Mestres Sagués, no solo fue uno de los 14 cofundadores del organismo regulador, sino que continuó trabajando con vinificaciones independientes por variedad, fermentación y crianza de los vinos base con sus lías en barrica, y especialmente en la incorporación plena del cava a la gastronomía con coupages individuales para los restaurantes.
“Este es el gran cambio de Mestres,” asegura Jaume Vial, director comercial de la bodega barcelonesa desde 2017, mientras nos enseña un cuadro con las etiquetas individualizadas que se hacían para famosos establecimientos catalanes de la época. “Gracias a la ayuda y el apoyo de Santi Santamaría de Can Fabes, Antonio Mestres comienza la evolución del cava hacia crianzas más largas para que fuera capaz de acompañar toda una comida. Su gran aportación, en su día poco comprendida, fue pasar el cava del postre a la comida. También fue su gran obsesión.”
La marca Mestres estaba bien posicionada en el mercado catalán y era un exponente de calidad pero la búsqueda de ese encaje gastronómico para sus burbujas llevó a Antonio Mestres a pagar un alto precio por ir a contracorriente y ser pionero en una época en la que la gran mayoría de cavas llevaban azúcar, no tenían envejecimiento y se consumían en celebraciones y siempre en los postres. “Dedicar tantos esfuerzos a investigar y experimentar conlleva aciertos pero también errores”, reconoce Vial. “Al envejecer los vinos, Antonio Mestres se encontró con que no tenía controlada la oxidación; además, los brut nature de los ochenta tenían un final de boca súper seco y la clientela le dio la espalda. Fue un cambio cultural muy grande”.
A nivel productivo, Antonio Mestres fue un visionario pero la gestión del negocio se resintió hasta tal punto que la bodega tuvo que presentar suspensión de pagos y estuvo al borde del cierre. Afortunadamente para la marca, el 12 de mayo de 1997, la víspera de que la empresa saliera a subasta, dos miembros de la familia política de Antonio Mestres, compraron la casa barcelonesa salvaguardando su futuro.
A partir de ese momento, Antonio Mestres continúa en la bodega hasta su jubilación en 2005 pero la prioridad para los Aura Mestres, la nueva familia a los mandos de la bodega, es facturar y crear muchas referencias para equilibrar la cuenta de resultados.
Tras dos décadas de saneamiento y con los errores del pasado aprendidos, se ha recuperado la filosofía de la bodega de largas crianzas sin adición de azúcar, fermentaciones en barrica, tapón de corcho natural en todo el proceso, degüelles y removidos manuales en pupitres y vinos clásicos con finales de boca verticales y secos y vocación gastronómica. Para ello, se reduce el número de referencias de 25 a las siete actuales, se dejan de hacer reservas y se paralizan las ventas a supermercados para centrarse en la alta restauración y tiendas especializadas. “Por suerte, encontramos el apoyo y la ayuda de la alta restauración, que apostó por nosotros”, confiesa Vial. “Ahora producimos entre 150.000 y 200.000 botellas, que es la cantidad ideal para las hectáreas que tenemos”.
El viñedo viejo y las tres variedades tradicionales de cava son otro elemento importante para Bodegas Mestres, cuyo último proyecto es recuperar una viña abandonada y plantada en 1944. De las 38 hectáreas que trabajan —20 propias y 18 con alquileres a largo plazo— principalmente en Sant Sadurní, Sant Llorenç d’Hortons y Sant Esteve Sesrovires, las más jóvenes son de 1987 y están a 225-250 m de altitud. Las zonas más altas de la comarca, como el Pla de Manlleu y Pontons, donde hay plantada parellada y pinot noir a 700 m, no son su prioridad ya que Mestres busca un punto de vendimia más maduro y en estas zonas altas cuesta conseguir el grado. “Cogemos la uva siempre a mano y unos 15-20 días más tarde que los demás”, explica Vial. “No queremos acidez, sino equilibrio, vivacidad y frescura. Por eso, nuestro xarel.lo y macabeo pueden pasar por barrica, pero la parellada no”.
Las tres variedades están plantadas en Viña Damiana, la finca más emblemática de Mestres y de la que salen los dos vinos top de la bodega: Clos Damiana y Mas Vía. Es una ladera con dos fincas de cinco hectáreas en total plantadas en 1954 con orientación norte-sur y buena ventilación desde donde se ven las crestas de Montserrat. Antiguamente Mestres plantaba 33% de cada variedad, pero ahora la xarello es mayoritaria, aunque también hay macabeo en la parte más baja y arcillosa, y parellada. Esta última está cultivada en suelos calcáreos en la parte más alta, rodeada por el bosque de Mestres a los pies de la montaña Cal Mestres, evidencia de la presencia histórica de la familia en estas tierras.
Con rendimientos de entre 1.800-3.000 kg/Ha, no es una finca productiva pero sí de calidad, asegura Jaume Vial, quien indica que gracias a sus raíces profundas las plantas aguantan bien el clima seco. Tanto aquí como en el resto del viñedo se trabaja con cubiertas vegetales y en ecológico. De momento están sin certificar pero Vial cree que se verán obligados a hacerlo porque algunos de sus mercados, especialmente los nórdicos, y el plan estratégico de la DO Cava, acabarán exigiendo la certificación.
La pandemia paralizó varias inversiones previstas en las instalaciones, pero lo cierto es que la filosofía de largos envejecimientos ha creado un problema de espacio en Mestres. “Esta bodega estaba preparada para hacer 400.000 botellas, pero para venderlas cada año o cada dos años como máximo”, explica Jaume Vial. “Ahora tenemos entre seis y siete añadas guardadas y llegamos a tener hasta ocho el año pasado por el Covid”.
Esa falta de espacio les ha obligado a desmontar depósitos y a trasladarlos temporalmente a la bodega de un amigo de la familia, de ahí que no estén dentro de la nueva clasificación de elaborador integral recogida en la DO Cava, pero la idea es renovar o quizás construir una nueva bodega en un par de años fuera del centro de Sant Sadurní, cuyas estrechas calles no son las más amables para los camiones que transportan el vino.
Hasta que llegue ese momento, el trabajo interno de Mestres se tiene que organizar de forma meticulosa para que las piezas del puzzle encajen. En una bodega donde las botellas se agitan de forma periódica para favorecer el proceso de autólisis de las levaduras y conseguir más complejidad, el problema de espacio es aún más acuciante.
Jaume, uno de los operarios de bodega, explica qué supone esto: “En esta pared hay 47.154 botellas; las primeras que han entrado tienen que ser las primeras que deben salir, con lo cual estás obligado a moverlas”. La colocación de las botellas también debe ser cuidadosa, para evitar descuadres o roturas que desequilibren la pared y obliguen a desmontarla. “A veces decimos en broma que un 20% del trabajo aquí no es productivo porque estás cambiando botellas de un sitio a otro para generar espacios. Es casi más un trabajo de bibliotecario, pero aquí todo es artesanal, botella a botella”, explica Vial, con más de 20 años de experiencia en el mundo del vino, y quien trabaja codo con codo con el gerente Joan Aura, el enólogo Moises Virgili y una decena de trabajadores.
Una ventaja de hacer todo a mano es que se pueden hacer pequeñas tiradas, en función de la demanda. En Mestres hay tres personas haciendo degüelles semanales, siempre a temperatura ambiente, que se turnan más o menos cada 30-40 minutos para evitar la saturación de la nariz tras oler cada botella para detectar si hay corcho. Es un proceso lento —cada trabajador puede degollar unas 900 botellas al día frente a las 15.000 de una máquina, pero en Mestres, donde todo es artesano y hay poco tiempo para las prisas, tiene todo el sentido. Tras el degüelle, todas las botellas reposan en la bodega entre dos y cinco meses, en función de si es una añada más o menos ácida, y se etiquetan cuando salen a la venta con su fecha de degüelle, número de botellas totales de esa añada y número de botella individual.
Además de cumplir con las dos premisas que a juicio de Antonio Mestres eran la clave para conseguir un buen cava —una burbuja fina e integrada y cremosidad en final de boca— todos los vinos de Mestres se elaboran con las tres variedades tradicionales (con la parellada siempre minoritaria) y pasan por largos envejecimientos.
Excepto Coquet, el cava de entrada que mezcla diferentes viñas y sale a la venta con al menos 42 meses de crianza, el resto de vinos de Mestres —cuatro blancos y dos rosados— pasan por barrica usada, normalmente de 225 litros aunque ahora están haciendo pruebas con otras de más capacidad. Para envinarlas, antiguamente se metía vino tranquilo de la casa, pero ahora utilizan una tercera prensada de cualquiera de los vinos. Estos recipientes solo se empiezan a usar al cabo de tres años de envinado.
Con crianza del vino base durante seis meses en barricas y más de 60 meses en botella, Visol sigue manteniendo el espíritu de aquel primer brut nature lanzado en 1945 y es un coupage de viñas propias de más de 50 años (60%) y el resto de viñedos alquilados de más de 25 años. “Se hace como lo hacía Antonio Mestres, que decía siempre que el carbónico no puede ser agresivo y solo se debe notar en el centro de la boca, donde tenemos las papilas gustativas, para poder disfrutarlo con la comida. Aquí se integra la acidez, la burbuja y la oxidación, sin que prevalezca ninguna, por eso el final de boca es tan equilibrado. Es el vino más versátil que hacemos; sirve de aperitivo, pero también lo puedes acompañar con toda la comida”, asegura Vial.
En Clos Nostre Senyor, el primer cava de finca de Mestres, el porcentaje de xarel.lo sube hasta el 55% pero a partir de la añada 2016 (la actual en el mercado es 2012) las uvas serán de otra parcela diferente a la originaria, ubicada en Sant Sadurní, que tuvieron que arrancar por enfermedad. La nueva finca, en la que parte de las uvas van a Visol, es de un perfil similar, asegura Vial. “Está en Hortons y es un poco más alta pero es también una vaguada con buena ventilación y suelos similares a la originaria”. Con crianza del vino base durante 10 meses en barricas de castaño y crianza en botella durante más de 90 meses, la seca añada 2012 mantiene la cremosidad de Mestres y buen volumen en boca con notas tostadas y de brioche pero también frescor y cierta vivacidad.
De la finca Viña Damiana, nacen Clos Damiana y Mas Vía, que era una masía, hoy ya desaparecida, que había en la finca. Según la añada, las uvas van para uno u otro vino y si el año es muy bueno en cuanto a cantidad y calidad, como ocurrió por última vez en 2004, se elaboran ambos vinos. Con Mas Vía, que se lanzó primero, la intención era hacer un vino de postre, más ancho y con más volumen, de ahí que sea siempre Brut, frente a Clos Damiana, más vertical y versátil y brut nature como el resto de la gama. Ambos salen al mercado con unos 12 años de crianza en botella pero según Vial, Mas Vía gana en complejidad aromática frente a Clos Damiana, algo más liviano. Probablemente elegir uno u otro sea una cuestión de gustos; quien prefiera los vinos blancos con vejez y perfil mineral, Clos Damiana probablemente sea su favorito; para los amantes de vinos más golosos, con estructura en boca o un cava para disfrutar en la sobremesa, Mas Vía concordará más con ese gusto.
La gama se completa con Rosat de Mestres, un entrada de gama rosado que salió por primera vez al mercado en 2022 con la añada 2018 y complementa a Elena, el rosado clásico de la casa. Ambos son una mezcla de trepat, monastrell y garnacha con más de 20 años de edad y persiguen la frescura en el primer caso, y ser un buen complemento gastronómico en el segundo.
Según Vial, Elena de Mestres envejece muy bien y cree que el nuevo rosado seguirá esa misma línea, aunque, en consonancia con la filosofía de la bodega, no tiene excesiva prisa por conquistar nuevos mercados. “El 65% de la producción se vende en España y el resto es exportación. Nuestra idea es hacer marca primero e ir poco a poco, país a país. En España estamos creciendo mucho y la alta restauración nos ha acogido muy bien”, asegura Vial. “Guardamos mucho las exclusividades; nuestros vinos están en los maridajes de los triestrellados pero con diferentes añadas, formatos o marcas. A quienes se da servicio, intentamos que sea de altísimo nivel”.
En el extranjero, la filosofía es la misma pero Vial confiesa que les está costando más entrar porque juegan con la exclusividad, no con la cantidad. Sin embargo, niega que el nombre cava les haya perjudicado. “Por historia, carácter y personalidad, Mestres siempre se ha reconocido como cava. Yo creo que lo importante es el carácter de la propia casa. Nosotros en Cava o Corpinnat, seguiríamos haciendo lo que hemos hecho siempre. Creo o que estamos dando mucha importancia a nivel cualitativo a los nombres, pero al final hay quien hace las cosas muy bien y quien no lo hace tan bien. Que el consumidor decida. Lo que sí es cierto es que el sector somos todos, y eso es lo que hay que cuidar. Desde la viña hasta el consumidor. Tiene que ser un win-win para todas las partes”.
En esa línea de ser fiel al carácter de la casa, Joan Aura y Jaume Vial, ambos de 63 años, están ya dando forma a su visión de lo que debería ser Mestres en 20-30 años y a lo que heredará la 30ª generación, representada por David Aura, hijo de Joan, quien a sus 27 años ya trabaja en la bodega y sigue formándose en vino.
Probablemente la idea sea no desviarse mucho de la senda marcada por Antonio Mestres, fallecido en 2019 a los 77 años, al que muchos en el sector reconocen su aportación al mundo de las burbujas, asegura Vial. “Hace unos años, un bodeguero local me dijo: “¡El dineral que nos ahorró a todos Antonio Mestres! Alguien debería hacerle un homenaje a este hombre que no tuvo miedo de equivocarse y nos ayudó a los demás a no cometer esos errores”.
