No es habitual visitar a un elaborador de cava y pasarse una mañana entera en el campo, pero para Ton Mata, director de la firma que fundó su abuelo Josep Mata Capellanes en 1924, “la viña tiene toda la importancia, más aún para nuestro estilo de vinos que es totalmente seco”.
Nadie diría viendo a este personaje sencillo, afable y de carácter reflexivo que tiene 700 cuernos de vaca con compost enterrados en distintos puntos de sus fincas, que confía enormemente en las cristalizaciones sensibles (representaciones gráficas que muestran la armonía y el equilibrio de los vinos) o que disfruta estudiando las plantas que crecen de forma espontánea en la viña como el mejor indicativo posible de lo que ocurre en el suelo.
Ton ha conducido con mano firme la empresa familiar para que todos los viñedos se cultiven en biodinámica. Desde 2010, de hecho, ya sólo se abastecen de uvas propias y cuentan con la certificación Demeter que avala todas estas prácticas.
Pero la apuesta va más allá. En los últimos tiempos han arrancado o reinjertado todas sus cepas de chardonnay y pinot noir, no porque no funcionaran, sino porque enturbian el mensaje que quieren transmitir. “Somos el único espumoso del mundo de calidad que se elabora con variedades autóctonas y que no necesita replicar la composición del champagne”, explica Ton. Está convencido de que un ideario así de claro y compacto es mucho más fácil de transmitir fuera de España.
Pero esto implica cambios en los vinos. El cava rosado, que incluía en torno a un 40% de pinot noir junto a monastrell y garnacha se convierte desde la cosecha 2014 en un ensamblaje de monastrell al 80% y garnacha al 20%. De la misma manera, desaparecerá el 30% de chardonnay que entra ahora en el Subtil. Teniendo en cuenta que todos los productos de la casa son grandes reservas con envejecimientos que van de los 30 meses en el caso del rosado, pasando por los 56 meses del Subtil, los 68 del Terrers y los 87 del Brut de Brut hasta los ¡108 meses! del Reserva Particular, el consumidor aún tardará un tiempo en percibir algunos de los cambios.
Recaredo posee 50 hectáreas en producción en el entorno de Sant Sadurní d’Anoia, en pleno corazón del Penedès. La mayor parte del viñedo está situada en la margen derecha del río Bitlles, un afluente del Anoia que discurre por el corto trayecto que va desde la Sierra Prelitoral a la Sierra Litoral. A su paso por esta zona, de perfil más roto y ondulado frente a la planicie que rodea Vilafranca del Penedès, crea una pequeña estribación, conocida como el coster del Bitlles, en la que se sitúan gran parte de los viñedos de la familia Mata. Los suelos en toda esta área tienen un marcado carácter calcáreo.
El recorrido, que incluyó una visita a Forçut, el caballo de tiro con el que labran las viñas (arriba en la galería de fotos), empezó en la finca más importante y extensa, Serral del Vell, que se extiende entre los municipios de Sant Sadurní y Torrelavit y va de los 255 a los 280 metros de altitud. Uno de sus cavas de más larga crianza, el Brut de Brut (27,95 € en Decántalo o vía Wine Searcher), procede de estas viñas y lleva ya el nombre de la finca en la etiqueta.
Los viñedos originarios de esta finca los compraron los hermanos Josep y Antoni, segunda generación, en los años ochenta pero con el tiempo se han ido adquiriendo numerosas parcelas adyacentes. La más famosa, sin duda, la de Turó d’en Mota, que dio origen al primer cava elaborado a partir de una única viña. Más recientemente, se han hecho con la finca vecina que cuenta con 12 hectáreas de viñedo.
Turó quiere decir cerro mientras que Mota hace referencia a la familia propietaria de la masía cercana y de la mayor parte de las tierras del entorno. El nombre es el toponímico originario del viñedo, una estrecha franja de cepas viejas de xarel.lo plantadas en 1940 que rodea una colina coronada por pinos. Orientada al norte en su mayor parte, es una parcela sombría, perfecta para conseguir alta acidez. El suelo franco-limoso es rico en los característicos nódulos calcáreos que da la zona.
El viñedo se compró en 1998 y “desde el principio tuvimos claro que lo elaboraríamos por separado”, explica Ton Mata. Desde su punto de vista además, ofrecía un contraste perfecto frente al Reserva Particular, “diseñado en un momento histórico (la primera añada fue 1962) en el que la macabeo (que supone algo menos del 70% de la mezcla) estaba considerada como la variedad más fina”.
Con un envejecimiento también por encima de los 100 meses, 1999 fue la primera cosecha de Turó d’en Mota. Salió al mercado en 2008 y se elaboraron poco más de 3.000 botellas. No fue solo el primer cava de viñedo; también se colocó en un segmento de precio, los 100 €, hasta entonces impensable para un espumoso español. Actualmente se encuentra a 99,90 € en Lavinia o vía Wine Searcher.
Lo que quizás no es tan conocido es que el material vegetal de Turó d’en Mota se está utilizando en casi todas las nuevas plantaciones de xarel.lo de la familia. Convencidos de que es “la uva del futuro”, el objetivo es que acabe representando algo más de dos tercios de todo su viñedo. En la finca colindante que se acaba de adquirir, las parcelas de cabernet y merlot se van a arrancar para replantar con xarel.lo mientras que otros viñedos serán reinjertados con esta variedad que se ha revelado especialmente apta para soportar largos envejecimientos.
Varios kilómetros hacia el oeste, pero sin abandonar el coster del Bitlles ascendemos hasta los 400-450 metros de la finca Montpedrós, adquirida en 2008. Situada en el municipio de Sant Quintín de Mediona, en un paraje algo más aislado, ondulado y ventoso, la apuesta nuevamente es la xarel.lo. Aquí hay más riesgos para la variedad por la mayor altitud y la posibilidad de heladas, pero se espera obtener una buena recompensa en términos de acidez y de uvas muy aptas para envejecer.
El proyecto de vinos tranquilos Can Credo, que se ha revitalizado en los últimos años ampliando la gama y estableciendo categorías más claras, es un comodín perfecto para todas estas viñas jóvenes y de nueva plantación, en especial en su etiqueta más básica Miranius (9,85 € en Vinissimus o vía Wine Searcher).
“Con unas 250.000 botellas de cava que elaboramos en la actualidad, nuestro máximo está alrededor de las 300.000”, explica Ton Mata, “pero en el apartado de vinos donde estamos en unas 30.000 botellas es donde realmente podemos crecer. Además, por sus precios más asequibles, los vinos tranquilos son una buena puerta de entrada a la exportación”. Añade. Ahora mismo sólo el 12% de la producción viaja fuera de España (el 80% se sigue consumiendo en Cataluña) y vender fuera es un asunto realmente complicado para los cavas de calidad con precios sustancialmente más elevados.
Recaredo además apunta a lo más alto, ya que elabora únicamente espumosos de larga crianza totalmente secos. Eso quiere decir que todos sus cavas son grandes reservas con crianzas de 30 meses o más, y además brut nature. Al no haber adición alguna de azúcar, el vino se muestra de forma más pura y desnuda, de modo que el producto de partida debe ser impecable.
Lejos de ser una experiencia extrema, los vinos base de la cosecha 2015 que pude probar directamente de depósito sorprendían por su equilibrio e integración de elementos más allá de la amabilidad adicional que podía aportar una de las cosechas más tempranas que se recuerdan en la zona tras los sofocantes calores del mes de julio. “Creemos que los vinos deben estar equilibrados desde el principio”, señala Ton. “Las tres patas que nos gusta encontrar en nuestros cavas son la mineralidad que refleja una expresión del lugar o del suelo, la crianza y también, y pese a los largos envejecimientos que practicamos, la fruta”.
No hay que extrañarse de que en esta casa las levaduras se consideren “un factor de terruño”. Por eso se está trabajando en la manera de utilizar también levaduras propias en la segunda fermentación. De momento están experimentando con un cava que viene de dos vendimias; la primera se utiliza para el vino base y la segunda, realizada bastante más tarde, tiene como objeto generar un mosto en fermentación cuyas levaduras y azúcar sirvan para arrancar la segunda fermentación en botella. La primera prueba se ha hecho en 2013 con un viñedo de xarel.lo situado muy cerca de Turó d’en Mota y el proceso se está llevando a cabo sin adición de sulfuroso.
Han pasado más de 90 años desde que en 1924 Josep Mata Capellades comenzara a construir, pico en mano, las galerías en las que hoy envejecen algunos de los cavas de más larga crianza de España. Lo hizo justo debajo de su casa, en el centro urbano de Sant Sadurní d’Anoia, y puso al negocio el nombre de su padre Recaredo Mata Figueres. No compró sus primeras viñas hasta los años cincuenta.
Sus hijos, Josep y Antoni, con los que elaboró el primer Reserva Particular, incrementaron de manera notable el patrimonio vitícola de la familia. Ambos se jubilaron oficialmente en 2010 para dejar paso a la tercera generación, los cuatro primos con Ton al frente, Jordi como responsable de bodega, Carlos en el equipo comercial y Josep al frente de la visitas. El próximo mes de abril cumplirán 20 años trabajando juntos en la bodega.
Estos días el trajín prenavideño se une a las obras de la nueva sala de cata con la que se busca atender mejor a las visitas. También se puede ver a los degolladores que, en turnos perfectamente organizados, retiran las levaduras muertas que han hecho posible la segunda fermentación de los cavas como antaño, sin congelar el cuello de la botella. Es una tarea que requiere gran cuidado y precisión y que una vez más dice mucho de los compromisos de Recaredo con la calidad y la tradición. Sin embargo de lo que más orgulloso está Ton Mata es de haber conseguido convertirse “en viticultores viniendo de una familia que no era de viticultores”.
