Bernat Voraviu: “Estamos al inicio del estallido del vino mediterráneo”

A sus 35 años, Bernat Voraviu da la impresión de haber vivido varias vidas alrededor del vino. Ha sido sumiller en algunos de los restaurantes estrellados más conocidos de España, fundó Ithaca Wines para reivindicar los grandes vinos del Mediterráneo, acaba de poner en marcha su propio proyecto vitivinícola en el Baix Penedès y sigue asesorando a restaurantes como Alkimia, Al Kostat o Bar Vertical e impartiendo formación sobre vino. Sin embargo, lo que más llama la atención al hablar con él no es su currículum, sino la velocidad con la que hilvana ideas.

Una pregunta sobre una viña le lleva a entrelazar geología, historia de Europa y hasta la política agraria comunitaria. Y aunque a veces puede parecer caótico, su pensamiento responde a una visión del vino construida a lo largo de años de lecturas, viajes y la necesidad de comprender el territorio antes de intentar interpretarlo en el vino.

Esta entrevista se hizo durante varias horas un día de junio mientras visitamos sus viñas y la bodega del Penedès donde alquila espacio, Mas Guineu. Está editada para mejorar la fluidez del texto pero siempre respetando las palabras de Bernat Voraviu.

Tu familia nunca se dedicó al vino. ¿Cómo empezó todo?

En mi pueblo, en el Prepirineo catalán, todavía quedaba gente que hacía vino para casa. A mí me gustaba probar el vino de distintos vecinos y ver las diferencias entre ellos. Después empecé a comparar garnachas de Campo de Borja. Era pura curiosidad. Nunca pensé que aquello pudiera convertirse en un trabajo.

Yo desde pequeño quería ser escritor. No veía la necesidad de ir a la universidad. Me daba igual trabajar de lo que fuera si eso me permitía tener tiempo para leer y escribir. Trabajando de jardinero conocí a unos franceses de Anjou y terminé marchándome una temporada al Loira.

¿Fue allí donde descubriste el vino?

Allí empecé a beber con más criterio. Trabajé en un bar, ayudaba a un viticultor que embotellaba sus propios vinos y un amigo escultor organizaba reuniones donde la gente aparecía con botellas de cierto nivel. Al mismo tiempo empecé a leer muchísimo sobre vino. Cuando volví a Cataluña, un amigo bodeguero me dijo: “Tú tienes que hacer el curso de sumiller” y así empezó todo.

¿Y le hiciste caso?

Sí. Y trabajé una temporada en el celler del Monasterio de Poblet. Aunque no soy creyente, recuerdo que muchas veces me levantaba temprano solo para escuchar los maitines. Había una serenidad allí que me gustaba muchísimo.

Después me fui a Barcelona y empecé a trabajar en una tienda de vinos mientras estudiaba sumillería en la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona. Pero duré poco porque me aburría. Mientras tanto iba cada vez más a Monvínic y me gastaba allí todo el dinero que tenía. Un día le dije a Isabelle [Brunet]: “Mañana voy a venir a trabajar. Si quieres me pagas y si no, no. Pero yo quiero aprender aquí”. Ella me miró y me preguntó: “¿qué número de pie calzas?”

¿Fue el punto de inflexión?

Totalmente. Intento imaginar un sitio donde, con 22 años, hubiera podido aprender más, con mayor rapidez y con más profundidad, y no se me ocurre ninguno.

Antonio Giuliodori estaba allí y es una de las personas con más talento y sensibilidad que he conocido nunca. Yo prácticamente vivía dentro de Monvínic. Llegaba por la mañana, iba a la biblioteca, asistía a las catas, hacía el servicio y, cuando terminábamos, seguíamos probando botellas. Al día siguiente volvía a empezar. Fue allí donde realmente me formé. En el curso de sumillería no entendía nada. Me da vergüenza decirlo, pero nunca fui a recoger el título.

¿Crees que es aburrida la forma habitual de impartir formación de vino?

No creo que se imparta mal, pero yo siempre les digo a los alumnos que se olviden de la idea de que van a entender Italia en seis clases. Es imposible. Les enseño a leer etiquetas, pero no tocamos legislación porque creo que una formación menos reglamentada es más interesante. Lo importante no es memorizar cuántos cru tiene una denominación sino empezar a entender el estilo y el alma de los lugares. Que pruebes un buen Lambrusco, un Chianti; que entiendas un poco Piamonte. Sobre todo, que construyas una mirada. Muchas veces confundimos conocimiento con acumulación de datos. Fingir conocimiento es absurdo.

¿Qué papel ha jugado la literatura en tu formación en vino?

Ha sido siempre la pasión de mi vida. Escribí una novela de adolescente, con toda la locura que uno puede tener a esa edad. Cuando la terminé pensé: “Esto no puede ser”. Algún día me gustaría escribir sobre el Mediterráneo porque siento que falta una mirada nuestra sobre el vino. De Borgoña y Burdeos se ha escrito prácticamente todo, pero del Mediterráneo hay muy poca literatura contemporánea. Echo de menos una reflexión hecha desde aquí, no desde la óptica del comprador o del mercado, sino entendiendo el vino como un fenómeno cultural.

En Italia eso existe mucho más. Aprendí italiano casi por mimesis, pasando muchas horas con Antonio Giuliodori y sus amigos. Leía revistas como Porthos y me fascinaba encontrar artículos que enlazaban una vertical de Arpepe con Pasolini.

¿En qué momento pasas de ser sumiller a crear una importadora especializada en vinos mediterráneos?

La idea nació en 2020 y arrancamos en 2021, un poco como contracultura. En aquel momento el relato giraba alrededor de los vinos atlánticos y parecía que apostar por el Mediterráneo era ir en dirección contraria. Mucha gente me decía que estaba loco, pero yo tenía la sensación de que ese péndulo acabaría moviéndose y creo que ya lo está haciendo.

Empecé con Ithaca, que trabaja exclusivamente con el Mediterráneo, pero poco a poco fueron apareciendo productores a los que no podía decir que no, como Capellano, en Barolo. Entonces creé Soulwines, donde agrupamos los vinos de Centroeuropa, el Atlántico y otros territorios. En realidad es una única estructura; simplemente tiene dos marcas conceptuales.

Hoy la distribuidora es lo que me permite desarrollar mi proyecto vitivinícola y mantener a mi familia. Tengo un equipo extraordinario y eso me da tiempo para dedicarme a la viña. Pero, además, una parte muy importante de nuestro trabajo consiste precisamente en volver a crear vías de comunicación entre los grandes elaboradores del Mediterráneo. Creo que es el trabajo más bonito que podría haber imaginado.

¿Existe hoy demanda para esos vinos?

Más de la que esperaba, y no solo en Madrid o Barcelona. Nunca pensé que pudiéramos construir un proyecto tan sólido en tan poco tiempo. Durante bastante tiempo se nos veía casi como una contravoz, pero ya no somos una reacción contra nada. Ithaca es un proyecto muy estable y seguramente lo será más porque estamos al inicio del estallido del vino mediterráneo y se lo digo a muchos productores: pónganse las pilas porque la cantidad de talento emergente extraordinario en el Mediterráneo os va a barrer en Centroeuropa.

¿Qué buscas cuando incorporas una bodega al catálogo?

El concepto del lujo me repugna; yo lo que busco es valor agronómico. Intento entender primero el territorio, dónde reside realmente la máxima calidad y luego cruzo esa información con el momento vital del productor. Hay lugares extraordinarios donde todavía nadie ha terminado de interpretar el paisaje. A veces encuentras un productor en el sitio adecuado, pero todavía no ha llegado. Entonces espero. No hemos construido el catálogo siguiendo la demanda del mercado; afortunadamente hemos podido elegir.

¿Cómo ves la situación actual de los vinos de Borgoña?

Creo que estamos viviendo una burbuja. Los mejores viñedos no cambian de manos. Quien llega hoy muchas veces trabaja parcelas de tercera o cuarta categoría mientras el mercado sigue inflando los precios. Si tuviera varios millones de euros inmovilizados en nuevos productores de Borgoña dormiría bastante mal. El mercado cambia muy deprisa y cuando el relato se mueve, las valoraciones también lo hacen. Por eso prefiero mirar hacia territorios donde todavía existe una relación sólida entre calidad agronómica y precio.

El Mediterráneo es el eje central de tu discurso. ¿Qué significa para ti?

Es un concepto supranacional y hay que partir de esa premisa para comprenderlo. Si alguien trabaja en Abruzzo, no tiene sentido que su referente sea Piamonte. Debería ser Dalmacia. Si elaboras vino en Jumilla, mirar constantemente a Rioja, Borgoña o Burdeos es pelear contra natura. Tus referentes deberían ser territorios cultural, geológica y edafológicamente similares.

Eso no significa borrar la identidad de cada lugar. Al contrario. Significa construir una mirada común entre paisajes que comparten un mismo contexto.

Todavía queda muchísimo trabajo por hacer. Lo veo continuamente cuando hablo con productores. Muchos quieren elaborar un gran blanco en el Empordà, el Montsant o cualquier otra región mediterránea y, cuando les preguntas por sus referentes, siguen mirando a Borgoña o al Loira. El Mediterráneo es el gran desconocido.

¿Cómo llegaste a esa conclusión?

En parte viajando y en parte leyendo. Llevo años tomando notas para ese libro sobre el Mediterráneo y, cuando doy clase, siempre dedico una sesión entera a este tema. Empiezo haciendo una pregunta sencilla: ¿cuáles son los grandes terroirs del mundo? La mayoría responde Mosela, Côte d'Or, Piamonte...

Entonces les hago otra pregunta: si aisláramos únicamente el factor suelo, ¿dónde debería concentrarse la mayor diversidad? Basta mirar un mapa sísmico para comprobar que la mayor diversidad geológica de Europa está alrededor del Mediterráneo. Lo mismo ocurre con la diversidad genética de la vid. Más del 95 % de la diversidad genética de Vitis vinifera está aquí.

Eso no significa que todos los grandes vinos estén en el Mediterráneo. Significa que el vino, como fenómeno cultural, nace aquí. El resto son excepciones, algunas extraordinarias, como Anjou, donde yo aprendí muchísimo, pero excepciones al fin y al cabo.

Cuestionas la forma en que se han construido las jerarquías del vino.

Porque tendemos a pensar que esas jerarquías son naturales y no lo son. La clasificación moderna de los grandes vinos se dice que nace en las abadías medievales, pero cualquier persona que haya leído un poco de historia sabe que la aristocracia siempre ha diferenciado unos vinos de otros.

Los patricios romanos bebían falerno tarraconense; en la Atenas clásica bebían Samos o Kios. Un ejecutivo de Wall Street en los años noventa bebía Pétrus o La Fleur. Hoy un trader de Hong Kong probablemente quiera beber DRC o Roumier. El péndulo estético cambia con el poder. Nos gusta pensar que elegimos libremente aquello que admiramos, pero heredamos relatos culturales mucho más de lo que creemos.

¿Seguimos interpretando el vino desde categorías nacionales?

Los vinos son mucho más antiguos que las naciones. En Vertical hacemos muchas catas a ciegas y, cuando alguien me dice: “Esto es un vino italiano” o “Esto es España”, son respuestas que no me valen, porque ni el vino italiano ni el español existen.

Probablemente Francia sea el único país que ha construido una cierta unidad estilística, pero ni siquiera Alsacia hace vino francés en el mismo sentido que Borgoña. El problema aparece cuando regiones mediterráneas intentan perseguir una idea de belleza que no les corresponde. Ahí nace una especie de esquizofrenia estilística.

En un mundo cada vez más homogéneo, ¿corre peligro esa identidad?

Cuanto más homogéneo sea el mundo, más valor tendrá aquello que conserve una identidad propia. Por eso en Italia aparecen comunidades tan fuertes alrededor del vino natural. Cuando el péndulo empuja con fuerza hacia un lado, siempre termina apareciendo una reacción en sentido contrario.

Lo importante es que esa búsqueda sea honesta. Hay gente que pasa 20 años intentando entender su territorio. Pienso, por ejemplo, en Joan d'Anguera. Empezaron haciendo un tipo de vino, después fueron al extremo contrario y, con el tiempo, encontraron un punto de equilibrio. Eso me parece extraordinario. Lo honesto es buscar la voz de tu propio paisaje, aunque el mercado esté mirando hacia otro lado.

¿Se sigue asociando el Mediterráneo a vinos pesados, maduros y alcohólicos?

Durante 40 años muchas regiones mediterráneas han intentado parecerse a modelos centroeuropeos, pero esa nunca fue nuestra tradición. Yo no conozco ningún estilo histórico mediterráneo que busque la sobremaduración.

La gastronomía es una respuesta colectiva a una necesidad o realidad de un entorno por eso nadie espera comer un gratinado de patatas en Palermo. Con el vino pasa exactamente lo mismo. Históricamente, las regiones cálidas desarrollaron otras herramientas para mantener el equilibrio: variedades de ciclo largo, crianzas biológicas, vinos generosos, rancios, determinados tipos de suelo...

En el Ródano, por ejemplo, los grandes vinos siempre fueron los de arena, no los de canto rodado. El canto rodado empezó a trabajarse cuando llegó la gasolina y se pudo mecanizar. La arena adelgaza la silueta del vino. Yo no he encontrado estilos históricos mediterráneos burdos, anchos o pesados.

Entonces, ¿de dónde viene esa idea?

De simplificar la realidad. Calor igual a madurez y alcohol, igual a vinos pesados. Es una explicación muy infantil y una falacia de correspondencia. Yo vendimio algunos xarel.los tres semanas después que en Chevalier-Montrachet. Chianti Classico puede hacer vinos con menos alcohol que Piamonte. La última vendimia en Italia es aglianico, en Taurasi. La realidad es mucho más compleja y con el cambio climático todavía más.

También cuestionas la obsesión actual por la acidez.

Cuando tienes un viñedo en un sitio bueno, en una región histórica, la acidez no debería ser el objetivo porque ni explica qué es un vino ni lo hace grande. Anselme Selosse dice que es un valor completamente sobredimensionado. Lo importante es la concentración sápida por extracto y eso es precisamente lo que tenemos aquí: frescor por concentración.

¿Qué parámetros crees que se están ignorando?

Para mí, la madurez. En la naturaleza, lo apetecible es la fruta madura, por eso me cuesta entender esa obsesión por vendimiar antes. Una uva inmadura no tiene ningún tipo de expresión del territorio. En esa deriva hacia vinos frescos y ligeros, la gente muchas veces piensa que deben extraer poco pero si lo que tienes entre manos es un vino grande, extráelo y llévamelo hasta la copa. No entiendo hacer un vino de 70 € prensando media fermentación. Tampoco bloquear una maloláctica en un vino de calidad. No conozco ningún gran vino del mundo que haya construido su identidad así.

¿Cómo defines un gran terroir?

El terroir no es democrático y hay lugares con un valor agronómico más alto. Para mí, el terroir es, sobre todo, valor de origen. Y luego está la interpretación humana: sin ella no hay terroir. En el Penedès, por ejemplo, Enric Soler hace vinos galácticos; no porque la Vinya dels Taus sea el mejor terroir posible. Ni mucho menos. Los hace porque él interpreta ese lugar de una manera extraordinaria. Al final, la persona importa muchísimo.

¿Y la mineralidad? ¿Existe ese concepto?

Conceptualmente, a mí me gusta utilizar el término genius loci, el espíritu del lugar. Es una idea mucho más amplia y más mediterránea porque incluye el paisaje, la agricultura, la historia, la cultura, la gente.

Allá donde haya menos rendimientos y más extracto seco por líquido es donde tengo más sensación de textura relativa al suelo.

¿Qué es para ti un vino natural?

No lo sé, y fíjate que me formé en Anjou. ¿Un vino natural es hacerlo sin sulfuroso? Si yo compro uva y hago un vino sin sulfuroso, ¿eso vale? Muchas veces esa discusión no tiene sentido. Conceptualmente la palabra no me interesa porque, en la práctica, mucha gente entiende por vino natural un estilo y yo no busco estilos.

La gente con sentido común suele compartir las mismas líneas rojas que el movimiento del vino natural ayudó a poner sobre la mesa. Otra cosa es convertir el sulfuroso en el centro de toda la discusión. Usado mal, deja un vino sin plasticidad, pero reducir toda la conversación a eso me parece un error.

Richard Leroy, por ejemplo, si detecta un pequeño desvío prefiere tirar el vino por el fregadero antes que intervenir. Eso me parece extraordinario. Hay que ser muy bueno para tomar una decisión así.

Tu primer proyecto estaba en La Noguera, pero finalmente acabaste en el Baix Penedès. ¿Qué ocurrió?

Empecé haciendo vino en Castelló de Farfanya, donde yo crecí. Era una viña plantada en 1870 y, en realidad, empecé a elaborarla para intentar salvarla.

Hice cuatro cosechas, de 2020 a 2023. Pero nunca pude comprar la finca y eso lo condicionaba todo. No podía plantar, ni hacer inversiones, ni vallarla. La presión animal era enorme porque era un viñedo completamente aislado. Ya en 2022 me di cuenta de que era muy difícil construir una viticultura completamente solo.

Ahí aparece, además, una cuestión que se debería discutir a nivel político. El dinero de la PAC acaba principalmente en manos de grandes empresas, pero si ese dinero se destinara a dar medios a la gente para arrancar proyectos propios, creo que podríamos plantearnos salvar la viticultura del país, aunque veo difícil que eso ocurra.

¿Por eso acabas en el Penedès?

Sí. Yo no he llegado aquí por casualidad. He venido porque quiero hacer vino de una forma determinada y necesito que el entorno me permita hacerlo.

He tenido una ventaja importante: venía de fuera y podía elegir. Eso cambia mucho las cosas. Quien ha heredado viñas tiene otros condicionantes. Aun así, si tienes suficiente viñedo, puedes encontrar un estilo honesto. A mí me fascinan los vinos buenos, honestos y sencillos. No entiendo por qué tenemos que exigir que todos los vinos sean extraordinarios.

Y dentro de esta zona, te has asentado en La Bisbal del Penedès, en el Baix Penedès. ¿Qué has encontrado aquí?

Yo buscaba un paisaje concreto. Aquí estamos sobre un antiguo fondo marino. Mira esta arena. Es prácticamente arena de playa. Incluso la vegetación muchas veces recuerda más a la playa que a un paisaje agrícola. Cuando vi estas parcelas pensé que aquí podía construir exactamente el tipo de vino que llevaba años imaginando.

Esta mancha tortoniana, que se llama así por Tortona, cerca de Barolo, son depósitos del mioceno y emerge en muy pocos sitios. En Raventós i Blanc aparece en algunos puntos, donde está la Vinya dels Fòssils, pero aquí aflora con muchísima claridad. Además, como está en la parte alta, la erosión ha sido muy limitada y prácticamente no hay material encima. Eso hace que la fracción dominante sea la arena.

Yo buscaba precisamente eso: un calcáreo fino, tortoniano, sobre arena. Un paisaje capaz de dar vinos con líneas menos rígidas, menos severas, pero mucho más vibrantes. Pensé: si tengo que construir un vino, tiene que ser aquí.

Creo que el Penedès tiene un potencial enorme y que todavía no hemos empezado a explorarlo de verdad.

Tu proyecto, Ex Occidente, ¿ha evolucionado a medida que conocías mejor el territorio?

Cuando llegué, mi blanco Stella Occidentis nacía de una única viña porque era la única a la que tenía acceso. La idea era muy sencilla: xarel·lo de genéticas antiguas sobre suelos tortonianos muy puros y arenosos.

Pero, a medida que fui profundizando en la región, empecé a encontrar otras viñas que, honestamente, creo que están incluso por encima. Stella Occidentis seguirá respondiendo a esa misma idea —genéticas antiguas de xarel.lo sobre tortoniense—, pero ya no será únicamente una parcela concreta.

¿Cómo llegas a estas otras viñas?

Yo pasaba muchas veces por aquí y siempre pensaba lo mismo: “¿Quién será el tarado que está haciendo agricultura regenerativa para vender la uva a la cooperativa?”. Un día coincidí con Laura, la propietaria de la viña La Gaona, empezamos a hablar y conectamos enseguida.

Ella llevaba años haciendo un trabajo extraordinario sin ningún reconocimiento económico. Es profesora de música y probablemente eso le permitió seguir cuidando aquellas viñas. De hecho, cuando nos conocimos estaba prácticamente decidida a dejarlo porque le acababan de decir los precios de la uva. Yo le dije: "Sigue trabajando exactamente igual. Lo único que quiero cambiar es que, en lugar de cobrarme 40 céntimos, me cobres 2,5 euros." Encontrar una persona que trabaje así por convicción es muy difícil.

¿Tienes alguna viña en propiedad?

La de El Clot de Les Hores. Desde que pude acceder a ella entendí muchas cosas que antes me costaban. Yo obtenía respuestas de viña fría en un lugar muy cálido y con suelos muy drenantes, pero cuando llegué allí todo empezó a encajar.

Es un antiguo fondo marino donde puedes ver literalmente el material calcificado. No hace falta imaginar el terroir porque lo tienes delante de los ojos. Ves los moluscos fosilizados, la arena calcárea, las galerías que dejó la bioturbación marina... y entiendes por qué las raíces penetran como penetran.

Muchas veces hablamos de un gran cru como un viñedo donde la roca madre está cerca de la superficie y fracturada para permitir que las raíces profundicen. Aquí ocurre algo parecido, pero no por fractura de la roca, sino porque toda esa vida marina dejó una red de galerías que las raíces aprovechan siglos después.

Y es una viña de macabeo. ¿Te gusta esa variedad?

En el Ordal, la parte original que a mí me gustaba, el macabeo es un desastre; tiene aspectos de deshidratación, de clima más extremo, que en esta zon no tiene. Aquí el macabeo hay que vendimiarlo maduro y entender que la textura del vino viene del suelo. Para el año que viene mi idea es injertar la parte más joven con xarel.lo de genéticas viejas y, como también hay plantado algo de parellada, tener un viñedo con las tres variedades para que cofermente todo junto.

También tienes una viña en el Ordal, en el Alt Penedès.

Allí domina la dolomía cretácica. Dependiendo del sitio puedes tener más o menos mioceno encima, pero debajo sigue siendo cretácico. Son dos paisajes muy diferentes y creo que ambos explican cosas distintas del Penedès. Por eso también hago un vino de négoce mezclando uvas del Ordal y del Baix Penedès para explicar el territorio. Además, me permite vinificar viñas por separado, conocerlas mejor y después construir el ensamblaje. Será un vino que salga de bodega por ocho o nueve euros y seguirá teniendo un valor agronómico enorme.

¿Cómo queda Ex Occidente entonces?

Stella Occidentis, mi primer vino, seguirá siendo el que interpreta los suelos tortonianos muy puros a través de genéticas antiguas de xarel.lo. Empiezo también con Stella Maris, que nace de la viña de macabeo, y he vinificado un sumoll de unas terrazas muy viejas de la finca de Laura que me tienen completamente enamorado.

Estoy muy ilusionado también con otro proyecto de trepat en la Conca de Barberà junto a Ricard Foraster, de Josep Foraster. Se llama Ardit y nace con una idea muy sencilla: empezar por vinos de pueblo. La primera añada es 2025 y saldrá al mercado en noviembre. La trepat es una variedad que me interesa muchísimo y con la que creo que queda mucho por explorar.

¿Y te has planteado hacer espumosos?

Aunque tenga 35 años, me siento muy viejo para hacer espumosos porque no empezaría a asomar la cabeza hasta los 50. Siento que voy tarde para hacerlo muy bien.

¿Qué enfoque tienes a la hora de elaborar?

Mi forma de vinificar es muy simple. Arranco de rendimientos bajos y de viñedos donde el impacto del suelo sea muy fuerte.

Prenso con prensa vertical, el mosto va directamente a fermentar sin control de temperatura, con crianzas en volúmenes más o menos grandes y rellenados en función de lo que quiera conseguir e intervenir solo lo necesario. El frío me horroriza. Después de las levaduras comerciales, probablemente sea la herramienta que más modifica un vino.

No remuevo las lías y si la añada es buena, incluso puedo encubar sin sulfuroso; si no, añado un gramo y listo. Yo no filtro mis vinos, pero si estuviera en el Priorat elaborando cariñenas con mucho extracto, lo haría sin problema.

¿Por qué tenemos la sensación de que el concepto de cru tiene más fuerza en el norte de Europa que en el Mediterráneo?

Porque las condiciones históricas son distintas. Si yo estoy en Mosela, prácticamente todos los viñedos tienen nombre porque el espacio donde la uva alcanza la madurez es muy pequeño. En el sur se puede hacer vino casi en cualquier sitio.

¿Eso significa que todo el Mediterráneo es un gran terroir? Evidentemente no. Lo que significa es que hemos plantado viña en muchísimos lugares que no tenían ninguna razón de ser.

¿Crees que todavía se interpreta el Penedès desde un modelo que no le corresponde?

Sí, y eso tiene mucho que ver con el estilo. En el Ordal puedes hacer grandes blancos y espumosos a la altura de cualquier gran vino del mundo, incluido Champagne. El problema no es el terroir sino la jerarquía mental que hemos construido. Tenemos un problema de estilo y de modelo industrial, no de paisaje.

¿Cómo se cambia una jerarquía tan asentada?

Creo que el Penedès va a vivir un momento muy interesante. Por un lado veremos una región que sigue perdiendo superficie de viñedo y, al mismo tiempo, empezarán a aparecer algunos vinos que van a sorprender muchísimo en Europa. Eso ya está ocurriendo.

¿Cómo puede consolidarse ese cambio?

Primero, que dejemos de hablar cada uno de nuestro ombligo y nos centremos en el Penedès como región. También creo que el territorio necesita una feria para importadores, que la haremos en un par de años o tres, cuando tengamos más productores con madurez estilística y 15 o 20 vinos incontestables que podamos poner en la mesa.

¿Con qué objetivo?

Con el de explicar la región. Además, ahora toca ser generosos. A mí me hace muy feliz ver proyectos como Roc Gramona o Cisteller, que son mucho más importantes para el futuro del Penedès que el mío porque van a ayudar a construir un modelo.

Cuando alguien pruebe un gran espumoso con 24 meses de autólisis y vea que puede competir con cualquier vino del mundo, entenderá que la calidad no depende simplemente de alargar las crianzas.

Además, también puede hacer que un viticultor joven se plantee empezar aquí con una inversión asumible, sin necesidad de aguantar los vinos en punta durante años con el coste económico que eso conlleva. En Mâcon o Borgoña eso es imposible, pero aquí o en Gredos sí.

¿El caso de Gredos podría ser un espejo en ese sentido?

Lo que Gredos ha conseguido como modelo es para quitarse el sombrero. Era una zona donde históricamente no había bodegas ni grandes vinos y hoy es un ejemplo de recuperación. Lo que han hecho Dani Landi y Fernando García es increíble.

¿Cuál es, a tu juicio, el gran problema del cava y qué futuro le ves?

El problema existencial del cava es que está mal estructurado. El cava necesita un núcleo de vinos buenos fiables porque las crianzas largas, en este país, las paga el territorio. Intentamos convencernos de que ese estilo de espumosos diluidos, claros e insustanciales gustan, pero no es así.

Con proyectos como Cisteller estamos afinando el lenguaje de las burbujas para que el público del fine wine de verdad se vuelva loco. Si nadie llama a tu puerta no es por desconocimiento; es porque tus vinos no son suficientemente buenos. Si el vino es extraordinario, el vino está vendido.

¿Y no es también un problema de falta de comunicación?

No hace falta comunicar bien. Te pongo un ejemplo. Michael Candelario, un chico de 24 años en La Palma que no habla inglés. ¿Tú sabes cuánta gente coge un avión para ir a verle y conseguir 120 botellas al año?

Aquí, en el cava, muchas veces nos refugiamos en la idea de que no nos conocen, pero yo no creo que ese sea el problema.

¿Qué zonas de España te parecen más interesantes hoy?

Yo miro la potencialidad del paisaje y del territorio y para mí, la Axarquía es un lugar increíble para hacer grandes vinos blancos. En Galicia creo que está casi todo por hacer. Se impuso un estilo de manera un poco forzada, pero pienso que los grandes blancos están todavía por venir. Falta esa reflexión de dejar progresar a los vinos, de no frenarlos.

Y en el Penedès, si hacemos las cosas de forma ordenada, podemos hacer algo grande. Es mucho más fácil hacer aquí blancos concentrados, finos y con unas texturas tremendamente marcadas que en Borgoña. Ahora la ventaja la tenemos nosotros.

¿Tu forma de pensar el vino o de catarlo ha cambiado desde que elaboras?

He ido forjando mis ideas sobre qué es la calidad, qué es la concentración, qué es la elegancia, qué es la finura o qué es un Grand Cru. Todo eso lo he ido construyendo con los años y, al final, lo que intento hacer cuando elaboro tiene mucho que ver con esas ideas que me he formado sobre el vino.

Sí que el paso de sumiller a productor te hace ver las cosas desde otra perspectiva. Pero desde hace muchos años, cuando cato, busco el valor agronómico del origen. Eso lo tenía bastante claro desde el principio.

¿Cuál es, para ti, el trabajo primordial de un sumiller?

Contextualizar. Un cocinero coge un tomate, lo clarifica, hace un agua de tomate y lo transforma. Una persona de sala pone una botella de vino en una mesa y su valor se multiplica, pero el vino no ha cambiado. Lo que ha hecho es contextualizarlo.

Echo menos la capacidad de observar un vino y decir: “Esto es extraordinario” o “Esto no me gusta”. La gente tiene cada vez más miedo a hacer ese ejercicio.

Ahora mismo importo cuatro productores de Mamoiada, un pueblo muy pequeño de Cerdeña. Los chicos de la distribuidora piensan que estoy loco, pero no pasa nada, porque son vinos extraordinarios. Si tú has visto algo y te lo crees, si la intuición te dice que sí, hay que cogerlo y presentarlo. Intentar ver lo que otro ha visto y hacer tu propia lectura.

Con los sumilleres eso me cuesta más. Muchas veces buscan la misma etiqueta que han visto reproducida en otro sitio y construir un determinado croquis de etiquetas juntas.

Gente como David [Villalón] de Angelita y Guillermo [Leal], no hay tanta. Personas con la convicción suficiente para decir: “Este vino tiene todos los parámetros que debe tener, pero además tiene un plus, tiene algo que brilla. Yo quiero enseñarlo, aunque luego la otra persona no conecte con él”.

Lo que echo de menos es precisamente esa confianza para tener un criterio propio. Hemos perdido bastante espíritu crítico.