Regreso a De La Riva: un gran campo de pruebas para explorar Jerez

Tras la extensa retrospectiva que hicimos de esta bodega en 2023, ha vuelto a surgir la oportunidad de explorar sus elaboraciones históricas y compararlas con las de la época actual tras la refundación de la marca por parte de Willy Pérez y Ramiro Ibáñez. 

Para estos dos grandes innovadores del Marco de Jerez, resucitar la bodega fundada en 1858 por Manuel Antonio de la Riva y Pomar sobre la compra del negocio de un pariente almacenista creado en 1776, tenía un doble atractivo. Con 53 hectáreas en Pago Macharnudo, fue una de las últimas bodegas terruñistas del Marco, antes de que sus vinos se diluyeran en la inmensidad de Domecq, que la adquirió en los años setenta. Pero, además, tenían los libros de viña y de combinaciones enológicas, que había preservado el padre de Willy cuando era director técnico de Domecq.

En esta ocasión, los vinos viejos los aportaba Luis Baselga, sumiller del restaurante Leña en Madrid. Como Baselga sentía que el descorche de estas reliquias merecía una ocasión más trascendente que un mero pase en sus menús maridaje, reunió a los dos productores con un grupo de profesionales y aficionados en torno a la cocina de Leña. Entre los repetidores del encuentro de hace tres años estaban el anfitrión de entonces, Raúl Barroso, del restaurante Las Esparteras, de Toledo; el co-fundador de Brandelicious, Borja Beneyto; y Raúl Álvarez, de Vinnac, distribuidor de los vinos de De La Riva.

Algunas referencias ya estuvieron en la cata de Las Esparteras. Sin embargo, las añadas históricas pertenecen a periodos diferentes. La imagen que abre el artículo muestra los vinos de la cata de Leña y la de aquí abajo, los que probamos hace tres años. 

En el artículo de 2023 abordamos la historia de De La Riva y la trayectoria de Willy Pérez y Ramiro Ibáñez. En éste, el foco está en la gama actual de vinos de pasto que podrá acogerse a la futura denominación Vinos de Albariza, en la recuperación de las crianzas estáticas, y en las mezclas y combinaciones enológicas que daban forma a los vinos del pasado.

Vinos de pasto: un concepto, varios estilos

Estos vinos blancos sin fortificar son para Willy y Ramiro la conexión más directa con los distintos terruños de Jerez. Al igual que hizo De la Riva en el pasado, sus elaboraciones se centran también en Pago Macharnudo, donde utilizan uvas de dos viñedos: San Cayetano, en Macharnudo Bajo, con un suelo marcadamente calcáreo, y la mítica viña El Notario, situada junto a la Torre del Majuelo, en la parte más elevada de Macharnudo Alto. 

El mejor vino para acercarse al universo de De La Riva cuando no se tiene mucha experiencia con los vinos de Jerez es La Riva Macharnudo San Cayetano, el único blanco español que se comercializa a través de La Place de Bordeaux. “El objetivo aquí es catar la albariza de barajuela”, explica Willy, refiriéndose a la estructura laminada del suelo calcáreo que recuerda a una baraja de cartas. Pensado para un público más internacional, el grueso del vino se cría en acero inoxidable y apenas un 15% envejece en barrica bajo velo de flor. La añada 2023, aún muy joven, tiene un paladar muy serio marcado por las notas de tiza y gran persistencia final. Es un vino al que seguir su evolución en botella.

La elaboración de La Riva Macharnudo El Notario es más tradicional, ya que pasa dos años en bota bajo velo de flor. El potencial alcohólico de la uva es bastante alto y la presencia continuada del velo contribuye notablemente al afinamiento del vino. De nuevo, pudimos hacer una mini vertical de las añadas 2016, 2019 y 2022, esta última actualmente en mercado. Aunque todas proceden de la misma viña, el nombre “El Notario” solo aparece en la etiqueta de 2022. Las impresiones fueron muy parecidas a las que tuvimos hace tres años. 2016 es una añada más refinada, pero salina y vertical, con un gran final de boca y con menos grado (13,5% vol). 2019 (14,5% vol.) es poderosísima, amplia y profunda, con fabulosos tostados que, una vez más, nos llevaron a Borgoña. La 2022 (14% vol.), aún necesitada de desarrollo, ocupa un lugar intermedio. Pese a la calidez de la cosecha tiene una cierta frescura, notas especiadas (pimienta blanca), un paso de boca elegante y una textura muy fina.

Frente a estos dos vinos de pasto fijos en la gama de De La Riva, el dúo propuso un ligero giro de tuerca con Antonio López 2022, el blanco que acompañó el número Z, el último de la serie, de la revista Matador. La uva es de San Cayetano, pero se buscó una sobremaduración extra mediante un asoleo de seis horas, lo que da algo más de opulencia, sin perder la base de seriedad que aporta el suelo calizo. 

El asoleo que Willy Pérez recuperó entre otras prácticas tradicionales en Bodegas Luis Pérez también se aplica a los vinos de De La Riva. Pérez recordó que, hasta 1969, la normativa de Jerez estipulaba un asoleo obligatorio de al menos 24 horas. Era la forma habitual de buscar más graduación en una época en la que el encabezado, según explicó el productor jerezano, se realizaba previamente a la expedición. “El asoleo requiere uvas de acidez media-alta e influencia de Levante”, puntualizó. “El máximo para vino seco es de 48 horas, porque a partir de ese periodo se produce la reacción de Maillard y aparecen notas tostadas y caramelizadas, pero en los olorosos se puede prolongar hasta tres días. Un día de asoleo puede llevar a ganar un grado baumé”, añadió.

En la actualidad, en De La Riva aplican esta práctica de forma variable. Tanto la decisión de llevarla a cabo como la duración del proceso, la colocación de los racimos o la conveniencia de voltearlos o no están estrechamente vinculadas a las características de cada cosecha. 

Crianza estática: palmas, cortados y más

La gama histórica de De La Riva arrancaba con la marca Macharnudo que abarcaba casi todas las tipologías de vinos del Marco: fino, amontillado, oloroso... Por encima, en orden ascendente de precio y calidad, había un segundo escalón que incluía los Tres Palmas, Tres Cortados, Extra y Guadalupe. En el tercer nivel estaban los Solera San Onofre y, en el vértice de la pirámide, los vinos Viejísimos.

Las marcas Tres Palmas y Tres Cortados eran herencia de los vinos de añada que se elaboraban en el siglo XIX y que, tras la filoxera, sirvieron de base para la creación de una solera. El Fino Dos Palmas 2017 de la viña El Notario que Willy y Ramiro lanzaron en 2024 está inspirado en el envejecimiento estático por añadas que se practicaba en el pasado, y es un vino de perfil serio y elegante. De momento no ha tenido continuidad, pero sí se han elaborado palmas y cortados de otras añadas que se encuentran envejeciendo en bodega. 

Dentro de su particular búsqueda arqueológica de vinos viejos, el dúo lanzó hace unos años el potentísimo y muy concentrado Veracruz Cuatro Cortados, un jerez que no nació como vino de añada, pero que, al no haberse tocado durante cuatro décadas (lo encontraron en casa de un viticultor de Trebujena), alcanzó ese estatus. “En el cortado la evolución es mucho más lenta que en las palmas”, recordó Ramiro. “La exigencia para llegar a un tres palmas o tres cortados es altísima. Alcanzar los cuatro es rarísimo”.

Ahora está en preparación un Fino Viejo de mezcla de añadas elaborado con uva de El Notario que aún no tiene fecha de salida al mercado. La muestra de la cata se apoya en 2016, con una parte importante de 2017 y cantidades menores de 2019 y 2020. Es un vino muy complejo y con marcada salinidad, pero con una textura amable y redondeada. 

Para Ibáñez, “un vino de criaderas y solera tiene más frescura y es más expresivo, y uno de añadas es más hermético, más tímido y aromáticamente más grave. Conceptualmente, la añada es más jerezana y el sistema dinámico más sanluqueño”.

Combinaciones enológicas

Otro de los grandes atractivos de la cata realizada en Leña fue la información que Willy y Ramiro aportaron sobre la elaboración de los vinos viejos a partir de los registros de los libros de bodega. Según estos, el Fino Tres Palmas, que por la tipología de la botella situaron en los años 40 o 50, sería una combinación de Fino Macharnudo al 52% con un 48% de Fino Solera San Onofre; una receta que no tiene nada que ver con los tiempos en los que se respetaba la pureza de la añada. El vino, uno de los más espectaculares de la cata, mostró mucha concentración, pero el envejecimiento en botella había servido para refinar el paladar, dando amabilidad y redondez, y manteniendo a la vez una gran intensidad sápida. Una versión más redonda y precisa, para mí, que la probada hace tres años.

El Amontillado Guadalupe, que también estuvo en esa primera cata, lleva un 1% de vino de color que da una nota levemente madura en nariz y cierta amabilidad en el paladar sin restar un ápice de largura en final de boca. El vino de color, elaborado a partir de uvas pasificadas o con parte de arrope, se utilizaba para endulzar y dar color a las mezclas.
Quizás, el vino más potente e impresionante de la cata fue el M. Antº de la Riva Palo Cortado, fruto de una mezcla de 90% Oloroso Macharnudo y 10% Oloroso San Onofre. Muy profundo, casi hiriente, pero con una amplitud y una intensidad a la que muy pocos vinos del mundo pueden aspirar.

También probamos un M. Antº de la Riva Matusalen, elaborado muy probablemente con una fórmula fechada en 1933 que incluía un 50% de Fino Macharnudo, un 25% de Palo Cortado Solera San Onofre y un 25% de Oloroso Solera San Onofre. El alcohol estaba presente, pero había profundidad y sensaciones más maduras que dulces. El final fue algo más moderado, pero también podía ser un efecto secundario de la fuerza arrolladora del palo cortado que lo precedió.

Los cambios en la elaboración a lo largo de la historia, la amplia tipología de los vinos de Jerez, las particularidades del envejecimiento y los estilos desarrollados por las distintas bodegas hacen de Jerez una de las regiones vinícolas más complejas del planeta. Pero ahí reside también su fascinación. El propio Luis Baselga confesó al inicio de la cata que su primer contacto con la zona, una clase de Paco del Castillo en el Basque Culinary Center, fue bastante chocante. “No lo entendí”, aseguró, pero luego buscó la manera de solucionarlo y entre 2009 y 2010 paso mucho tiempo en la zona “para arreglarlo”. Baselga aparece a la izquierda en la imagen inferior junto a Willy Pérez, Ramiro Ibáñez y el chef de Leña, Massimiliano Delle Vedove.

Jerez no se puede asimilar en una mañana. Por eso, proyectos como De La Riva, que recuperan prácticas históricas, inciden en la conexión terruñista con los pagos y las viñas, y son capaces de proyectar estilos que conectan con el consumidor internacional de blancos de calidad. En realidad, lo que todos los aficionados esperamos como locos desde hace años ese ese libro de Willy y Ramiro que va a reunir en un solo lugar todas estas cuestiones. Ojalá la próxima crónica pueda ser sobre su publicación.