Nadie duda que personas con larga trayectoria en la región y experiencia de muchos años en su gran bodega histórica, Vega Sicilia, sean capaces de elaborar riberas importantes que se puedan situar rápidamente entre los mejores vinos de la zona. Lo interesante para nosotros es ver cuál es “su estilo” y el puzle de uvas que lo apoya.
En la segunda parte de nuestra serie de novedades en la Ribera del Duero reseñamos los nuevos proyectos de Mariano García y sus hijos (Garmón es su tercera bodega en el valle del Duero después de Mauro en Tudela de Duero y San Román en Toro) y de Xavier Ausàs, cuyo nuevo vino, que se estrena con la cosecha 2016, saldrá al mercado en marzo en torno a los 35-40 €. Ambos son viejos conocidos. El primero fue enólogo de Vega Sicilia entre 1968 y 1998. Xavier Ausàs se incorporó a la casa en 1990, fue la mano derecha de Mariano hasta su marcha y continuó como director técnico del grupo hasta verano de 2015.
Junto a ellos hablamos de Tresmano, el proyecto impulsado por La Europea, potente importadora y distribuidora de vino en México, junto a nombres bien conocidos de Rioja (Fernando Remírez de Ganuza) y Aragón (Pedro Aibar).
El antiguo enólogo de Vega Sicilia trabaja en una pequeña pero coqueta bodega de Quintanilla de Onésimo previamente ocupada por Cruz de Alba, el proyecto ribereño de Ramón Bilbao. Tiene capacidad para procesar 50.000 kilos de uva aunque su idea de futuro es moverse entre las 100.000 y 150.000 botellas. Se estrena con la cosecha 2016 de la que saldrán unas 20.000 botellas al mercado. En 2018 ya ha conseguido procesar 42.000 kilos de uva.
Le dedica el tiempo libre que le queda entre las muchas asesorías que le tienen viajando de Mallorca (Ánima Negra) a Rioja (Marqués de Vargas), la Provenza (Domaine Les Grand Bois) y de vuelta al valle del Duero (Carraovejas, Conde de San Cristóbal o Prieto Pariente). El planteamiento es totalmente familiar con participación de su mujer (el día de mi visita tenían previsto mover barricas) y buenos visos de continuidad porque su hijo de 17 años ha anunciado, para regocijo de su padre, que quiere estudiar enología.
Pero ¿cuál es la interpretación que hace Xavier Ausàs de la Ribera? De entrada, apuesta por un coupage de tempranillo buscando características complementarias en algunos de sus pueblos favoritos. Nos dice que para él es tan importante la parcela como el viticultor: “Estoy trabajando con personas que conozco desde hace 30 años. Solo quien conoce bien sus terruños puede sacar la máxima expresión de cada uno de ellos”.
Tiene claro sus puntos débiles (“no soy propietario del viñedo”) y fuertes: “No tengo corsés; puedo utilizar y expresar toda la diversidad de Ribera; yo elijo”.
La base de su vino está en Moradillo de Roa, uno de los pueblos más pintorescos de la Ribera gracias a su bien conservado barrio de bodegas y cada vez más valorado por su altitud, con viñedos por encima de los 900 metros sobre suelos cascajosos. Situado en el extremo meridional de la provincia de Burgos, en la orilla izquierda del Duero, se lleva en torno al 40-45% en el coupage del Interpretación. La muestra de barrica de la cosecha 2017 que probé tenía abundante fruta bien madura, un paladar vibrante y tanicidad poco marcada.
Se complementa con alrededor de un 10-15% de tempranillos de suelos arenosos de Nava de Roa donde busca finura y floralidad (la muestra de 2018 era fragante y fresca, con toques de retama y fruta azul, buena textura y un persistente final a regaliz) y otro tanto de tempranillos de suelos arcillosos de Gumiel de Mercado que también ofrecen fruta madura (ciruela), pero con mayor concentración y opulencia y sensaciones más envolventes. También utiliza partidas de suelos calcáreos de La Horra que aportan una potencia extra.
Ausàs considera que los tres pilares de su vino son la pureza aromática que incluye la presencia de madera pero nunca de forma dominante; la frescura para conseguir vinos vibrantes y con tensión y una cierta textura cálcica que aporte elegancia. Además, intenta huir del carácter licoroso. “La Ribera tiene que ser masiva, pero también puede ser elegante”, dice.
La elaboración no difiere particularmente de la de otros tintos de calidad en la zona: vendimia en cajas, mesa de selección, vinificación por parcelas con levaduras naturales (hace pies de cuba), aunque intenta contenerla dos o tres días con el equipo de frío, maloláctica en depósito y barrica (40%) y unos 14 meses de crianza con presencia creciente de barricas de 500 litros.
El 2016, que llegará al mercado en marzo, es un ribera por los cuatro costados, con estructura, concentración de fruta (ciruela, mora) y toques balsámicos, textura elegante, más recorrido que amplitud y una persistencia a menudo ausente en la zona. Hay mucha firmeza y tensión en este vino de “cosecha atlántica” en palabras de Ausàs que parece anunciar una evolución bien lenta en botella. Un caballo ganador.
No deja de tener su ironía que una familia que ha ejercido una gran influencia en la Ribera del Duero haya tardado dos generaciones en elaborar su propio vino en la zona. Pero teniendo en cuenta que Mauro, su gran centro de operaciones, estaba fuera de los límites de la DO, siempre resultó más fácil participar en proyectos de terceros como Aalto, donde Mariano sigue al pie del cañón tras la marcha de su antiguo socio Javier Zaccagnini, o Astrales, donde la familia García abandonó la asesoría enológica hace unos pocos años.
Probablemente, la clave de su impecable y exitosa expansión por el valle del Duero está en la excelente compenetración (y división de funciones) entre padre e hijos. Mariano García es la voz de la experiencia que representa a la familia por el mundo; Alberto está muy enfocado en comercialización, comunicación y gestión; y Eduardo se centra en la viña y la elaboración de tal modo que es prácticamente imposible verle fuera de bodega.
Garmón (la abreviatura de los apellidos familiares García y Montaña) se estrenó en el mercado con la cosecha 2014, pero hasta la añada 2017 no elaboraron en su propia bodega de Olivares de Duero (Valladolid), el municipio que mira a Quintanilla de Onésimo desde el otro lado del río y que apenas dista 20 kilómetros de Mauro. Es el proyecto más comedido de los García (se mueve alrededor de las 60.000 botellas) y sin intención de crecer.
Hay una clara apuesta por viñedos viejos de maduración tardía situados en zonas altas de municipios burgaleses en la margen derecha del Duero (Baños de Valdearados, Hontoria, Tubilla o La Aguilera) con excepción de Moradillo de Roa que se sitúa en la vertiente meridional. La mayoría de uvas que utilizan los García vienen de proveedores, pero esperan poder ir comprando viñedo en estas áreas. También están plantando más cerca de la bodega, en zonas situadas entre los 820 y 850 metros (pero sin llegar al páramo) de Valbuena y Olivares. Parece que cada vez más el futuro de la Ribera pasa por las uvas cultivadas en altitud.
En la botella se busca la complementariedad de los estilos y suelos de distintos pueblos. Mariano García destaca el perfil arenoso de Baños de Valdearados, el canto con arcilla de Moradillo o la amabilidad de los vinos de Tubilla. Pero insiste: “Hay cosas que no se pueden parametrizar. El vino te tiene que emocionar”.
La elaboración no es muy diferente de la que practica Ausàs: fermentación con pie de cuba, maloláctica en barrica y uso parcial del formato de 500 litros en la crianza con especial en hincapié en la selección: “La criba está en el depósito; si el vino no vale, no llega a barrica”, explica Mariano. Las instalaciones de Olivares incluyen una pequeña nave de depósitos (se vinifica en acero inoxidable), sala de maloláctica y crianza de primer año, y crianza de segundo año. Están diseñadas para trabajar cómodamente y con amplitud en todas las fases de producción sin necesidad de apilar las barricas a más de dos alturas.
Garmón 2016 (38 €) salió al mercado a finales del año pasado. Mariano García define la cosecha como “cálida, pero sin excesos, con noches frías a finales de agosto y principios de septiembre cuando comienza la maduración fenólica”. El vino tiene la característica potencia frutal de los tintos de la familia junto con notas de especias dulces y un fondo balsámico. Es un tinto equilibrado, amplio, sabroso, con taninos pulidos y recuerdos de bombón.
Si tuviera que compararlo con el ribera de Ausàs, diría que en Garmón hay siempre una parte sexy de inmediatez y sabrosidad que asoma por encima de la firmeza y lo hace más accesible. Al Interpretación hay que esperarle más y tiene sentido que salga algo más tarde al mercado.
Aunque parece que la crisis frenó las inversiones externas en la Ribera, este proyecto es la mejor prueba de que la zona sigue interesando -y mucho- a pesos pesados del mundo del vino. La iniciativa en este caso viene de La Europea, la potente importadora y distribuidora de vino mexicana de la familia Ruiz con socios españoles como el elaborador de Rioja Fernando Remírez de Ganuza, que ya tenía viñedo en propiedad en Ribera del Duero y había ayudado a varias firmas riojanas a comprar fincas en la zona, y el enólogo aragonés que fuera alma máter de Viñas del Vero y posteriormente director de El Coto en Rioja, Pedro Aibar. Posteriormente han llegado una decena de socios mexicanos amantes del vino con conexiones o raíces españolas que han permitido redefinir y redimensionar el proyecto.
La broma de que la bodega estaba “a desmano” porque a todas las visitas les costaba encontrarla se convirtió en el origen del nombre para el que se prefirió utilizar la versión en castellano antiguo. Luego, tras la entrada de Remírez de Ganuza y Pedro Aibar en el accionariado se trastocó la “e” por un “3” para aludir a los tres socios principales.
Situada en Padilla de Duero (Valladolid), prácticamente frente a la necrópolis vaccea de Pintia, el vino se elabora en las antiguas bodegas Qumran, uno de esos proyectos tocados por la crisis pero cuyas instalaciones (el diseño arquitectónico con una concepción abierta al paisaje y uso muy cuidado de la luz es notable) han encontrado una segunda vida gracias a un planteamiento de negocio más medido y adaptado a la realidad del mercado.
Los primeros vinos se vendieron en México bajo la marca Proventus que se mantienen con contraetiqueta de crianza para ése y otros mercados internacionales, pero el Tresmano como tal arranca con la cosecha 2014.
Pedro Aibar, que había trabajado ya con tempranillos de Somontano, Castilla La Mancha y Rioja, se sorprendió en un primer momento por el comportamiento tan diferente de la variedad en Ribera: “Hay una sensación de que todo va retrasado y mucho más apelotonado, con evoluciones muy rápidas en los meses de verano. La viña brota más tarde que en Rioja pero se vendimia casi a la vez”. También reconoce que jamás hasta ahora había visto un pH de 4, pero cree que aquí es relativamente fácil extraer muchas cosas si se ajusta bien la producción en viña. “El riesgo es pasarte de rosca porque hay más dificultades para estabilizar lo que extraes”, añade. El objetivo en Tresmano, resume, es elaborar “un buen ribera buscando más elegancia que extracción”.
El coupage de este vino que se comercializa en el entorno de los 35 € incluye la parte del cerro del viñedo que rodea la bodega plantado en suelos de grava (30-40 años) más otra finca en Rábano, al sur de Peñafiel, con los clásicos suelos calizos de la ribera vallisoletana que se compró junto a la bodega, las casi 14 hectáreas de viñedos de entre 25 y 35 años de Fernando Remírez de Ganuza en Roa y Olmedillo, y uvas de terceros procedentes sobre todo de Pesquera y sí, también Moradillo, cuya popularidad va en aumento en la región. Todo son tempranillos en vaso con excepción de la finca de Rábano.
En estos momentos, la bodega produce unas 90.000 botellas repartidas en 40.000 para Proventus (que no está en el mercado español), 50.000 para Tresmano y entre 2.000 y 3.000 para Tresmano TM, un tinto de parcela que no ha tenido prejuicios para situarse en el entorno de los 120-130 €.
Aibar nos preparó una mini-vertical desde la añada inaugural 2014 (con complejidad y buena fruta pero algo empañada por la madera), pasando por 2015 en una línea similar hasta un 2016 en el que brilla la mayor frescura de la cosecha (fruta roja) dentro de un conjunto especiado y perfumado, con equilibrio y un papel mucho más discreto de la barrica.
Con crianza más larga en barrica, Tresmano TM se elabora a partir de una viña de Olmedillo plantada en suelos arcillosos con base de caliza. La primera añada fue también 2014, en 2015 no se elaboró, pero volverá en 2016. En la copa se impone una personalidad diferente con tonos mentolados, elegancia en nariz y buena textura en boca.
Los tres proyectos no solo tienen en común la filosofía de ensamblar uvas de distintos municipios (una práctica, por otro lado, habitual en Ribera del Duero de cara a diversificar el riesgo en un contexto de climatología extrema y caprichosa), sino que además se sitúan en la misma banda de precio.
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