Dan Keeling: “Es importante que los vinos sigan siendo accesibles”

Copropietario junto al Master of Wine Mark Andrew de la revista Noble Rot y de los restaurantes londinenses que operan bajo este mismo nombre, Dan Keeling es un excelente ejemplo de los nuevos caminos que está tomado la divulgación vinícola y de la fascinación que sigue ejerciendo el mundo del vino sobre mentes brillantes de otros ámbitos profesionales.

Nacido en Watford (Inglaterra) en 1975, Keeling estudió arte en la Universidad Metropolitana de Manchester e inició una exitosa carreta en el mundo de la música, primero como promotor de eventos en esta ciudad y desde 1996 en Londres. Allí fue cazatalentos en A&M Records, director de artistas de Parlophone Records, sello donde fichó, entre otros, a Coldplay y Lily Allen, y, finalmente, director general de Island Records a partir de 2006.

En 2013 dio un giro completo a su vida al fundar junto a Andrew la revista Noble Rot. Con sus portadas imbuidas de estética pop, la publicación hace gala de un tono desenfadado e irreverente, a la vez que preconiza una búsqueda apasionada de las regiones, estilos y productores que más entusiasman a sus creadores. Una visión más cercana a las experiencias que el importador norteamericano Kermit Lynch recopiló a finales de los ochenta en su libro Adventures on the wine route, que a los reportajes normativos que poblaban entonces las revistas de vino de habla inglesa. 

Escribir no era algo nuevo para Keeling, que ya había colaborado en su juventud con revistas musicales como Melody Maker y Jockey Slut. El éxito fue inmediato. En 2016, fue considerado el Mejor Escritor de Bebidas en los Fortnum & Mason Food and Drink Awards y se llevó el premio al Escritor Revelación en 2015 y al Mejor Escritor de Bebidas en 2017 y 2018 en los Louis Roederer Wine Writers’ Awards. 

El modelo de financiación de Noble Rot es bastante atípico. En lugar de recurrir a la publicidad o crear eventos de vino, en 2015 Keeling y Andrew abrieron un restaurante en Londres, impregnado de la misma pasión y afán exploratorio de los que hacía gala la revista. A ese primer proyecto le siguieron otros dos restaurantes, la importadora de vinos Keeling Andrew y las tiendas Shrine to the Vine, donde aseguran vender únicamente los vinos que les gusta beber. 

En 2020, ambos socios publicaron Wine From Another Galaxy, un libro que se nutría en parte de reportajes previamente publicados en la revista. Seguiría Who is afraid of Romanée-Conti, esta vez solo con la firma de Keeling, quien estuvo en España a finales del año pasado para presentar su edición en castellano, ¿Quién teme a Romanée-Conti?, publicada por la editorial Cinco Tintas. 

A la presentación, celebrada en Los 33, uno de los restaurantes con mayor lista de espera de Madrid donde a Keeling se le veía como en casa, asistieron algunos de los productores españoles que representa en Reino Unido y otros que aparecen citados en el libro. Esta entrevista, realizada tras el acto, se ha editado por razones de estilo y claridad. 

Abandonaste una exitosa carrera en el mundo de la música por el vino. ¿Alguna vez te sentiste abrumado o tuviste dudas sobre si habías tomado la decisión correcta?
No tuve dudas, pero sí tuve que hacer frente a un periodo sin ingresos. No es fácil la transición entre dos profesiones. Había ahorrado algo de dinero durante mi etapa en la música, así que contaba con un colchón, pero también tenía dos hijos pequeños y una hipoteca, y el dinero se esfumaba rápidamente. La primera vez que nos pagamos un sueldo en Noble Rot fue fantástico. Eso ocurrió poco después de abrir el restaurante. Durante los primeros años cobrábamos muy poco, pero era dinero; era un trabajo.

Hiciste tu primer curso de vinos en Christie's con Michael Broadbent y Steven Spurrier como profesores.
Mi mujer y yo nos conocimos en 2006. Estábamos a punto de formar una familia y no sabíamos cocinar, así que nos apuntamos a la escuela de cocina Leiths de Londres. Picar cebolla no es algo que se enseñe en las escuelas británicas, pero debería hacerse. En el curso hicimos buena amistad con un agente musical que yo conocía de vista y su mujer, y todos juntos asistimos al curso de Christie's, que resultó muy útil.

Recuerdo algunos estilos clásicos esenciales, como el Riesling de Trimbach, que tiene ese característico olor a petróleo. Mi padre era mecánico, así que esa asociación de la variedad riesling con el petróleo incrementó mi fascinación por el vino a lo largo del curso.

Para profundizar más, hice el curso avanzado de la WSET y luego el Diploma, gracias a lo cual amplié considerablemente mis conocimientos sobre Jerez y Champagne, por ejemplo.

¿Qué opinas sobre la formación en vino?
Es importante que la gente no se obsesione hasta el punto de convertirse en un estudiante simplemente por el gusto de estudiar, en el sentido más académico del término. Cuando empiezas, crees que sabes mucho, pero en realidad no sabes nada. Por eso me parece que el término Master of Wine es un poco absurdo, como si se pudiera dominar algo tan vasto y misterioso como el vino. También es una barrera; la gente puede sentirse inferior porque hay personas que lo saben todo sobre el tema. Mi visión es diferente: me apasiona el vino y lo he explorado muchísimo.

¿Cuál es el secreto del éxito de los restaurantes Noble Rot?
La colaboración con mi socio Mark [Mark Andrew]. Nos solapamos en bastantes cosas, pero hay muchas otra en las que somos complementarios. Compartimos la misma sensibilidad por el vino y tenemos gustos parecidos. También tenemos un sentido del humor parecido, pero luego nos centramos en áreas diferentes del negocio. 

Tiene gracia que Mark sea un Master of Wine, porque no tiene nada de la arrogancia de otros MWs. Es un gran conocedor y un excelente profesor, de ahí que se encargue de la formación del personal. También está al frente de la parte financiera y le encanta la gestión, por lo que se centra más en aspectos internos del negocio, mientras que yo trabajo más de cara al exterior, me encargo de la revista, el storytelling, los colaboradores y el diseño.

Nuestro personal es el mayor activo que tenemos, en especial nuestro director Ollie [Oliver McSwiney]. 

¿Tenéis mucha rotación de personal? 
Están bastante tiempo en plantilla, pero no puedes esperar que se queden para siempre. Algunos han salido de Nole Rot para abrir sus propias vinotecas o restaurantes, lo que para nosotros es un gran orgullo. O se han convertido en jefes de sumilleres de restaurantes importantes de Londres. Jeri Kimber-Ndiaye, que es sumiller jefe en Dorian, trabajaba con nosotros. Como Holly Willcocks, que es sumiller jefe en Mountain, el restaurante del chef Tomos Parry en el Soho.
Muchos aficionados y profesionales de la generación anterior a la mía se interesaron por el vino gracias a Oddbins*. Espero que nosotros podamos hacer algo parecido ahora.

La revista ha sido un soplo aire fresco respecto la manera en la que se hablaba del vino, pero ¿es rentable por sí misma?  
Es difícil de cuantificar porque no la vemos como un negocio que deba dar beneficios. Es más una fuerza que genera comunidad. Cada vez que publicamos un nuevo número, nuestra comunidad se reactiva. Si quisiéramos que fuera rentable, lo haríamos de otra manera. Tendríamos publicidad, patrocinios y cosas similares, pero preferimos evitar cualquier tipo de influencia, lo que, en mi opinión, la hace más personal. Y, por supuesto, nos abre puertas. Hemos conseguido importar los vinos de excelentes productores porque eran lectores de la revista. Así que tiene gran importancia, aunque no genere mucho dinero.

Y tú eres escritor de vino y, a la vez, parte de la industria. 
Pero pienso mucho sobre quién vamos a escribir y evito centrarme en productores cuyos vinos importamos al Reino Unido. Por supuesto que escribo sobre ellos, pero debe haber un equilibrio con muchos otros aspectos. No queremos tratar los temas de manera superficial. La revista debe ser una celebración de la cultura del vino y la gastronomía.

¿Cuántos ejemplares se editan?
12.000. Reino Unido es el principal mercado; también tenemos una buena audiencia en Estados Unidos y luego está disponible en otros lugares del mundo. No sé cuántos ejemplares llegan a España pero hay distribución a través de tiendas de vinos, quioscos y librerías.

Como editor, ¿cómo ves el futuro en un contexto de digitalización, exceso de información y competencia creciente de comunicadores, especialmente influencers en redes sociales? 
Hay personas que han asumido esa influencia desde posiciones diferentes, pero para mí lo más importante es contar la historia desde tu punto de vista. ChatGPT puede proporcionarte toda la información que necesites, pero la inteligencia artificial no puede darte el porqué, y si lo hace, jamás lo hará desde la experiencia. 

Para que otras personas se interesen por lo que cuentas, debes darle un toque personal e intentar que tu escritura sea lo mejor y más fluida posible para transmitir ideas de manera sencilla.

El mundo del vino ha experimentado grandes cambios en los últimos 20 años. ¿Qué ha cambiado más: los vinos o la manera en la que hablamos sobre ellos? 
Creo que los dos. La forma en la que hablamos del vino ha cambiado gracias a Internet y a las redes sociales. Y el vino ha cambiado enormemente, y en muchos casos a mejor. Finura es una palabra que he utilizado para describir a la mayoría de los vinos del libro.  

¿Los vinos que la gente elige reflejan una ideología del gusto? 
Sí, pero algunas personas no tienen un gusto propio y siguen el gusto de otros. Hay mucha inseguridad en torno al vino. Creo que por eso Robert Parker tuvo tanto éxito. Sus puntuaciones daban cierta seguridad a la gente sobre un producto que, en realidad, es intrínsecamente incierto. 

Cuando veo las puntuaciones antiguas de Parker, me parece que están el polo opuesto porque su gusto es diferente al mío. Pero a algunas personas les gustan los vinos potentes. John Niven, un amigo que escribe en la revista dice que si un vino tiene menos de un 14,5% vol. de alcohol, le parece flojo. Es su gusto y es perfecto.

Se pueden hacer vinos potentes y finos a la vez. Hay un elaborador en Gigondas [Ródano] sobre el que he estado escribiendo la semana pasada. Se llama Gour de Chaulé y el joven que ha tomado el relevo de esta propiedad centenaria hace un tinto poderoso pero elegante y complejo a partir de Garnacha y pequeñas cantidades de Mourvèdre [Monastrell] y Syrah. Es estimulante que haya gente que desafíe los límites de la elaboración de vino.

¿Qué opinas de las puntuaciones?
Si fuera a gastarme mucho dinero en un Burdeos de cincuenta años, seguramente consultaría las reseñas de Cellar Tracker de gente que conozco o cuyos gustos son similares a los míos, y sobre todo me fijaría en los comentarios para ver si mencionan problemas de corcho o incidencias similares.  

Pero me parece muy vaga la idea de que una puntuación aporta una certeza definitiva sobre algo. Para mí, es un indicador de cuánto le gusta un vino a alguien. Si le da 100 puntos, es que realmente le gusta. No estoy en contra de las puntuaciones, pero yo no las doy. Cuando cato con productores, utilizo asteriscos. Tres asteriscos significan que me encanta el vino, dos que es un vino excelente y uno que está por encima de la media.

Tu libro fluctúa entre el privilegio de probar algunos de los grandes vinos del mundo y la defensa de que los vinos de calidad deben ser accesibles. ¿No hay una contradicción en todo esto?
Lo que menos me gusta de la cultura del vino son las barreras. Con la música no ocurre esto. En Spotify puedes escuchar todas las sinfonías de Beethoven o el repertorio de los Rolling Stones. Pero, por supuesto, muy poca gente puede probar Romanée-Conti.

Estos vinos son elitistas porque solo resultan accesibles a una pequeñísima parte de la población. Incluso si se cuenta con el dinero suficiente, ¿cuánta gente se gastaría 15.000 libras [17.318 €] en una botella de vino? Por suerte, los grandes productores también hacen grandes vinos asequibles y esto es algo que me interesa muchísimo. Es posible comprar los vinos de entrada de gama de Comando G o de Ramiro Ibáñez, que tampoco son caros, el Trenzado de Suertes del Marqués o el tinto básico de Artuke que se vende por debajo de las 10 libras [11.54 €] en Reino Unido. Hay que tener una gran habilidad para elaborar un vino así.

¿Te preocupa el descenso generalizado del consumo de vino? 
No podría importarme menos. La gente está bebiendo mucho menos vino comercial, que es el equivalente a la comida preparada de los supermercados. No estoy en contra del buen vino barato. En Marks & Spencer, se pueden conseguir botellas decentes, nada del otro mundo —la única historia que cuentan es que las hace un tipo en una fábrica—, pero perfectamente bebibles. En cambio, los vinos tradicionales y artesanos nunca han estado mejor situados en términos de generar interés y de accesibilidad.

Has escrito que España se ha convertido en el país vinícola más interesante del mundo. ¿Cuál crees que es la historia más poderosa que puede ofrecer al mundo?
Hay muchas. Últimamente he vuelto a escribir sobre Jerez. No sé si recuperará popularidad, porque es un vino con un sabor peculiar al que hay que acostumbrarse. Es como probar el encurtido de lima en un restaurante indio, las aceitunas o las anchoas; no es algo que te guste la primera vez. Supongo que a la gente le echa un poco para atrás.

Pero si te gusta el vino, los sabores y las historias, entonces es increíble. A mí, por ejemplo, me encantan los vinos de Equipo Navazos: tienen una excelente relación calidad-precio, y son muy intensos y complejos. Si quisieras comprar algo parecido en Borgoña o Burdeos, no lo conseguirías por 30 €. Jerez es una historia realmente fantástica.

La semana pasada visité Tenerife y ahí hay otra gran historia. La idea de los galeones ingleses que se aprovisionaran de vino en la isla o el hecho de que en el siglo XVII se exportaran 15 millones de litros a Gran Bretaña es increíble. Los ingleses ven Tenerife como un lugar de vacaciones asequible. Entonces les dices que deberían probar un vino de allí y se piensas que les estás tomando el pelo. Pero lo prueban y entonces alucinan. Están entre los mejores vinos de Europa y del mundo.

Dedicas un capítulo a Priorat y otro a los blancos sin fortificar del Marco de Jerez. En el libro también aparecen Canarias, Ribeira Sacra o Gredos. ¿Qué es lo que te atrae de estas regiones? 
El hecho de que utilicen variedades locales es realmente interesante. Los productores españoles que conozco, como Ramiro Ibáñez, Willy Pérez o Telmo Rodríguez, son grandes conocedores de la historia y tienen una mentalidad abierta y poco nacionalista. Eso me atrae mucho.

Me encanta comparar, por ejemplo, el listán blanco de Tenerife con el palomino sin fortificar de Jerez. Es la misma variedad, pero los vinos son muy diferentes. Otra cosa que me encanta de España es que es un país abierto al exterior. Tras un largo periodo bajo el régimen de Franco, salió adelante con fuerza. El vino es la próxima ola de una increíble explosión gastronómica. No solo es la historia, el territorio y su gente; también lo que hay en la copa, que es brillante.

¿Cuáles son las fortalezas y debilidades más evidentes del vino español? 
La fortaleza reside en todo lo que acabamos de comentar. Existe una identidad de carácter y un gran legado que la gente ha ido perfeccionando discretamente, mientras todos los ojos estaban puestos en Burdeos y regiones similares. España ha resurgido en un momento en el que los bordeleses no pueden colocar sus nuevas añadas debido a todos los problemas relacionados con la venta en primeur. Conocerse a uno mismo es una fortaleza; no se me ocurre ninguna debilidad.

¿Vinos baratos e infravalorados, tal vez?
Baratos, sí, pero no creo que estén infravalorados. Si pienso en nuestros restaurantes, necesitamos vinos asequibles que puedan acompañar un menú de 26 o 27 libras, o lo que cueste ahora. Cuando todo se encareció durante el confinamiento, muchos productores franceses aumentaron sus precio de salida de bodega y eso ha generado bastantes problemas.

Los productores españoles deben continuar ofreciendo buenos precios que les permitan establecer relaciones a largo plazo con consumidores y aficionados, para que los acompañen durante toda su vida y siempre vuelvan a ellos. Durante un tiempo bebía La Bruja Avería porque era el vino de Comando G que podía permitirme; ahora bebemos Rumbo al Norte. Es importante que los vinos sigan siendo accesibles.

*Oddbins fue una cadena británica de tiendas de vinos que vivió su máximo esplendor en las décadas de 1980 y 1990. Era famosa conocida por su variada y atractiva selección de vinos y por la profesionalidad de su personal.