Roberto Durán, primer español que conquista el título de Master Sommelier

Madrileño de 45 años, Durán acaba de cumplir su sueño de convertirse en Master Sommelier, una titulación que persigue desde hace siete años y que le ha exigido grandes dosis de esfuerzo y sacrificio. A partir de ahora añade a su nombre las iniciales MS que le sitúan en una élite a la que solo han accedido 291 profesionales del vino en todo el mundo. Él es el 287.

El esprint final ha sido particularmente intenso, con dedicación absoluta durante los dos últimos meses. Para obtener el título hay que pasar en un plazo de tres años una cata, una prueba teórica y otra práctica de servicio y gestión de bodega, todas ellas con un 75% de acierto. Si no se consigue, se vuelve a empezar de cero. Durán ha aprobado la prueba teórica que le quedaba pendiente en la convocatoria realizada en Austria la semana pasada. 

Una de las cosas que le ha resultado más complicada en todo este tiempo es la gestión de la frustración. “Fallé en la cata el primero, el segundo y el tercer año. El cuarto tenía que haber pasado, pero cogí COVID el día antes del examen, perdí el olfato durante siete meses y tuve que volver a calibrar mi forma de catar. El año pasado me senté al examen de cata diciéndome que no podía repetir los mismos fallos absurdos. Sabía los primeros cinco vinos, pero tenía dudas con el último y estuve discutiendo conmigo mismo. Son 25 minutos para especificar la región, variedad, clasificación (cru, village, reserva, spatlesse, off-dry, etc.) y añada de seis vinos. Si lo sabes, lo sabes; y si no lo sabes, no lo sabes; no hay tiempo para mucho”, cuenta Durán. 

Para la prueba teórica, que se realiza de forma oral frente a tres MS y en un tiempo limitado, entrenó casi como un deportista de élite. Estuvo un año corriendo 15 kilómetros cinco días a la semana mientras escuchaba música y estudiaba con una aplicación de flash cards con 19.000 tarjetas de aprendizaje. “El objetivo era aprender a mantener la concentración en un momento de tensión. En estos años me he dado cuenta de que en las últimas partes del examen caía mi nivel de concentración, ya fuera por fatiga o por falta de atención. Los 15 kilómetros se recorren en una hora y media; el examen dura 50 minutos”. Los otros dos días de la semana jugaba a paddle porque leyó un artículo que decía que ayudaba a incrementar la coordinación. También trabajó con una entrenadora personal para que le ayudara a controlar los momentos de tensión. “El año pasado me bloqueé con algunas preguntas del teórico. El coaching me ayudó a perder el miedo”, señala.

Pese a todo, reconoce que la preparación para el examen es adictiva. “Si tienes un poco de pasión, te acaba enganchando porque ves cómo va creciendo tu nivel de excelencia. Todo se basa en la consistencia que se obtiene a lo largo del tiempo”. 

De Mallorca a Singapur

Durán, curiosamente, llegó al vino por casualidad. Trabajaba durante el verano en un restaurante de Mallorca, la sumiller dejó su puesto y él se tuvo que hacer cargo de una carta con más de medio millar de referencias. Se propuso aprender y realizó distintos cursos en Barcelona mientras alternaba su trabajo en esta ciudad, donde fue sumiller en The Mirror, del chef Paco Pérez, y en Mallorca. 

2015 fue un año importante en su trayectoria. Se proclamó campeón de Baleares, se hizo luego con el Campeonato de España de Sumilleres y se trasladó a Londres para trabajar en 67 Pall Mall, el club privado más famoso del mundo para amantes del vino. Desde entonces no ha dejado de estudiar y de prepararse.

En cuanto mejoró su inglés, ascendió al cargo de Assistant Head Sommelier integrándose en un equipo de profesionales liderados por Ronan Sayburn MS y con compañeros como Terry Kandylis, hoy detrás de la bodega Bendito Destino en Ribera del Duero. Al llegar a Londres se enroló en los cursos de The Court of Master Sommeliers. En unos pocos meses obtuvo el título de Certified Sommelier y al año siguiente el Advanced, que es la antesala del Master Sommelier.

A diferencia del Master of Wine (MW), creado en 1953 por los comerciantes de vino británicos para mejorar la formación en la industria del vino, el Master Sommeliers (MS) nace en 1977 orientado al servicio del vino en el restaurante. En ambos casos se exigen habilidades de cata a ciegas y un conocimiento profundo de las regiones vinícolas, variedades y métodos de producción, pero el MS pone mucho más énfasis en cuestiones prácticas y de gestión de bodega y prepara a sus candidatos para que puedan responder a todo aquello que un cliente puede preguntar en un restaurante. “En el MS se da mucha importancia a conocer productores y cuvées específicas. En la medida en que el sumiller es el responsable de la compra de vino debe conocer las añadas que se han elaborado de etiquetas de referencia para evitar fraudes. Se exige un conocimiento muy detallado”, explica Durán.

Hasta la fecha, cinco españoles han conseguido convertirse en Masters of Wine: Pedro Ballesteros, Fernando Mora, Andreas Kubach, Almudena Alberca y Álvaro Ribalta. Ahora, Durán acaba de marcar un hito situando a la sumillería española en la élite mundial. Y no se quiere quedar ahí. Su próximo objetivo es presentarse al Campeonato de Europa de Sumillería que está previsto que se celebre en 2028 o 2029. Cuenta ya con experiencia internacional porque en 2018 representó a España en el Campeonato Mundial celebrado en Amberes (Bélgica), donde quedó en el puesto 41 entre 66 candidatos de 63 países. 

Durán ha pasado sus últimos años de profesión en Singapur en calidad de Head Sommelier (jefe de sumilleres), primero en los restaurantes de Joël Robuchon y después en la sucursal que abrió 67 Pall Mall en esta ciudad en 2022 con 6.000 referencias a su cargo. Ahora, con el título de MS en el bolsillo, se le abre todo un mundo de posibilidades.

Visión internacional

“Ser el primer MS sumiller español es una gran responsabilidad”, apunta. “Hay que alcanzar un nivel muy alto y para ello hace falta mucha disciplina, compromiso y estar dispuesto a sufrir. España se merece tener no uno, sino varios MS”.

De ahí que considere que su periplo internacional ha sido clave en la consecución del título. “Me ha aportado una visión más global, me ha hecho entender distintos mercados y tener más amplitud de miras”.

Cree que España debe mirar más fuera para elevar el nivel de la sumillería. “Que seas bueno en España no quiere decir que conozcas los vinos del mundo. El tempranillo blanco puede estar bueno, pero no es algo distintivo como una chenin blanc del Loira, una riesling de Alemania, una pinot noir de Oregón o una tannat de Uruguay. Deberíamos ser más abiertos en términos de formación y de consumo”, señala.

Una cosa que le gustaría cambiar es la mentalidad de las competiciones. “En España no nos han enseñado a perder. La idea cuando fallas es que no eres bueno, pero en el mundo anglosajón se ve como una oportunidad para crecer, evolucionar y mejorar. Al final, ganes o no, te vas a hacer más fuerte y vas a mejorar el nivel”. También cree que hay que orientar los contenidos de los concursos para estar en línea con otros países europeos.

Desde su punto de vista, un posicionamiento más fuerte de la sumillería española en Europa, y en el mundo en general, ayudaría a elevar la imagen del vino español. En Singapur ha sido testigo de la desinformación y el desconocimiento que existe sobre el vino español. Como MS, está deseando trabajar para revertir esta situación. Uno de sus sueños es llevar la Copa Jerez a Asia.

Fotos cortesía de Roberto Durán y de The Court of Master Sommeliers, con la nueva promoción de MS de este año. Durán es el primero por la derecha.