En Europa, el maridaje de platos y vinos tiene tanta importancia sociológica como gastronómica. Supone darle carta de nobleza al vino, hacerlo destacar como algo más que una bebida alcohólica. Además, es una baza de promoción de nuestros vinos en nuevos mercados.
La mejor prueba de que esto funciona la encontramos en Estados Unidos, que ha pasado de ser el país del prohibicionismo y la comida basura a convertirse en el primer consumidor de vino en el mundo en términos de valor y a competir con los europeos en la restauración de calidad.
Pero el objetivo fundamental es, sin duda alguna, China. Desde que Beijing decidió a fines del siglo pasado que el vino era preferible al bai-ju, el licor favorito de los chinos, y apoyó el desarrollo de nuevos viñedos y bodegas, el consumo de vino se ha convertido en una cuestión de prestigio y en materia económica de primer orden. Unos 300 millones de chinos se pueden permitir consumir vino, una cifra que va en aumento y que llevó al país a convertirse el año pasado en el mayor consumidor de vinos tintos del mundo.
La gastronomía tiene tanta importancia en China como en nuestro Mediterráneo. Comer es el acto social por excelencia, y la variedad y calidad de platos es excepcional. Muchos sumilleres de prestigio han dado al menos una cata en este país, enseñando a los chinos lo bien que el sauternes, el rioja, el chianti o el riesling alemán van con muchos platos chinos.
Pero tales esfuerzos no han tenido el mismo premio que en otras regiones del mundo. Muchos profesionales concluyen que a los chinos les falta cultura para entender el vino, pero asegurar que un pueblo con una tradición gastronómica centenaria no tiene cultura me parece como mínimo aventurado. Quizás seamos nosotros los que debemos adquirir más cultura sobre cómo comen y beben los chinos, intentando averiguar si hay sitio para el vino en tal enfoque. Gracias a genios como los hermanos Roca y David Muñoz empezamos a entender que hay muchas formas de beber el vino sin que éste pierda un ápice de su grandeza.
Por razones de trabajo voy con cierta frecuencia a China, y me tocan comidas y cenas con lugareños. No tengo ninguna base científica para lo que voy a decir, pero en los últimos tres años he llegado a la conclusión de que el maridaje de vinos tradicional y la variada gastronomía china no tiene ningún sentido.
Justifico mi aserción con tres razones. En primer lugar, el vino ha reemplazado parcialmente al bai-ju, sin que el contexto de su consumo se haya modificado lo más mínimo. En China, como en la mayor parte del mundo, el vino no es alimento sino objeto de celebración. Como tal, el vino no se bebe sino que se comparte en brindis: ¡ganbei!
Estrechamente vinculado a la vida social, el vino y otras bebidas alcohólicas son en China un objeto de convivencia e intercambio mucho más importante que en el mundo occidental.
En Europa se espera que todos los vasos estén llenos para desearse buen provecho o salud y, a continuación, continuar bebiendo de forma individual mientras se come. En China, es casi de mal gusto llevarse la copa a los labios sin haber celebrado antes con alguien. En los banquetes, la costumbre dicta levantarse de la mesa para ir brindando con otros convidados según un protocolo social. Cada sorbo va imperativamente acompañado de un ganbei y un poco de conversación.
Para hacerlo un poquito más difícil, no se considera de buena educación no acabar el contenido de la copa. Y no se brinda de cualquier manera. Como muestra de respeto (a menos que uno sea el que manda), se hace amago de situar la propia copa por debajo de la del anfitrión. Las copas enormes tan de moda en Europa son bastante peligrosas para tales ejercicios en China, por eso allí se sirven cantidades muy pequeñas en copas manejables. Para calmar la sed se utiliza el té.
En segundo lugar, los hábitos de buena educación en China excluyen mantener cualquier cosa en la boca por un tiempo superior al imprescindible para deglutir. Una persona que humecta una copa con teatral intensidad, retiene el vino en la boca circulándolo de forma ostentosa y a menudo ruidosa suele ser para los occidentales un tipo que sabe o muestra que sabe. Para un chino, es un maleducado.
La educación china es relativamente permisiva con lo que se hace fuera de la boca, se puede incluso escupir lo que no se puede masticar, pero es estricta en el interior: circulación rápida. Por tanto, el vino se cata de un modo diferente y les resulta difícil de comprender el empeño occidental en que los chinos imiten semejante danza.
La tercera razón por la que el maridaje de vino y comida china no tiene sentido es que la cocina occidental se construye sobre la sucesión, mientras que la china se basa en la simultaneidad. Me explico. En Europa como en América, nos han enseñado a comer un plato después de otro, y a intentar buscar el máximo de calidad intrínseca y de armonía en cada plato. El vino se marida para realzar o realzarse con un plato. Para el siguiente plato, la historia comienza de nuevo, con una línea argumental entre platos bastante tenue.
En la gastronomía china se sirven un gran número de platos al mismo tiempo. Los convidados se sirven desde platos comunales ubicados en el centro de la mesa o en plataformas giratorias, lo que revela una vez más la cultura del compartir en la cocina china. Se espera de los comensales que prueben todos los platos.
Comer se convierte entonces en un bello juego de contrastes entre sabores y texturas, marcados y frecuentemente opuestos, del salado al dulce, del picante al graso. El placer de un occidental es repetir un bocado del plato amado; el de un chino contrastarlo con otro totalmente diferente. De ahí viene una diferencia fundamental: a no ser que se busque la neutralidad de sabores, es absurdo pretender un maridaje de un vino y 20 platos.
Con China tenemos en resumen un país con alta cultura gastronómica, que no se adapta al concepto occidental del maridaje. ¿Cómo se bebe entonces el vino?
Hay varias formas. La primera es la que hoy por hoy funciona estupendamente: el vino se bebe como objeto de prestigio. Cuenta la apariencia. Este es el mercado de los grandes burdeos y borgoñas, de los vinos de prestigio de España y otros países y, en otro contexto, de los vinos tintos de packaging atractivo. Juega más el contexto social que la calidad intrínseca. El modo de llegar a este mercado es la comunicación del lujo.
La segunda, también ampliamente practicada, es el uso del vino como alternativa o complemento al bai-ju, para brindar en copa pequeña. La mayor parte del vino consumido en China se hace según este modelo. Hay posibilidades de introducir calidad, pero es importante que se observe la forma rápida de beber.
Una tercera posibilidad, poco explorada y con limitaciones económicas evidentes, es considerar el vino como un plato más, un poco al estilo de los grandes restaurantes modernos. Se servirían todos los vinos al mismo tiempo, se brindaría con lo que se quisiera (de hecho el protocolo no prevé que se deba brindar con la misma bebida). Vinos muy caracterizados por sus aromas o textura, como buenos ruedas, garnachas blancas catalanas, cosecheros de Rioja, bobales frescas o mencías jóvenes pueden ser disfrutados como un plato.
Finalmente, hay cada vez más personas, sobre todo en las grandes ciudades del Este de China, que beben vino de forma más occidentalizada, incluyendo los maridajes, pero no creo que este tipo de consumo llegue a ser importante. De hecho, en países donde crece el consumo de vino lo hace con modelos nuevos, no necesariamente siguiendo el patrón francés del maridaje.
La dominación absoluta del vino francés entre los vinos importados es consecuencia del primer modelo, el del prestigio. Para las personas que beben según el segundo modelo, la acidez relativamente alta de los burdeos y borgoñas, así como los duros taninos de burdeos no se adaptan bien. Para paladares como los chinos, que aprecian las texturas, los vinos con acidez baja y tanino suave parecen más adecuados. De hecho, he podido constatar una cierta preferencia por los vinos del Midi francés, cuando no se conoce bien el origen. Los vinos españoles de garnacha y monastrell, incluso los vinos jóvenes de tempranillo que no tengan mucho roble, son buenos candidatos para cubrir este segmento.
Pero hay más posibilidades. Se dice que en China el champagne no triunfa, que a los chinos no les gustan las burbujas. Nada más falso; es simplemente un mercado que desconocía este tipo de vinos, y para el que el alto precio del champagne era una barrera enorme (especialmente si se tienen en cuenta los altísimos márgenes con los que trabajan importadores y distribuidores en China). Pero llegó el cava y conquistó.
Aunque partiendo de una base pequeña, en 2014 las importaciones de cava se multiplicaron, pero el potencial del cava para vender calidad a precios asequibles es imbatible. Champagne se prepara a contraatacar, y Moët Chandon ya ha abierto una bodega impresionante de espumosos elaborados bajo el método tradicional en Ningxia. Prepárense para seguir otra batalla comercial del cava y el champán en China.
El vino que para mí tiene un potencial único en China es el jerez. Casi todos los buenos jereces se beben en copa chica, son vinos de textura suave y no requieren un paso parsimonioso en boca para expresarse, puesto que lo mejor es su final. Un sorbo de manzanilla tiene el grado alcohólico ideal para un brindis, y termina creando apetito para un segundo brindis.
Un gran amontillado tiene un plus de frescura y vinosidad sobre cualquier bai-ju, sin llegar al grado alcohólico del destilado, pero ofreciendo la complejidad de los destilados más viejos. Los jereces son los únicos vinos fortificados de calidad que son secos, algo muy importante a considerar en un mercado como el chino que no ama el azúcar cuando es evidente. Y para el que quiera comer con vino, ¿qué mejor que un buen fino pasado?
Jerez también cumple la condición de acompañar el prestigio social. Esos palos cortados de añada, esas soleras centenarias, esa historia del jerez, tiene que ser un sueño cuando se cuente en China.
Muchos dicen que el vino blanco en China no tiene mercado, porque los chinos solo beben tinto, por superstición y por la asociación entre vino tinto y salud. Nada más lejos de la realidad. El mercado chino se ha desarrollado, como tantos otros mercados, sobre los vinos tintos, pero está abierto a otros estilos como el cava. No creo que el color sea una gran barrera. Al fin y al cabo, las gamas de colores tanto del bai-ju como del té son bastante similares a las del jerez.
En conclusión, la difusión del buen vino en China seguirá las vías mejor adaptadas al modo chino de beber, no aquellas que se aplican en Occidente. Muchos vinos españoles, fruto de climas suaves que rebajan la acidez y suavizan la textura, tienen un gran futuro por sus cualidades a la degustación a la china. Apuesto con ilusión por el éxito de cava y jerez seco en este mercado, siempre que se invierta con visión. Se necesita un gran esfuerzo de comunicación para crear prestigio, porque sin prestigio no hay gusto que valga.
