La historia de Puro Rofe surge de un flechazo en el tórrido verano de 2017. Tras un par de años trabajando con Niepoort en Portugal y con Raúl Perez en el Bierzo y Ribeira Sacra, Carmelo Peña, joven enólogo de Gran Canaria, acababa de regresar a la isla con la idea de hacer allí su propio vino. Durante esos años, su amigo y distribuidor de Las Palmas Rayco Fernández, había estado buscando en Lanzarote algún proyecto de terruño para incorporar a su catálogo en Buena Uva. No lo encontró hasta el 24 de julio de ese año, cuando habló por teléfono con un viticultor llamado Vicente Torres.
- Hola, Vicente. Me dijeron que haces vino. ¿Tienes bodega?
- Sí
- Me gustaría ir a visitarte mañana. ¿Puedo ir con un amigo enólogo?
- Mira, si vas a venir con la maletita de las levaduras, las enzimas y el clarificante, mejor que te ahorres el viaje.
- No, no te preocupes, a mi enólogo no le gusta nada de eso.
“Al día siguiente Rayco se presentó aquí con Carmelo, me explicó el proyecto, le gustó la bodega, hubo buena sintonía y a los dos días ya estábamos vendimiando”, recuerda Vicente. “Cogimos 3.000kg de malvasía volcánica en La Geria que Rayco pagó al contado a dos euros el kilo, por encima del precio de mercado, a un amigo viticultor y a partir de ahí nació Puro Rofe”.
En esa primera añada, con la que se elaboró un único vino blanco que se vendió íntegramente a EE UU, todos los socios de Puro Rofe echaron una mano: Vicente, Rayco, Carmelo y Chicho Mota, propietario de la diminuta y coqueta bodega en Conil, a seis kilómetros de La Geria. “Para mí, Puro Rofe es casi como una cooperativa privada en la que participamos todos; somos realmente un equipo. Luego hay inversores del mundo del vino como Armando Guerra, a quienes represento, pero ellos no intervienen en la toma de decisiones de Carmelo o los viticultores”, asegura Rayco.
Para la añada 2018, unas 8.000 botellas que saldrán al mercado a partir de abril, la gama se amplía a media docena de referencias que además de La Geria, incluyen uvas (pagadas a 2,5 €/kg ó más) de otras zonas de Lanzarote cultivadas por un puñado de viticultores como Ascensión Robayna, agricultora tremendamente comprometida con la sostenibilidad de la isla (gestiona un colectivo que cultiva alimentos de secano en la arena de playa o jable) y que trabaja en ecológico. A futuro, los socios de Puro Rofe están abiertos a incorporar a más viticultores al proyecto siempre que trabajen bajo estos principios.
Lo que más impacta al contemplar el viñedo de La Geria, el “grand cru” de Lanzarote, es el paisaje negro de hoyos cavados en la ceniza volcánica —llamada localmente rofe o arena. Las vides, principalmente de malvasía volcánica (diferente a la de La Palma o Tenerife) y listán blanco y negro, están protegidas de los potentes vientos alisios por muros de piedra semicirculares. Con el Sahara a 90 km y una pluviometría de unos 100 litros por metro cuadrado al año (600 l/m2 en Jerez), el cultivo de la vid es posible en esta latitud gracias a ese rofe, que recubre la tierra fértil y evita la evaporación del agua y de la humedad del rocío que se forma incluso en verano.
Es la imagen de postal, la que aparece en los folletos turísticos de la isla, pero lo que pocos de sus tres millones de visitantes anuales ven es el trabajo manual, casi de jardinería, que requiere esta forma de cultivo tan peculiar surgida tras las erupciones volcánicas de 1730 a 1736 que cubrieron de ceniza volcánica casi un tercio de la isla canaria.
“Aquí, en un año bueno, cogemos 1.000kg de uva por hectárea”, explica Vicente en su finca en Montaña La Vieja. Con su forma de anfiteatro y sus 500 plantas por hectárea, es una viña tan fotogénica como difícil de trabajar.
En los hoyos, que se suelen cavar a profundidades de entre uno y cinco metros, hasta donde se encuentre la tierra fértil, todo los trabajos se hacen a mano, desde la vendimia, a la retirada de las hojas secas del fondo del hoyo y la poda.“El sistema de hoyos obliga a un trabajo de mantenimiento continuo porque el rofe va enterrando las plantas y hay que levantarlo a mano con la pala”. En un día, Vicente calcula que puede cavar unos cinco hoyos de media.
A pesar de este trabajo tan laborioso y de los rendimientos minúsculos, Vicente teme que ante la falta de relevo generacional este cultivo tradicional se abandone por otros menos costosos y con mayor producción. “En 2007 la uva se pagaba a 1,20 €/kg y en 2017 a 1,90 €, es decir ha subido 75 céntimos en 10 años. Yo trabajo la viña porque me encanta pero un joven no puede ganarse la vida con esto. Por eso los viticultores, especialmente en esta parte de la isla, son en general muy mayores. De los 1.816 que hay censados en Lanzarote, el 98% tiene más de 70 años”.
Aparte de los preciados dulces, gran parte de la producción de vino blanco y tinto de Lanzarote, que en 2017 ascendió a 1,5 millones de litros según datos del consejo regulador, es de perfil comercial y se destina al consumo local y del turismo, principalmente de paquete vacacional. Es un círculo perverso en el que el precio de la uva lo marca la quincena de bodegas que operan en la isla presionados por la hostelería local, que busca mantener sus márgenes y no tiene en cuenta el coste de la viticultura aunque, como matiza Vicente, no todo el viñedo es igual.
“Hay que diferenciar La Geria como un paraje único, donde nace el vino de hoyo, de otras zonas y formas de cultivo. El 80% de la uva que entra en las bodegas es de zanja moderna, un sistema más rentable porque permite mecanizar las labores agrícolas y con el que se puede conseguir producciones de hasta 8.000kg/Ha. No se deberían pagar esas dos uvas igual, como ocurre ahora”, explica Vicente.
Los viticultores de Puro Rofe trabajan principalmente con viñedo en hoyo, pero los que tienen viña en Tinajo lo hacen en el sistema tradicional de zanja de esta zona. Aquí las plantas, principalmente malvasía y listán, bordean el perímetro de la parcela, protegida por muros de piedra, y el centro se reserva para cebollas y otras verduras. Es un cultivo menos laborioso y más productivo que el hoyo, porque se hace en llano, las raíces de la vid son más superficies y apenas tienen competencia. Suelen estar cubiertas con unos 15 cm de rofe para mantener la humedad de la noche.
Otro cultivo tan tradicional como desconocido de Lanzarote son los chabocos, grietas que surgieron en el recorrido de la lava durante las erupciones del siglo XVIII y en las que los lugareños plantaron frutales y moscatel de alejandría.
Puro Rofe ha elaborado un vino de chaboco con viñas de Ascensión Robayna.
Con ella visitamos varios en el valle de Juan Bello, un paisaje mágico de aspecto lunar en el que solo se oye el viento y el ruido de nuestros pasos al pisar la ceniza volcánica. Uno de estos chabocos es como una casa al aire libre excavada en la roca, con habitaciones separadas por paredes de piedra negra cinceladas por las gotas de agua que al caer alimentan las raíces. Tiene hasta dinteles, que alguien construyó a modo de marcos de puerta. Los brazos de las cepas, enormes y esculturales, se extienden por todo el espacio disponible.
“Hay que entender que las viñas del chaboco no se plantaron con las herramientas modernas sino que las cavaron a mano. Son viñas centenarias, de secano, con mucha vara y poca uva, en una zona apartada al lado de un desierto volcánico donde nuestros antepasados se empeñaron en dar una posibilidad de vida a una parra. ¿Cuánto vale un vino de aquí?”, se pregunta emocionada Ascensión. “No hay nada igual en el mundo”.
Rayco Fernández todavía no sabe cuánto va a costar el vino de chaboco pero sí que tiene claro que el argumentario comercial de Puro Rofe es la riqueza y diversidad de suelos, parajes, variedades y formas de cultivo.
“A los viticultores les digo que pagamos lo mismo por listán que por malvasía, la variedad estrella de Lanzarote porque miramos más al suelo y al trabajo en viticultura que a la variedad, y no lo entienden. Debemos mantener las listanes, que son parte de la tradición en la isla”. Vicente asiente y explica que la obsesión por la malvasía llevó a que se injertara listán negro, haciendo desparecer mucha uva tinta de la isla. “De hecho se sigue arrancando porque algunas bodegas no la recogen”, añade el viticultor.
Diego (vijariego) es una variedad minoritaria que Vicente tiene en su viña en Tisalaya donde está mezclada con listán negro. Antes se pisaban con los pies y se vinificaban juntas en el lagar para hacer un blanco. “Era la forma tradicional de elaborar y será nuestro proximo experimento en Puro Rofe”, explica Carmelo Peña. “En realidad tiene sentido, porque aunque las uvas maduren a distintas velocidades tienes un equilibrio: los aromas de la malvasía, la acidez de la diego y la estructura de la tinta”.
Para Carmelo, que siempre se había preguntado por qué a nadie le había picado la curiosidad de elaborar en Lanzarote vinos por zonas y parcelas, el reto es enorme. “Partimos de cero porque no hay información previa sobre suelos ni elaboraciones. Probando los vinos te puedes guiar algo, pero queremos empezar a hacer secciones y cortes en el suelo para ver qué hay”, indica el enólogo canario. “En 10 minutos de coche hay una variedad brutal y es algo que estamos empezando a descubrir ahora”.
Su primera prueba fue la cosecha 2017, un año de sequía extrema y en el que no estaba familiarizado ni con las parcelas ni con la uva que le llegó. Hicieron solo un blanco mezclando malvasía volcánica, diego y listán blanco de diferentes parajes. El de 2018 sigue esa misma filosofía, y se elabora con uvas de viñedos en La Geria, Montaña La Vieja, Masdache y Tinajo. Es principalmente malvasía (60%) y diego (35%) —una variedad con buena acidez y que se vendimia un mes más tarde que la malvasía— con apenas un 5% de listán blanco.
“Es digamos, el vino de la casa, y con el que queremos representar la isla de Lanzarote”, explica Carmelo. “Nuestra idea es hacer vinos frescos y bebibles que representen el lugar del que provienen”. La forma de elaboración es sencilla: vendimian pronto para mantener la acidez de la malvasía y evitar un exceso de aromas exuberantes y la pisan con los pies en el lagar tradicional de la bodega antes de prensarla (tienen una vertical y una tradicional, de husillo), evitando la fermentación maloláctica.
Aunque las fermentaciones dependen del año, la parcela y las variedades, todos los vinos se elaboran con levaduras naturales y sin filtración ni clarificación. “Utilizamos frío para estabilizar un poco y sulfuroso si lo vemos necesario; es decir que usamos la lógica porque no somos unos locos ni nos gustan los vinos sucios”, explica el enólogo.
En esta segunda añada, Carmelo percibe las diferencias entre las distintas fincas: “En Masdache, con vides más antiguas, el carácter cítrico y vertical es evidente. La Geria es la más aromática y es posiblemente la más reconocible, con viñas de más 120 años que aportan sabiduría y estructura); Montaña La Vieja es vibración, mientras que en Tinajo destaca la salinidad y algo más de gordura”.
A Rayco le gusta el perfil del vino. “No es una malvasía folclórica. Carmelo busca esa parte que nadie se ha atrevido a sacar todavía en Lanzarote de forma comercial, aunque en los vinos artesanos que elaboran los viticultores para consumo propio sí sale”.
Rofe Tinto mezcla listán negro de diferentes parcelas. Lo vendimiaron antes de lo habitual en la isla y maceraron una parte en ánfora con racimos enteros, otra parte en barrica y otras dos en inoxidable. “Entre las diferentes parcelas y vinificaciones conseguimos que cada uno aporte su capa”, dice Vicente.
Es un vino con un precioso color de juventud, que huele a fruta y volcán y que en boca tiene una frescura crujiente, aunque en Lanzarote mucha gente piensa que no se pueden hacer buenos tintos con la listán negra. “Eso es cierto si quieres hacer vinos como los de Ribera del Duero”, añade Carmelo. “Pero sí que puedes hacer buenos tintos con el sello canario, que representen el lugar donde nacen”.
Además de un vermut hecho principalmente con malvasía, que saldrá al mercado este año, el grupo de Puro Rofe quiere investigar el asoleo de la malvasía y quizás hacer en un futuro un vino al estilo de los antiguos y preciados Canary Sack que dieron fama a las islas.
Intuyendo las diferencias entre las fincas, el equipo ha decidido elaborar dos blancos de parcela con unas 600 botellas cada uno. El de Tinajo es una malvasía fresca y redonda en boca con notas salinas que proviene de una parcela perimetral cercana al mar. El vino de Masdache es un coupage de viñas viejas de malvasía, listán blanco y algo de diego de un paraje llamado Morro La Virgen que gestiona Ascensión. Con su perfil salino y vertical y una acidez más marcada, Rayco define Masdache como “un trocken de Lanzarote”.
La Bota de Diego proviene de la parcela de Vicente en Tisalaya. “Es nuestro vino más funky porque nosotros también lo somos”, asegura Carmelo. Lo vendimiaron a 10,5º para mantener la acidez antes de fermentarlo sin sulfuroso, con maloláctica y sin trasiegos en una bota que trajeron de Sanlúcar. “Es una variedad con buena acidez y seguro que nos permitiría hacer vinos de guarda”, dice Ascensión.
Tanto La Bota de Diego como el dulce de moscatel Chaboco, “el niño mimado de la casa”, tardarán algo más de tiempo en salir al mercado. Vendimiado en su punto óptimo de acidez, los 2.000 kg que recogieron de esas grietas en el volcán los asolearon durante 27 días encima del rofe de la bodega, al lado de una higuera, para intentar captar los aromas del suelo. El resultado final se ha concentrado en 140 litros que en la muestra de bodega que probamos olía a romero, miel e higos y tenía una acidez fantástica.
“Hay una corriente de hacer vino de paraje pero nosotros hacemos vinos de hueco”, dice Rayco, que nunca pierde el buen humor. “Hemos dado el paso del vulcanismo al chaboquismo”.
