Enólogo y estudioso de la historia de la viña y el vino del Marco de Jerez, Ramiro Ibáñez es una de las voces imprescindibles en la recuperación de la memoria vínica de esta tierra y uno de los productores más respetados y admirados entre los aficionados y conocedores de los vinos del sur de España.

Los diferentes suelos de albariza son el punto de partida de Ibáñez y el elemento vertebrador de sus vinos, en los que busca la presencia del terruño y la personalidad del pago y la añada.

Tras trabajar en Australia y Burdeos, su actividad se centró en Sanlúcar de Barrameda, donde, además de los suelos, ha estudiado en profundidad los biotipos de palomino (listán blanco ) propios del municipio, el trabajo en la viña (la poda en vara y pulgar se originó aquí) y la manera en que se configuró todo un saber hacer en torno a la crianza biológica.  

Su proyecto personal se inicia en 2012 bajo el nombre Cota 45, que hace referencia a los metros sobre el nivel del mar a los que el productor sanluqueño considera que se encuentran los mejores suelos de albariza. Durante un tiempo elaboró sus vinos en un antiguo taller de barcos, un espacio modesto pero con fabulosas vistas a Doñana, y muy especial para él, que se crió allí. La bodega actual se encuentra en el Barrio Alto de Sanlúcar, muy cerca del Castillo de Santiago.

Los primeros años del proyecto tuvieron un objetivo didáctico y divulgativo para mostrar los pagos y las texturas asociadas a los distintos tipos de albariza con la máxima fidelidad posible a la historia; vinos artesanos inspirados en el siglo XIX, cuando, según Ramiro, “la gente trabajaba por convencimiento empírico”.

El productor sanluqueño explica: “Yo no venía de familia bodeguera, sentía un gran respeto por la región y preferí trabajar bajo un concepto más abstracto. El objetivo era comprender los lugares sin intervenir demasiado. Los vinos tenían la misma crianza y el mismo peso de flor para poder mostrar realidades distintas en igualdad de condiciones”. Desde la cosecha 2023, sin embargo, el enfoque es mucho más personal: “Ahora busco hacer un traje a medida de lo que a mí me gusta”, dice. En consonancia, ha dejado atrás el paraguas Cota 45 y etiqueta ahora los vinos bajo su propio nombre. 

Ramiro divide sus vinos en tres bloques diferentes, cada uno bajo su propia marca: el bloque biológico (UBE), el oxidativo (Agostado) y el dulce (Pandorga). En total elabora unas 35.000 botellas.

Crianza biológica

El bloque biológico son vinos blancos de añada, al estilo de las manzanillas antiguas, con flor, sin encabezar y de trago largo. Todos intentan reflejar el terruño del que proceden, que son diferentes pagos de Sanlúcar, unos en la costa, más fresca y con suelos más variados, y otros en el interior, con suelos más homogéneos, clima más parecido a Jerez, uvas con piel más gruesa y con un grado baumé 2-3 puntos mayor que en la costa.

Según Ramiro, es más fácil que salga flor en el listán de la costa que en el de interior. “Cuando la planta está en un medio benigno, con una albariza de estructura frágil, donde la cepa no tiene estrés porque puede penetrar fácilmente la raíz, la piel de la uva es más fina y el velo de flor no sufre tanto. Son vinos con más carga cítrica, de bollería, muy diferente al perfil de flor del interior con más acetaldehídos, más punzantes, más especias”, asegura Ramiro, que indica que las razas de levaduras que dan perfil más cítrico y de bollería generan poco acetaldehído (80-100) mientras que las de interior, que dan más curry y un toque de rosas, pueden generar hasta un gramo.

Un paso más en cuanto a mineralidad y verticalidad es UBE Las Vegas El Carrascal (poco más de 1.000 botellas, 53 €), una mezcla de palomino fino (73%), palomino de jerez (16%) y palomino pelusón (11%) de la finca Las Vegas plantada en 1903 en el pago Carrascal, también costero y orientado hacia el Atlántico. Es el primer UBE que embotelló Ramiro, cuando hacía solo un vino bajo esta marca.

UBE Paganilla (23 €) es un palomino fino del pago del mismo nombre, situado a dos kilómetros de Miraflores Alta hacia el interior sobre albarizas de barajuelas que le dan una particular intensidad. UBE El Reventón (23 €), en cambio, viene de un pago interior, a 12 kilómetros del océano. Se caracteriza por su gran pendiente y por la alternancia de barajuelas con un tipo de tosca cerrada muy dura y consistente.  

Por último, UBE La Charanga Maína (poco más de 1.000 botellas, 53 €) procede de una única viña con albariza de barajuelas de gran concentración de fósiles marinos en el extremo norte de la finca La Charanga en Maína, un pago de interior en Sanlúcar, que da vinos vibrantes, con sapidez y músculo.

Crianza oxidativa

Ramiro también comercializa un vino oxidativo de añada bajo la marca Agostado (el antiguo Encrucijado, 1.600 botellas, 53 €), elaborado a partes iguales con uva rey y perruno, las variedades que se utilizaban para esta tipología en el siglo XIX. Lo hace a la antigua, con un asoleo breve de las uvas, fermentación espontánea en botas de 500 litros y crianza estática de dos años emulando aquellos vinos del pasado que desarrollaban un velo muy fino que luego perdían y cuyos mejores ejemplos se clasificaban como cortado (el antecesor del palo cortado).

Vinos dulces

Pandorga es la marca de vinos dulces que elabora en cantidades muy limitadas, apenas unos cientos de botellas en formato de 37,5 cl. El primero en el mercado fue el pedro ximénez (46 €) del pago Carrascal en Jerez. Las uvas se asolean durante más tiempo en añadas cálidas como la 2017 (10 días, 327 g de azúcar residual) para mantener la acidez y menos en las frías como la 2014, la primera que elaboró (270 g) por lo que es un vino cambiante —uno de los mantras de Ramiro Ibáñez es respetar la identidad de la añada— pero siempre sorprendente y equilibrado.

El segundo Pandorga es una tintilla de rota (46 €) cuyas uvas también se asolean antes de fermentar en bota durante un par de meses sin control de temperatura hasta que se para de forma natural. En la primera añada 2017 el vino alcanzo los 9,5% vol. y 300 g de azúcar residual.

Junto a Willy Pérez, otro personaje clave en la visión terruñista de Jerez, ha rescatado la mítica marca M. Ant de la Riva, que en su día perteneció a Domecq, y con la que buscan recuperar vinificaciones antiguas y de pagos tradicionales. Ambos también están preparando un esperado libro sobre los suelos y pagos del Marco de Jerez en el que llevan trabajando años.