Territorio Luthier: un proyecto audaz de micro viñedos y vinos de guarda

“Un gran vino es aquel que llega al corazón de todo el mundo y gusta también al consumidor de a pie”, dice Fernando Ortiz, copropietario junto a Cristina Alonso de Territorio Luthier, una de las bodegas más intrépidas e inclasificables de Ribera del Duero.

Pocos productores dan tanta importancia a blancos y claretes, se aventuran con grandes reservas orientados a la guarda o tintos de mezcla de añadas y exploran los secretos de las largas crianzas. Sin contar obsesiones muy suyas como la pasión por el roble español (quercus pirenaica). A los fundadores de Territorio Luthier les gusta plantearse nuevos retos y no les tiembla el pulso a la hora de poner precios. Su vino más asequible cuesta 22 € en España; el más caro supera los 1.000 €.
Como filosofía, adoptan la figura del lutier (luthier en francés). “Es un artesano que crea instrumentos y busca armonía. Nosotros buscamos esa ribera más elegante de frescura y delicadeza”, explica Ortiz.

Una mirada desde los vinos viejos

Cristina y Fernando se conocieron a principios de los 2000. Él necesitaba atraer visitantes a la Bodega Histórica Don Carlos, un espacio subterráneo excavado entre los siglos XIV y XV en el centro urbano de Aranda de Duero. Su abuelo y luego su padre habían ido adquiriendo estas galerías de forma progresiva para albergar su colección de botellas y darles un uso turístico. Querían mostrar la historia y la cultura del vino en el municipio, y la idoneidad de las bodegas subterráneas para la elaboración y conservación del vino. Cristina, por su parte, había creado una las primeras agencias de turismo del vino en España. 

Cuando Cristina visitó el espacio, le pareció muy pequeño. “¿Esto es todo?”, preguntó. Fernando se vendió lo mejor que pudo explicando que hablaba idiomas y daba catas, y ella le pidió que diera una en italiano para un grupo de clientes. “Aunque no estuve muy fluido, todo salió fenomenal y seguimos colaborando, haciendo, por ejemplo, maridajes de vino versus cerveza”, recuerda Fernando. “En 2009 le hablé de la posibilidad de elaborar riberas de una manera diferente y creamos Bodegas Fusión. Durante nueve años estuvimos de alquiler en Quintana del Pidio hasta que en 2018 construimos nuestras propias instalaciones, cambiamos de nombre y desarrollamos la gama actual”.

Ortiz (en la imagen superior) ha estado siempre rodeado de vino. Su padre no estaba en el sector -tenía una empresa de productos para el campo- pero era un gran aficionado y tenía cupo de Vega Sicilia. Su tío, Luis Ortiz Gallo, fue vocal de la administración en el órgano provisional que constituyó el Consejo Regulador de Ribera del Duero, y uno de los funcionarios que recorrió sus pueblos para convencer a alcaldes y viticultores de las ventajas que traería la denominación. Hoy nadie tendría dudas, pero entonces muchos recibieron la propuesta con gran desconfianza.  

La Bodega Histórica Don Carlos, por otro lado, es mucho más que un espacio para catas. La familia cuenta con una importante colección de botellas históricas, una distribuidora de vinos y una web de venta online. De hecho, el primer contacto de SWL con Fernando Ortiz fue a raíz de este reportaje sobre riojas viejos publicado en 2014. No hay duda de que el conocimiento adquirido mediante la cata de todas esas añadas históricas ha contribuido a definir el estilo de las elaboraciones de Territorio Luthier.

Así es la Ribera de Luthier

Después de estudiar enología en Rioja, Fernando trabajó durante cinco años como veedor del Consejo Regulador en vendimia. “Una de las cosas más interesantes era poder catar en las cooperativas; para mí son el epicentro de cualquier región vinícola. Recuerdo en especial la sensación de suelo en los vinos de la de Zazuar”, señala. Este municipio, situado 12 kilómetros al noreste de Aranda de Duero, donde se alcanzan altitudes superiores a los 900 metros, es una de las principales fuentes de abastecimiento de uva para Territorio Luthier.

El paraje de Costal 20 es una de las joyas del municipio. Cuenta con pequeños majuelos de viña muy vieja “de palo”, que era el nombre que se daba a las parcelas de plantación directa. Aquí, los suelos arenosos sobre roca caliza han mantenido a la filoxera a raya. La zona cuenta también con abundante uva blanca que se destina al Blanco de Guarda, la propuesta más ambiciosa de blanco de la bodega. En Luthier defienden estas parcelas históricas que demuestran la diversidad varietal del viñedo ribereño en las décadas de los cuarenta y cincuenta, con abundante presencia de garnacha y bobal junto a la tempranillo y una cierta cantidad de uva blanca -aquí las dominantes son albillo mayor y alarije (malvasía riojana o subirat parent). 

La bodega no tiene viña propia si se exceptúa una parcela experimental de variedades recuperadas plantada en colaboración con el Itacyl (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) y la hectárea que acaban de plantar en Langa de Duero, ya en la provincia de Soria, en una parcela que perteneció al abuelo de Fernando.

Para los vinos de entrada de gama Lara O. y los Hispania, que envejecen en roble español, se sirven fundamentalmente de uvas de La Horra y Gumiel de Mercado. El primer pueblo aporta potencia y redondez, mientras que Gumiel introduce un contrapunto de frescura. También han identificado otra zona tradicional de claretes en la margen izquierda del Duero, en torno al municipio de La Sequera.

De Aranda de Duero, reivindican el perfil calizo de los suelos, no demasiado valorado en unos años de búsqueda de vinos potentes, pero que aporta la frescura, delicadeza y pHs bajos necesarios para sus grandes reservas.

La clave está en las viñas viejas

Para elaborar unas 90.000 botellas al año utilizan las uvas de algo más de 280 micro viñedos, el 70% de los cuales tiene más de 40 años; un intrincado puzle de pequeños majuelos que complica notablemente la vendimia. “Necesitamos unas cinco o seis personas solo para los controles de maduración”, explica Ortiz. De la recogida de la uva se encargan casi siempre los viticultores, pero en ocasiones la realiza la propia bodega.

“El principal problema de la viña en vaso es que no hay gente para vendimiarla. Cada vez resulta más caro y el público no valora este aspecto en el vino. Aumenta el número de bodegas con viña propia, por lo que el viticultor de viña vieja empieza a tener problemas para vender. En nuestro caso, apostamos por fomentar las relaciones a largo plazo y negociar un precio anual que permita que el cultivo sea rentable”, explica. 

La cara positiva de esta situación para Fernando es que también empieza a emerger un tipo de viticultor más joven y profesionalizado especializado en viña vieja. Otras bodegas, como PSI, Garmón o Aalto también valoran esta tipología de uvas.

Una de las características más buscadas en los viñedos viejos es la presencia de otras variedades más allá de la tinto fino. “En su momento tuvo sentido potenciar la tempranillo como uva cualitativa de la zona, pero eso generó unas restricciones totalmente ilógicas respecto a la garnacha”, critica Ortiz. En la cosecha 2022, que batió récords de temperatura y es, probablemente, la más cálida en la historia de la DO, Territorio Luthier utilizó porcentajes relativamente altos de garnacha (hasta el 20%) y de uva blanca (7-8%) en sus tintos para contrarrestar este efecto extremo. 

La bodega, de hecho, elabora un monovarietal de garnacha fuera de DO (su uso está limitado por el Consejo Regulador a un 25% en tintos y un 50% en rosados). Con crianza de dos años en barricas usadas, elaboran menos de 1.000 botellas que venden por encima de los 200 €. En ocasiones, los racimos no llegan a enverar del todo, por lo que quitan las puntas verdes en mesa de selección. Es un vino con muy buena acidez y notas herbales, pero con un perfil más cárnico que evocador y buenas aptitudes de desarrollo en botella.

Madera autóctona

Otra de las señas de identidad de Territorio Luthier es su defensa del roble español. Lo utilizaron ya en los inicios de la bodega en 2009 para el tinto central Lara O., pero su uso está actualmente limitado a la gama Hispania, que engloba un blanco y un tinto, ambos en torno a 37 € en España. El principal problema al que se enfrentan es la escasa disponibilidad de barricas porque solo existen dos empresas que certifican este origen.

Según Ortiz, el quercus pyrenaica aporta notas mentoladas y de otoño, pero lo mejor de los Hispania es que la madera no ejerce, en absoluto, un papel protagonista. El jugoso tinto de la cosecha 2022 (algo más de 12.000 botellas) que acaba de salir al mercado tiene notas de hierbas secas, un perfil muy interesante de fruta roja (granada, sandía) y recuerdos de chocolate amargo. El blanco Hispania 2023 (algo más de 3.200 botellas) es fresco, con notas cítricas además de hierbas aromáticas y leves toques lácticos. Ortiz encuentra que, en general, las añadas impares de Ribera son algo más vivas y “eléctricas”. Curiosamente, han sido los Hispania los vinos que han abierto a la bodega las puertas de los restaurantes con estrella Michelin. 

Variedad ante todo

Las otras dos gamas principales ofrecen la tipología completa de blanco, clarete y tinto. Lara O. (el nombre de la hermana de Fernando, unos 22 €) se destina para los vinos más inmediatos, con crianzas algo más cortas, mientras que los Territorio Luthier (todos alrededor de 60 €) se presentan como reservas. Si la combinación de frescura y sabrosidad es la nota distintiva de los primeros, en los segundos se busca mucha más complejidad. Territorio Luthier Blanco de Guarda 2022 (algo más de 6.000 botellas) tiene ya notas de hidrocarburo y finos amargores. Clarete de Guarda 2020 combina el cuerpo de un tinto con la acidez de un blanco. Pasa algo más de dos años en barrica usadas de roble americano, un origen que, según Ortiz, aporta una parte grasa y golosa que le va muy bien al vino. El reserva Tinto 2020, con 15% de garnacha, 5% de uvas blancas y casi 7.000 botellas de producción, es contenido y sugerente a la vez, con abundante fruta roja y tensión en boca. 

Independientemente del tiempo en madera, la filosofía de elaboración es común en todos los vinos: fermentación en hormigón, crianza en barricas de distintos formatos y tipos de roble y estabilización en hormigón durante al menos ocho meses. Ortiz es de la opinión de que, para que un vino tenga capacidad de guarda, tiene que estar redondo en el momento del embotellado.

Todos los vinos, incluidos los blancos, hacen maloláctica. Las levaduras son las que vienen del campo o hay en bodega; no se añaden ni se hacen pies de cuba. Tras la viña (“es lo más importante”) y los procesos de bodega (“apostamos por una elaboración coherente y artesana pero con conocimiento, como el lutier”), la tercera pata del vino para Ortiz es la microbiología: “lo que no ves”. Reconoce que le obsesiona tanto como le divierte. “Aunque trabajemos de forma bastante natural porque queremos potenciar la biodiversidad en todos sus aspectos, tenemos una vigilancia y control bastante alto de lo que hacemos”, explica. 

Para este y otros aspectos de la elaboración se apoyan en distintos asesores externos. El que está más presente, sin duda, es Jesús Madrazo (en la foto inferior con Fernando y Cristina), antiguo director técnico de Contino, con el que contactaron en 2012 para desarrollar el perfil de sus grandes reservas como vinos de guarda. 

Los vinos especiales

Hasta la fecha, Territorio Luthier ha sacado al mercado cuatro añadas de grandes reservas; primero aparecieron 2012 y 2014, y el año pasado se presentaron 2015 y 2016. Con producciones de unas 2.500 botellas por añada, la política de la bodega es comercializar 500 botellas anuales de cada cosecha, de modo que coexistan distintas añadas a la venta. En la web de la bodega, 2015 y 2016 se venden a 229 € botella, mientras que 2014 cuesta 260 € y 2012, 320 €. En estos vinos se mantiene la presencia de garnacha (cerca del 30% en la cálida añada 2015 y por debajo del 20% en la fresca 2016) y de algo de uva blanca.

El año pasado lanzaron también su particular interpretación de los vinos de mezcla de añadas o CVC (conjunto de varias cosechas). Los presentan como una solera perpetua, un término propio de Champagne, y han buscado un símil musical con la marca Compás para reforzar la idea de que “una nota cambia la melodía”. La gran diferencia es que no añaden vino joven del año a esta solera, sino que llevan a cabo un envejecimiento previo de al menos dos años. Los vinos que se comercializan finalmente tienen una edad media de más de cinco años.

La partitura de la serie Compás arranca con una viña de Olmedillo de tempranillo, con 25% de garnacha y pequeños porcentajes de otras variedades de la cosecha 2018, que dio para una barrica de 500 litros. En la cosecha 2019 utilizaron una viña de Zazuar que dio para otra barrica de 500 litros y otra de la misma capacidad de una parcela de garnacha de Aranda de Duero con un clon de hoja brillante y racimo pequeño muy cualitativo. Tras el correspondiente envejecimiento se mezcló con la del año anterior para alumbrar el Compás 1, que se cotiza ligeramente por encima de 1.000 €.

Compás 2 (unos 900 €) incluye también una barrica de 225 litros de la cosecha 2020 de una viña de Aranda de Duero de tempranillo con presencia de garnacha peluda, el clon de garnacha de hoja brillante y garnacha tintorera (alicante bouschet). 

Las cantidades que salen a la venta son muy reducidas: 284 y 336 botellas respectivamente. En el momento en que se hace la saca, se añade el vino de la nueva añada y se reorganiza la solera.

¿Cuánto hay de atrevimiento y cuánto de gran vino en la botella? La gran diferencia de Compás con el resto de tintos de la bodega es que los vinos están en otra dimensión en términos de sedosidad, elegancia, profundidad y longitud. Dentro de este patrón, Compás 1 es algo más estructurado y profundo, mientras que Compás 2 tiene una textura refinadísima, casi más propia de Rioja que de Ribera. Lo que mueve a Fernando y Cristina es la voluntad de demostrar los grandísimos vinos que se pueden hacer en España y sacar pecho por ello, pero desde la humildad. “Para hacer grandes vinos no hay que ser un estirado; se puede hacer sin postureo”, apunta Ortiz. “A nosotros nos gusta acercar el vino a la gente de forma sencilla”. 

La mejor forma es apuntarse a alguno de los eventos que organizan regularmente y en los que se nota la mano de Cristina: desde el mercadillo navideño a los conciertos de góspel o de música y estrellas, los campamentos de vendimia y alguna que otra fiesta.