Probablemente, nunca se han elaborado cavas tan variados e interesantes en España como en los últimos años. Sin embargo, en el sector se respira cierta intranquilidad y varias bodegas han abandonado la denominación en los últimos tiempos.
Raventós i Blanc, quizás la más conocida, lo hizo de forma unilateral en noviembre de 2012 para trabajar dentro del ámbito de la Conca del Riu Anoia que, de momento, no se corresponde con ninguna designación geográfica establecida. Otras se han integrado en el grupo Clàssic Penedès, nueva categoría de espumosos creada específicamente dentro de la DO del mismo nombre y que se presentaba oficialmente en noviembre pasado. Y hace tan sólo unos días el presidente del Consejo Regulador del Cava, Pedro Bonet (que es también consejero y director de comunicación de Freixenet), anunciaba en Madrid la creación de un “cava de paraje calificado” como argumento de calidad superior a partir del trabajo en terruños concretos.
Por si fuera poco, los cavistas valencianos se han constituido recientemente en asociación para reivindicar las particularidades de los cavas elaborados en Requena, en pleno altiplano levantino. Y en el resto de España aumenta el interés por las burbujas. Por poner un ejemplo, Rías Baixas ha convocado este año un concurso para crear una imagen y un nombre específico para sus espumosos de albariño. Además de ésta y de Penedès, otras denominaciones de origen como Rueda, Alella, Costers del Segre, La Mancha o Cigales contemplan en sus reglamentos la elaboración de espumosos por el método tradicional.
La tarta de los vinos con burbujas es hoy más suculenta que nunca. Según los últimos datos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha crecido un 40% en los últimos 10 años y un 11% sólo entre 2012 y 2013 para situarse en 17,6 millones de hectolitros. Hoy en día, seis de cada 100 botellas de vino que se producen en el mundo son de espumoso. Cuatro países (Francia, Italia, Alemania y España) copan el 74% del mercado con resultados variables. Gracias a los precios más elevados del Champagne, Francia representa el 18% en volumen pero se lleva el 53% en valor, mientras que, en el otro extremo, España produce el 21% pero esto apenas significa el 9% en valor.
En 2013 se comercializaron algo más de 240 millones de botellas de cava, de las cuales casi 160 millones, el 66%, se destinaron a la exportación; con 40 millones de botellas, Alemania es el primer mercado del cava, seguido de Reino Unido (casi 30 millones), Bélgica (27,2 millones) y Estados Unidos (17,8 millones).
Ningún otro espumoso español puede competir con estas cifras. ¿Podrá hacerlo en calidad? La parte alta de la pirámide del cava ha sido muy activa en los últimos años especialmente en lo que se refiere al trabajo con largas crianzas y la obtención de productos capaces de desarrollar grandes dosis de complejidad y de envejecer. De hecho, alguna casa especialmente destacada como Gramona ha lanzado ya una línea Enoteca con 12 años de envejecimiento.
En 2013 se comercializaron 4,5 millones de botellas de gran reserva, categoría para la que se exige 30 meses de crianza y 25 millones de reserva (15 meses). Evidentemente, la mayor parte del cava que se elabora en España juega en las ligas inferiores. Pero está claro que ha sido precisamente la relación calidad-precio lo que le ha catapultado a la exportación, impulsado por empresas tecnológicamente punteras como Freixenet que representa un porcentaje importante de lo que produce toda la DO. Pero su imagen de producto muy asequible también dificulta que los cavas de alta calidad se posicionen en la exportación en gamas de precio más elevadas que las que ha ocupado tradicionalmente el espumoso español.
Sobre este particular, Pedro Bonet considera que “el problema de que no existan más cavas premium es porque las empresas no han hecho su trabajo. Hay marcas que han entrado por la parte más baja del mercado porque cuando una DO tiene un volumen consolidado, estas cosas ocurren. Siempre hay alguien que es más barato”.
Otro lastre, al menos desde un punto de vista conceptual, es la anodina dispersión geográfica de la denominación por distintas regiones españolas, fruto de factores históricos y de reivindicaciones concretas. Aunque en muchos casos la producción es residual (el 95% se concentra en el Penedès, confirma el presidente del Consejo Regulador) hoy se pueden elaborar cavas además de en Cataluña en ciertos municipios de Álava, La Rioja, Zaragoza, Badajoz y Valencia, y en un puñado de bodegas muy concretas en otros lugares. Cava (lo mismo que Rioja) es una denominación suprarregional dependiente del Magrama (Ministerio de Agricultura).
¿Quiere esto decir que sería legalmente factible mezclar uvas de Requena, Almendralejo y Penedès para elaborar cava? La respuesta es sí. De hecho, este es uno de los argumentos que utiliza la recientemente constituida categoría Clàssic Penedès para reafirmarse en su defensa de un territorio específico.
Hasta el momento, Clàssic Penedès aglutina a 15 elaboradores, entre los que se encuentran Albet i Noya, Mas Comptal, Loxarel, Colet, AT Roca o Torre del Veguer, comprometidos con unos estándares de calidad en algunos puntos superiores a las exigencias del cava. De entrada, el tiempo mínimo de crianza es de 15 meses frente a los nueve del cava, lo que convierte automáticamente a todos los Clàssics Penedès en reserva; por otro lado, en la etiqueta se deberá indicar la añada y la fecha de degüelle.
Con el tiempo (para 2018) se exigirá también que todas las uvas procedan de agricultura ecológica certificada. Además se pide el abandonando paulatino de variedades foráneas para trabajar sólo con uvas locales utilizadas en la DO Penedès. A la lista de las macabeo, xarel.lo, parellada y subirat parent empleadas en el cava, Clàssic Penedès añade la garnacha blanca y la malvasía de Sitges. En tintas, además de garnacha y monastrell, incluye la sumoll. ¿Podría este último punto generar diferencias más marcadas con el cava? Habrá que ver las líneas de trabajo por las que apuestan los elaboradores de espumosos que han decidido trabajar dentro del paraguas de Penedès y que de momento suman una producción de unas 600.000 botellas.
Agustí Torelló Sibill, descendiente de una importante saga familiar que está detrás de las cavas Agustí Torelló Mata y marcas de prestigio internacional como Kripta, es uno de los que ha apostado por Clàssic Penedès para su nuevo proyecto Cellers AT Roca que puso en marcha el año pasado junto a sus hijos Agustí y Jordi. Vocal del Consejo del Cava durante ocho años y en su día fundador de la asociación de las pequeñas bodegas Pymecave, Agustí resume el desencuentro en pocas palabras: “Los pequeños queríamos subzonas; los grandes, no”. Torelló cree que “el cava no ha podido adaptarse a los tiempos” y que ahora mismo resulta “indefinido”. Su objetivo actual es “hacer vinos que tengan identidad por las variedades y por el territorio”.
Raventós i Blanc es quizás la firma que ha apostado por la vía más complicada: abandonar la denominación y emprender un camino en solitario. Al anunciar su decisión, Pepe Raventós escribía en el blog de la bodega: “Creemos que existe una oportunidad para vinos sinceros, fruto de una finca, de un clima concreto, de unas variedades autóctonas, y de una viticultura exigente, precisa y respetuosa”.
El reciente anuncio del presidente de la DO Cava de crear un “cava de paraje calificado” podría ser una respuesta a las firmas más descontentas y necesitadas de diferenciarse cualitativamente. Quizás también un freno a la salida de marcas importantes de la Denominación. Bonet, quien sin embargo rechazó cualquier intencionalidad en este sentido, ha asegurado que el “el objetivo es prestigiar al cava, conseguir una mejor imagen y la posibilidad de tener mayor valor añadido”.
Sobre esta designación, pendiente de aprobación por parte del Ministerio de Agricultura, no se ha facilitado aún demasiada información aunque Bonet sí adelantó que no se tratará de una calificación de terrenos sino de reconocer la calidad de ciertas marcas que provengan de un paraje concreto. Y dio a entender que varios cavas de calidad presentes en el mercado cumplirían ya con los requisitos necesarios para acceder a esta calificación superior.
En la lista sin duda estaría Recaredo con su Turó d'en Mota con 10 años de envejecimiento. Ton Mata está convencido de que este vino de un viñedo concreto trabajado en biodinámica se merece una distinción superior. Pero añade: "No podemos hacer un gran cava sin tener definida antes la denominación de origen. Que una bodega pueda hacer un cava de paraje y a la vez comprar botellas en punta no me parece adecuado".
Mata aboga por establecer diferencias, como se hace en Champagne entre los viticultores que elaboran sus propios vinos (récolectant-manipulant) y las firmas que compran uvas y vino (négociant-manipulant). Su principal preocupación ahora es "no tener una marca colectiva potente que ayude al producto. Además Cava es una DO que no te da un origen porque no es un sitio físico y compacto en el mapa".
Preguntado sobre si el nuevo cava de paraje calificado podría conseguir su vuelta a la DO, Pepe Raventós nos comentaba: “No veo una vuelta a la DO Cava para Raventós i Blanc. Me gusta el cava y creo que es el mejor espumoso de valor del mundo. Pero no es nuestro camino. Ahora trabajamos más cómodos, sin tener que argumentar, excusar o comparar y las ventas al final son el resultado de viajar con la botella debajo del brazo”.
Las reivindicaciones sobre el territorio no sólo llegan de fuera sino también desde dentro. La reciente constitución de la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena ha puesto sobre el tapete una región bien diferenciada respecto al Penedès, con interesante potencial cualitativo y, más importante aún, un potencial productivo muy elevado.
Con 20.000 hectáreas de viñedo de las que hoy entre el 10 y el 15% se destina a la producción de cava, Requena es uno de los municipios vitícolas más grandes de España. La mayor parte es bobal, pero el mejor precio de las uvas destinadas a espumosos está incentivando la reconversión del viñedo. Los cavas aquí se apoyan sobre todo en chardonnay y macabeo aunque ya se empieza a plantar pinot noir; la garnacha manda en los rosados. Su ubicación en el altiplano levantino, a una altitud de entre 700 y 900 metros y con diferencias térmicas marcadas es muy favorable a la elaboración de espumosos.
La asociación está integrada por ocho bodegas que representan en la actualidad entre 4,5-5 millones de botellas de cava, con algunos productos ya muy bien valorados por la crítica española, en especial los procedentes de Bodegas Hispano Suizas y Pago de Tharsys. El productor más grande de la zona, Unión Vinícola del Este, tiene a Freixenet como accionista mayoritario.
La próxima semana publicaremos una selección de cavas y espumosos españoles que servirá para ver cómo se ha ganado en diversidad, tanto dentro como fuera de la DO. Más allá de la demostración de la capacidad de los productores top para envejecer sus mejores espumosos durante ocho e incluso 10 años, un acercamiento mucho más detallado al viñedo, el trabajo con variedades específicas (¿es la xarel.lo es la nueva reina del cava?), las posibilidades que aporta la introducción de la pinot noir y el gran giro de tuerca que se ha dado a los rosados, nunca ha habido tanto dónde elegir en lo que se refiere a burbujas en España.
En el plano político, los desencuentros podrían ser positivos, generar más competencia y llevar a una mejora cualitativa de la categoría que en última instancia beneficiaría al consumidor. Como siempre, lo más importante es que a medida que se abre el abanico de variedades, terruños y elaboraciones, se informe bien y con claridad sobre el contenido de la botella.
