Ossian: una retrospectiva de verdejos prefiloxéricos hasta 2009

La inauguración de la nueva bodega de Ossian en Nieva (Segovia) hace unas semanas sirvió para pasar revista a uno de los proyectos más singulares de blancos españoles, gracias a su valioso patrimonio de viña prefiloxérica.

Fundada en 2005 por Javier Zaccagnini, antiguo director de la DO Ribera del Duero, y el viticultor local Ismael Gozalo, Ossian pasó a estar controlada íntegramente por la familia Ruiz Aragoneses en 2016 y desde entonces es una de las joyas del grupo Alma Carraovejas. Aunque José María Ruiz, creador del famoso restaurante que lleva su nombre en Segovia, dudaba del futuro de los blancos, su hijo Pedro lo tenía claro. Por la viña, por su ubicación en la provincia de origen de la familia y por un cierto efecto espejo: “Que Ossian fuera a la verdejo lo que Carraovejas a Ribera del Duero”.

Durante los últimos diez años, la familia Ruiz Aragoneses se ha dedicado a adquirir y recuperar viña vieja hasta hacerse con 70 hectáreas, y a estudiar y clasificar este material vegetal histórico mediante la creación de tres bancos de biotipos, dispuestos tanto en coplantación como de manera separada. También han plantado viña a partir de estas selecciones masales, que dedican íntegramente al entrada de gama Quintaluna, mientras que Ossian, el blanco central del proyecto, y el parcelario Capitel, se nutren de viñas prefiloxéricas.

Pueblo a pueblo

El viñedo se extiende por 11 municipios de la Campiña Segoviana entre las cuencas de los ríos Voltoya y Eresma. Se trata de una amplia meseta con pequeñas ondulaciones que se funde al norte con Tierra de Pinares, en la que conviven zonas de bosque con campos de cereales y pequeños retazos de viña. Los suelos arenosos, que impiden el desarrollo de la filoxera, han permitido preservar un gran tesoro vitícola. El sustrato más antiguo de la zona, conocido como las “capas de Santa María”, es un resto del antiguo sistema montañoso del Precámbrico con pizarras en su composición. Con este suelo, que se traduce habitualmente en pHs más bajos y una mayor sensación de acidez, se elabora Capitel.

El equipo técnico, liderado por Almudena Calvo y Javier Blasco, lleva tiempo profundizado en las singularidades edafológicas de los distintos pueblos. Para Blasco, además, el hecho de haber empezado a trabajar en biodinámica (2025 será la primera añada certificada), les ha ayudado a entender mejor el sistema radicular de la planta y su comportamiento en distintos terrenos.

Fruto de este trabajo, se presentaron tres vinos parcelarios de la cosecha 2023 de tres municipios diferentes. Aldeanueva del Codonal Sendero de San Andrés viene de una parcela de 0,24 hectáreas plantada a unos 860 metros en una terraza aluvial de canto rodado con presencia de cuarzo y cuarcitas. Es un vino serio, con fruta blanca bien madura, buena tensión y sensaciones de piedra seca. Santiuste de San Juan Bautista Alto Sanchón se apoya en una parcela algo mayor (0,53 hectáreas) y a menor altitud (800 metros) sobre margas y arcillas que da un vino muy sápido, seco y ágil, con notas de pipa de girasol y final salino, con mucho carácter. El tercer ejemplo, Nieva El Cuerno (0,88 hectáreas), refleja una zona más fría, de arenas profundas, que aporta hierbas secas, una textura muy fina y cierta salinidad, aunque también parece más necesitado de desarrollo que los anteriores. La intención es lanzar próximamente una colección con las tres etiquetas. El proyecto no ha tenido continuidad en 2024 por la alta incidencia de las heladas que se llevó por delante gran parte de la cosecha.

Para Calvo y Blasco, ésta es la zona más extrema de todas en las que está presente el grupo Alma Carraovejas. Las heladas primaverales constituyen el principal riesgo y, con frecuencia, condicionan los rendimientos y el volumen final de la cosecha. 

En vertical

A continuación se detallan las notas de cata de los vinos. Aparecen ordenados por añadas, de más jóvenes a más viejos, tal y como fueron servidos, alternando botellas de Ossian y Capitel. 

La elaboración de estos dos vinos no difiere. Fermentan y envejecen durante nueve-diez meses en recipientes de roble que van de los 228 a los 600 litros y en fudres. Se trabaja con levaduras autóctonas y fermentación espontánea. Los vinos se comercializan bajo el sello VT Castilla y León.

Ossian 2023. Una de las vendimias más tempranas de la bodega tras una brotación adelantada y un verano moderado hasta que llegaron los calores de agosto. Las lluvias de septiembre ayudaron a completar la maduración. En el vino dominan las notas de hierbas secas y toques anisados. En boca es muy salino, profundo, con cierta calidez, toques tostados y buena persistencia. Pide un poco más de botella para armonizar el conjunto.

Capitel 2023. Aparecen también notas anisadas, pero la nariz está marcada al inicio por las sensaciones de piedra caliente, aunque luego desarrolla un carácter más perfumado. La salinidad es más acusada aquí y el vino se siente más fresco pese a la mayor concentración. Una expresión muy diferente a la de Ossian y con una textura bien refinada.

Capitel 2022. Fue el Capitel más diferente de la vertical y también uno de los más fascinantes. Con notas herbales y de bosque muy marcadas, la parte mineral y de suelo estaba menos presente. Excelente consistencia y seriedad en boca, pero con una expresión aérea muy elegante y aromática. Según Javier Blasco, “las pizarras se resienten más en añadas cálidas, pero también aportan más frescura y tensión, y los pHs son más bajos”. La añada estuvo marcada por un invierno benigno, un mayo muy cálido que aceleró el ciclo y varias olas de calor en verano, pero no hay sensaciones cálidas en el vino. La uva maduró muy bien y entró en bodega con un excelente  estado sanitario La parcela de Peña Aguda con la que se elabora Capitel se vendimió el 11 de septiembre en día raíz. 

Ossian 2021. Con una climatología más propia de la región, especialmente en lo que respecta a las temperaturas de invierno, 2021 fue el año de Filomena, una borrasca histórica que cubrió de nieve el centro del país. La abundancia de agua en el suelo, unido a un verano de temperaturas moderadas, permitió conseguir excelente acidez y vendimiar en fechas clásicas, acabando la recogida el 5 de octubre. Esa frescura extra en boca se nota efectivamente en el vino, con un paladar cremoso y de buena concentración, aunque la botella que nos tocó de esta añada estaba ligeramente evolucionada en nariz. 

Capitel 2020. Añada de contrastes, con temperaturas inusualmente cálidas en enero y febrero, pero muy frías en marzo (nevó el último día de este mes), y con un mayo lluvioso y suave que permitió un desarrollo vegetativo adecuado. El verano, cálido y seco, permitió obtener uvas muy sanas y equilibradas, con algo más de madurez que 2021. La vendimia finalizó el 30 de septiembre. Para la bodega, además, fue un año de aprendizaje porque se volvió a vinificar por parcelas. Para entonces, los viñedos propios de cepas viejas se habían incrementado notablemente.

Aunque algo más cerrada que otras añadas, fue uno de los vinos que mostró más potencial de desarrollo. Estilísticamente, estaba a caballo entre 2023 y 2022, con notas de fruta blanca, pero también toques herbales. En boca, algo más discreto pero serio, con buena estructura, textura cremosa y un centro de boca apretado y aún por desarrollarse.

Ossian 2019. Para la bodega es un año medio, tirando a cálido. Contó con buenas reservas hídricas y hubo una buena maduración, pero con fechas más clásicas de vendimia: del 16 de septiembre al 2 de octubre. El vino se expresa con notas melosas y de fruta madura y tiene un cierto punto oxidativo que aporta complejidad. Combina opulencia y frescura, quizás con una textura menos seductora que en otras añadas, pero mantiene un fondo herbal refinado que contribuye a mantener el buen nivel de la vertical.

Capitel 2018. Año lluvioso, incluidas dos nevadas importantes en enero y sin heladas destacadas a diferencia de 2017. El verano, cálido y seco, permitió una maduración óptima y una vendimia cómoda que se desarrolló entre el 20 de septiembre y el 10 de octubre. El vino es bastante sorprendente. Aunque con bastante desarrollo en nariz (notas melosas, champiñón) y una entrada en boca golosa, vira rápidamente hacia las sensaciones sápidas para regalar un final de boca apabullantemente salino. Esta añada marca también un cambio de diseño en la etiqueta. Se introduce el nombre del municipio, Nieva, el del viñedo, Peña Aguda, y la leyenda “Viñas viejas de Segovia”.

Capitel 2016. Añada muy corta en esta región segoviana a causa de las heladas de mediados de mayo que afectaron a la mayor parte del viñedo. La ausencia de precipitaciones a partir de entonces y las elevadas temperaturas de septiembre acentuaron la concentración y la caída de rendimientos. 

Esta, no obstante, fue una de las añadas más interesantes de la cata. A pesar de la alta maduración, se mostró mucho más viva y entera que la 2018, con finas notas tostadas (pipa de girasol) que recordaban a algunos blancos de Borgoña. El perfil tostado se mantenía en boca, enlazado con el carácter salino propio de la marca y su persistencia habitual. Un vino muy completo y en plena forma.

Ossian 2015. La añada tuvo muchos puntos comunes con 2016, sobre todo en lo que respecta a las heladas, que afectaron de manera desigual al viñedo, y al fin de ciclo, con temperaturas altas y ausencia de lluvias que favorecieron la concentración. El vino mostró una de las mejores evoluciones de la cata, sugiriendo una horquilla óptima de desarrollo de 10 años, y con una salinidad más cercana a las experiencias que nos había proporcionado hasta entonces Capitel, pero arropada por una textura envolvente. La consistencia sápida, por otro lado, se fundía muy bien con las notas tostadas y el carácter maduro del vino.

Capitel 2014. El vino fue de los más llamativos de la cata por el alto nivel de tostados, también con algún deje de hidrocarburo en evolución y fondo de hierbas secas. El paladar, muy tostado también, mostró una textura particularmente grasa, casi resbaladiza. Un vino complejo y de alta intensidad, aunque quizás mostraba menos la parte salina que en otras añadas. Fue el favorito de muchos catadores, aunque a mí me sedujo más el 2016. El ciclo estuvo marcado por una leve helada en mayo y las lluvias en vendimia, aunque fue, en general, una añada seca. La recogida de la uva se prolongó entre el 22 de septiembre y el 10 de octubre, y pese a la presencia de lluvias, se consiguió una buena maduración. 

Ossian 2013. Esta añada característicamente fría y lluviosa fue de las complicadas en la historia de la bodega. Después de que una severa helada en mayo redujera considerablemente la producción, la vendimia estuvo marcada por lluvias insistentes que provocaron focos de botritis. Pese a que se seleccionó mucho, el perfil es completamente distinto al resto, con notas de fruta golosa, casi como si hubiera un punto de azúcar residual que lleva a un territorio de blancos centroeuropeos.

Ossian 2012. Más entero que el 2013, conserva toques anisados y herbales y una cierta tensión en boca. Más aromático que estructurado y con un deje exótico con notas de jengibre en final de boca. Otra cosecha marcada por las heladas y con el habitual verano caluroso y seco, que favoreció una buena maduración. 

Ossian 2009. Añada de abundantes lluvias en invierno y primavera, pero verano seco y caluroso con precipitaciones sin incidencia durante la vendimia. El vino muestra más evolución: maduro y ya con notas de frutos secos, un poco en el límite, aunque mantiene cierto carácter.