De Alberto y el legado de los vinos generosos en Rueda

Quizás, la mejor visita que se puede hacer hoy en Rueda para entender la historia de la región es a Bodegas De Alberto en Serrada (Valladolid). No solo por su larga trayectoria -fue fundada por la familia Gutiérrez en 1941-, sino por haber mantenido los distintos estilos de vinos generosos que se elaboraban en la zona.

De las tres bodegas de la DO que han conservado estas elaboraciones (las otras son Cuatro Rayas y Félix Lorenzo Cachazo), De Alberto es la que ofrece una gama más extensa. Elabora un pálido, con base de crianza biológica bajo velo de flor; un dorado con envejecimiento prolongado en fase oxidativa; una versión dulce de este último; y acaba de presentar un dorado viejísimo procedente de soleras antiguas, pero que ha envejecido de manera estática desde 1999 y al que se han atrevido a identificar como VORR (Very Old Rare Rueda). 

La mención de vino generoso se puede utilizar oficialmente para los vinos de licor de esta denominación desde enero de 2024. Esta categoría es, en cierto modo, la heredera de los blancos de Tierra de Medina que alcanzaron gran fama entre los siglos XV y XVII y cuyo desarrollo corrió parejo al ascenso de la corona de Castilla. La corriente de blancos secos aromáticos no se empieza a perfilar hasta los años setenta, con la llegada de Marqués de Riscal a la región y el descubrimiento del potencial de la verdejo para elaborar este estilo de vinos. Su generalización desembocaría en la creación de la DO en 1980. 

Sin embargo, no todos los productores se subieron inmediatamente a ese carro. “Nos resistimos al cambio”, explica Carmen San Martín Gutiérrez (en la foto inferior), cuarta generación al frente de Bodegas De Alberto. “Tardamos tres o cuatro años en integrarnos en la denominación. Nos fuimos haciendo grandes en lo que entonces se llamaba el mercado de los vinos de solera, porque íbamos recogiendo la cuota de quienes abandonaban estas elaboraciones. Para cuando nos dimos cuenta, el mundo había cambiado y tuvimos que adaptarnos a toda pastilla. Pero en su momento, a los abuelos les funcionó muy bien”, recuerda. 

La bodega de los dominicos

El negocio del vino, en realidad, arranca con el bisabuelo, Alberto Gutiérrez. Sus padres habían adquirido la casa posada de Serrada en la década de 1880, que era centro de reunión de tratantes, corredores de vino y arrieros, y muy pronto se convertiría también en botería, así que Alberto se familiarizó con el negocio del vino y los aguardientes desde muy pequeño. El matrimonio con María Martín, de familia propietaria de tierras y bodegas, refuerza el vínculo. Su buena visión comercial le permite vender vino en tiempos difíciles. Compra excedentes, hace mezclas y empieza a elaborar alquilando bodegas locales que enseguida se le quedan pequeñas. En 1919 se hace con la fábrica de aguardientes que se alzaba junto al mesón de sus padres y en 1941 con la antigua bodega de los dominicos de Serrada, con sus pintorescos calados subterráneos.   

Los monjes se habían asentado en la localidad en la segunda mitad del siglo XVII, edificando una casa de labranza y una bodega que debía suministrar vino y alimentos al poderoso convento de San Pablo de Valladolid. Compraron tierras, plantaron viñas y contrataron abundante mano de obra para trabajar el campo y excavar las bodegas subterráneas que hoy albergan las soleras de la familia Gutiérrez. 

Según la documentación recogida por el catedrático de Historia originario de Serrada, Miguel Esteban de Íscar, solo en las primeras décadas del siglo XVIII la casa conventual se habría hecho con más de 200 aranzadas (unas 90 hectáreas) de majuelos en la localidad y, en 1752, el Catastro de Ensenada recogía la existencia de 42 cubas con capacidad total para unos 232.000 litros. El siglo XIX fue mucho menos generoso, marcado por las crisis agrarias, la inestabilidad que trajo la invasión napoleónica y, en última instancia, la desamortización de Mendizábal que forzó el traslado de la propiedad y sus tierras a manos privadas; primero a la adinerada familia Rojas de Valladolid; luego a los Alonso, que vendieron a Alberto Gutiérrez.

Jerez y Rueda se miran 

El vino en esos años se vende a través de corredores locales, directamente a arrieros que bajan de la montaña o, con la llegada del ferrocarril, se transporta desde la cercana estación de tren de Matapozuelos. Los blancos de la región viajaban muy bien por su generoso grado alcohólico. Es algo sobre lo que, en los años sesenta, incide Alain Huetz de Lemps en su obra Viñedos y vinos del noroeste de España, donde también resalta la superioridad de la variedad verdejo: “El vino blanco que produce el verdejo es un vino con bastante grado, de 12 a 13º, a veces 14 o 15º, y es un vino de buena calidad, con un gusto apreciado. En el pasado tuvo un gran renombre, cuando está suficientemente envejecido recuerda al jerez. Sin embargo, hay que destacar que el mejor vino lo da la verdejo y no la variedad jerez [palomino] que, importada a esta región, produce una bebida con menos grado”.

Las conexiones entre Rueda y los vinos andaluces son constantes. Solo hay que ver embotellados como el San Martín Dry Gold (imagen inferior), con 17% vol., que pasaría fácilmente por un vino del sur. Esta marca se elaboraba también como vino Añejo. El nombre aludía tanto a un pago de Serrada como a una imagen del santo declarada bien de interés cultural que se encuentra en la iglesia parroquial de San Pedro en Serrada.

Huetz de Lemps fue particularmente incisivo en este asunto: “El vino de Tierra de Medina recuerda mucho al de Andalucía. De vez en cuando, los fabricantes de Rueda o Nava compran vinos andaluces para completar sus existencias […] Por otro lado, es frecuente ver grandes casas de viñedos del sur comprando vinos de Medina que se convertirán en excelentes botellas de jerez y montilla”. Estamos hablando de los años 50 y 60 del siglo XX, cuando los controles eran mucho más laxos.

El embotellado, por otro lado, era la excepción. Se limitaba a esos vinos de mayor calidad y crianza más larga. El grueso eran graneles de menor graduación que se consumían en tabernas locales, amplias zonas de Castilla y León y también del norte de España. “Cantabria y el País Vasco fueron siempre mercados muy importantes para la bodega”, señala Carmen. Aunque sin etiquetas de por medio, en función de su color y graduación estos graneles recibían nombres de resonancias tan jerezanas como Valdelaíno, Valdelaíno Pálido, Solera Moya o Solera Noé. Era habitual que los clientes del norte tuvieran sus propias soleras que rellenaban con los nuevos envíos que llegaban desde la bodega de Serrada. 

Un mar de damajuanas de cristal

La producción no dejó de crecer desde que la familia acondicionó la bodega de los dominicos. Si a finales de los años 40 todavía se movían por debajo de los 300.000 litros, a finales de los 50 ya alcanzaban los 800.000 y a mediados de los 60 superaban los 3,5 millones, lo que dio lugar a numerosas ampliaciones, excavaciones subterráneas incluidas.

Es en ese momento cuando José Gutiérrez, segunda generación junto a sus hermanos Dalmacio y Alberto, conoce la técnica de la oxidación en bombonas de cristal en el sur de Francia e incorpora las damajuanas en el proceso de elaboración. Aunque hoy pueda parecer la parte más romántica y artesanal del proceso, lo que se buscaba realmente era su industrialización y la aceleración del envejecimiento para responder a una demanda creciente. José se había dado cuenta de que un vino con seis meses en damajuana y dos años en cubas de madera era comparable a un vino andaluz de 10 años de vejez. 

El proceso, sin embargo, no fue inmediato. Ramón Ampudia Gutiérrez, nieto de José y actual responsable de producción de la bodega, cuenta que previamente se hicieron muchas experiencias en la terraza del convento con el color del cristal, el nivel de llenado y la colocación del corcho. El mejor resultado se consiguió con damajuanas de color verde de 16 litros que se rellenaban hasta los 12 litros con vinos de 13 a 15% vol. previamente encabezados hasta 18% vol. “Bajado su vino a madera, desarrollan un velo flor tan extraordinario que, al cabo de un año, ha producido un vino generoso, ajerezado, de insuperable calidad”, se puede leer en el libro que sobre la historia de la bodega escribió Miguel Esteban de Íscar. 
Los corchos se dejaban muy sueltos para que hubiera más oxidación; de ahí que con frecuencia salieran despedidos por los cambios térmicos, la lluvia o el simple recalentamiento por el efecto espejo del cristal. Recolocar estos tapones era uno de los juegos de infancia de Carmen San Martín.

Con toda esta experiencia, José Gutiérrez creó un Método para el mejoramiento envejecimiento rápido de los vinos. Lo llegó a registrar brevemente como patente de invención, pero un pleito, en el que entre otras razones se aducía que el añejamiento en garrafas de cristal era una práctica conocida y extendida en otras zonas de España y del mundo, lo acabó echando por tierra. 

Los primeros 70, no obstante, fueron años dorados para la bodega; llegaron a tener 100.000 damajuanas repartidas en enormes patios (ver imagen inferior) y en el pico de producción alcanzaron los dos millones de litros de vinos generosos. Se elaboraban con verdejo y palomino porque entonces las dos variedades estaban mezcladas en las viñas, aunque Carmen recuerda a su padre diciendo que arrancaron mucho palomino porque era una uva muy “mostera” (productiva) y menos aromática, que daba vinos base de peor calidad. 

Un VORR a contracorriente

Hoy apenas quedan unas 8.000 garrafas de cristal en toda la bodega. La producción de vinos generosos se ha reducido drásticamente. “Todo te aboca a abandonarlo”, dice Carmen. No solo deben estar dados de alta en el censo de Hacienda de impuestos especiales, sino que se han visto muy afectados por los cambios en la tributación. “Antes tributabas por el alcohol que añadías para el encabezado, pero de ahí se pasó a tributar por la totalidad de la mezcla. A esto hay que añadir el aumento del IVA para el vino del 7 al 21% y los aranceles que han establecido muchos países para vinos con graduaciones superiores a 14% vol.”.  

Pero para San Martín, la gama de generosos ha impulsado, sin duda, la reputación de esta bodega que procesa más de cinco millones de kilos de uva al año y cuya producción incluye marcas exclusivas para distribución, y tintos y rosados que se venden como VT Castilla y León. Los vinos de gama alta se comercializan bajo la marca De Alberto e incluyen, entre otras elaboraciones, un verdejo fermentado en barrica y un Gran Vino de Rueda. En total, no suman mucho más de 300.000 botellas. 

La familia es consciente de que no se genera una demanda nueva y de que son vinos de nicho, limitados a profesionales, sumilleres y consumidores muy formados. “Nos pasa en las ferias; hay gente que viene a probar y que luego nos dice que son demasiado fuertes. Por eso tenemos un enfoque ultra premium”, explica San Martin.

Con esta mentalidad nace VORR, una saca limitadísima de 945 botellas que procede de las soleras que la familia encontró en los años 40 al adquirir el convento, pero de una única bota que ha envejecido de manera estática desde 1999. Hasta entonces, la solera se habría alimentado por el sistema propio de la bodega de envejecimiento previo en damajuanas. Según la directora técnica de la bodega, Beatriz González, el simple gesto de vaciar la bota del VORR, exigió un movimiento de vinos y barricas que se prolongó durante una semana, habida cuenta de que la mayoría de las soleras se encuentran en el intrincado entramado de pasajes subterráneos.

La ausencia de rociado ha propiciado un proceso de concentración (la graduación llega a 21% vol.) que recuerda a los vinos viejos de Jerez, pero sin el toque hiriente o excesivo que pueden tener sus ejemplos más longevos y con una estructura más comedida. Complejo y profundo, hay un deje de destilado en nariz, con toques aldehídicos, pero también sensaciones cremosas y recuerdos de ebanistería. En boca es amplio y cremoso, con buena acidez, el toque reconfortante del alcohol y un final de boca realmente impresionante. Parte del disfrute consiste en ver su evolución en copa, a medida que va desarrollando notas de cacao, crocante de avellana o regaliz y van aumentando las sensaciones sápidas en boca. Un capricho muy recomendable para los amantes de los vinos generosos que sale al mercado a un precio acorde con su escasez: 125 € la botella de 50 cl. 

La expresión de este VORR es muy diferente a la del Dorado, que, con 17,5% vol., se presenta más cubierto de color, con notas de caramelo y toffee y un paladar más amable, sobre todo por la expresión más comedida del alcohol, pero también menos incisivo. 

Del Dorado (36 €), que es el vino generoso más representativo de la bodega, se comercializan anualmente unas 6.000 botellas de 50 cl. El año pasado visité la bodega y pude catar distintos estadios de su elaboración. Tras la crianza en damajuana, el vino tiene un color pálido verdoso y el alcohol del encabezado está aún muy presente. En el vino de la presolera, que, por tiempo de envejecimiento (la normativa exige cuatro años, los dos últimos en madera), podría salir al mercado ya como Dorado, aparece ya la cremosidad y las notas de frutos secos, pero el salto cualitativo real, tanto en términos de complejidad como de profundidad, se ve en la solera final, cuya saca se limita a un 10%.

De De Alberto Dulce (36 €) y del Pálido envejecido bajo velo (42 €) apenas se producen 1.400 y 1.200 botellas de 50 cl., respectivamente. En el mundo del encabezado, la bodega mantiene la producción de dos vinos para cocinar bajo la marca Serradal con 15% vol. (menos de 3.000 botellas) y 17% vol. (unas 6.500 botellas) que se comercializan con el sello de VT Castilla y León.

Es todo lo que queda de la industria floreciente de antaño, empequeñecida por los cambios en los gustos, el modo de vida actual y la transformación radical de los momentos de consumo. “Fuimos los primeros y nos quedamos los últimos. La suerte es que se hayan podido conservar las soleras, que han cambiado infinidad de veces de sitio a lo largo de los años, pero que nos permiten conectar con nuestra historia, nuestro pasado y nuestra zona”, reflexiona Carmen.