Manuel Cantalapiedra: verdejos de libertad y precisión en La Seca

A diferencia de muchos productores de su generación, Manuel Cantalapiedra, 36 años, no ha realizado un largo periplo de vendimias por regiones vinícolas de distintos países. Su primera pasión, aunque algo tardía, fue la música, a la que se enganchó con 16 años. 

La constancia al piano le llevó a ser admitido en Musikene, el prestigioso Centro Superior de Música del País Vasco. Pero muy pronto se vio en desventaja frente a compañeros que llevaban practicando desde la infancia, así que cambió radicalmente su orientación para mirar hacia el campo y apoyar la explotación vitícola de su padre Isaac en La Seca (Rueda). 

Estudió ingeniería agrícola y luego cursó el Máster de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid. “El Máster me abrió un mundo de posibilidades y me permitió conocer otras cosas. En mi tierra a veces pecamos de ser muy castellanos y nos cuesta adoptar otras perspectivas”, reconoce.

Finalizó los estudios en febrero de 2014, hizo una breve práctica de un mes en Bodegas José Pariente y afrontó su primera vendimia como productor ese mismo año. La familia se lanzó a elaborar 29.000 kilos de los que saldría su primer Cantayano (12 €), el blanco central del proyecto que hoy alcanza las 50.000 botellas.

La apuesta de ser diferente

Visto en perspectiva, fue un momento crucial respecto al posicionamiento de la bodega y al estilo de sus blancos. “Pensamos en contratar un asesor para que me ayudara a ir ganando experiencia, pero no quería hacer los mismos vinos que estaba haciendo todo el mundo. En ese momento me vino muy bien conocer a Beatriz Herranz, de Barco del Corneta”, explica.

La bodega arrancó con parte de las 21 hectáreas que cultivaba su padre, todas ellas en el municipio de La Seca. Durante un tiempo se siguió vendiendo a otras bodegas de la zona, pero en la actualidad toda la producción, más otros viñedos que se han ido comprando a posteriori, va a Cantalapiedra Viticultores. Esto ha implicado cambios, como la eliminación del riego y el abandono de la sauvignon blanc -las cinco hectáreas que cultivaban se han reinjertado con púas de verdejo de la parcela de pie franco La Otea. 

“El estilo de nuestros vinos tiene mucho que ver con la viticultura de secano que practicamos”, explica Manuel. “Cultivamos unas 2.200 plantas por hectárea y obtenemos entre 3.000 y, como mucho, 4.000 kilos por hectárea. También ajustamos la producción con la poda en verde, pero no somos de tirar uva porque no tiene sentido desechar algo a lo que la planta ha destinado sus recursos; es como tirar la comida. En general, nos gusta que las cosas pasen de modo natural”, puntualiza.

Se sirven también de uvas de familiares viticultores, fundamentalmente uno de sus primos que cuenta con certificación ecológica y está, por tanto, en sintonía con su filosofía. Distinguen, eso sí, entre viñedo propio y de terceros. Con estas últimas uvas elaboran una gama de vinos de négoce que salen habitualmente sin sulfuroso añadido jugando con la expresión mondo y lirondo (“limpio y sin añadidura alguna” según la definición de la RAE). Mientras que Lirondo (70.000 botellas, 12 €) es un blanco de fermentación y crianza en acero inoxidable que se destina fundamentalmente a exportación, con gran peso en Canadá, Mondo (3.000 botellas, 22 €) es un perfil más serio con un año de envejecimiento en madera.  

En la actualidad, Cantalapiedra comercializa unas 160.000 botellas anuales bajo el sello de VT Castilla y León. La bodega se acogió inicialmente a la DO Rueda, pero la primera añada 2014 fue emplazada, un término que se utiliza cuando un vino no consigue la calificación, pero se considera que sus problemas pueden ser subsanables y queda pendiente de una verificación posterior. En 2015, con un perfil de vino similar, Manuel decidió no enviar muestras y en 2016 la bodega abandonó el Consejo sin haber llegado a utilizar nunca el cintillo de la DO.  

Las dudas que sembró el vino entre los técnicos encargados de la calificación tienen mucho que ver con la manera de trabajar de Manuel, partidario de la oxidación de mostos y de no utilizar sulfuroso prácticamente hasta el embotellado, ya que prefiere jugar con la reducción y, en menor medida, también con la oxidación. Le fascinan la pureza y la sensación cristalina de los vinos cuando se crían de este modo y sufre pensando en los matices que la adición de sulfuroso (aunque se queda en niveles bastante bajos de 20 a 40 mg/litro) se va a llevar por delante y en la manera en que se acentúan los tonos amargosos. 

Verdejo: espíritu indomable

Lo mejor de pasar una mañana catando y visitando viñas con Manuel es poder conocer tanto sus reflexiones y hallazgos, como sus dudas y frustraciones. Su visión de la verdejo es particularmente interesante, ya que la considera una variedad rústica, salvaje y difícil de trabajar. De entrada, su porte rastrero dificulta una poda de respeto. “En viñedos en vaso, si llevas los brazos hacia afuera, se corre el riesgo de partirlos con el tractor”, señala. También hay que decidir la mayor o menor cercanía de los racimos al suelo, que dependerá también de si el suelo es de arena o de canto rodado. Por otro lado, sus racimos pequeños, que se ocultan entre la masa foliar, hacen que sea muy laboriosa de vendimiar a mano.

“En nuevas plantaciones, yo apostaría por una espaldera, pero de forma distinta a como se ha hecho en la zona”, señala. “Como no hay costumbre de hacer poda en verde, se suele mantener la vara final de la planta, que es muy robusta, dando lugar a un crecimiento exagerado; esto genera un problema de formación que, a la larga, acorta la vida de la cepa”. Su estrategia es bastante diferente, ya que poda a una única vara (guyot simple), frente al sistema de doble vara (guyot doble) más habitual.

En la elaboración es un gran defensor de la madera frente al acero inoxidable (le encantaría poder prescindir de él) y también frente al hormigón y la tinaja, materiales que desde su punto de vista aportan una gordura que la verdejo ya tiene de manera natural. “El gran reto para mí es hacer vinos con energía”, explica. 

Centrado en barricas de 500 litros y algún foudre, su experiencia de los últimos años le ha hecho darse cuenta de que lo importante es seleccionar el tipo de madera adecuado (lo que implica un cierto presupuesto) y la cantidad necesaria de roble nuevo. Desde su punto de vista, el trabajo en bodega se parece a la técnica de un violinista. “Para dar un la o un mi perfecto tienes que saber usar bien el arco. En el vino partes de un terruño que es fundamental, pero todo lo que hagas después determina la precisión final”. Para la verdejo le gustan los robles que marcan los vinos al inicio, pero que luego se van difuminando. Una de sus últimas decisiones ha sido dar dos años de madera a sus parcelarios de gama alta El Espejo (6.700 botellas, 36 €) y La Otea (2.000 botellas, 50 €), frente a la combinación de un año en roble y otro en acero inoxidable que hacía previamente. El cambio será efectivo a partir de la cosecha 2023. 

Canto rodado y arena

Los viñedos propios más significativos que dan su nombre a sendos blancos de verdejo son El Espejo y El Chivitero, este último llamado finalmente El Chiviritero (16.000 botellas, 22 €) debido a la oposición de una gran marca. Son parajes colindantes al noroeste de La Seca que se benefician de la buena sanidad que aporta el viento que azota constantemente la zona, pero con diferencias importantes entre ellos. 

El Chivitero se asienta en una pequeña meseta con el clásico suelo cascajoso de la región, con abundante canto rodado en superficie y algo más de arcilla de lo habitual, lo que suele ser sinónimo de más anchura en boca. A un metro de profundidad aparece un estrato de margas calizas que ofrece un contrapunto mineral a esa estructura. Hay una parte plantada en vaso y otra en espaldera.

El Espejo, en cambio, es una ladera de hasta un 8% de inclinación, orientada al noroeste y en cuya cima se erige la bodega. Con menos canto rodado en superficie, aquí el estrato calizo sube hasta los 40 centímetros, lo que aporta tensión, longitud y, en general, más frescura. Es una viña más temprana, con cepas de 25 años plantadas en espaldera. Un viñedo más joven, pero más cualitativo según Manuel, aunque eso no le libra del efecto añada. En 2023, por ejemplo, se vendimió en plena ola de calor y no pudo beneficiarse de las lluvias que refrescaron la fase final de maduración de El Chivitero, que es una viña más tardía.

Algunas de las cosas que más preocupan a Manuel del cambio climático son el adelanto de la brotación y el estrechamiento de la ventana de vendimia. “No es lo mismo empezar a recoger la uva un 20 de septiembre con temperaturas moderadas que hacerlo en agosto a 42ºC”, dice. Paradójicamente, en 2022, la añada más cálida de este siglo, las plantas se bloquearan dando lugar a un ciclo particularmente largo con buenos índices de acidez y los grados alcohólicos más bajos en la historia de la bodega.

La otra parcela clave para la bodega, que da nombre a su blanco más alto de gama, es La Otea en Villanueva de Duero. Es un viñedo centenario en pie franco al que el crecimiento del municipio ha dejado dentro de su núcleo urbano. Enmarcado por algunos pinos y sujeto a la influencia del río Duero, que discurre a apenas 500 metros de distancia, se caracteriza por un suelo de arena pura, muy pobre. Los rendimientos son bajísimos (apenas 500 a 600 kilos por hectárea) habida cuenta de la edad de las cepas y las abundantes faltas, lo que cuestiona la rentabilidad del cultivo, pero regala a cambio uvas muy concentradas con pHs bajos que se traducen en un blanco pleno de complejidad y volumen. En general, los suelos de arena suelen ser más sensibles a las heladas porque no tienen el calor adicional que irradia la piedra, pero Manuel cree que pueden ser los más interesantes para viñedo viejo. 

A diferencia de Cantayano y Lirondo, en los que se trabaja con uvas despalilladas, para los vinos parcelarios se prensan racimos enteros, lo que da lugar a un mosto más limpio que no necesita desfangado. Todos los blancos de Cantalapiedra realizan malolácticas completas. “Perdemos algo de acidez, pero creo que ayudan a afinar la rusticidad de la verdejo y además nos permite embotellar sin filtrar, lo que aporta más concentración y pureza a los vinos”, explica Manuel. 

Un nuevo reto en clave personal

Hay una novedad importante este año y es la gama de vinos que Manuel acaba de lanzar de forma individual utilizando su nombre como marca. Responde a un deseo de trabajar con más libertad si cabe y de tener un proyecto independiente aparte de la bodega familiar. Son cantidades muy pequeñas que provienen de viñas de su propiedad y para las que, en el futuro, le gustaría contar con un espacio independiente, quizás restaurando alguna de las muchas bodegas subterráneas que horadan el subsuelo de La Seca.

El patrimonio que ha ido reuniendo estos años incluye dos hectáreas y media de parcelas en pie franco en Hornillos de Eresma, Alcazarén y Olmedo, todos ellos municipios al este de La Seca, y algo de viñedo viejo en La Seca.

Con estas uvas de La Seca elabora el blanco Obertura (2.000 botellas en su primera añada 2022 y un guiño a su pasado musical) y con el viñedo de Alcazarén, Amansalobos (solo 280 botellas en la primera añada 2021). Son vinos con algo menos de intervención que el grueso de los de la bodega familiar y en algunos casos llega a embotellar sin sulfuroso, pero siguen una concepción similar. Obertura pasa un año en madera y seis meses en acero inoxidable y Amansalobos dos años en barrica. Para este último está buscando alguna otra viña del mismo perfil en Alcazarén para poder ampliar la producción. Aunque es una zona de arena y con más riesgo de heladas, le gusta el componente calizo de materiales de arrastre del páramo cercano. El 2022 que probé en bodega mostraba un perfil muy puro y concentrado, con cremosidad y longitud. 

El proyecto personal también tendrá tintos, sobre todo una garnacha muy vieja de Toro que está a punto de comprar en Villafranca del Duero y que da una personalidad frutal muy particular. También es posible que alguna referencia de la bodega familiar elaborada con viñedos de Manuel pase a su proyecto personal.

Aunque no muchos consumidores están al tanto, Cantalapiedra Viticultores también tiene un pequeño porfolio de tintos que elaboran con uva de Toro, pero que trabajan en la bodega de La Seca y comercializan como VT Castilla y León. La etiqueta de mayor disponibilidad es Arenisca (15.000 botellas, 15 €) y hay un clarete de mezcla de tinta de toro y verdejo que se comercializa bajo la marca Lirondo. Manuel nos dijo que, en lo que respecta a los tintos, se encuentra en un proceso de reflexión sobre maduraciones, grados alcohólicos, momento de vendimia y, en general, el estilo más adecuado para reflejar el carácter de una zona en la que la potencia viene de serie.

Mientras busca su camino en los tintos, hay muchos blancos interesantes con los que disfrutar. Cualquier aficionado interesado en una versión cualitativa y seria de la verdejo apreciará la personalidad de toda la gama desde el impecable Cantayano hasta el incontestable La Otea y querrá quizás descubrir los nuevos caminos que Manuel empieza ahora a explorar en solitario.