Explorando la esencia de los vinos Mediterráneos

"¿Existe una tipicidad mediterránea? ¿Hay realmente un vínculo que una, de alguna manera, Líbano con la Francia mediterránea? ¿O Marruecos con Croacia?", se preguntaba Javier Suqué, presidente de Grupo Perelada, en la introducción del cuaderno de cata del I Simposio de Vinos Mediterráneos. El evento, celebrado la semana pasada en las amplias instalaciones de la familia en el municipio de Peralada (Girona), junto al icónico castillo y la espectacular bodega inaugurada en 2022, reunió a una veintena de bodegas de países bañados por el Mare Nostrum y a 200 asistentes llegados de distintos países del mundo.

Con un intenso programa de catas y conferencias, la jornada planteó casi más preguntas que respuestas, pero puso de manifiesto la voluntad de las regiones vinícolas mediterráneas de hacer oír su voz en un momento en el que triunfan los vinos fluidos, verticales y con elevada acidez, catalogados a menudo como atlánticos. 

A lo largo de las distintas sesiones, el Mediterráneo se reveló como una realidad diversa, compleja y cambiante; un generador de vínculos entre los pueblos y civilizaciones que han poblado sus orillas; una ruta comercial y de intercambio con un papel clave en la propagación de la vid y la cultura del vino; una fuente de inspiración literaria y poética firmemente enraizada en la cultura de sus pueblos. 

Para el Master of Wine Italiano Gabriele Gorelli, que impartió una de las catas, “ser mediterráneo no es algo objetivable o clasificable, sino que se acerca más a un estado mental”. La productora malagueña Victoria Ordóñez, que presentó el mapa superior, recordó que el Mediterráneo no solo ha conectado África, Asia y Europa, sino que representa el paradigma de la moderación en el consumo. En el acto inaugural celebrado en la iglesia del Carmen del castillo, Borja Suqué, última generación en incorporarse al proyecto vitivinícola de Perelada, citó el Breviario mediterráneo de Predrag Matvejević para referirse poéticamente a la capacidad del viento para esparcir semillas y animó a los asistentes a aprovechar la jornada emulando el viaje exploratorio de Ulises en La Odisea.

Potencial vitícola en riesgo

Como en la gesta homérica, el camino distó mucho de ser uniforme. La ponencia sobre cambio climático compartida por Maria Snoussi, profesora de la Facultad de Ciencias de la Universidad Mohamed V de Marruecos, y la investigadora francesa del INIA (Instituto Nacional de Investigación Agraria) Nathalie Ollat, fue desoladora, ya que identificó la cuenca mediterránea como una de las áreas más amenazadas del planeta.

Según los datos aportados por Snoussi, el Mediterráneo se está calentando dos veces más rápido que la media de los océanos del mundo y la subida del nivel de agua prevista para 2100 salinizará los terrenos de cultivo de sus costas. Se prevé además un aumento considerable de los incendios y de fenómenos extremos como el granizo, así como periodos más largos de sequía. Las zonas más afectadas serán la vertiente sur y este de la cuenca, así como las regiones meridionales de la Península Ibérica. 

Ollat añadió que la escasez de agua tiene un impacto negativo en los rendimientos, mientras que la reducción de la humedad afecta a la microbiología del suelo. La sequía será el elemento más problemático y existe un riesgo elevado de perder una parte importante del potencial vitícola mediterráneo.

Sin embargo, la investigadora francesa también animó a ver la situación como “una oportunidad para revisar estrategias y adaptarse”. Su propuesta: una aproximación multidisciplinar y sistemática que tenga en cuentas las prácticas vitícolas y enológicas, el material vegetal, la ubicación del viñedo en función de la diversidad de suelos, exposiciones o altitudes, pero también la regulación del sector para, entre otros aspectos, modificar los límites de las actuales denominaciones de origen. “Es importante que los legisladores participen”, dijo, sin olvidar que los consumidores también son parte del sistema. “Debe tenerse en cuenta su percepción sobre calidad, salud y medio ambiente”. 

No faltaron ejemplos reales de situaciones extremas y de la resiliencia de viñedos al borde del abismo para alumbrar vinos de gran personalidad, con Santorini como caso paradigmático. Representada por las bodegas Artemis Karamolegos y Mikra Thira, la isla del Egeo ha sufrido descensos dramáticos en la producción a causa de la sequía, con subidas de seis a ocho euros el kilo en el precio de la uva y un considerable encarecimiento de sus famosos blancos de la variedad assyrtiko.

Calidez refrescante

Hay otros problemas comunes, como la falta de relevo generacional en la viticultura o las dudas sobre la identidad real de los vinos mediterráneos. Josep “Pitu” Roca, sumiller y copropietario del Celler de Can Roca centró muy bien este debate al defender una uva tersa pero no inmadura. “¿Dónde está el límite de la madurez y de la inmadurez en el Mediterráneo?”, planteó. “No todo vale. No tenemos que renunciar a los vinos de sol y de luz. Es nuestra naturaleza, es nuestra historia”.

En la práctica, muchos de los vinos que se probaron en el pequeño salón de productores y en las catas programadas contribuyeron a desmontar los tópicos sobre el papel dominante del alcohol, la estructura y la madurez en las latitudes meridionales. Gabriele Gorelli MW (en la imagen inferior) agrupó su selección de vinos mediterráneos italianos bajo la idea de “calidez refrescante” para ofrecer una sensación general de equilibrio en distintos estilos, incluido el generoso Marsala Vergine Riserva 2006 de Cantine Florio. Elaborado con viñas de la variedad grillo cultivadas junto al mar, mostró profundidad y elegancia pese a sus 18% vol.

El Master of Wine griego Yiannis Karakasis hizo lo propio con una selección de vinos de su país y de Chipre salidos de 50 Great Greek Wines, la plataforma que impulsó hace unos años para mostrar al mundo la excelencia de los vinos griegos. Fue un recorrido por los nuevos estilos, la evolución de los clásicos, el potencial de las variedades de ciclo largo y las localizaciones capaces de aportar frescura.

Si, a tono con las tendencias actuales, los vinos blancos dominaron la mayor parte de las catas, también se rompió una lanza en favor de los tintos. Especialmente a la hora de replantear el concepto de rusticidad para despojarlo de su significado peyorativo. Para Juancho Asenjo, director del Comité Técnico del simposio, la rusticidad es el carácter terroso que distingue a muchas variedades tintas mediterráneas. Para otros ponentes, como Victoria Ordóñez o Gabrielle Gorelli MW, es una realidad que muchas uvas consideradas tradicionalmente de segunda producen hoy vinos con personalidad e incluso elegancia.

Riqueza histórica

El simposio no olvidó la historia y el orgullo que debería presidir el trabajo de aquellos productores asentados en la parte del mundo que dio origen a la propagación de la vid y de la cultura del vino. 

Gaston Hochar, director general de Château Musar (Líbano) intentó trazar los vínculos vinícolas entre las antiguas civilizaciones del Mediterráneo mediante una cronología que arrancó en el 6000 a. C., cuando la agricultura hizo que las comunidades se convirtieran a la vida sedentaria, domesticaran la vid y realizaran sus primeras elaboraciones. De esa fecha data el hallazgo de un ánfora en Mesopotamia con restos de tartárico y resina, lo que implica ya una voluntad de conservación del vino. Lo que fascina a Hochar es el hallazgo, 3.000 años después, de restos similares en una tumba en Abidos, 500 kilómetros al sur de El Cairo (Egipto), pero en ánforas fenicias, de la actual zona de Israel, Palestina, Siria, Líbano. Este descubrimiento prueba el comercio del vino entre fenicios y egipcios antes de que estos últimos comenzaran a plantar sus propias viñas y vinos. Biblos (actual Líbano), de hecho, fue durante varios siglos un gran puerto comercial del Mediterráneo. Numerosas fuentes documentales posteriores dan fe del conocimiento de vinos de distintos orígenes elaborados en el Mediterráneo y el comercio que se establecía a través de sus distintos puertos.

Un ejemplo más reciente es el de la malvasía, a la que Juancho Asenjo dedicó una cata llena de referencias históricas. El objetivo era mostrar que el término se refirió más a un estilo de vino (“el Mediterráneo no es monovarietal, es mezcla”, puntualizó Asenjo) comercializado y propagado por los venecianos. Asociado inicialmente a los afamados vinos de Creta, este tipo de vino aparece citado por primera vez en el siglo XIII y va ganando fama a partir de entonces. Era un vino dulce elaborado a partir de uvas pasificadas, pero no necesariamente en sus inicios a partir de malvasía sino de una combinación de variedades. Para complicar más las cosas, la malvasía ha acabado dando nombre a variedades diferentes (hay tres familias identificadas en función de distintos cruces) incluidas aquellas que no están relacionadas genéticamente con la casta originaria. El viaje de la malvasía, que dobló el estrecho de Gibraltar para llegar a Portugal, Madeira y Canarias, es un gran ejemplo de las complejas interacciones históricas, humanas, comerciales y agrícolas que se han dado en el Mediterráneo a través de los siglos.

Hochar puso un poco de luz al viaje de las variedades, citando un estudio liderado por Yang Dong y publicado en marzo de 2023 en la revista Science. Tras analizar una gran cantidad de material genético de vitis vinífera y vides salvajes, establece que existieron dos centros principales de domesticación de variedades hace unos 11.000 años. Uno en el Cáucaso (Georgia, Armenia, Azerbaiyán), al que hasta entonces se le había concedido un papel determinante, y otro en Oriente Próximo (Israel, Palestina, Líbano, Jordania). Lo más interesante, sin embargo, es que mientras que las variedades del Cáucaso habrían permanecido cerca de los límites de su zona de origen, la gran expansión de la vitis vinífera, tanto hacia Asia, como hacia Occidente, se habría producido a partir de las variedades desarrolladas en Oriente Próximo. Estas, en su viaje por distintos puntos del globo, seguirían cruzándose espontáneamente con vides salvajes locales y con otras variedades de vinífera hasta dar lugar a las castas actuales.

Tendencias

¿Qué elementos ayudarán a definir la mediterraneidad de los vinos del futuro? Estas son algunas de las tendencias que se vislumbraron en la jornada.

Blancos y naranjas. El interés por los tintos sigue decayendo. Los blancos, en versión seca y dulce, dominaron la mayor parte de las baterías de cata. Según Yiannis Karakasis MW (en la imagen inferior), el 55% de la producción actual de vino en Grecia es blanco y cada vez se penalizan más los tintos alcohólicos. El trabajo con pieles es una de las grandes tendencias en el país y no solo con variedades blancas; también probamos una experiencia muy interesante con moscatel rosado.

Variedades. Quizás por encontrarse en el meollo de la propagación de la vid, los países de la cuenca mediterránea no están precisamente faltos de variedades locales a las que recurrir en busca de personalidad y capacidad de adaptación al cambio climático. Las mejor posicionadas ahora mismo, a juzgar por lo que transmitieron la mayor parte de los ponentes, son las de ciclo largo, pHs bajos y con capacidad de adaptación a la sequía. Aquí pueden encajar nombres como vilana, moschofilero, limniona y xinomavro en Grecia; o carricante, greco y rossese en Italia.

Esta fue también la visión que aportó Perelada, la bodega anfitriona, en una cata dirigida por su director técnico Delfí Sanahuja en la que dejó claro su apuesta por la monastrell, la garnacha, la cariñena y por la syrah cultivada cerca del mar.  Sanahuja aprovechó además para presentar dos nuevas referencias. Si Vinyes Velles Garrigal 2023 (4.500 botellas, 20-30 €) es una cariñena con notas florales, buena acidez y cuerpo medio criada en barricas de 300 litros y foudres, Efímer 2022 (6.000 botellas, unos 50 €) apuesta por la monastrell. Las uvas proceden de Finca Espolla, un viñedo con suelos de pizarra de origen volcánico, y el vino ofrece aromas de bosque, aceituna negra y notas terrosas sin perder tensión en el paladar. Según Sanahuja, la presencia de la monastrell en Empordà es anterior a la llegada de la garnacha y la cariñena, y es una de las variedades mejor adaptadas a la zona y la que más tarde se vendimia. El lanzamiento de Efímer está previsto para este mes, mientras que Garrigal se hará esperar hasta septiembre.

Altitud. Victoria Ordóñez reivindicó el papel de las montañas en el Mediterráneo que conoce tan bien. Su Voladeros Ghiara nace en un paraje a 1.000 metros de altitud en los Montes de Málaga y explora los límites de la pedro ximénez llevando la crianza en madera a 48 meses. Hizo una buena pareja con la carricante Contrada Taccino que firma Planeta elabora en la vertiente norte del Etna: un blanco sápido y vertical con alcohol moderado (12,5% vol.) y acidez deslumbrante. 

¿Cuál es la acidez del Mediterráneo? El simposio también sirvió para afianzar las herramientas de los viñedos mediterráneos. La exploración de los suelos, algunos de gran personalidad, es otro elemento que se puso de relieve porque muchas veces son capaces de aportar notas sápidas y salinas además de un efecto refrescante o una salivación que invita a seguir bebiendo. El ejemplo de los blancos de assyrtiko de Santorini, combinando frescura, volumen y peso en boca, es paradigmático.

Menos cantidad, más personalidad. El mundo del vino mediterráneo se hace pequeño. La sequía es enemiga del volumen. El camino más seguro es apostar por la calidad, la personalidad de los terruños y las variedades, y el equilibrio. Este debería ser también el punto de partida sobre el que repensar los tintos.  

La conversación, apasionante sin duda, continuará el año que viene en la Toscana, donde la bodega Petra se encargará de organizar la segunda edición del simposio. 

Las fotos han sido facilitadas por la organización del simposio. El mapa del Mediterráneo por Victoria Ordóñez.