La segunda edición del foro Wine&Culinary celebrado ayer en Barcelona ha sido un golpe de aire fresco para arrojar nuevas ideas en torno a la relación entre vino y comida y dar nuevas herramientas a los profesionales del vino en España. El foro, que este año contó en el patrocinio de la Fundación Dieta Mediterránea, responde a una iniciativa de la bodega Torres y estuvo organizado por Mahala Wine.
La consigna de romper las fronteras del gusto que se proponía en la última ponencia impartida por el canadiense François Chartier fue especialmente reveladora. Chartier demostró con genialidad, humor y los platos de chefs de procedencia tan diferente como Canadá (Stéphane Modat), México (Daniel Ovadía) o India (Vinyet Bhatia, con base en Reino Unido) cómo aplicar sus investigaciones sobre las moléculas aromáticas a las armonías entre vinos y platos y también para reproducir aromas y sabores de ciertos productos (el jarabe de arce de Canadá, el huitlacoche mexicano y el curry hindú) a partir de otras materias primas que comparten las mismas claves aromáticas. Y esto lo pudimos experimentar en nuestros paladares todos los asistentes al foro.
Muchos de los conceptos que se vieron a lo largo del día son el resultado de numerosas investigaciones y experimentaciones. Las cocinas se han convertido en grandes laboratorios en los que se trabaja con sabores, texturas y preparaciones de lo más diversas. La compleja presentación que realizó Josep Pitu Roca, del Celler de Can Roca, sobre las casi infinitas posibilidades de utilización del vino en la cocina (por la vía de la reducción, gelificación, maceración, glaseado, liofilización, destilación, cocción...) podía parecer ciencia-ficción si no fuera porque los afortunados comensales que han pasado por el restaurante en los últimos tiempos han podido disfrutar de numerosos platos elaborados con algunas de estas técnicas. Como los mejillones al riesling que reproducen los distintos estadios de los vinos producidos con esta uva, o la ostra a la manzanilla cocinada en unos segundos sobre piedras calientes delante de un cliente tan sorprendido por la originalidad de la preparación como por el despliegue aromático que genera a su alrededor.
Más ciencia en la ponencia del británico Jamie Goode, autor del libro Wine Science, que pasó revista a lo poco que sabemos hasta ahora sobre la influencia del suelo en los vinos, al tiempo que intentó explicar con qué aromas y sabores se corresponde la expresión “mineral” cada vez más utilizada en las notas y descripciones de cata. Constató la relación directa entre una mayor vida microbiana en el suelo y la aparición de caracteres minerales en el vino desde el momento que esos microorganismos permiten a la planta asimilar un mayor número de nutrientes del suelo. Y alertó sobre los enemigos de los suelos vivos: muchos tratamientos utilizados en la agricultura tradicional, incluido el sulfato de cobre. ¿Un discurso demasiado técnico? Quizás no tanto si se piensa que este tipo de conocimientos pueden contribuir a una mayor creatividad en el restaurante.
Lucas Payá, antiguo sumiller de El Bulli que lleva varios años instalado en Estados Unidos y ha contribuido a definir las cartas de vinos de los numerosos restaurantes de José Andrés en ese país, demostró lo versátiles y creativas que podían llegar a ser éstas. Vinos ordenados por suelos (pizarrosos, arcillosos, calcáreos, pedregosos… un paraíso para los wine geeks), por precio (una lista de 50 vinos todos al mismo precio que automáticamente libera de presión al cliente), por añadas… Caben más posibilidades, como crear un rincón con la “Selección del Sumiller”, un apartado de añadas antiguas, u orientar toda la carta al tipo de comida que se sirve en el restaurante.
“La carta de vinos es una excelente herramienta para transmitir el concepto de un restaurante”, dijo Payá a lo largo de su intervención. Probablemente, el ejemplo más sofisticado vino con una propuesta de carta de vinos de muy alta gama servidos todos por copas cuyo servicio se realiza colocando la copa sobre una báscula para medir con precisión extrema la cantidad de vino que se sirve al cliente. Otros ejemplos imaginativos y de ruptura de barreras que presentó Payá fueron el servicio de vinos en porrón, la sustitución del descorche por la apertura con sable en el caso de los espumosos o de tenazas calientes en otros vinos; y el juego con los grandes formatos. El vino como divertimento y espectáculo parece funcionar muy bien en Estados Unidos. ¿No podrían ayudar algunas de estas ideas a incentivar el consumo en España?
Otro sumiller de El Bulli, Ferrán Centelles, divirtió enormemente a la audiencia echando por tierra algunos mitos en lo que respecta a maridajes imposibles como el vinagre, las alcachofas o el huevo. Puso a prueba las ideas preconcebidas de los asistentes y nos invitó a probar alcachofas en distintas preparaciones y maridarlas con vino. También probamos la insólita combinación de pepinillos en vinagre con un tinto de Priorat y el mismo vino con marisco marinado con limón. Y la verdad, ¡no fue terrible en absoluto!
Dentro de este contexto, no es extraño que la experta inglesa en combinaciones vino-plato, Fiona Beckett, que dio consejos para acompañar la excelente selección de vinos de las Primum Familiae Vini (la asociación de bodegas familiares de la que forma parte Torres junto a otros mitos como Mouton-Rothschild, Egon Müller, Antinori, Vega Sicilia, Pol Roger…) se preocupara tanto de sugerir platos propios de una cocina de calidad como combinaciones mucho más informales dirigidas a un público joven.
¿A qué debe aspirar un sumiller del siglo XXI? Con su humildad característica, Josep Pitu Roca siempre se ha autodenominado “un camarero de vino”, pero la ponencia que presentó ayer en Barcelona le coloca en la vanguardia de la reflexión sobre el vino, su potencial en distintos ámbitos, su relación con la gastronomía, con el hombre y el entorno de donde proviene.
Lucas Payá y Ferrán Centelles sacudieron a la audiencia y demostraron que no hay límites para la creatividad y la experimentación. Y el gran Gérard Basset, el único hombre en ostentar al mismo tiempo los títulos de Master Sommelier, Master of Wine y MBA Wine, y que se hizo con el título de Mejor Sumiller del mundo en 2010, abogó por una formación continua mediante catas, visitas a regiones vinícolas, seguimiento de la actualidad y participación en competiciones. Los grandes valores de un sumiller desde su punto de vista: actitud adecuada, pasión, ambición, determinación y curiosidad. Él es el mejor ejemplo. Para obtener el título de mejor sumiller del mundo, creó un equipo de trabajo dirigido por su mujer en el que contó con un entrenador deportivo, un psicológo y un experto en memorización, y se preparó como si fuera un deportista de élite para una gran competición.
Junto a las ponencias, lo más llamativo de este foro es que responde a la iniciativa de una bodega privada. No es la primera vez que el grupo Torres, que elabora en distintas regiones españolas además de en Chile y California, se preocupa por difundir la cultura del vino. Ya lo hizo a través de sus centros culturales, trabaja en ello a diario con su oferta enoturística y se implica en distintas actividades centradas en la relación entre vino y platos como el Foro Canario de Gastronomía y Vino que organizó el pasado mes de mayo en Tenerife.
