Otazu recupera la gran variedad prefiloxérica de Navarra

Es tinta, se llama berués o barvés y está documentada en Navarra desde 1620 cuando, en un pregón de vendimia, se alude a que se vendimie la barvés en su tiempo y la mazuela en el suyo. Tras más de un siglo de olvido, Bodega Otazu acaba de presentar una edición limitada de 468 botellas que recupera este sabor de otros tiempos.

El vino tiene un profundo color violáceo y gran carga frutal, algo lógico teniendo en cuenta que es un 2025 y que se ha evitado cualquier contacto con la madera para mostrar la cara más pura de la variedad. Pero su firmeza tánica y excelente acidez parecen confirmar el potencial para la elaboración de tintos serios de guarda. Poco más se puede extraer de esta primera vinificación, que sí tiene, en cambio, una fuerte carga simbólica. 

Entre todas las variedades perdidas que se han recuperado en España en las últimas décadas, muy pocas estaban asociadas a vinos de calidad reconocida y, probablemente, ninguna alcance semejante cantidad de referencias históricas. La berués era una pieza esencial en el rancio de Peralta y alcanzó gran fama en el siglo XVIII. En el XIX aparece referenciado en el libro de André Jullien Topographie de tous les vignobles connus entre los cinco vinos blancos de primera clase (la categoría más alta de su clasificación) junto a los vinos finos secos de Jerez, una segunda tipología del Marco, el pajarete y los mejores vinos de Montilla.

800 kilos de esperanza

Su recuperación ha sido una tarea larga y laboriosa que se inscribe dentro de un proyecto más amplio de búsqueda de variedades impulsado por Otazu en 2017 en colaboración con la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y con el apoyo de EVENA (Estación de Viticultura y Enología de Navarra). Aunque a finales del siglo XIX, la viña superaba las 6.000 hectáreas en la cuenca de Pamplona, Otazu es hoy una presencia solitaria en este valle que se extiende al oeste de la capital navarra siguiendo el curso del río Arga. El objetivo era bucear en ese pasado prefiloxérico y, por ello, la prospección varietal se centró en plantas aisladas que crecían en estado silvestre. 

El proyecto fue dirigido por el entonces director técnico de Otazu, José Luis Ruiz, trágicamente fallecido en accidente de tráfico en 2020, y por el profesor titular de Viticultura de la UPNA, Gonzaga Santesteban. Se encontraron un centenar de accesiones o biotipos, entre ellos 11 que coincidían con el ADN genético de la berués. La comparación fue posible gracias al material vegetal conservado en las colecciones varietales del Encín, en Alcalá de Henares, y en el Real Jardín Botánico de Madrid. En ambos casos, las muestras procedían de las colecciones iniciadas en Navarra por Nicolas García de los Salmones tras el ataque de la filoxera y que luego se replicarían en la Estación Ampelográfica Central de Madrid, origen de la actual colección de El Encín y de la que García de los Salmones fue director entre 1914 y 1931.

A partir de ahí se inició un proceso de identificación de material vegetal libre de virus para su multiplicación en vivero y se replicaron seis de los 11 biotipos encontrados. Las primeras cepas se plantaron en 2019. La recolección de madera en el invierno de 2021-2022 permitió plantar 81 nuevas cepas en primavera de 2023. El invierno siguiente se repitió la operación, pero añadiendo el injerto en viña ya existente, que asegura una cosecha de plantas bien enraizadas prácticamente al año siguiente. Esto ha permitido pasar de apenas 28 litros en 2004, la primera añada vinificada, a 800 kilos de uva en 2025; y, sobre todo, dar ese gran paso simbólico de poner el vino dentro de la botella. 

Nuevos tiempos en Otazu

La presentación de esta nueva etiqueta dentro la gama de ediciones limitadas “1 ha., una historia” marca un punto de inflexión en una bodega que, como muchas de las surgidas en Navarra en los noventa, apostaron por variedades internacionales. Otazu puede argumentar que su ubicación en una zona de fuerte influencia atlántica, encarada al norte y a los Pirineos entre las sierras del Perdón y Sarbil, da más sentido al cultivo de cabernet sauvignon y chardonnay. Gran parte del trabajo que lleva desarrollando Guillermo Penso, segunda generación, tras su incorporación al proyecto en 2012, parte de la necesidad de “entender el valle y la viticultura”, según explicó él mismo en la presentación del nuevo vino hace unos días en Madrid. 

Esto implica estudios de suelos y de levaduras, la conversión a ecológico y la ampliación del espectro de variedades con uvas de fuera como la cabernet franc, pero sobre todo locales. La parcela experimental con los biotipos del estudio incluye también clones prefiloxéricos de cabernet sauvignon recuperados en la misma prospección en la que se encontró la berués, tempranillos locales, garnachas, mazuelos y tres variedades blancas recuperadas por EVENA: oneca, autorizada ya en la DO Navarra, musa y xurra. Estas dos últimas son germinaciones espontáneas de semillas de cabernet sauvignon.  Musa ya forma parte del catálogo de variedades de la comunidad foral, mientras que la xurra está a la espera, junto a la berués, de entrar en el registro oficial de variedades comerciales españolas. El trámite, cuya publicación en el BOE se espera para este mismo año, dará luz verde a la comercialización de esas botellas inaugurales que estarán disponibles en torno a 120 €.

Gracias a su rico trasfondo histórico, la berués es el mensaje más poderoso para mostrar el cambio de rumbo de Otazu. Según Penso, “consigue asombrar y generar emoción, exactamente igual que el arte, que no es algo anecdótico, sino que forma parte de un entendimiento estructural”. La cabeza visible de la bodega y presidente de la Fundación Otazu quiso vincular la recuperación con la apuesta de su familia por el arte contemporáneo -la finca y la bodega son un gran museo en sí mismos- y su vocación de enlazar naturaleza y creación artística. Para él, la berués es ya una parte central del legado de Otazu y un elemento de conexión con la siguiente generación. De ahí que haya bautizado el viñedo experimental con el nombre de su hija, Pía, y que la niña aparezca montada en una barrica en la fotografía de Jordi Bernadó que ilustra la etiqueta.  

Para Enrique Basarte, director técnico de la bodega desde 2022 y antiguo propietario de Domaines Lupier hasta su venta, la recuperación de la variedad “es un homenaje a todos los viticultores del norte de España que trasmitieron su saber hacer a otras generaciones”. En la presentación, recalcó la ventaja de la ubicación de Otazu en una zona límite de cultivo. “Es fantástico en un contexto de cambio climático, aunque muy exigente en viticultura, pero nos permite obtener vinos con gran carácter”, señaló.

Otro elemento que aporta interés al relato es la génesis de la variedad. La berués forma parte del nutrido grupo de descendientes de la savagnin (o traminer) en la península ibérica y al que también pertenecen godello, mencía, bruñal, verdejo o maturana blanca. La savagnin, que se considera originaria de la zona comprendida entre el noreste francés y el suroeste de Alemania, parece haber ejercido su influencia en España a través del Camino de Santiago.  

Ascenso y declive de la berués

Todos los biotipos de berués identificados en estos últimos años en Navarra han aparecido en lugares como la cuenca de Pamplona, en los que hace tiempo que desapareció la viña. Pero en su época de máximo esplendor, el cultivo se extendía por numerosas zonas de Navarra. Según el investigador de EVENA, José Félix Cibriáin, era habitual que llevara el nombre del sitio donde se cultivaba. Se hablaba así de la barbés de Huarte, de Villava… 

Prueba de lo apreciada que era es un pleito de 1760 en el que el monasterio de Santa María de Marcilla exige que el diezmo de vino sea de berués y no de mazuela u otras variedades inferiores. Además de la calidad, se valoraba su cualidad de uva temprana ya que permitía la vendimia antes de la llegada de las lluvias. Con la experiencia disponible hasta la fecha en Otazu, la maduración es similar a la tempranillo, la uva tinta temprana por excelencia en España.

A mediados del siglo XIX se cultivaban casi 4.000 hectáreas de berués en Navarra, cifra que ascendió a 6.200 en 1891, en pleno auge de cultivo cuando la filoxera asolaba Francia, para representar el 13% de todo el viñedo de la provincia. ¿Cuáles fueron los motivos del abandono progresivo? Uno de ellos, la sensibilidad al oídio, algo que también afectaba al mazuelo y que propició el ascenso de la garnacha en décadas posteriores. Cibriáin también cita la liberalización de las plantaciones desde finales del siglo XVIII, que hizo que se priorizaran variedades más productivas como garnacha y mazuelo. Y, sobre todo, el incremento de la venta de vinos corrientes a Francia a partir del tratado de libre comercio de 1877 que relega los vinos rancios al mercado local. 

En la descripción que hace el científico Apolinar Azanza de Navarra en 1926 apenas aparecen cepas aisladas de berués en viñedos secundarios. El declive de esta variedad y del rancio de Peralta siguieron caminos paralelos. Ahora la historia le da una segunda oportunidad y, con toda seguridad, irá por otros derroteros.