Los hermanos Roberto y Óscar Aragón no aparecen habitualmente entre los personajes más mediáticos de Ribera del Duero ni su bodega Cillar de Silos está probablemente entre los diez nombres que más suenan en la zona, pero el nuevo proyecto de Dominio del Pidio podría ser su pasaporte a primera división y un buen reclamo sobre algunos de los excelentes tintos de parcela que elaboran desde hace años en la región.
De hecho, Dominio del Pidio propone una vuelta a las elaboraciones tradicionales de la Ribera con tres premisas que Óscar, el enólogo de la familia, considera que inciden en el perfil del vino: la fermentación en cemento, la inclusión de pequeños porcentajes de la variedad blanca albillo en los tintos (una práctica que ya estaba presente en la marca Torresilo). y el envejecimiento en las tradicionales bodegas subterráneas de la zona. En este sentido, el proyecto va más allá de lo estilístico para convertirse en un ejercicio de recuperación de los viejos escenarios de elaboración del vino.
La familia ha tardado siete años en reunir cinco lagares y siete calados del barrio histórico de bodegas de Quintana del Pidio, el municipio burgalés cercano a Aranda de Duero donde se ubica Cillar de Silos. Muchas de ellas tenían hasta diez dueños diferentes que han tenido que ser contactados uno a uno. De hecho, han hecho falta más de 70 contratos antes de poder empezar a restaurar y reacondicionar la intrincada trama de galerías donde a partir de la cosecha 2018 se elaborarán y criarán todos los Dominio del Pidio.
El barrio de bodegas de Quintana del Pidio data del siglo XVI. El pueblo, de hecho, fue un priorato dependiente del monasterio de Santo Domingo de Silos, la fuente en la que se inspiraron los Aragón para nombrar su bodega. El rey Alfonso VIII cedió la villa a los monjes en 1190 a cambio de unas tierras cercanas a Tordesillas y las cuentas del monasterio reflejan ya en 1338 el ingreso de 200 cántaras de vino procedentes de “Quintana de Arpidio”.
Durante el proceso de restauración se ha rescatado una enorme prensa con viga de madera, un par de viejos bocoyes de 3.000 litros que se utilizarán para decoración y numerosos depósitos de cemento donde los viticultores locales elaboraban sus propias uvas antes de que la aparición de las cooperativas llevara al abandono de estos barrios industriales de bodegas. Algunos de ellos seguirán en uso, pero también se han adquirido tanques nuevos de menor capacidad adaptados a las dimensiones limitadas con las que se ha planteado el proyecto.
Dominio del Pidio es un proyecto de vinos de municipio (incluso se nombran como tal en la contraetiqueta) que se apoya en 10 hectáreas de viñedo viejo situadas en Quintana del Pidio. Está diseñado para unas 50.000 botellas, la mayor parte de tinto, 5.000 de rosado y otras 5.000 de blanco, aunque las producciones iniciales son más reducidas y se han realizado en las instalaciones de Cillar de Silos. 2014 es la primera añada para el tinto y 2015 para el blanco y rosado.
Óscar y Roberto Aragón conocen muy bien las ventajas de la crianza subterránea. Hace ya tiempo que compraron y restauraron dos viejas bodegas del pueblo para utilizar como botellero. Parte de la inspiración viene de la antigua bodega de Paternina en Ollauri (Rioja), ya que Óscar trabajó entre 1988 y 1993 en Franco Españolas cuando las dos firmas estaban en manos del empresario Marcos Eguizábal.
“Tenemos una temperatura constante de entre 12 y 13ºC, la humedad está en torno al 78% y el ambiente está perfectamente saneado y sin mohos ni humedades”, explica el enólogo de la familia. El trabajo es más laborioso porque hay que mover las botellas de forma manual, pero la evolución lenta de los vinos compensa con creces el esfuerzo. En el caso de Dominio del Pidio, todo el proceso desde la fermentación al envejecimiento se realizará en estas condiciones.
El proyecto presenta una Ribera más compleja y variada, con cierto protagonismo para la variedad blanca albillo (la que se cultiva aquí es la albillo mayor que se corresponde con la torrontés riojana), una uva que se solía plantar de forma intercalada con las variedades tintas y que se elaborara conjuntamente con la tempranillo. La explicación técnica de esta práctica tiene que ver con la estabilización del color y el aporte de acidez, pero en Ribera se añade otra consideración en relación con los pHs preocupantemente altos de la tempranillo.
“En esta zona tenemos bastante suerte –explica Óscar Aragón– porque la albillo está en pHs de 3,2 y es una buena fórmula para controlar esta variable”. Su filosofía es no elaborar tintos con pH superiores a 3,8. Si tiene que corregir, lo hacer con tartárico en vendimia. No hay más truco, señala Óscar, que “cuidar bien la uva, tratarla con cariño, vendimiar relativamente pronto y meter algo de blanco en nuestros mejores vinos”.
La escasez de uva blanca y el hecho de que los blancos no estén acogidos a DO no ha sido impedimento para el pequeño boom de etiquetas apoyadas en la albillo que han surgido en los últimos años. Los Aragón, que ya están realizando nuevas plantaciones de esta variedad, tienen dos referencias en el mercado.
La versión más directa, con un perfil vertical apoyado en la acidez y toques anisados y de fruta blanca, es Cillar Blanco de Silos (unas 5.000 botellas, 14,90 € en La Casa de los Quesos), un vino que fermenta en acero inoxidable y tiene un toque de un 15% de crianza en barrica de 500 litros durante seis meses. El Dominio del Pidio (49,55 € en Ulzama) de su nuevo proyecto, en cambio, es más complejo, ancho y profundo. El vino fermenta en cemento y aproximadamente la mitad se cría entre seis y ocho meses en barricas de 500 litros. Hay una parte oxidativa que le da complejidad y la expresión va más hacia la fruta de hueso. En boca tiene más grasa, ofrece una textura cremosa y la acidez está más envuelta.
Por último, el rosado Dominio del Pidio (menos de 3.000 botellas, 24,10 € en Vilimun) también incorpora uvas de albillo junto a la tempranillo y se caracteriza por sus notas anisadas y de hierba seca y la buena acidez que consiguen de esta variedad.
Pero es el tinto el que marca más diferencias con otros vinos de la zona, incluidas las propias etiquetas de Cillar de Silos. En la cosecha 2014 de Dominio del Pidio (5.200 botellas, 48,30 € en Vilimun) son notables los menores niveles de extracción y un acercamiento menos tecnológico en la elaboración. La crianza se realiza en barrica de 500 y 228 litros, de modo que el peso del roble está mucho más diluido. La fruta es más matizada y con menos carácter de mermelada, aparecen notas especiadas y un toque terroso, levemente rústico pero que aporta autenticidad. Los vinos a los que más se podrían acercar son el actual PSI de Peter Sisseck y los tintos más aéreos de Dominio del Águila, que proceden del pueblo vecino de La Aguilera. La cosecha 2015, de mayor madurez y concentración, ofrece más carácter de regaliz y fruta negra madura y quizás resulte más accesible al consumidor clásico de Ribera.
Pese a la moderación en términos de extracción y presencia del roble, la gama alta de Cillar de Silos ofrece bocas más llenas y opulentas. Si Torresilo (32,90 € en Bodeboca, 23.000 botellas), elaborado a partir de una selección de viñedos viejos, siempre ha sido una excelente compra para acceder a una ribera con más carácter de terruño, la dualidad entre el elegante Flor de Silos (unas 5.000 botellas, 37,12 € en Vinósofos) y el más racial y concentrado La Viña de Amalio (poco más de 2.000 botellas, 39,95 € en Vinos Ribera), es particularmente interesante. El primero procede de la parcela más alta de la familia, situada a 900 metros de altitud sobre un suelo arenoso con abundantes guijarros. El segundo es un homenaje al padre y a un viñedo plantado por él en 1964 en suelo de arena y arcilla y con orientación noroeste.
Ribera del Duero es lo suficientemente compleja en lo que se refiere a suelos, altitudes y paisajes para presentarse de forma mucho más variada. Y sus elaboradores, tal y como demuestra este proyecto Cillar de Silos, tienen la madurez y la experiencia necesaria para ir más allá de esa expresión arrolladora, pero también un tanto monolítica de potencia, fruta masiva y madera. Bienvenida sea la diversidad.
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