¿Hay futuro para el vino sin alcohol en España?

“Cuando eliminamos el alcohol del vino, le quitamos la vida, el alma y la historia”. Josep “Pitu” Roca, sumiller y co-propietario del Celler de Can Roca, fue contundente en su ponencia del Simposio de Vinos Mediterráneos organizada por Perelada el pasado marzo. El debate suscitado por este comentario muestra la gran división de opiniones en torno a los vinos sin alcohol.

Pese a todo, la categoría cada vez genera más interés. IWSR (International Wine and Spirits Research), referente en investigación de mercados del sector, prevé un crecimiento global anual del 5% entre 2024 y 2028 y sitúa a España entre sus diez principales mercados junto con Australia, Brasil, Canadá, Francia, Alemania, Japón, Sudáfrica, Reino Unido y Estados Unidos.

Las grandes ferias profesionales de vino también están tomando nota de esta tendencia. En la última edición de Barcelona Wine Week, los vinos sin alcohol ocuparon un lugar importante en la sección de macrotendencias, donde distintos expertos compartieron sus conocimientos en la mesa redonda “Perspectivas y sabores que marcan tendencia”.

Entre ellos se encontraba Irem Eren. Esta formadora del WSET, jurado habitual en competiciones de vinos y antigua responsable de desarrollo de negocio de BevZero (empresa pionera en desalcoholización en España), ve un gran potencial de desarrollo en España. “La categoría está aún en su fase inicial pero vemos una expansión muy rápida”, explica. “Aunque se manejan distintas cifras, casi todas las estimaciones apuntan a que la categoría de vinos sin alcohol y de baja graduación está creciendo en porcentajes de dos dígitos anuales. Y los productores españoles empiezan a despuntar a nivel internacional, especialmente en Europa y América del norte”.

Algunos conceptos básicos 

Aunque no hay un único término para referirse a estos nuevos productos, la OIV define el vino sin alcohol como “la bebida obtenida de la desalcoholización del vino". Debe obtenerse exclusivamente a partir de vino o vino especial, según su descripción en el Código Internacional de Prácticas Enológicas, y mediante un tratamiento específico de desalcoholización conforme con este mismo código. El contenido alcohólico debe ser inferior al 0,5%.

Según esta normativa, los vinos que no superan los 0,5% vol. pueden etiquetarse como vinos sin alcohol en España. Sin embargo, una nuevo proyecto de ley de la UE que busca ofrecer más claridad a los consumidores propone reservar el término “sin alcohol” a vinos de hasta 0,5% vol., e introducir el 0,0% en aquellos no superen un 0,05% o 0,1% de graduación alcohólica.

En cualquier caso, los vinos desalcoholizados son diferentes de los llamados wine proxies, que intentan parecerse al vino, pero se elaboran a partir de tés, zumos, especias o bitters.   

Los dos métodos principales de desalcoholización son la destilación al vacío y la separación por membranas. La ósmosis inversa es el sistema más habitual dentro de esta última técnica gracias a una membrana semipermeable que extrae el alcohol en distintas fases conservando el agua y los compuestos aromáticos. La destilación al vacío es una destilación a presión reducida que consigue disminuir el punto de ebullición del alcohol, permitiendo que se elimine a temperaturas más bajas y en menos pases.

La tecnología de conos rotatorios va un paso más allá al separar los compuestos volátiles con una menor pérdida aromática. Los últimos avances en técnicas de destilación al vacío han dado lugar al sistema GoLo, desarrollado por BevZero, que permite realizar la extracción de alcohol en un solo paso. Su versión mejorada, que también acaba de incorporar BevZero, es ClearAlc. permite extraer aromas en distintos puntos del proceso  Creado por Tomsa Destil, permite extraer aromas en distintos momentos del proceso de desalcoholización. El sistema de conos rotatorios y GoLo son los métodos de desalcoholización más utilizados actualmente en España.

Un mercado en crecimiento

¿Qué actores están dando forma al mercado de los vinos sin alcohol en España y que representa esta categoría dentro de su actividad global? Según IWSR, Familia Torres es líder en Europa con un 12% de cuota de mercado en valor y un 8% en volumen. En 2024, fue elegido Mejor Productor Internacional en el concurso Mundus Vini de vinos sin alcohol. Mireia Torres, quinta generación de la familia y directora del área de innovación y conocimiento, le propuso elaborar vinos sin alcohol a su padre, Miguel A. Torres, a mediados de los 2000. “Me miró y me dijo que si había perdido la cabeza, pero me dio carta blanca para hacer algunas pruebas”. El primer Natureo se gestó en la cosecha 2007 y salió al mercado en 2008. Hoy la gama de vinos sin alcohol de Familia Torres incluye seis referencias entre vinos tranquilos y espumosos. Representan el 10% de las ventas totales del grupo, con especial peso en la exportación. En su elaboración se utiliza moscatel, chardonnay, garnacha, cabernet sauvignon y syrah, entre otras variedades. 

Otro nombre importante que está apostando por los vinos sin alcohol es Gil Family, grupo originario de Jumilla con presencia en las principales regiones vinícolas españolas. Lanzada en 2023, la gama Disfrutand0,0 incluye un blanco de verdejo, un tinto de monastrell y syrah, un rosado y dos espumosos. Según Miguel Gil, miembro de la cuarta generación, los vinos sin alcohol ya suponen el 5% de una producción que supera los ocho millones de botellas y podrían alcanzar el 8% para finales de 2025 gracias al aumento de la demanda en exportación.  

Vintae, el grupo riojano que se ha hecho famoso por su estilo atrevido y desenfadado, se sumó a la categoría a finales de 2021 con Zero Zero Le Naturel en versión blanca y tinta, dos nuevos miembros en la gama de vinos naturales y de baja intervención que elabora en su bodega de Navarra y que se suman a una de sus marcas más disruptivas. Su consejero delegado, Richi Arambarri, destaca el rápido crecimiento de los vinos sin alcohol. El tinto, que se elabora con garnacha, ya supone un tercio de la producción de tinto de la marca, y el blanco, una mezcla de garnacha blanca y viura, la mitad de la de blanco. 

Otra bodega pionera en el mundo de los vinos desalcoholizados en España es Matarromera. El grupo de Ribera del Duero ha desarrollado el proyecto Win Sin Alcohol con elaboraciones que se apoyan en las uvas centrales de Castilla y León: verdejo y tempranillo. En 2024 la producción fue de unas 250.000 botellas, pero se prevé alcanzar las 490.000 botellas para 2027.

Grandes nombres del mundo de las burbujas como Freixenet, Vallformosa o Vilarnau también están entrando en acción,  y en el caso de Vallformosa, incluso apostando por el formato de lata. Y no son solo bodegas. La compañía farmaceútica Dismark, con intereses en los sectores de la alimentación y las bebidas, tiene la gama Lussory, mientras Producto de Aldea se centra exclusivamente en producir vinos sin alcohol o de baja graduación para otras marcas.

Retos y oportunidades

La desalcoholización necesita de procesos de alta tecnología para eliminar el alcohol de un vino que ha realizado una fermentación completa. Uno de los grandes retos es el porcentaje de alcohol de ese vino base, especialmente en un contexto de cambio climático. “Nuestra filosofía es intentar controlar el grado ya en la viña con una vendimia temprana, trabajando desde el origen y evitando correcciones excesivas en la bodega”, explica Pedro Balda, responsable de Innovación e I+D deVintae. 

Sin embargo, estas “correcciones” implican la adición de ingredientes como glicerina, mosto, azúcar y otros elementos en la fase de recomposición del vino tras la desalcoholización. De ahí que a menudo se evidencien las contradicciones entre la demanda de un producto más saludable y sin alcohol, pero cuya elaboración implica una serie de manipulaciones.

David Seijas, sumiller de larga trayectoria reconvertido en productor de vino con la gama Gallina de Punk y su Neverwine de albariño sin alcohol, tiene su propia opinión al respecto: “Quienes critican los vinos sin alcohol son casi siempre los mismos que se oponen a cualquier nueva tendencia, ya sean los tapones de rosca o los bag-in-box. Sí, estamos hablando de un producto que requiere mucha tecnología, lo mismo que muchos vinos corrientes que se venden en los supermercados, y aún así no compite con nada. Es más, con el consumo mundial de vino cayendo un 7%, podría ser una buena forma de preservar nuestros viñedos”.

Rodrigo Briseño, sumiller jefe del tres estrellas Michelin de Barcelona Disfrutar, con una oferta de tres vinos desalcoholizados (un sauvignon blanc neozelandés de Wairu, un monastrell tinto de Jumilla y un jerez dulce tipo Cream) tiene una opinión similar. “No hay que ser tan cerrado de mente. Parece que el vino sea intocable, pero sin embargo manipulamos cosas sencillas como las verduras y llevamos generaciones cocinando en exceso las coliflores”. Pese a todo, tampoco está en desacuerdo con Pitu Roca. “El maestro no está equivocado. En la historia del vino, especialmente en el Mediterráneo, el objetivo nunca fue generar alcohol. El alcohol era simplemente un producto derivado de la elaboración de vino. Sé que lo que hacemos es poco convencional, pero este es precisamente el espíritu de Disfrutar: innovar técnicamente y arriesgar”.

Más allá de restaurantes estrellados, hay otros lugares donde se pueden encontrar buenos vinos sin alcohol en España. Ya existen tiendas online especializadas como La Taberna Sin en Andalucía o Blue Dolphin Store en Cataluña. Barcelona puede presumir de tener la única tienda física especializada en bebidas sin alcohol. Con más de 200 referencias, los vinos sin alcohol representan el 30% de las ventas de Sense. Los más populares son espumosos y vinos de las variedades y regiones más conocidas. “España tiene de hecho un gran peso en la categoría en el sentido de que muchas marcas internacionales se apoyan en uvas e instalaciones españolas para elaborar sus vinos. Pero, salvo unas pocas excepciones, las marcas españolas no están liderando el mercado. Este año sí estamos viendo más y más bodegas produciendo sus propios vinos sin alcohol”, explica Kimber Lockhart, co-fundadora de Sense.

¿Cuáles son las perspectivas del vino sin alcohol en España? Según Richi Arambarri, de Vintae, “el vino sin alcohol pasará de ser un nicho a convertirse en una corriente global, pero el crecimiento en España será más lento, porque la aceptación en hostelería de cara a la oferta de vinos por copas es muy baja”. Mireia Torres es más optimista: “La categoría crecerá en todos los mercados y vamos camino de crecer un 20% en valor este año pese al descenso global del consumo de vino”.