Reservada como parecía estar durante un tiempo a nombres potentes del vino español o a personajes con gran capacidad inversora, algunos de los proyectos recientes más interesantes de Ribera del Duero están ligados a la ilusión y al viñedo. Otra parte ha aprovechado las más o menos fastuosas instalaciones de elaboración que proliferaron en los 2000 y que fueron maltratadas por la crisis para elaborar con más cabeza y conocimiento del mercado.
La Aguilera (Burgos), pequeña localidad que perdió su condición de municipio hace varias décadas para pasar a formar parte de Aranda de Duero, se erige como importante centro terruñista. Su importante patrimonio de viña vieja ha sido un imán para los compradores de uva de calidad: bodegas relevantes de la DO, nombres de fuera como Luis Cañas que estableció aquí su bodega Dominio de Cair, o propuestas de inspiración borgoñona como las del joven elaborador Germán Blanco con su Quinta Milú. Pero ha sido Jorge Monzón quien, con su ya consagrado Dominio del Águila y ese modelo de que “el viñedo es lo primero”, ha puesto su pueblo en el mapa de los vinos finos de Ribera.
Monzón, quien sigue vendiendo una parte importante de sus uvas, tiene a Vivaltus como uno de sus principales clientes. Este proyecto del grupo Yllera, asesorado por quien fuera enólogo de Pétrus hasta su jubilación, Jean-Claude Berrouet, es uno de los lanzamientos más esperados de 2019 junto al del antiguo director técnico de Vega Sicilia, Xavier Ausàs. Y es que la segunda gran fuente de novedades viene de buenos conocedores de la zona que presentan sus riberas más personales. Por algo el vino de Xavier se llamará Ausàs Interpretación. En la lista está también Garmón, la primera bodega propia de la familia García en la DO Ribera del Duero (Mauro siempre ha tenido esa condición fronteriza), aunque experiencia en la zona sobra en esta familia teniendo a su cargo la dirección enológica de Aalto y en el pasado la de Astrales.
La tercera vía son los inversores externos como ocurre con Tresmano, el proyecto impulsado por La Europea, un peso pesado en la importación y distribución de vino en México, y en el que también participan Fernando Remírez de Ganuza y el enólogo aragonés Pedro Aibar.
Hemos estructurado este artículo en dos partes. La primera incluye a los productores de La Aguilera junto a Vivaltus, y al joven terruñista Francisco Barona. La segunda a Xavier Ausàs, la familia García y Tresmano.
Pablo Arranz nació en Madrid en el seno de una de las muchas familias que vivió el éxodo rural de los sesenta, pero todos los veranos visitaba a sus abuelos en La Aguilera. Le quedan recuerdos de aquellas vendimias de niño en las que “no se dejaba ni una uva en la viña”.
En 1999 heredó el único viñedo que quedaba en la familia, una parcela de 80 años que plantaron su abuelo y su padre en una ladera de suelos arenosos y orientación norte. Fue el germen de un sueño en el que involucró a su mujer Andrea. En 2005 cambiaron sus orientaciones profesionales (él había estudiado educación infantil; ella Ciencias Políticas) y se fueron a vivir como viticultores a la Ribera. Andrea empezó de cero: estudió en la escuela de enología de los Gabrielistas y aprendió a trabajar la viña y hasta cómo llevar un tractor.
Con el tiempo se han hecho con un buen ramillete de viñedos. Ante la falta de relevo generacional muchos de los viticultores mayores del pueblo les ofrecieron comprar o cuidar sus viñas. Hoy cultivan 20 hectáreas, casi todas propias y ubicadas en La Aguilera, y en menor medida en Quintana del Pidio y Gumiel de Izán. Les gusta llamarlas por el nombre de sus propietarios. En el paraje de Sotillejo, por ejemplo, junto a su parcela originaria “del Abuelo”, están Sotillejo de Mateo y de Teodoro. Algo más de la mitad son viñas viejas de entre 70 y 110 años: el resto nuevas plantaciones realizadas con material vegetal de sus propios viñedos.
Su grand cru particular es El Sardal, una zona del valle de Gromejón (se extiende desde más allá de Gumiel de Izán y discurre entre La Aguilera y Quintana del Pidio), donde cultivan 30 parcelas de suelos poco profundos (arena y algo de arcilla) sobre roca caliza y orientación norte. También han comprado algo de viñedo en la ladera opuesta (orientación sur), que pertenece ya al municipio de Quintana. Trabajan en ecológico, pero sin certificación y están esperando a comprar algunas parcelas más para tener el aislamiento necesario para practicar la biodinámica.
Empezaron vendiendo uvas (y ése sigue siendo el destino de muchas de ellas; la fruta de viña vieja se pagó en 2018 entre los 2 y 3 €/kg) y realizando elaboraciones experimentales, pero no se decidieron a embotellar hasta la cosecha 2011 y aun así la producción era tan pequeña que la vendían entre familia y amigos. Hoy, de 100.000 kilos de uva vendimiados, solo producen 10.000 botellas. Su límite de producción será lo que quepa en los viejos lagares que quieren rehabilitar y convertir en bodega.
Tienen una línea experimental muy divertida bajo el nombre Alma de Cántaro en la que han embotellado cantidades anecdóticas de variedades menores como bobal, garnacha (merece la pena buscar la muy jugosa cosecha 2017 que sale ahora al mercado) o alarije (una sinonimía de malvasía riojana y subirat parent). La gama oficial incluye el albillo Alba Vides (unos 25 €, 1.200 botellas, buena combinación de madurez y viva acidez cítrica), y los tintos Vera Vides (15 €, 3.500 botellas) y Magna Vides (3.000 botellas, 25-30 €). El primero se elabora con viñedos jóvenes plantados por ellos en la zona de El Sardal y alto porcentaje (20%) de variedades minoritarias aparte de la tempranillo; el segundo, todo tempranillo salvo un 5% de albillo, combina viñedo viejo de Sotillejo con el toque más fresco y perfumado de El Sardal. De las dos añadas que probé, 2015 y 2016, esta última ofrece gran frescura, tensión y expresividad. Es un tinto con personalidad que ayuda a ampliar el espectro de estilos de la región.
Esta bodega, creada a principios de los 2000 sobre la base de los viñedos familiares cultivados también en La Aguilera, ha recibido un notable impulso desde la entrada como accionista mayoritario de Toni Sarrión en agosto de 2017 aunque ya hizo la añada 2016 junto a la familia (los hermanos Nuria, Agustín y Estrella) y la enóloga Sophie Kuhn y, de paso, experimentaron con dos barricas de bobal y una de garnacha.
Los viñedos siguen en manos de la familia. La tradición vitícola viene de los dos abuelos que fueron socios de las cooperativas de La Aguilera y Quintana del Pidio respectivamente. La ubicación actual de la bodega se corresponde con el lugar en el que el abuelo de La Aguilera tenía un tino para elaborar su vino.
Curtido en mil batallas con la bobal en su Finca Terrerazo, que ha pasado de “patito feo” a estrella del sureste español, Sarrión es de los pocos productores llegados de fuera que no se asusta del clima extremo de la Ribera, sus heladas, alta variabilidad entre añadas o el alto pH de los vinos del Duero. Comparado con todo lo que ha sufrido con la bobal, la tempranillo le parece una bendición de racimos sueltos y pequeños.
“La línea es continuista, respetando la definición de los mejores vinos y parcelas,” explica Sarrión. Lo que sí se están introduciendo son algunos depósitos de cemento que van bien “en añadas de tanino difícil como 2017” y se han hecho algunas experiencias con raspón en barricas abiertas para ver el comportamiento de la tempranillo. Sarrión considera que en esta variedad la pepita resulta más agresiva que el raspón si no está madura.
La gama se ha racionalizado reconvirtiendo todas las etiquetas de entrada de gama en un único tinto, Hacienda Solano Selección (13,5 €, 12.000 botellas) que se elabora con las viñas más jóvenes y parte de cepas viejas. Por encima se han mantenido el Viñas Viejas (24 €, 8.500 botellas) y los interesantes vinos de parcela Peña Lobera y Cascorrales (los dos en el entorno de los 62 € en España y con producciones que no alcanzan las 1.000 botellas) que han pasado a trabajarse en cemento y barricas abiertas.
Salvo un par de viñas jóvenes, una de ellas en espaldera, la mayoría son cepas en vaso de entre 60 y 90 años; alrededor de 40 parcelas repartidas en casi 25 hectáreas de las que salieron poco más de 60.000 kilos en 2018, aunque la producción no supera las 30.000 botellas y se venden también uvas a terceros.
Peña Lobera tiene unos 85 años y es un lugar inspirador: suelo poco profundo sobre roca caliza, mucha viña de albillo mezclada entre la tempranillo (también en el vino) y enmarcada por un bosque de pinos. Da para unas cuatro barricas de un tinto floral, jugoso, evocador y hasta un punto delicado que se elabora desde 2007 y solo ha fallado en 2008. El suelo de Cascorrales es más arenoso lo que explica que sea un viñedo en pie franco. El vino es mucho más estructurado y necesita más tiempo de desarrollo. Probé una fantástica muestra de barrica de la cosecha 2017 con ciruela roja, mucha energía, acidez, tensión y hasta un toque salino.
Sophie Kuhn, que asesora también a De Blas Serrano en Fuentelcésped y Gallego Zapatero (Yutuel) en Anguix, explica que La Aguilera da en general “vinos más frescos y delicados, intensos y que expresan antes” que los de otras zonas de Ribera.
De él y de su proyecto centrado en recuperar viñedos viejos que cultiva de forma tradicional en el entorno de Roa (Burgos), hablamos largo y tendido en noviembre pasado cuando le dedicamos la sección de “Bodega destacada”. Barona es otro ejemplo de que la prioridad de la nueva generación de pequeños elaboradores está en el viñedo. Hacerse con parcelas de alta calidad es lo primero, aunque luego, como en el caso de las bodegas anteriores, vende un porcentaje importante grande de sus uvas a terceros. Es significativo que algunos de estos jóvenes elaboradores comparten clientes que saben valorar la calidad y pagar por ella. En la lista están Aalto, la propia familia García, Vega Sicilia o Corimbo.
En el caso de Francisco, su zona fetiche es el entorno de Roa y las laderas que rodean un cerro solitario conocido como la Cuesta de Manvirgo y tras la que cultiva también algunos viñedos en Anguix. Sus vinos son más firmes y necesitados de botella, en especial el tinto de parcela Las Dueñas, pero hay una búsqueda similar de frescura que en su caso consigue con el sombreado de los racimos, una fecha de vendimia que apuesta por hollejos tersos y uvas con sensaciones crujientes y la inclusión en los ensamblajes de variedades minoritarias con pHs más bajos como bobal, garnacha y monastrell y también de las escasas cepas de blanco que persisten en una mayoría de viñedos viejos.
Uno de los grandes grupos de Castilla y León con cuarteles generales en Rueda, Yllera también elabora espumosos, los comerciales frizzantes dulces 5.5, tintos con base de uvas de Toro bajo el indicativo de VT y además cuenta con su propia gama de riojas. Vivaltus, su primera incursión en Ribera del Duero, apunta a lo más alto con la asesoría de Jean-Claude Berrouet, enólogo de Pétrus durante más de 40 años, y su hijo Jeff. Su filosofía, nos contaba el enólogo Ramón “Montxo” Martínez, cuya familia participa también en el accionariado de Yllera, es “asesorar solo una bodega por país porque al final se juega su prestigio”.
La elaboración se realiza en una bodega independiente situada en lo alto de un cerro a la salida de Curiel de Duero con fabulosas vistas al castillo de esta localidad y al de Peñafiel. Edificada en los últimos años del boom de los 2000 por dos arquitectos deseosos de entrar en el mundo del vino que la bautizaron como Entrecastillos, el grupo Yllera la adquirió en enero de 2015 y la rebautizó como Vivaltus (las gigantescas letras del nombre al estilo de los letreros hollywoodienses no tienen pérdida).
Aunque en la operación entraran las 26 hectáreas circundantes plantadas con tempranillo, cabernet y merlot, la base de los Vivaltus no es ésta, sino las uvas de La Aguilera que compran a Jorge Monzón (fue compañero de estudios de Montxo), algunas partidas de Roa y Anguix y otra parte importante que procede, en palabras de Montxo, de viñedos de “arcillas rojas que dan frescura” situados a unos 1.000 metros de altitud en el municipio de Fuentenebro, en el extremo meridional de la provincia de Burgos.
En 2015 se elaboraron dos vinos que rinden homenaje con su nombre a los fundadores del grupo en 1970: el fallecido Pepe Yllera con un roble con seis meses de barrica (7,5 €, 100.000 botellas), y Jesús Yllera Crianza (22,5 €, 75.000 botellas), con 12 meses. Berrouet ayudó a hacer las mezclas, pero su trabajó comenzó en la vendimia 2016, que será la primera cosecha en el mercado del top Vivaltus (16.000 botellas, salida prevista al mercado en junio de este año a precio elevado) y del segundo vino El Jardín de Vivaltus (39.000 botellas, 10% de vinos sin madera trabajados en huevos de flextank y tinajas).
La idea es ampliar los protocolos de Vivaltus al resto de los vinos. Ahora se vendimia antes (y más por parámetros de cata que de madurez fenólica), se fermenta con levaduras neutras seleccionadas con el mínimo aporte de oxígeno, y se ensambla después de maloláctica.
Un componente común en todos los vinos es la presencia de variedades bordelesas, cabernet y merlot, con prioridad sobre la primera para dotar a los vinos de un perfil más fresco. Esta cepa aporta también toques herbales y especiados y mayor tensión en el paladar.
Para Montxo Martínez, descendiente de una familia muy vinculada al vino (su bisabuelo fundó Berberana a finales del XIX, su padre fue enólogo de Faustino antes de unirse a la familia Yllera y él paso siete años en Argentina en plena moda de malbecs potentes), “Berrouet nos ha aportado una vuelta a los orígenes, a los vinos elegantes y poco extractivos que elaboraba mi padre; nos ha abierto los ojos para primar la elegancia sobre la extracción”. Ese perfil mucho más delicado se hizo particularmente evidente en el contexto de la cata de vinos del Duero que impartió Luis Gutiérrez durante el congreso Duero International Wine Fest en octubre del año pasado en la que fue la primera presentación pública de Vivaltus a profesionales del vino.
