Solstice, una paulée a la española

La fiesta soñada de cualquier aficionado al vino debe de parecerse mucho al evento que el restaurante madrileño Saddle organizó el pasado 21 de junio coincidiendo con el solsticio de verano.

Su director, Israel Ramírez, y el comunicador Santiago Rivas como maestro de ceremonias, idearon una jornada inspirada en la mítica paulée de Borgoña, pero con una narrativa propia. La paulée es una celebración de fin de vendimia que Jules Lafon recuperó en 1923 en Meursault; una comida de vignerons en la que se rivalizaba por ver quién traía la botella más especial. Hoy, es un banquete casi pantagruélico en el que se sirven vinos de nivel estratosférico. La comida, que puede reunir a unas 700 personas del mundo del vino, se celebra en el castillo de Meursault durante el tercer fin de semana de noviembre coincidiendo con la subasta de los Hospices de Beaune y la cena de gala que organiza la Cofradía de los Caballeros del Tastevin en Clos Vougeot. Son Les Trois Glorieuses que marcan el punto álgido del calendario de Borgoña.

Disfrutar en torno a una buena comida y a unos buenos vinos es algo que se entiende en casi todas las culturas. La paulée de Meursault se ha exportado con éxito a Estados Unidos y ha dado lugar a celebraciones similares en distintas regiones vinícolas de Francia y del mundo. Cada vez que unos amigos se reúnen en torno a una mesa y descorchan unos vinos participan de ese espíritu de fraternidad y camaradería.

Guardarropa de botellas

En línea con esta filosofía, Saddle realizó un gran despliegue para 150 personas, pero en lugar de sentarlas a la mesa, creó un formato mucho más dinámico. “Tenemos una comunidad de clientes muy interesante y queríamos hacer algo para que se conocieran entre ellos”, explica Ramírez, quien reconoce que se ha pasado dos años madurando la idea y tres meses organizando todos los detalles.

Uno que nos llamó poderosamente la atención fue el guardarropa de botellas. Nada más llegar, los asistentes podían dejar su vino a buen recaudo, despreocuparse de la temperatura y condiciones de servicio, y empezar a disfrutar de la velada. 

Con diferentes estaciones de comida y bebida en distintos puntos de la planta baja del restaurante, todo invitaba a moverse libremente. Gracias al patrocinio de la importadora Alma Vinos Únicos, que este año ha cumplido su 25 aniversario, se pudo catar una buena selección de blancos y tintos de Borgoña. Como distribuidor exclusivo de Pol Roger en España, Alma se encargó también de que el inicio de fiesta fuera inolvidable. El equipo de sumilleres de Saddle, ataviados con frac y sombrero de copa, descorcharon con sable seis mágnums de la cuvée Winston Churchill. Alma también aportó los vinos que recibieron los ganadores del concurso de cata celebrado unas horas antes.  

Añadas viejas

Los reservados del piso de arriba se destinaron a bodegas amigas de la casa. Oremus, Taylor’s, Dominio de Bibei, Terroir al Limit y Cvne sorprendieron con añadas bastante especiales dentro de su trayectoria. Entre los vinos españoles, destacamos la excelente evolución de Lalama 2013, de Dominio do Bibei en Ribeira Sacra, así como de Pedra de Guix 2014, el blanco que elabora Terroir al Limit en Priorat a partir de macabeo y garnacha blanca, y el fascinante Monopole 1966 que descorchó Cvne, un blanco riojano salino y con un largo retronasal con notas anisadas y de hinojo. De añadas más recientes, nos gustó el duelo entre los dos parcelarios de altura de Terroir al Limit en la cosecha 2021: más firme y poderosa, pero muy expresiva en esta añada la cariñena Les Tosses, y en una línea más fragante y aérea la garnacha Les Manyes.

La comida no se quedó atrás. Se abrió una lata de caviar de un kilo para acompañar al champagne, hubo una selección de quesos, un desfile continuo de bandejas, el famoso jarrete de ternera de la casa deshuesado en directo y un parmesano de siete años. “Es un queso que no se puede comprar con dinero y que solo se consigue con buenos contactos”, según Ramírez.

Lo mejor estaba por llegar entre las botellas de los asistentes. Solo hacía falta personarse en el guardarropa con el ticket correspondiente para que el sumiller a cargo se ocupara del descorche. Hubo Tondonias viejos, dos Châteaux Latour, un Cos d’Estournel, algún supertoscano, borgoñas de peso, rieslings viejos, pero las grandes estrellas de la noche fueron los dos tintos de 1925 que trajo un grupo de amigos de Rioja capitaneado por Lauren Rosillo, director técnico de Familia Martínez Bujanda y con proyecto propio en la Axarquía malagueña. Fueron un Castillo de Ygay profundo y de carácter inconfundiblemente mediterráneo; y un Marqués de Riscal marcado por la viveza de la cabernet sauvignon. Le elección de la cosecha no es casualidad, ya que este año se celebra el centenario de Rioja como denominación de origen.

Antes de que se cerrara la fiesta con una ronda de Chartreuse, en versión verde y amarilla, servidos por dos camareros vestidos ad hoc, se entregaron los premios del concurso de cata. El primer puesto se lo llevó el sumiller Alberto Ruffoni, que parece estar en racha. No tardó ni tres minutos en descorchar su premio, una botella de Las Beatas 2015 de la Cía de Vinos Telmo Rodríguez, y compartirlo con los asistentes. Lo mismo hizo la segunda clasificada, Raluca Tircoci Craciun, con su mágnum de Clos Rougeard Le Clos 2018.

La paulée a la española fue todo un éxito. Tras un trabajo particularmente intenso para todo el equipo de Saddle, Israel Ramírez valora la experiencia de manera positiva. “Un restaurante no es solo ganar estrellas Michelin, vender mucho vino o facturar más. Tiene que ser parte de una ciudad y también un emblema. Creo que hemos generado un montón de recuerdos bonitos en muchos amigos”.

Fotos: Abel Valdenebro. Cedidas por Saddle.