Entre 2010 y 2025, la superficie de viñedo de la DO Campo de Borja se ha reducido en un 22%, pero la uva estrella de la región ha sufrido más que la media. La garnacha ha retrocedido un 30%, con caídas dramáticas del 60% en viñas viejas. En tan solo 15 años, la cifra de cepas de más de 35 años ha pasado de 1.000 a 425 hectáreas.
“Existe una contradicción importante entre esta pérdida gradual y el hecho de que la mayor parte de la demanda que percibimos, tanto en ferias como por parte de importadores, se centre en vinos de viñas viejas”, señala José Ignacio Gracia, secretario general del Consejo Regulador de la DO Campo de Borja.
Gracia apunta a la falta de relevo generacional y a la estructura cooperativista de la región como principales causas de la debacle. El 90% de la uva está en manos de cooperativas cuyo modelo de gestión no siempre asegura unos precios que permitan preservar ese patrimonio vitícola. Aunque ha habido intentos de frenar el proceso -la cooperativa de Fuendejalón ha conseguido conservar un patrimonio de 150 hectáreas de viña vieja arrendando las parcelas de los socios que no tienen relevo en el cultivo-, el panorama no podía ser más sombrío.
De ahí que la DO pusiera en marcha el proyecto Garnachas Históricas para intentar revertir esta situación. Se trata de una doble iniciativa de investigación realizada desde la Universidad Pública de Navarra y la Universidad de Zaragoza para establecer, respectivamente, una metodología de medición de la edad de las cepas y una relación directa entre la viña vieja, el sabor de los vinos y su capacidad de envejecimiento. Los resultados se presentaron hace unas semanas en el encuentro organizado en California por The Old Vine Conference, organización sin ánimo de lucro que defiende el viñedo viejo a nivel global y que cuenta con la DO Campo de Borja entre sus miembros. Este trabajo se traducirá en una nueva figura de protección, también bajo la rúbrica “garnachas históricas”, para avalar los vinos elaborados con viñas de más de 35 años en la región.
El problema de los registros
Conocer con exactitud la edad de un viñedo no es tarea fácil. En España, no son tantos los propietarios que cuentan con registros que documenten fehacientemente la fecha de plantación. El hecho de que el catastro vitícola se realizara de forma tardía en nuestro país -fue un requerimiento del Estatuto del Vino y de los Alcoholes aprobado en 1970- tampoco ha ayudado en este sentido.
“El registro de la propiedad es voluntario y evidentemente tiene un coste, por lo que muchos viñedos no se inscribieron en su día. Las denominaciones de origen nos apoyamos en los datos del registro vitícola que el Ministerio de Agricultura traspasó en su día a las comunidades autónomas y que se realizó mediante encuesta a los propietarios. Los datos de los últimos 50 años son más fiables, pero es más difícil conocer con exactitud las fechas de plantación de periodos anteriores”, recuerda Gracia.
En España muchas denominaciones de origen permiten utilizar la mención de “viñas viejas” en vinos elaborados con viñas de más de 35 años, que es la edad establecida por la OIV para alcanzar esta consideración. En su momento, Priorat (Tarragona, Cataluña) fue más allá estableciendo esta categoría para viñas de más de 75 años gracias a las fotografías aéreas del vuelo americano realizado en ese año y su comparación con imágenes posteriores de 1955, 1986 y 1995. En Ribera del Duero, por ejemplo, están admitidas las menciones “viñedos centenarios” y “viñedo prefiloxérico”, en este caso para plantaciones anteriores a 1900 a partir de datos documentales, aunque Alberto Tobes, director de viticultura, enología y panel de cata de la DO, reconoce que la fiabilidad no es total en todos los casos.
Por tierra y aire
En este contexto, el investigador vitícola y catedrático de la Universidad de Navarra, Gonzaga Santesteban, aceptó el reto de desarrollar una metodología para datar los viñedos viejos de garnacha de Campo de Borja. “Partíamos de la base de que no se podía trabajar sobre un único parámetro, por lo que hemos apostado por un método probabilístico que permitiera ir acumulando evidencias”, señala Santesteban.
Así, se han tenido en cuenta las fotos de vuelos para estudiar la disposición del espacio y el marco de plantación, particularmente la presencia de cepas en tresbolillo (cepas intercaladas formando triángulos equiláteros, con la misma distancia entre plantas y filas), habitual en las plantaciones más viejas. Se han estudiado 100 parcelas de viñas viejas con esta herramienta.
La parte genética ha sido menos reveladora. “Hemos detectado poca variabilidad, ya que el 98% de lo plantado en parcelas viejas es garnacha”, apunta Santesteban, comparando los datos con su experiencia en Navarra, donde lo habitual es que haya un 10% de otras variedades. Respecto a los portainjertos, su estudio también da pistas porque se ajusta a lo que estaba más de moda en cada momento. En este sentido, el investigador navarro, que dice haber encontrado portainjertos distintos en una misma parcela, señala que el más habitual en parcelas viejas es el Rupestris de Lot.
Sin embargo, la principal aportación del trabajo desarrollado por Santesteban junto a la estudiante de doctorado Mónica Galar viene de la medición de los crecimientos interanuales de poda de los últimos 10-15 años y su relación con la altura total de la cepa para establecer la edad de la planta. La medición se realiza con un escáner láser que toma una imagen tridimensional y que, una vez llevada al ordenador, permite cifrar el crecimiento con gran precisión. Así, se pudo establecer un crecimiento de 1,55 cm anuales para las condiciones de los viñedos estudiados en Campo de Borja.
Los trabajos se llevaron a cabo sobre parcelas viejas de secano en vaso, de 30 a 90 años y de edad desconocida, adscritas a las cooperativas de Bodegas Aragonesas, Ainzón y Borsao.
“Lo que hemos demostrado es que es posible tener un protocolo adaptable a distintas zonas y variedades. Lo primero, en cualquier caso, sería diagnosticar si los criterios son válidos o si es necesario incorporar alguno adicional”, señala Santesteban.
La presentación de esta metodología, que se siguió con gran atención en el encuentro de The Old Vine Conference, permite, más allá de su aplicación práctica, poner sobre la mesa el tema de la pérdida del patrimonio vitícola español y alertar sobre la necesidad de preservar los valores diferenciales de las regiones vinícolas españolas.
¿A qué huelen las viñas viejas?
El segundo estudio del proyecto Garnachas Históricas, realizado en colaboración con el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza que dirige Vicente Ferreira, buscaba verificar la especificidad del aroma de la uva de los viñedos históricos y el potencial de guarda de sus vinos.
Para ello se compararon los perfiles aromáticos de uvas procedentes de viñas históricas con los de viñedos jóvenes adyacentes. Para garantizar la objetividad de los análisis y conservar los aromas primarios de la uva, se trabajó con mostos encabezados con alcohol.
El estudio mostró que las uvas de viñedos viejos tienen una estructura de aroma fenólico más potente y desarrollan aromas más cercanos a la fruta negra. Pero tanto o más revelador fue el hecho de que las muestras de viña joven se parecieran más entre sí, mientras que las viñas históricas mostraban mayor especificidad, con mayor concentración de algún grupo concreto de componentes aromáticos. “El vínculo que tienen con el territorio es mucho más manifiesto”, concluía Ferreira.
Firma
Amaya Cervera
Periodista especializada en vino con más de 25 años de experiencia. Fundadora de Spanish Wine Lover y Premio Nacional de Gastronomía a la Comunicación Gastronómica 2023
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