“Antes de ser un líquido que huele bien, el vino es una materia que representa un lugar”. Jacky Rigaux, escritor, crítico e investigador de la Universidad de Borgoña recordó esta fase del legendario productor de Borgoña Henri Jayer (1922-2006) en un encuentro celebrado el pasado 2 de junio en la granja de Gramona, en pleno corazón del Penedès.
El objetivo de la reunión era acercar a los profesionales españoles los principios de la cata geosensorial, una práctica que relega la nariz a un segundo plano para centrarse en las sensaciones que el vino produce en el paladar.
La jornada reunió a un grupo de estudiosos franceses que, desde disciplinas tan diferentes como la geología, la neurociencia o la sumillería, guiaron a los presentes por un viaje de texturas, salivación, sabores y también aromas, pero experimentados por la vía retronasal.
Suelos vivos
Muchas de las ideas que ha conceptualizado Rigaux a partir de las conversaciones y experiencias compartidas con Jayer conectan con aspectos centrales del trabajo de muchos productores de calidad, en especial el deseo de conocer sus terruños en profundidad y de elaborar vinos con una identidad diferenciada. La cata geosensorial, de hecho, se presenta como una herramienta para profundizar en el conocimiento de los vins de lieu (vinos de lugar).
De forma implícita, presupone un acercamiento respetuoso al terruño. El geólogo y paleontólogo George Truc, que ha dedicado gran parte de su carrera a investigar las formaciones geológicas del valle del Ródano, recordó que la capacidad de la planta para asimilar el agua y las soluciones minerales del suelo pasa por la simbiosis de sus raíces con los hongos (micorrizas) y el trabajo que realizan los filamentos microscópicos de estos últimos, las hifas, para poner todos esos elementos a disposición de las raíces de la vid.
Según Truc, las hifas transmiten el mensaje del suelo, pero su trabajo solo es posible en un terreno vivo, libre de herbicidas y de otros productos que afecten a la vida microbiana, y bien aireado. “El terroir aparece cuando la tierra es cultivada y trabajada con sabiduría y respetada. Desaparece cuando es esclavizada y reducida al anonimato”, escribe en su obra Châteauneuf-du-Pape. Histoire géologique & naissance des terroirs, en la que también utiliza la cata geosensorial para mostrar las texturas y las características que los principales suelos de la región imparten a los vinos. En el encuentro de Gramona realizó un ejercicio práctico con cuatro garnachas del valle del Ródano.
El gremio de los gourmets
Introducido en la década de los 90 por Rigaux, el término de cata geosensorial es relativamente nuevo, pero no lo son los conceptos en los que se apoya. El investigador francés sitúa su origen en el siglo XII, cuando se recupera el comercio de vino. Surge entonces el gremio de los gourmets, catadores que verificaban que el contenido de un tonel se correspondía con su etiqueta. A partir del siglo XVI se generaliza el uso del catavinos, un pequeño recipiente de forma achatada que utilizan para probar los vinos y que se convertirá en un símbolo para la profesión. De hecho, se mantiene como parte del traje de gala de los sumilleres.
La profesión de gourmet, documentada en la obra Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or del científico francés Jules Lavalle (1920-1880), se mantuvo hasta la Revolución Francesa, pero se fue apagando con la desaparición de los gremios y el ascenso de la clase burguesa.
El desarrollo y la ampliación de las denominaciones de origen francesas a mediados del siglo XX consagró la cata científica o sensorial, que debía certificar que los vinos de estos nuevos territorios se ajustaban al perfil requerido. Su principal ideólogo fue el químico, productor y experto en aromas Jules Chauvet, cuyos estudios sobre la maceración carbónica sin adición de sulfuroso también inspirarían el movimiento de los vinos naturales. A finales de los 60, Chauvet contribuyó también a la creación de la copa INAO, la copa oficial de cata del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen que acabaría imponiéndose internacionalmente. Una de sus características definitorias es el estrechamiento en la parte superior del balón que contribuye a concentrar los aromas. La cata geosensorial, por cierto, tiene su propia copa, diseñada por Jean Pierre Lagneau y Laurent Vialette.
Le Toucher du Vin versus La Nez du Vin
Para Rigaux, la materialización de la supremacía del olfato llega con las colecciones de aromas de La Nez du Vin que ponen al alcance de los estudiosos del vino todo tipo de descriptores olfativos, defectos incluidos.
El propio Rigaux tendía a explayarse en la vertiente olfativa hasta que, en una cata de vinos de Borgoña, Henri Jayer le espetó una frase lapidaria: “El vino no se ha hecho para ser olfateado, sino para ser bebido”. Fue el punto de inflexión que le llevó a mirar en otra dirección. En 2012 publicó La dégustation géo-sensorielle y hoy un pequeño grupo de ilustres productores comparten sus inquietudes: desde Aubert de Villaine en Borgoña y Marcel Deiss en Alsacia a Anselme Selosse y Pascal Agrapart en Champagne.
La textura, el movimiento del vino en la boca, la manera en la que se expresan los taninos y la evaluación de los aromas por vía retronasal son los elementos clave de esta degustación. ¿Pueden términos como luminosidad, flexibilidad, vivacidad en lugar de acidez o huella frente a largura evocar una mayor precisión en la descripción de los vinos e inspirar a los consumidores?
La respuesta de la cata geosensorial a La Nez du Vin es Le Toucher du Vin, un set de ocho telas con texturas que van de la seda y el terciopelo al tul, la arpillera o el tejido vaquero. Con ellas, se trabaja en la textura del vino por la vía comparativa evaluando el tacto, la consistencia, la flexibilidad o la temperatura. A su creador, el sumiller Cyrille Tota, le tacharon de loco al principio, pero actualmente colabora con numerosas escuelas de cata en Francia. Para Tota, el tacto es un elemento de unión. En este sentido, cita un estudio realizado en 2018 con expertos y consumidores sin formación en vino a los que se les pedía que escogieran descriptores táctiles para una serie de vinos catados a ciegas. Sorprendentemente, se llegó a un alto grado de coincidencia entre perfiles tan diferentes.
La base científica
Para Gabriel Lepousez, neurocientífico del Instituto Pasteur especializado en percepción sensorial asociada al vino, la cata geosensorial aporta un nuevo vocabulario. “Antes de los años setenta apenas existían descriptores aromáticos. Hoy, el 80% del lenguaje del vino se apoya en los aromas y solo el 20% se fija en otras sensaciones. Sería interesante recuperar el equilibrio y plantear una cata más inclusiva”. Lepousez aporta argumentos de peso como el hecho de que, a efectos del cerebro, cerca del 20-25% de nuestra percepción táctil se concentra en la cavidad oral. Incidió también en la salivación (producimos un litro de saliva al día) y la manera en la que las proteínas de la saliva interactúan con los compuestos del vino generando texturas.
Aunque la mayor parte de su charla se centró en las percepciones generadas por los espumosos gracias a la presencia adicional de CO2, también abordó la sucesión temporal de los sabores en la boca y las sensaciones generales que produce el vino en el paladar. Interiorizar que los sabores ácido y dulce son los que se perciben más rápidamente, que el amargo y el umami aparecen en la fase final, y que la astringencia tarda más porque necesita la participación de las proteínas de la saliva, puede ayudar a practicar una cata más consciente.
Cuando la lengua entra en contacto con el paladar, percibimos lo que Lepousez llama “texturas en superficie”: suavidad, aspereza, sequedad, granulometría… Al desplazarse hacia el interior de la boca, notamos la estructura y consistencia del vino (densidad, peso, fluidez, viscosidad, elasticidad…) para, en una última fase, percibir una suerte de forma geométrica: esférico, vertical, puntiagudo, compacto, hueco…
Según Rigaux, es más fácil compartir lo que sentimos en la boca que lo que percibimos con la nariz.
Las indicaciones de Rigaux para practicar en casa
Lo más difícil para cualquiera que tenga ciertas nociones de cata y haya interiorizado las fases vista-olfato-gusto será llevarse el vino al paladar sin meter antes la nariz en la copa. Rigaux propone cuatro pases por boca para evaluar distintos elementos en cada uno de ellos. Antes, recuerda que el vino es una materia viva nacida de un territorio específico, a menudo históricamente delimitado, “donde una o varias variedades de uva traducen todo su complejidad y su energía”.
Activación del sentido del tacto. Se “mastica” el vino activando las células táctiles de la cavidad bucal. El objetivo es apreciar, por un lado, la consistencia y el peso y, por otro, la mayor o menor energía que libera. Esto último dependerá sobre todo de las características de los suelos. La consistencia puede revelarse mediante sensaciones de calor/frío.
Otro elemento para evaluar es la mayor o menor suavidad del vino (la flexibilidad de su consistencia) y la textura (sedosa, aterciopelada, astringente…). A más delicadeza, más flexibilidad.
Activación de la salivación. El segundo sorbo se centra en la salivación del vino. Se recomienda concentración y cerrar los ojos. La salivación será distinta en función de la naturaleza del suelo y dará una cierta sensación de viscosidad (más denso, más fluido…).
Activación del sentido del gusto. El tercer sorbo explora los sabores: vivacidad (acidez), suavidad (dulzura), amargor, salinidad, umami. “Todos los constituyentes del gusto generan un mayor o menor grado de sapidez”.
Activación del sentido del olfato a través de la olfacción retronasal. El último pase invita a sorber un poco de aire mientras se pasea el vino por la boca para activar la vía retronasal. “Accedemos así a los aromas después de haber apreciado las dimensiones táctil y gustativa del vino, aromas cuya sensación se amplifica con la salivación”.
Por último, se puede activar la olfacción directa que, según Rigaux, debía de ser tremendamente complicada con el catavino clásico debido a su base baja y de amplia superficie, y la apreciación visual.
Firma
Amaya Cervera
Periodista especializada en vino con más de 25 años de experiencia. Fundadora de Spanish Wine Lover y Premio Nacional de Gastronomía a la Comunicación Gastronómica 2023
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