No sé si alguien ha escrito en profundidad sobre el fenómeno del que voy a hablar en este artículo. Hace unas tres décadas, en los ochenta, las opciones lógicas para comer razonablemente bien en Londres eran la cocina china, india, francesa o italiana. Si hablamos de comida para llevar, estaban las hamburguesas, los kebabs y los fish and chips. Todas estas categorías siguen funcionando a la perfección y algunas incluso han mejorado notablemente, pero creo que no me quedo corto al decir que, desde entonces, se ha producido una auténtica revolución cultural (y comercial). La oferta gastronómica de cocinas de cualquier rincón del mundo de casi todos los niveles de precio y calidad ha crecido enormemente. Una primera aproximación cuantitativa (si dividimos la población de la ciudad entre el número de restaurantes de la ciudad indexados por Trip Advisor) nos permite ver que hoy en día hay en Londres un restaurante por cada 564 habitantes; y eso sin tener en cuenta los turistas. Nueva York tiene 761, París 803 y Madrid 909. Con su insaciable glotonería, Tokio se lleva la palma con sólo 256 habitantes por restaurante. Cómo se sustenta económicamente este fenómeno es un misterio, pero al menos estas cifras aproximativas nos sirven para demostrar que en Londres hay restaurantes por doquier.
Independientemente de cómo se calculara en su momento, estoy seguro de que el número de londinenses por restaurante en 1985 era mucho más elevado. De hecho, se puede rastrear el crecimiento de cualquier cocina, desde la polaca a la portuguesa, la brasileña a la belga, la suiza a la de Sri Lanka, la nepalí a la nigeriana, la japonesa a la jamaicana, y en todos los casos se detectará un incremento tanto en la calidad como en el número de restaurantes. Hoy en día, prácticamente todas las cocinas del mundo, desde las más importantes a las más desconocidas, están representadas en Londres, y hay mercados y tiendas que venden los ingredientes necesarios para reproducirlas en casa, excepto quizás los conejillos de Indias que se emplean en el cuy, un delicioso plato tradicional andino.
Pero el fenómeno cultural del que quiero hablar se centra en la cocina española. En los ochenta e incluso también en los noventa, la cocina española se relacionaba vagamente con las tapas, gracias a esas vacaciones low-cost en busca de sol y regadas de sangría, o quizás también con la tortilla. Para quienes apreciábamos su diversidad y calidad era frustrante que otros países europeos como Italia y Francia hubieran exportado su gastronomía con la efectividad suficiente como para que la gente cocinara en casa platos sencillos como los espaguetis o comprara croissants para el desayuno en el delicatessen de su barrio.
Pero las cosas han cambiado radicalmente. La revolución de los llamados "pequeños platos" es la causa o quizás la consecuencia de la gran efervescencia de la gastronomía española en la capital. Hay docenas de establecimientos españoles o de inspiración española en Londres y la calidad nunca ha sido tan alta.
A su vez, esto ha permitido tener un mayor conocimiento de la diversidad, riqueza y versatilidad de los vinos españoles. Junto a las denominaciones tradicionales de prestigio, los mejores lugares de cocina española también sirven vinos de regiones menos conocidas. Ciertas zonas y variedades ya forman parte del lenguaje coloquial, como la albariño (prácticamente desconocida hace una década) o el Priorat. Un cambio refrescante frente a los oscuros ochenta y el desolador panorama de los setenta.
Hay que reconocer el mérito de dos pioneros de la “prehistoria”, Casa Don Carlos en Brighton (sin página web) y el restaurante Galicia en Portobello Road (que, como cabe esperar, tampoco tiene web), ambos excelentes establecimientos entre los de su tipo: restaurantes básicos, sencillos, sin pretensiones, con los clásicos manteles a cuadros rojos o azules y platos clásicos como el pulpo a feria, el pollo al ajillo o las albóndigas. Estos augustos establecimientos llevan funcionando desde los ochenta, han sobrevivido a más de dos décadas de indiferencia hacia la cocina española y ahora tienen que seguir sobreviviendo a este estratosférico aumento del nivel de calidad y de la experiencia gastronómica que está floreciendo por doquier. Se niegan a abandonar su estilo, fieles a sus orígenes y más fieles aún a unos precios de lo más asequibles.
¿Dónde está la mejor cocina española en Londres? Probablemente, la experiencia más impactante es la que ofrece Cambio de Tercio, dirigido por el genial Abel Lusa y propietario de todo un imperio de establecimientos de aire español en la zona oeste de Londres. Cambio de Tercio es de lejos el restaurante español más sofisticado y divertido de la capital y posiblemente de todo Reino Unido. Sé de buena tinta que la guía Michelin le ofreció una estrella a Abel con la condición de que pusiera manteles blancos y quitara la música, pero él la rechazo por la simple razón de que el restaurante se llena todas las noches y de que a sus clientes les gusta tal y como está. La carta de vinos es formidable y va desde los vinos de mesa más básicos a las etiquetas españolas más codiciadas, prácticamente de todas las denominaciones de origen.
Otro gran pionero es Moro, en Exmouth Market, fundado en 1997 por Sam & Sam Clark, de inspiración no sólo española, sino también turca y del norte de África. En el local de al lado tienen una propuesta más informal, Morito. Y queda Barrafina, una adaptación directa del legendario Cal Pep de Barcelona que ofrece bajo cualquier punto de vista una fantástica experiencia culinaria. La firma Brindisa, que ha jugado un papel destacado a la hora de traer ingredientes españoles de calidad a Londres, también tiene cuatro espléndidos y populares restaurantes de tapas, el mejor reflejo del boom de las tapas en la ciudad.
El célebre chef y escritor gastronómico José Pizarro tiene un fantástico bar de tapas y un restaurante más formal en la misma calle en Bermondsey. En el Soho, y alimentados quizás por el éxito de Barrafina, hay algunos otras espléndidas direcciones como por ejemplo Barrica, Copita, y Salt Yard. Esta última forma parte de un exitoso grupo de establecimientos de temática similar: Ember Yard, Dehesa y Opera Tavern. Algo más lejos quedan Boqueria, Angels & Gypsies, y el grupo Ibérica.
¿Y los vinos? Es justo decir que esta explosión de restaurantes ha estado acompañada de otra explosión paralela en lo que atañe al vino. Ya ha pasado el tiempo en que la marca más arriesgada de la carta era Marqués de Cáceres. Un vistazo a la oferta de estos nuevos establecimientos pone de manifiesto el resurgir del jerez como un vino que acompaña maravillosamente platos salados y ligeramente grasos, así como la presencia de etiquetas de regiones menos conocidas como Yecla, Calatayud, Bullas, Mallorca o Canarias. Rueda, Jumilla o Rías Baixas están ya presentes en casi todas las cartas de vinos españoles, junto a las clásicas Rioja y Ribera del Duero. Y los consumidores cada vez se interesan más por variedades de uva diferentes, como demuestra la presencia creciente de la listán negro, la mencía o la treixadura.
Hace treinta años todo esto era inconcebible. Hace veinte años sólo los hispanófilos conocían la cocina española y sus vinos. Hace diez años la moda de las tapas empezaba a asomar la cabeza. Ahora cualquiera puede disfrutar en Londres de un pedazo de España en el plato o en la copa.
