Viña Tondonia y los grandes blancos “viejos”

Esta cata vertical de Tondonias blancos se publicó en 2007 en La Revista Todovino, mucho antes del boom que experimentarían los riojas clásicos en los años siguientes. Es un artículo que consulté para escribir la reseña del Viña Tondonia Gran Reserva 2004, nuestro vino destacado de esta semana, y me pareció que podía ser interesante republicarlo tal y como apareció en su día. Muestra también cómo escribíamos entonces. Me dirijo de usted a los lectores, por ejemplo, algo que puede sonar casi decimonónico. Y utilizo varias veces el término “noble” para describir algunos vinos. ¡Qué cursilada!, pensarán algunos.

En 2007, el mundo del vino empezaba a utilizar Internet. Todovino, donde yo trabajé entre 2004 y 2013 como responsable de contenidos, fue de las primeras empresas en vender online y gestionar varios clubes de vinos a través de a red. En ese momento Robert Parker seguía siendo súper influyente, pero ya no cataba personalmente los vinos españoles. Le había cedido el testigo a Jay S. Miller. En la cata estuvieron también Tim Atkin (faltaban aún unos años para que comenzara a publicar sus informes sobre regiones españolas) y Tom Perry, entonces gerente del Grupo de Criadores y Exportadores de Vinos de Rioja.

Por desgracia, no conservo imágenes de la cata (aún no tenía un smart phone), por lo que he ilustrado el artículo con fotografías de nuestro archivo. A partir de aquí, el texto originario en el que se destaca una impresión general de cada vino, pero sin dar puntuaciones.

Rioja es nuestro gran icono de los tintos longevos. Pero ¿sabían que también hay blancos capaces de evolucionar magníficamente con el paso del tiempo? La cata vertical que hemos realizado con la familia López de Heredia de sus Viña Tondonia blancos nos ha servido para rescatar un vino histórico que hoy es toda una rareza en nuestro país, pero que resiste los años como ninguno. 

Tengo que confesarles que acabé fascinada con la cosecha 68. Y no precisamente porque fuera mi año de nacimiento, sino porque presentaba un equilibrio y una complejidad sorprendentes. Pequeñas joyas como éstas nos permiten recuperar una parte clave de nuestra histórica vinícola.

No hace falta que les contemos que la Rioja actual poco tiene que ver con la de hace 30 años. Pero el giro que se ha dado hacia vinos más estructurados y con mayor presencia de fruta también ha ahogado, en cierto modo, el modelo de riojas tradicionales apoyados en largas crianzas.

A fuerza de mantenerse intacta y firme en sus posiciones, la bodega R. López de Heredia Viña Tondonia se ha convertido en lo que Wine Spectator ha llamado un “glorioso anacronismo”. Ni la más mínima concesión a la modernidad, al menos en los vinos. Por convencimiento y deseo familiar, del que participa plenamente la joven y entusiasta cuarta generación, los Tondonias y Bosconias se siguen elaborando como siempre y esa filosofía vale también para sus grandes reservas blancos, pensados, al igual que los tintos, para ser consumidos 20, 30 y hasta 40 o más años después de la fecha de cosecha.

“No sé por qué tenemos que justificarnos por elaborar estos vinos" –afirma rotunda María José López de Heredia–. "Los hacemos porque nos gustan y porque queremos”. Y, de fondo, se oye a su hermana Mercedes, irónica: “Somos el último mohicano”. 

Hay una carcajada general, pero no le falta razón. Los vinos se siguen elaborando a partir de sus viñedos propios, con levaduras autóctonas, largas crianzas en barricas viejas de roble americano (eso sí, cuidadosamente reparadas y puestas al día), se clarifican con clara de huevo y se embotellan sin filtrar. Algo que, paradójicamente –y si se exceptúa el capítulo del envejecimiento y la madera–, suena bastante “moderno”.

No obstante, y desde que Murrieta redujo los tiempos de crianza de su Dorado, muy pocas bodegas de Rioja han mantenido este concepto de vino y, desde luego, nadie puede enorgullecerse de exhibir una colección de blancos como la de esta centenaria bodega del Barrio de la Estación de Haro. En su listado de vinos históricos que oferta al público se pueden adquirir, en cantidades muy limitadas, la mayoría de cosechas que catamos con unos precios que oscilan entre los 40 y 200 euros la botella. 

¿Cómo se elaboran los vinos?

Antes de ponerse frente a un Tondonia blanco de 25 o más años, conviene “cambiar el chip” para saber valorar lo que aparece en la copa. Como dice María José López de Heredia, estos vinos son tan desconocidos que “tenemos que empezar a educar a la gente desde la información más simple y básica de que los vinos blancos pueden envejecer”.

¿Cuáles son las claves de la longevidad de los Tondonias blancos? Partimos de una zona apta para elaborar vinos de calidad y de una variedad, la viura (más un pequeño aporte de malvasía) que no es especialmente noble, pero que es capaz de mejorar su perfil gracias a la crianza en madera y a una posterior fase reductiva en botella. De hecho, la malvasía era la cepa blanca mayoritaria de Rioja a principios de siglo, pero por su alta tendencia oxidativa fue sustituyéndose por la viura, más apta para elaborar blancos finos con capacidad para envejecer. 

Los López de Heredia vendimian sus cepas de viura relativamente temprano para asegurarse unos altos niveles de acidez, otra de las claves de la longevidad. Se trabaja siempre con acideces naturales, responsables de la sensación de “frescura” que los vinos son capaces de mantener en el tiempo.

Al igual que los tintos, y a diferencia de algunos borgoñas y champagnes con pretensiones de durar, realizan la maloláctica en barrica, un proceso que, según Mercedes López de Heredia, “incrementa la complejidad permitiendo que se desarrollen aromas a pastelería y ayuda a mantener la acidez”.

Aunque la fase más importante es la lenta microoxigenación que van experimentando en la barrica durante seis, siete, ocho o incluso diez años, combinando maderas más y menos viejas. Se emplea roble americano, ya que su poro más pequeño favorece la lentitud del proceso. En este tiempo el vino puede llegar a trasegarse (pasar de una barrica a otra) entre 15 y 18 veces.

Cuando el vino abandona la madera finaliza la fase oxidativa (en contacto con esa pequeña cantidad de oxígeno que permite la porosidad de la barrica) para iniciar la fase reductiva en botella (en ausencia de oxígeno) durante la cual continuará cambiando e incrementando su complejidad.

¿Qué vida tiene un gran vino?

La evolución de los vinos en el tiempo es difícil de predecir. Podríamos ilustrar este proceso con una curva ascendente mientras el vino va evolucionando, ganando en complejidad y experimentando a veces sorprendentes transformaciones. Esta fase será más o menos larga dependiendo de las aptitudes del vino, pero las notas de cata al final del artículo les darán una idea de que puede prolongarse durante décadas. 

Ocurre también con frecuencia que los vinos quedan como detenidos en el tiempo y permanecen en ese estadio durante años. El ejemplo más claro en este sentido fue el Bosconia Tinto del 47 que tomamos en la comida posterior a la cata, con un color y una estructura increíbles para su edad.

Luego, en un momento difícil de determinar (no queda más remedio que abrir la botella para comprobarlo), la curva emprende una línea descendente: los vinos entran en fase de declive y se desmoronan. 

El porcentaje de vinos capaz de envejecer es mínimo; un capítulo reservado a los más grandes. Sin embargo, una vez que la botella está en manos del consumidor, su evolución futura depende totalmente del modo en que la cuide a partir de entonces.  

“Una de las razones por las que estos vinos están desapareciendo –dice María José López de Heredia– es que se deben conservar”. Y eso quiere decir perfectas condiciones de temperatura y humedad. “El problema es que el mercado se ha bebido nuestros vinos oxidados”, insiste María José, quien reconoce su decepción al descubrir que los Tondonias que le han servido en algunos restaurantes eran una desvaída versión, en sus horas más bajas, de los vinos de la casa. 

Sin embargo, la juventud y la frescura de algunos de los blancos que probamos resultó tan sorprendente como fascinante. Mis favoritos fueron el 81, por su viveza y carácter juvenil, y el 68 por su perfecto equilibrio y complejidad. Por otro lado, en estos tiempos de opulencia y de sensaciones dulzonas en boca, el carácter tremendamente seco de los Tondonias y su viva acidez recuperaban con fuerza el concepto de vinos para beber.

¿Cómo son los Tondonias blancos?

Aunque encontramos una gran variabilidad en función de las añadas, hay que destacar la complejidad y la tremenda originalidad de estos blancos que presentaban agradables notas “verdes” (hierbas, aceituna verde, lima) y de fruta cítrica en los más frescos o fruta madura (plátano desecado, membrillo) en los que mostraban una mayor evolución. Estos últimos también presentaban agradables notas melosas. 

Contrariamente a lo que cabría pensar, la madera no ejercía un papel especialmente destacado. Se expresaba a través de notas tostadas (café, cremosos) y prácticamente en ningún caso marcaba el final de boca con sus taninos o con sensaciones secantes.

La acidez es el elemento clave para conseguir viveza (destellos de juventud), dar nitidez a los sabores y prolongarlos, en ocasiones, en finales especialmente largos. 

Mis blancos favoritos fueron los que ofrecían mayor complejidad y viveza frente a aquellos en fase más evolutiva. No obstante, hay que decir que todas las añadas que catamos son perfectamente defendibles dentro del concepto de “vino envejecido”. Son blancos para apreciar, para pensar y para disfrutar de su evolución en la copa. Como los borgoñas a 20 o 30 años vista, o como los grandes blancos germanos. 

Realizamos la cata en la parte más moderna de la bodega, aún en proceso de desarrollo, según un proyecto de la arquitecta iraquí Zaha Hadid. Diseño de líneas puras y modernas como contrapunto a unos vinos “de otra época”. Es la única concesión a la modernidad que encontrarán en R. López de Heredia. Debajo, en el intrincado entramado de galerías, todo sigue igual: barricas ennegrecidas por el tiempo y el cementerio de botellas cubierto por innumerables telas de araña. Es un espectáculo que no podrá contemplar en ninguna otra bodega del mundo. Pero es que todo en Viña Tondonia, incluidos sus vinos y la encantadora familia López de Heredia, es diferente.

Notas de cata

Viña Tondonia Gran Reserva 1981 Blanco
85% viura, 15% malvasía
6 años en barrica
12% vol.
Dorado vivo con ligero matiz verdoso. Aroma intenso, con notas de aceituna verde, un toque oleoso (hidrocarburo), recuerdos de pistacho, complejo y fresco. Evoluciona hacia notas balsámicas. Boca muy fresca gracias a su viva acidez, con presencia muy sutil de la madera, carácter frutal, largo final a lima y aceituna verde. 
Impresión: Excelente expresión y sorprendente “juventud” para un vino de ¡25 años!

Viña Tondonia Gran Reserva 1976 Blanco
85% viura, 15% malvasía
Casi 10 años en barrica
12% vol.
Dorado intenso. Aroma con notas bastante maduras (toques amielados, membrillo) y más presencia de las notas derivadas de la madera que en otras añadas (recuerdos de desván). Glicérico en boca, fluido, con la característica acidez cítrica de los vinos de la casa y notas tostadas y de frutos secos.
Impresión: más carácter de evolución que el anterior, quizás más predecible en un vino de su edad.

Viña Tondonia Gran Reserva 1973 Blanco
85% viura, 15% malvasía
8 años en barrica
12% vol.
Dorado ligero con matiz verdoso. Aroma con ligeras notas de hidrocarburo, aceituna verde, maderas añejas (desván), muy limpio y con agradable fondo de cítricos. Sabroso en boca, fresco y con viva acidez, notas tostadas y final con recuerdos de cítricos.
Impresión: da una gran sensación de estabilidad, como si se hubiera detenido el tiempo

Viña Tondonia Gran Reserva 1970 Blanco
85% viura, 15% malvasía
8 años en barrica
12% vol.
Dorado intenso con matiz verdoso. Aroma intenso, notas oleosas y recuerdos de aceituna verde, muy vivo y con elegancia. Boca con agradable textura grasa, envolvente, final seco, quizás con menos acidez que otras añadas, pero con viveza.
Impresión: un blanco equilibrado que puede durar y durar...

Viña Tondonia Gran Reserva 1961 Blanco
85% viura, 15% malvasía y garnacha blanca
9 años en barrica
12% vol.
Dorado intenso. Aroma con notas de noble evolución (amielados, dulce de membrillo, orejón, trufa). Boca muy amplia y glicérica, con textura muy envolvente, pero quizás menos expresivo que otros; también con menos sensaciones ácidas de frescura.
Impresión: por su volumen en boca recuerda a un noble chardonnay

Viña Tondonia Gran Reserva 1964 Blanco
85% viura, 15% malvasía
9 años en barrica
12% vol.
Dorado muy vivo. Aroma con agradables notas tostadas, recuerdos de infusión de hierbas, un punto perfumado. Glicérico en boca, con notas de frutos secos, viva acidez que le da gran viveza y nitidez a los sabores, final a cítricos.
Impresión: otro vino para el que el tiempo parece haberse detenido

Viña Tondonia Gran Reserva 1968 Blanco
85% viura, 15% malvasía
10 años en barrica
12% vol.
Dorado con matiz verdoso. Excelente expresión en nariz, notas minerales que recuerdan a algunos vinos germanos, flor marchita, membrillo, tostados. Boca con sorprendente amplitud, llena el paladar, seco, equilibrado, retronasal a hierbas aromáticas, muy vivo, final con recuerdos de cítricos. 
Impresión: mi favorito. Increíble que un vino de 38 años pueda ofrecer semejante viveza y complejidad

Viña Tondonia Gran Reserva 1957 Blanco
85% viura, 15% malvasía
8 años en barrica
12% vol.
Ámbar. Aroma con evolución más marcada que los anteriores (fruta en licor, bollería, amielados), fondo de hierbas en infusión. Boca con recuerdos de brandy, abundantes notas tostadas y cremosas, mantenido por su acidez; final a aceituna verde.
Impresión: marcada evolución; para los amantes de los vinos viejos