Domaine Dexaie: una mirada sin prisas para reflejar el paisaje de Gredos

Uno de los impulsores indirectos de que Domaine Dexaie sea uno de los proyectos más prometedores de Gredos tiene nombre propio: José Luis Mateo. Cuando Emmanuel Campana, enólogo argentino criado en Chile, le llamó para trabajar con él en Monterrei, la respuesta no fue precisamente alentadora. “Yo no te puedo enseñar nada, no vas a aprender conmigo”, le advirtió el viticultor gallego, no sin cierta lógica a la vista del currículum de Campana, con experiencia en Chile, Argentina, Napa, Ródano y Chianti. Pero Campana insistió. “Le terminé rompiendo la bola hasta que me dijo: vale, vente”.

Aquella vendimia de 2019 en Quinta de Muradella marcó un punto de inflexión en la vida de Campana. “Me devolvió la ilusión por el vino. Yo estaba un poco decepcionado de lo industrial, y José Luis me enseñó otra forma de entenderlo: como un proyecto de vida, algo honesto, con mucha bondad”.

Tras esa experiencia, Campana tuvo claro que quería construir algo propio bajo esos principios. A esa búsqueda se sumó sin dudar su pareja, la enóloga gaditana Carmen de la Pascua, que venía de trabajar en Jerez con Willy Pérez. Ambos se habían conocido unos años antes en la bodega chilena Matetic, un entorno donde la viticultura ecológica y biodinámica se integraban en un concepto de finca global.

En la elección de Gredos también influyó otra conexión gallega: su amigo Roberto Núñez, ex Comando G y hoy al frente de A Barouta en Ribeiro, que les animó a visitar la zona. El resto lo hicieron la intuición, y, sobre todo, la oportunidad que surgió en 2021 con el empresario Luis Villar, quien había adquirido discretamente algunas viñas en el Alto Alberche. Villar, un hombre que rehúye la notoriedad e invirtió en la zona por motivos familiares, les ofreció dirigir el proyecto sin interferencias y con total libertad para tomar decisiones en la viña y en la bodega.

Carmen y Emmanuel no se lo pensaron dos veces. “En Chile estábamos en un valle grande donde había alpacas, ovejas, etc., y pensábamos en el concepto global de granja más que de viña. Luis entendió perfectamente lo que buscábamos y se alineó con nosotros para empezar desde las viñas, pero con la idea de crear un concepto más amplio, una zona”, explican Carmen y Emmanuel. “Él nos deja hacer y eso es fundamental. Hoy en día ya tenemos unas cuatro zonas, todas en Navarrevisca”.

El nombre Dexaie, una plegaria en latín normando que significa “que Dios nos ayude”, es una petición a la naturaleza y una declaración de intenciones. “Sin duda ella manda, junto con las uvas, el clima y el suelo, aunque el valor de las personas es también clave”, asegura la pareja, que cuenta con cuatro trabajadores más en campo y bodega.

Navarrevisca: el corazón del proyecto

A unos 1.100 metros de altitud, Navarrevisca concentra el núcleo del viñedo de Domaine Dexaie. En este pueblo del sur de Ávila, la viña fue durante generaciones parte de una economía de subsistencia, fragmentada en pequeñas parcelas que las familias cultivaban para consumo propio. Con el tiempo, muchas se abandonaron, dejando un paisaje salpicado de cepas viejas y caminos que se pierden entre el monte.

“Te encuentras al viejito en el bar que te cuenta que venía a vendimiar a la viña de su madre, que ya no existe”, explica Emmanuel. “Hay muchas viñas por ahí, pero están dispersas, escondidas”. Ese es, en cierto modo, el punto de partida para esta pareja: recomponer ese mosaico para que todas las piezas encajen en su visión de Domaine Dexaie.

A diferencia de lugares como Cebreros, más al este, aquí el viento sopla constante a través de los puertos de Serranillos y Mijares, los dos corredores naturales que definen el entorno. “Acá tienes que venir con mucha energía e ilusión, porque si no, el primer año te pegas la vuelta”, reconoce Emmanuel, que como otros productores del Alto Alberche, se enfrenta a heladas, corzos y jabalíes hambrientos, veranos secos, incendios recurrentes y una pluviometría irregular. A ellos se suman rendimientos limitados en viñas viejas muchas veces imposibles de mecanizar y en una zona donde hay poca infraestructura y escasea la mano de obra. “Son muchas barreras las que se interponen, pero al mismo tiempo actúan de fortalezas y eso es lo lindo de este lugar. Quien se instale aquí para hacer vino no le queda otra que mimar mucho el proyecto”, explican Emmanuel y Carmen, que viven en Burgohondo con su hija, nacida en la comarca.

Una joya llamada La Camilleja

El proyecto suma unas 14 hectáreas, con la intención de crecer ligeramente hasta 16 o 18, siempre dentro del término de Navarrevisca. Es un mosaico de pequeñas parcelas, algunas bien conservadas, otras recuperadas del abandono y otras replantadas. “La viña más joven es de 1960”, señala Carmen. “Después hay un vacío enorme hasta ahora. La gente se fue y no se replantó nada durante décadas”.

Domaine Dexaie intenta recomponer parte de ese vacío. Su enclave más emblemático es sin duda La Camilleja, un espectacular paraje a más de 1000 metros de altitud con terrazas que recuerdan al Ródano septentrional —una zona que les ha inspirado mucho— pero con las inconfundibles piedras gigantes que esculpen el paisaje de Gredos.

Cuando llegaron, muchas de las parcelas del paraje estaban cubiertas de maleza, las cepas ocultas y los muros de piedra seca muy deteriorados. “Queríamos plantar desde el principio, pero entendimos que antes había que reconstruir”, recuerdan Carmen y Emmanuel. “El primer año lo dedicamos solo a limpiar, arreglar muros y terrazas y preparar el terreno”.

El trabajo posterior ha sido lento y selectivo. Han comprado y unificado parcelas dentro del paraje (con la complejidad administrativa de gestionar unas 300 escrituras), recuperado cepas viejas de garnacha, replantado marras y desarrollado su propia selección masal a partir de las mejores plantas. Parte del material vegetal se injerta en la finca y otra se manda al vivero, explica Carmen. “Así mantenemos la identidad de lo que ya estaba aquí. Queremos que estas viñas duren 200 años, pero esto necesita una renovación constante; sin viña joven no hay futuro”.

En torno a La Camilleja —de orientación este, pero con viñas de diferentes alturas que miran al sur y otras al norte— han ido incorporando nuevas zonas como Las Colmenas, unas 3,5 hectáreas plantadas recientemente, o pequeñas terrazas en parajes como Carrascalejo, apenas 500 plantas en una zona de difícil acceso donde las diferencias del suelo ya se perciben en el estilo de los vinos que han elaborado hasta el momento. “Hay sitios con más arcilla, otros más arenosos… y el vino lo refleja”, dice Emmanuel. “A mí eso es lo que me interesa. No queremos cambiar la viticultura para marcar diferencias, sino que las diferencias las marque el lugar”.

Viticultura de equilibrio

El denominador común es el granito, con arenas y pequeñas proporciones de limo y arcilla que ayudan a retener algo de agua y nutrientes, especialmente importante en veranos secos y cálidos, pero la orientación introduce matices decisivos. “La parte que mira al norte tiene una degradación totalmente diferente a la que mira al sur, y lo que crece allí es diferente. Una recibe más lluvia; la otra, más calor. Son diferencias que al cabo de 300 millones de años se han hecho muy grandes”, explica Emmanuel, que conoce bien los suelos de granito de sus años trabajando en Chile.

La garnacha domina el viñedo, con alguna cepa aislada de tempranillo y otras variedades testimoniales como malvar, que las dejan para los pájaros. La vendimia se hace por parcelas, con diferencias de hasta dos semanas dentro de un mismo paraje, y la viticultura que practican se centra en buscar equilibrio más que concentración. “No queremos grandes producciones”, apunta Carmen. “Preferimos menos uva, pero racimos más equilibrados y jugosos”. Parte de ese trabajo consiste en proteger las uvas del sol directo. “La garnacha quiere calor, pero no sol. Nuestra viticultura es crear sombra”.

Trabajan en ecológico por convicción y están en proceso de certificación, aunque también reconocen que les ayuda estar en una zona bastante aislada, una de las razones por las que invirtieron en La Camilleja. También adaptan las prácticas al clima retrasando la labranza, que se hace con mula en parcelas con marcos de plantación más estrechos, y la poda para posponer la brotación, dejando cuatro brotes para tener cosecha en caso de que venga una helada temprana. El objetivo es tener plantas fuertes que, junto al territorio y el suelo, den identidad propia a sus vinos, pero asumen que cada año es diferente. “Aquí nunca sabes lo que va a pasar”, resume Emmanuel. “Y eso también es parte del proyecto”.

La nave de elaboración de Domaine Dexaie es diáfana y funcional pero no le falta de nada. Está situada en un pabellón industrial en Navaluenga, a 20 minutos en coche de las viñas, una solución práctica ante la falta de un espacio idóneo en Navarrevisca. “Decidimos que la energía tenía que ir a la viña”, explica Emmanuel. “Pensamos en construir algo desde cero, pero nos pareció demasiado para empezar”.

Trabajan con una variedad amplia de recipientes —depósitos de acero inoxidable, huevos de hormigón, damajuanas, tinos y barricas— con volúmenes pequeños, acordes a la escala del proyecto, y con un enfoque poco intervencionista pero preciso, con racimo entero en buena parte de las elaboraciones y pisando la uva con los pies. “Nos gusta la textura que aporta”, explica Carmen. “Y también el papel del tanino como transmisor del suelo”.

Como la vendimia, las fermentaciones se hacen también por separado, siempre por gravedad, con maceraciones largas —entre uno y dos meses— y remontados moderados. La crianza se reparte entre hormigón y madera, en diferentes formatos, durante unos 16-18 meses. No filtran ni clarifican y utilizan sulfuroso de forma controlada para conseguir vinos, explican, “que puedan envejecer, pero sin perder naturalidad”.

Los vinos del proyecto

Su primera vendimia, en 2021, se hizo prácticamente en condiciones de garaje y no salió a la venta, pero los vinos que probamos, a pesar de ser experimentales, tienen una energía y una calidad incuestionables. “Ese primer año hicimos 800 kilos; ahora estamos cerca de los 4.000”, comenta Emmanuel. “Poco a poco ves que el trabajo empieza a dar resultados”.

En 2022, una añada seca y cálida en contraste con la anterior, también elaboraron una pequeña cantidad de vino de sus propias viñas, pero como estaban construyendo la bodega y no tenían permiso de sanidad, la cosecha no salió a la venta. La producción sigue siendo reducida, pero el proyecto empezó a tomar forma en 2023 con dos referencias en el mercado.

Alto Alberche 2023 es la primera añada comercializada (5.800 botellas, unos 45 €) de su vino de presentación y se elabora con uva propia y de viticultores de la zona, principalmente de Burgohondo y Navatalgordo. “Es un vino de valle y montaña”, explica Emmanuel. “Tiene la fruta y la frescura del valle, pero también la mineralidad y la finura de la montaña”. La Camilleja 2023 (2.300 botellas, 130 €) es el vino de paraje y procede exclusivamente de sus viñas de montaña. Es un perfil más profundo y estructurado, con notas minerales, especiadas, un carácter más marcado y una boca plena y final prolongado. Para la añada 2024 esperan sacar unas 1.500 botellas más de ambos vinos, y tienen también en bodega reposando otro vino del paraje de La Camilleja, donde predomina el suelo de arcilla que aporta profundidad al vino. “Hemos hecho 2024 y 2025 pero queremos tomarnos las cosas con calma para asegurarnos de que cuando salga, el vino tenga sentido”, asegura la pareja.

Creen que ese nuevo vino, aún por definir, se ubicará entre Alto Alberche y La Camilleja, pero tienen claro que no habrá nada por debajo. A pesar de los precios elevados (“los tenemos que defender con trabajo y consistencia”, aseguran) y de ser un proyecto joven, han vendido ya el 80% de la producción, principalmente en Italia, Suiza y EEUU. De la distribución en España se encarga Ithaca Wines (Bernat Voraviu).

El arranque ha sido bueno, pero su mirada es a largo plazo. “Nuestro gran vino llegará en 20 o 30 años”, aseguran Carmen y Emmanuel, que no descartan plantar algo de uva blanca porque creen que la zona tiene potencial. En una zona donde históricamente el vino se bebía joven, el reto es construir algo duradero.

“Al final se trata de dejar algo. Creo que el trabajo que estamos haciendo todos los productores acá es súper importante para darle una esperanza a la zona”, concluye Emmanuel. “Mi deseo es que los que vengan después vean estas viñas y sientan lo mismo que sentimos nosotros cuando vimos por primera vez La Camilleja".