El nuevo Psi: viñas propias y ampliación de gama

El vino de Peter Sisseck que ansían probar todos los aficionados es Pingus, pero a bastante más de 1.000 € la botella, está al alcance de muy pocos. Hay una segunda opción, Flor de Pingus, y una tercera, Psi (43 €), la más asequible, que responde a una filosofía muy diferente. 

El ribera rutilante bautizado con el apodo de juventud de Sisseck (Pingus) se nutre de 4,5 hectáreas de viñas viejas cultivadas en dos parcelas con suelos muy específicos de La Horra (Burgos). Su tinto más democrático, en cambio, mezcla uvas de distintos pueblos de Ribera del Duero.

Todos los vinos de Sisseck se elaboran en espacios tremendamente discretos. Las barricas de Pingus y Flor de Pingus reposan tras las inmaculadas paredes encaladas de una sencilla edificación en el municipio vallisoletano de Quintanilla de Onésimo. En el caso de Psi, los numerosos fudres, tinos y barricas que se necesitan para producir 350.000 botellas anuales de este tinto, tras el ladrillo ochentero de varias naves industriales en un polígono a las afueras de Aranda del Duero, en Burgos. 

Procedente de Bodegas Antídoto, María Luisa Carretero, Lula, es la directora técnica y responsable de Psi desde 2021. Su entrada coincide con un cambio de filosofía que marca el comienzo de la adquisición de viñedo propio y de un trabajo más detallado con las partidas de mayor potencial que entran en bodega. Bajo este nuevo enfoque, Peter Sisseck cree que Psi puede llegar a convertirse en el proyecto más interesante de toda su trayectoria, por encima de Pingus, su vino de parcela y, en sus propias palabras, también "de ego", y de Flor de Pingus, que con el tiempo se ha convertido en un vino de pueblo de La Horra. Para quien no se haya dado cuenta, la 23ª letra del alfabeto griego que da nombre a Psi (ψ) coincide con las iniciales de su autor.

Salvar la viña vieja

Psi fue la respuesta de Sisseck a la concentración parcelaria que vivió La Horra en 2006, un proceso que supuso el arranque de más de 50 hectáreas de viña vieja. “Eso fue una barbaridad”, recuerda el productor danés 20 años después. Al mismo tiempo, le sirvió de estímulo para poner en marcha un proyecto que evitara la pérdida de material vegetal tradicional pagando a los viticultores un precio justo por sus uvas. “Las viñas viejas son difíciles de trabajar, no se pueden mecanizar y dan la mitad de rendimiento. Con tan pocas ventajas, la tentación de arrancar es muy grande”, reflexiona Sisseck. “Me di cuenta de que en una región sin zonificación y sin mucha cultura, pero de gran arraigo vitícola como Ribera, la supervivencia de la viña vieja era un indicativo de cuáles eran los mejores sitios y una razón más para preservar esos viñedos”.

Para el desarrollo de Psi, Sisseck se apoyó en Pablo Rubio. Enólogo e ingeniero agrónomo con experiencia previa en la zona, Rubio realizó una caracterización de la DO a partir de fotos aéreas de distintas épocas y mapas topográficos y parcelarios de distintos organismos públicos. Su trabajo permitió definir la ubicación de los viñedos tradicionales y clasificar los mejores lugares de los distintos pueblos. “Enseguida nos dimos cuenta de que la mayoría de viñas viejas estaban en manos de las cooperativas y que para llevar a cabo el proyecto teníamos que ayudarles a mantener su patrimonio”, explica Sisseck. 

Las primeras elaboraciones se realizaron en las propias cooperativas. Armados con su propio equipo para hacer remontados, al equipo técnico de Psi se le conocía como “los chicos de las mangueras”. 

The Rare Wine & Co., importadora estadounidense de Dominio de Pingus, presentó así el nuevo proyecto: “Peter espera proporcionar a los viticultores las herramientas necesarias para mejorar sus viñedos y elaborar mejores vinos. La idea del vino es igualmente interesante: encontrar el alma de la Ribera del Duero mediante técnicas que maximicen la transparencia, como maceraciones largas y suaves, y la práctica ausencia de madera nueva. La primera añada 2007 es tan sutil, delicada y cautivadora como cualquier otra propuesta de la España actual”.

¿Cómo es el Psi actual? Aunque no se ha abandonado el modelo de compra de uva seleccionada a cooperativas, en 2021 la bodega empezó a hacerse con viña propia. “Las casi 90 hectáreas que tenemos ahora en 300 parcelas han cambiado el proyecto por completo. Antes contábamos con 500 viticultores trabajando para nosotros. Ahora nos toca hacer gran parte del trabajo de campo. La contratación de equipo y la compra de maquinaria han disparado el precio medio del kilo de uva, pero también ha mejorado la selección de parcelas porque no todo lo viejo es necesariamente bueno. En las selecciones masales de hace 80-100 años, no siempre se utilizó el mejor material vegetal”, apunta Sisseck. 

Parte de las nuevas propiedades vienen de la ejecución de la opción de compra en parcelas arrendadas o de la adquisición de viñedo a viticultores sin relevo generacional. Pero también hay nuevas plantaciones, como las 5,5 hectáreas de garnacha y tempranillo de la imagen inferior en Peñaranda de Duero (Burgos). La foto, tomada por el propio Sisseck en el momento de la plantación en mayo de 2025, muestra el uso parcial del sistema keyline que sigue las curvas de nivel del terreno para limitar la erosión y retener el agua de lluvia.

La entente Gumiel de Izán-Peñaranda

Gracias a una experiencia de casi 20 años, hoy también existe una mayor definición de los pueblos que integran el vino. Peñaranda, donde tienen ya 36 hectáreas propias y siguen trabajando activamente con su cooperativa, y Gumiel de Izán (18 hectáreas propias y alguna colaboración con la cooperativa) constituyen la base de los últimos Psi.

“Gumiel de Izan es una zona con muchas fuentes y abundante agua subterránea. Los suelos, ricos y sueltos, con predominio de arena y arcilla, dan mayor amabilidad en el centro de boca. Peñaranda, en cambio, es más pobre en materia orgánica y con terrenos más calizos”, explica Lula Carretero.

El gran lujo de visitar Psi es poder catar estos y otros pueblos por separado, más aún si se trata de la cosecha 2025, un año de lluvias generosas y con un verano menos cálido que 2024 que dio uvas de alta calidad pese al mildiu. El perfil relativamente liviano y la maduración contenida de los vinos de Gumiel de Izán, con fruta roja, buena acidez y fondos herbales, casan bien con el perfil más reducido, la sapidez y los taninos tizosos que caracterizan a Peñaranda. Algunos de los vinos de este municipio tienen una dimensión floral y casi aérea. Según Carretero, Peñaranda se caracteriza también por una mayor presencia de uva blanca en las viñas viejas, que, si la añada lo permite, formará también parte del vino.

La entente Gumiel de Izán-Peñaranda, que representa alrededor del 70% de la mezcla, muestra una ribera de estructura moderada, con presencia de fruta roja y la marca de los suelos calizos en final de boca. El 30% restante se construye a partir de los matices que aportan otros municipios. En Burgos, la mayor fuente de concentración es Tubilla del Lago, uno de los grandes focos de viña vieja de la Ribera, con rendimientos sensiblemente más bajos. En 2025, debido al granizo que afectó a la zona, apenas recogieron 1.500 kilos de uva por hectárea frente a la media de 2.500-3.000 kilos que se suele obtener en viña vieja. Zazuar, donde Psi tiene seis hectáreas propias repartidas por todo el pueblo, ofrece una expresión muy equilibrada y elegante de la tinto fino, combinando viveza y taninos amables. Baños de Valdearados, en cambio, representa la ribera más rotunda, con mucho de todo: fruta, tanino, alcohol, maduración.

Soria también juega un pequeño papel en la mezcla. La bodega posee cerca de tres hectáreas en Langa de Duero y se abastece de uvas en Quintanilla de Tres Barrios y Villálvaro. Sisseck siempre ha sido reacio a la carga tánica de los vinos del extremo oriental de la DO, pero Lula, gracias a su experiencia en Bodegas Antídoto, es una gran defensora de la energía y la profundidad que ofrece esta provincia. La muestra soriana que probé, aunque algo rústica y austera, tenía mucha personalidad y ofrecía una gran explosión de fruta y buena persistencia.

Otro ingrediente clave en Psi es la garnacha. “Empezamos a trabajar con garnacha para suavizar la tanicidad”, dice Sisseck, marcando distancias con la expresión de la variedad en zonas especialistas como Priorat. “No creo que Ribera sea una zona para elaborar tintos 100% garnacha, pero gracias a su menor carga tánica y su pH más abajo, contribuye al equilibrio químico del vino”. Lula corrobora esta visión: “Nos da acidez, amabilidad en boca y una buena expresión frutal, aunque también es cierto que brota pronto y tiene una maduración lenta, lo que la expone más a las heladas”.

El enólogo danés encuentra que la garnacha de Ribera es bastante rústica por lo que, aunque cuentan con dos selecciones masales propias, han recurrido a material vegetal de Vitis Navarra. Las nuevas plantaciones (3,5 hectáreas entre Peñaranda y Gumiel de Izán) tienen todo el sentido porque, según Lula Carretero, ahora mismo es más difícil proveerse de garnacha que de albillo mayor. La variedad representó el 5% de la vendimia de Psi en 2025 y estará presente con un 2% en el coupage de Flor de Pingus 2025. 

Tinos, fudres y barricas

Los cambios en la elaboración también han sido significativos. “Veníamos de una filosofía bordelesa, sin mucha reflexión sobre cómo elaborar el mejor ribera con los criterios de Ribera. Hemos aprendido a vendimiar antes y a bajar la temperatura de fermentación para obtener una finura de tanino y una frescura que se habían perdido. Hacemos menos remontados y tenemos mucho cuidado con las extracciones”, reflexiona Sisseck.

Para Lula (en la imagen inferior), la sensación de contención en la maduración tiene que ver también con el control de temperatura en fermentación (en torno a 22º C) para evitar extraer elementos que cansan. “La viña vieja madura antes”, recuerda; y su media es de 70 a 80 años. “Intentamos extraer al inicio de la fermentación y una vez concluida dejamos macerar los hollejos durante dos o tres semanas sin subir la temperatura ni extraer. También estamos haciendo pruebas con descubes después de fermentación”.

En el envejecimiento también se afina al máximo. Aunque se intenta que todos los vinos pasen por los tres recipientes principales que utilizan (tino, fudre y barrica), las partidas más amables pasan más tiempo en tino o fudre y las que necesitan más cesión de madera en barrica. “El tino es una crianza más vertical o lineal; no aporta estructura; el fudre da más amabilidad y un carácter más evolvente”, apunta Lula. Al final, se consigue una media de 30-35% de crianza en barrica y 65-70% en grandes formatos. En 2021 se empezaron a introducir barricas de 600 litros.

Un gran reserva y más vinos que vendrán

Tras casi 20 años con un único Psi en el mercado, la ampliación de gama arranca con un Psi Gran Reserva de la cosecha 2016 que se lanzará en otoño y cuyo precio se desconoce por el momento. La idea es que salga al mercado 10 años después de la fecha de cosecha, al estilo del Vega Sicilia Único, pero con un periodo más largo en barrica antes de continuar el envejecimiento en tino de madera. Sisseck prolonga esa crianza inicial hasta los 48 meses, frente a los 24 de Vega Sicilia y la amplía luego en tinos de madera hasta los 56 meses. El resto del tiempo, el vino reposa en botella. “Busco una transformación profunda a través de una oxidación lenta que hace que los vinos sean muy estables. El modelo es más un tawny que un vintage y es mi homenaje a los grandes vinos de Rioja”. 

Sus favoritos son los riojas históricos que se presentaban en botella borgoña y que incluían un pequeño porcentaje de garnacha, en especial Viña Real y Monte Real. De la misma manera, su gran reserva lleva un 20% de garnacha. Tras años defendiendo el terruño, Sisseck se ve a sí mismo presentando un vino “de bodeguero”.

“Durante mucho tiempo he estado en contra de la idea de mezcla de Rioja porque nadie sabía de dónde venía la uva. Telmo [Rodríguez], Álvaro [Palacios] y yo estábamos obsesionados por el viñedo, pero también ha existido siempre la idea de hacer el mejor vino posible sin necesidad de utilizar todos los años el mismo viñedo. Esto es un intento de renovar ese concepto. Ahora que todo el mundo hace vinos de viñedo, yo he querido hacer otra cosa”, defiende Sisseck.

Pero el potencial de Psi no se queda ahí: “Pingus y Flor están muy definidos, pero Psi es un vino regional con cierto volumen que se puede vender a un precio asequible y complementar con otros vinos de pueblo o de parcela que valgan la pena y que soporten una trayectoria”, plantea Sisseck. “No soy alguien que lance frívolamente cosas que no tienen valor”.

Y no tiene ninguna prisa. Desde 2022 se ha estado elaborado un blanco de viñas viejas, pero la irregularidad entre añadas ha hecho que se descarte su salida al mercado. Ahora mismo, Zazuar, municipio situado al oeste de Peñaranda, es un claro aspirante a vino de pueblo. Aunque no esté entre los nombres que más suenan en Ribera, la elegancia de sus tempranillos es cautivadora. En bodega probamos también vinificaciones parcelarias con mucho carácter de Gumiel de Izán y Peñaranda. El próximo paso en la agenda de Sisseck es una nueva nave de vinificación que permita trabajar aún con mayor detalle. Quién sabe todo lo que vendrá después.