Fotos: Y.O.A, A-C. y cedidas por productores
Los dos intensos días de ponencias, catas y visitas que vivimos el mes pasado en torno al Cava Meeting nos ha permitido realizar una selección de algunas de nuestras burbujas favoritas dentro de una gran diversidad de estilos e incluso de variedades de uva.
Son recomendaciones válidas para estas fiestas, pero también para cualquier momento del año porque abundan los espumosos complejos, secos (tipo brut nature) y de crianzas largas.
Pensando en nuestros lectores internacionales, hemos agrupado los cavas por variedades, tanto en el caso de monovarietales como de vinos de mezcla en los que alguna casta en concreto lleva la voz cantante. Al hacerlo hemos descubierto la interesante diversidad de opciones y ensamblajes que hay detrás de la selección. El acrónimo CPC se refiere a la categoría Cava de Paraje Calificado, reservado para espumosos de parcela o finca con un mínimo de 36 meses de crianza.
Es quizás el estilo que está más presente en la mente de los aficionados y, probablemente, la receta que más se repite en la zona de mayor concentración de viñedo para Cava en el Penedès. La xarel.lo aporta estructura y columna vertebral y alarga la vida de los vinos, la macabeo fruta, viveza y también algo de estructura; y la parellada, delicadeza. Sin embargo, todo esto se puede matizar en función de la zona de cultivo.
Claror CPC Can Prats 2015 Brut Nature, Vins El Cep
Este espumoso pertenece a la primera hornada de productores que consiguieron el reconocimiento de cava de paraje calificado. Vins El Cep aglutina a cuatro familias con fincas colindantes en la zona de Espiells, todas ellas certificadas en ecológico y en algunos casos, como en este cava, también con prácticas biodinámicas. La bodega tiene, además, el sello de elaborador integral que reconoce a aquellas firmas que prensan y vinifican el 100% de la uva que emplean en sus cavas. Para Claror se utilizan los viñedos más viejos del paraje Can Prats plantados todos ellos en vaso en los años sesenta (el xarel.lo y la parellada) y a mediados de los ochenta (el macabeo). Un 12% de vino base pasa cinco meses en barrica. La crianza con lías se hace con tapón de corcho. En la copa es un cava de libro, con fruta blanca dulce, finos tostados, recuerdos de almendra cruda y un fondo floral de hierbas mediterráneas. Paladar muy entero y equilibrado, con buena acidez y final amargoso. Perfecto para entender el cava como un espumoso mediterráneo y comprobar la capacidad de envejecimiento de las tres variedades clásicas del Penedès en un año seco y relativamente cálido.
Variedades: 40% xarel.lo, 30% macabeo, 30% parellada
Crianza: 90 meses
Botellas: 2.898
Alcohol: 12% vol.
Degüelle: agosto de 2023
Precio: 45 €
Mestres Mas Vía Gran Reserva 2006 Brut Guarda Superior
Tras algunos altibajos en su historia reciente, los 2000 le están sentando muy bien a Cavas Mestres, bodega pionera en registrar el primer brut nature sin licor de expedición, Visol (vino solo), en los años cuarenta del siglo XX. El Mas Vía es una de las cumbres de la firma y es el único cava de la gama con categoría de brut, pero los 16 años de envejecimiento, siempre con tapón de corcho, más un año del vino base en barrica, le sientan estupendamente y hacen que el precio resulte más atractivo si cabe. Para este vino se sirven de uno de sus viñedos más viejos, Viña Damiana, donde las cepas más antiguas son de 1954. La complejidad, pero también la frescura, son máximas. Hay toques de hidrocarburo, fruta blanca y cítrica confitada, hierbas en infusión y frutos secos. En boca destaca por la excelente combinación de cremosidad y acidez, una nota voluptuosa y el final salino que limpia el paladar.
Variedades: 65% xarel.lo, 20% macabeo, 15 % parellada
Crianza: 192 meses
Botellas: 4.396
Alcohol: 12% vol.
Degüelle: octubre de 2022
Precio: 65 €
Suriol Collita 2015 Gran Reserva Brut Nature Guarda Superior
Fundada en 1985 en la masía del Castell de Grabuac, construida en el siglo XV en Font-Rubí, Suriol es una bodega familiar que posee 30 hectáreas de viña y elabora vinos tranquilos y cavas de baja intervención con certificación ecológica y biodinámica y con el sello de elaborador integral. El 65% de la producción total de sus vinos y cavas (unas 320.000 botellas) se destina a la exportación.
Utilizan variedades autóctonas de la zona y las vinifican en depósitos enterrados y bocoys de castaño como los que había en casi todas las masías catalanas del siglo XIX y con los que buscan un punto de oxidación para conseguir más personalidad e identidad propia en sus cavas.
En el caso de Suriol Collita 2015, las variedades provienen de distintas parcelas localizadas entre 250 y 320 metros de altitud, que van variando en función de la añada, con rendimientos de 8.000 kg/ha. Parte de la primera fermentación se hace en castaño mientras que la crianza se hace en depósitos de cemento soterrados en los que el vino está con las lías durante cuatro meses. Con notas de hierba seca, fruta madura y compota, es un cava equilibrado y sabroso con una buena evolución en botella y una estupenda relación calidad-precio.
Variedades: 40% Xarel.lo, 30% Macabeu y 30% Parellada
Crianza: 50 meses mínimo
Botellas: 4.900
Alcohol: 12% vol.
Degüelle: junio 2022
Precio: 19,90 €
Es la nueva estrella del cava por distintos motivos. El principal, su gran poder antioxidante que la hace única para elaborar espumosos de larga crianza; muchos de los cavas con más tiempo de envejecimiento son monovarietales de xarel.lo, o la tienen como variedad dominante, como ocurre con el Mas Vía que acabamos de describir. Desde el punto de vista del cultivo es quizás la mejor adaptada a la zona y, desde luego, la que mejor resiste la sequía que ha afectado de manera especial al Penedès en los últimos tiempos. Aromáticamente siempre hay alguna nota herbal (anisados, heno, hinojo, hierbas en infusión…) de carácter marcadamente mediterráneo.
Juvé & Camps Milesimé Xarel.lo Gran Reserva 2017 Brut Nature Guarda Superior
Parte de la nueva colección de milesimés que Juvé & Camps lanzó a finales del año pasado (al chardonnay clásico de la casa se sumó un blanc de noirs y este xarel.lo), estas etiquetas también tienen en común ser grandes reservas, vinos parcelarios y monovarietales. El Xarel.lo se surte de L’Olivera, un viñedo de 8,5 hectáreas en Sant Llorenç d’Hortons con orientación este. El tiempo extra con lías y en botella desde su lanzamiento ha jugado en su favor. Tiene finas notas florales y de hierbas, con un matiz de hidrocarburo que aporta personalidad y finura. En el paladar encontramos más tensión que cremosidad, un cava serio, con finas notas tostadas y una textura muy agradable. Una gran introducción al perfil de esta variedad.
Variedades: 100% xarel.lo
Crianza: 36 meses
Botellas: 16.000
Degüelle: julio de 2023
Alcohol: 12% vol.
Precio: 30 €
María de María Rigol Ordi Gran Reserva 2016 Brut Nature Guarda Superior
Aunque la tradición familiar se remonta a 1897, no es hasta 1987 cuando María Rigol Ordi y su hijo Francesc Manobens Rigol empiezan a elaborar vino en Sant Sadurní. No tienen viña propia sino que trabajan con viticultores y apuestan por las largas crianzas, los mostos de primera prensada y, excepto en su línea Microtiratges con producciones experimentales, trabajan con las uvas tradicionales del Penedès. Además, todos los cavas son ecológicos, las botellas se remueven manualmente, el degüelle se hace a mano en caliente, sin congelar el cuello de la botella, y la crianza siempre con tapón de corcho.
Este María, que es el antiguo Gran Reserva y homenajea a la fundadora, recientemente fallecida, proviene de una finca de 35 años con viñas en vaso de 35 años plantadas en La Llacuna, a 300 m de altitud en el Penedès y con rendimientos de 8.000 kg/ha. De burbuja delicada, muestra aromas de fruta de hueso y hierbas mediterráneas y un paladar con textura cremosa pero sin perder la tensión y notas salinas en final de boca. Final expresivo y complejo.
Variedades: 100% Xarel.lo
Crianza: 78 meses mínimo
Botellas: 7.800 botellas
Alcohol: 11,5% vol.
Degüelle: septiembre 2023
Precio: 21,50 €
A menudo se piensa en la parellada como una uva relativamente menor, más indicada para cavas jóvenes o como complemento en el ensamblaje. Pero esto no es necesariamente el caso cuando se cultiva en las zonas más altas y frías del Penedés, donde a menudo recibe el nombre de montónega y hay incluso productores que defienden su personalidad como un clon diferente, o en la Cataluña interior y continental de la Sierra de Prades (Conca de Barberà).
Can Sala 2013, Brut Nature CPC, Vins Familia Ferrer
La primera añada de este cava fue 70% parellada y 30% xarel.lo. Al año siguiente se invirtieron las proporciones y a partir de entonces el coupage se ha estabilizado en un 50-50. La cosecha 2013 que sale ahora al mercado recupera un lapsus importante en la producción: no se había elaborado desde 2008. El proyecto Familia Ferrer, con categoría de elaborador integral en Cava, se crea para preservar los viñedos familiares en una compañía independiente tras la entrada del grupo alemán Henkell en Freixenet. La joya de la corona era Can Sala, que se abastece de las fincas situadas en Mediona y San Quintín de Mediona, con altitudes que van de los 500 a los 715 metros y donde la expresión de la parellada es radicalmente diferente. Hay una parte herbal muy fina y de pan tostado en nariz. El vino se expresa con gran delicadeza. Es sutil, vivo, muy bien delineado por la acidez y casi cristalino en su expresión, con la burbuja perfectamente integrada y un gran retronasal cítrico y salino. Con mucha vida por delante.
Variedades: 50% parellada, 50% xarel.lo
Crianza: 120 meses
Botellas: 5.400
Alcohol: 12,5% vol.
Degüelle: Noviembre 2023
Precio: 70 €
Con una superficie de casi 14.000 hectáreas, la macabeo es la variedad más plantada en la DO Cava y también la más extendida por las distintas zonas de producción (Cataluña, Aragón, La Rioja, Extremadura, Levante). Es una variedad clave en el ensamblaje, aunque quizás ha perdido algo de protagonismo en los últimos años en favor de la xarel.lo. Por eso no está de más recordar que es el ingrediente central de cavas clásicos de largas crianzas como el Kripta que describimos a continuación o, en su día, el Reserva Particular de Recaredo que hoy forma parte de Corpinnat.
Kripta 2011, Brut Nature Gran Reserva Guarda Superior, Agustí Torelló Mata
Con un 45% del coupage, la macabeo de Kripta procede de un viñedo en vaso plantado en Sant Pau d’Ordal en 1962 en un terreno de gravas con buen drenaje a 239 metros de altitud. Para la bodega, otra con el sello de elaborador integral, es “la variedad más delicada de las tres y aporta elegancia y notas de fruta blanca”. Se complementa con un xarel.lo de Sant Saduní d’Anoia y una parellada de altura (650 metros) plantada en 1969 en Sant Joan de Mediona. Con un interesante desarrollo post-degüelle desde agosto de 2021, el espumoso presentaba un color dorado intenso; en nariz había notas especiadas (canela), de licor, compota de manzana y flor marchita. El paladar, muy seco y serio, con acidez todavía muy viva, sensaciones tostadas y de nuevo la compota de manzana y un leve toque metálico en final. Una interesante evolución que explora las fronteras de la vejez del cava.
Variedades: 45% macabeo, 35% parellada, 20% xarel.lo
Crianza: 120 meses
Botellas: 26.190
Alcohol: 11,5% vol.
Degüelle: agosto 2021
Precio: 60 €
Con 824 hectáreas cultivadas, es de las variedades con menor superficie en la DO, pero con protagonismo creciente en las etiquetas, particularmente en rosados y blanc de noirs, sin descartar cavas de alta gama como el rosado La Siberia de Juvé & Camps (115 €) o, dentro del segundo apartado, uno de los CPC de Codorníu que reseñamos a continuación. La pinot noir, de hecho, fue una apuesta muy importante de esta casa, inicialmente en su finca leridana de Raimat.
Codorníu Ars Collecta El Tros Nou 2010, Brut Gran Reserva CPC
Parte de la trilogía de cavas de paraje calificado junto con La Pleta (chardonnay de Pla de Ponent) y La Fideuera (xarel.lo de Valls d’Anoia-Foix), El Tros Nou es un monovarietal de pinot noir que procede de una parcela con suelos de licorella en la Serra de Prades, una zona muy fría y cercana a Abadía de Poblet, la bodega de vinos tranquilos de Codorníu en Conca de Barberà.
Es una edición limitada de un cava muy vivo y fresco que su enólogo, Bruno Colomer, le auguraba inicialmente una vida de 5-6 años. Los 9 g/l de azúcar residual redondean el conjunto y envuelven la acidez y las notas cítricas y tostadas aportando volumen a un cava con un paladar muy entero y una evolución impecable tanto en botella como en la copa.
Variedades: 100% Pinot Noir
Crianza: 90 meses
Botellas: 3.546
Alcohol: 12% vol.
Degüelle: julio 2023
Precio: 90 €
Avinyó Blanc de Noirs Reserva 2020 Brut Nature
Avinyó es un buen ejemplo de las propiedades agrícolas catalanas creadas en torno a una casa familiar (masía). Los orígenes de Can Fontanals y su actividad vitícola están documentados desde el siglo XVI. Cuando Esperança Fontanals se casó con Adjutori Esteve en 1847 cambió el apellido, pero no la adscripción familiar que va ya por la decimocuarta generación. En Avinyó han expandido sus propiedades vitícolas, cultivan todo en ecológico y exhiben con orgullo el sello de elaborador integral. Uno de sus vinos más interesantes es este Blanc de Noirs con el que consiguen una expresión muy fresca y vibrante de la pinot noir gracias a una vendimia temprana. Aunque con una crianza media, es un cava de cierta seriedad en el paladar, con buena tensión y muy versátil en la mesa, válido tanto para el aperitivo como para acompañar platos de consistencia media.
Variedades: 100% pinot noir
Crianza: 18 meses mínimo
Botellas: 5.000
Alcohol: 12% vol.
Degüelle: octubre de 2023
Precio: 18 €
Con 2.875 hectáreas plantadas en 2022, la chardonnay es la cuarta variedad de la DO Cava tras el trío de uvas clásicas y también con presencia en prácticamente todas las zonas de producción. Está autorizada desde 1986 y suele ser más habitual en coupages, pero hay productores como Codorníu, Juvé y Camps, Rimarts y otros que siguen apostando por hacer monovarietales con esta variedad.
Rimarts Reserva Especial Chardonnay 2017 Gran Reserva Guarda Superior
Ricard Martínez Simón fundó esta bodega familiar en Sant Sadurní d’Anoia en 1987 con el objetivo de hacer cava de calidad y artesano. Hoy en día, sus hijos Ernest y Ricard son los que llevan la gestión de la casa siguiendo los preceptos del fundador, haciendo a mano tareas como el degüelle o la decantación en pupitres y cultivando sus 28 hectáreas de viña en ecológico.
Elaboran ocho cavas con las variedades tradicionales del Penedès, además de pinot noir y chardonnay. Esta última fue una apuesta del fundador de Rimarts, que plantó las primeras cepas de esta variedad francesa hace más de 60 años y de cuyas cepas hoy en día los rendimientos no superan los 6.000 kg/ha. Excepto dos añadas muy calurosas en las que la acidez no llegó al nivel exigido, Rimarts Chardonnay se comercializa todos los años. Se trata de un cava con notas de fruta blanca y flores secas sobre un fondo tostado, sabroso y con buena intensidad y largo final. Expresivo, con buena estructura y perfecto para acompañar comidas.
Variedades: 100% Chardonnay
Crianza: 50 meses mínimo
Botellas: 15.000
Alcohol: 11,5% vol.
Degüelle: septiembre 2023
Precio: 22 €
Gemma Gran Reserva 2019 Brut Nature Guarda Superior, Oliver Viticultors
La familia Oliver tiene una larga tradición vitivinícola, pero a mediados de los sesenta abandonaron la elaboración de vinos para centrarse en el cultivo y la venta de uva. El cambio llegó en 2011, cuando deciden volver a sus orígenes y cerrar el círculo con la vinificación y el embotellado de sus uvas en la masía familiar de Cal Xic de l'Agustí en Subirats. En sus 55 hectáreas han plantado hasta 14 uvas diferentes con las que hacen vinos tranquilos y cavas ecológicos y biodinámicos bajo la certificación Demeter que venden mayoritariamente en Cataluña.
Gemma Gran Reserva es el cava de más larga crianza de la bodega y el que hace honor a la madre de Sadurní Oliver, enólogo y séptima generación de la familia. De él probamos dos añadas. La 2019, que es la actual en el mercado, tiene una burbuja integrada, aromas de flores blancas y lías finas y la estructura y expresividad que le aporta la xarel.lo. La 2012 fue la primera añada del vino y mantiene el equilibrio, con una buena armonía entre las notas de fruta más madura, los finos tostados y la acidez que todavía conserva.
Variedades: 50% xarel.lo, 35% macabeo y 15% chardonnay
Crianza: 45 meses mínimo
Botellas: 2.800 botellas
Alcohol: 12 % vol.
Degüelle: septiembre 2023
Precio: 14,65 €
Mallerenga Gran Reserva 2017 Brut Nature Guarda Superior, Cellers Carol Vallès
Esta bodega, ubicada en la masía Can Parellada en Subirats desde 1996, fue propiedad de los abuelos de Joan Carol, el fundador de la bodega Carol Vallès. Tras la reciente jubilación de Joan y su mujer Teresa Vallés, es su hijo Guillem Carol quien lleva las riendas de la firma familiar. En la propiedad se cultivan 13 hectáreas en ecológico, principalmente de xarel.lo y macabeo, pero también tienen algo de parellada, pinot noir y chardonnay.
Mallerenga, que significa carbonero común en castellano, es una de las aves que habitan en la comarca. Los Carol, muy conscientes del entorno de la masía, decidieron llamar así a uno de sus cavas de guarda, que combina chardonnay con xarel.lo. Tanto la decantación en pupitre como los degüelles se hacen de forma manual para este cava con aromas herbales y de lías finas y notas tostadas de la crianza de parte del xarel.lo en barrica. Con burbuja fina, buena estructura y acidez, es un cava muy disfrutable con comida.
Variedades: xarel.lo y chardonnay
Crianza: 50 meses
Botellas: 4.770
Alcohol: 12% vol.
Degüelle: bajo pedido
Precio: 23 €
Muchos de los espumosos que probamos en el Cava Meeting llevaban ya los nuevos etiquetados de zonas y subzonas, junto a la mención de Guarda Superior y al indicativo de envejecimiento. Aunque la subzona Valls d’Anoia-Foix (Penedès), donde se concentra la mayor parte del cultivo, sigue siendo demasiado grande y ofrece singularidades que merecería la pena resaltar, los elaboradores que trabajan en otras áreas valoran de forma importante la distinción.
Mirgin Exeo CPC Vallcirera 2017, Alta Alella
Ubicada en la nueva subzona de Serra de Mar, Alta Alella lleva tiempo poniendo el acento en estos elementos diferenciales. Básicamente, su cercanía al Mediterráneo (la finca es un anfiteatro abierto al mar), los suelos de sauló (arena descompuesta sobre granito) y la particular adaptación de la xarel.lo, conocida aquí como pansa blanca. La familia Pujol-Busquets ha defendido igualmente la expresión que alcanza la chardonnay en su terreno, más aún en la parcela de Vallcirera. Con fermentaciones y maceraciones en barrica previas al tiraje, este cava de paraje se distingue por su fondo salino y una sapidez muy especial que hace salivar. Y todo ello sin prescindir de los toques tostados de la crianza que aportan una cierta opulencia en el paladar. Como todo lo que sale de esta casa, va con sello ecológico, y la bodega tiene también el estatus de elaborador integral.
Variedades: 60% pansa blanca (xarel.lo), 40% chardonnay
Crianza: 36-48 meses
Botellas: 2.000
Alcohol: 12% vol.
Degüelle: octubre 2023
Precio: 56 €
Es una categoría que ha crecido en los últimos años, apoyada por el aumento de la demanda y del consumo “rosa”, con o sin burbujas. Se ha pasado de casi 21 millones de botellas producidas en 2015 a poco más de 25 millones en 2022. También ha aumentado la diversidad, tanto en lo que respecta a variedades empleadas, como a tonalidades y estilos.
Rosa Cusiné Gran Reserva 2019 Brut Nature, Parés Baltà
Si el nombre es un homenaje a la abuela Rosa, el estilo de este espumoso que se elabora desde 2008 pone el acento en la frescura de unas garnachas cultivadas a 700 metros de altitud en la finca Les Valls-Les Torres, la más elevada de la familia Cusiné en Penedès. Es un espumoso muy sabroso y cítrico, más frutal que con carácter tostado, con mucha tensión y especialmente refrescante, lo que le hace apto casi para cualquier ocasión. Con la presentación minimalista que caracteriza los etiquetados de la familia, estamos ante otra casa que lleva años apostando por el cultivo ecológico y biodinámico y que forma parte también de ese grupo de elaboradores integrales que da una importancia extrema al cuidado y la calidad de la uva con la que elaboran sus cavas.
Variedades: 100% garnacha
Crianza: 30 meses
Botellas: 3.000
Alcohol: 12% vol.
Degüelle: junio 2023
Precio: 28 €
Celler Carles Andreu Rosado de Barrica 2021, Guarda Superior Reserva
Esta firma familiar, fundada en 1991 en Pira, tiene el sello de Elaborador Integral de la DO Cava y es la única bodega privada de Conca de Barberá centrada en la producción de cava, una categoría que representa el 85% de su producción. También fue la primera en embotellar trepat, una variedad local que se distingue por su bajo color y alta acidez, y que es la elegida para los dos rosados que elabora la familia Andreu en la subzona Serra de Prades.
El mosto se macera en frío con las pieles y la primera fermentación se hace en barricas nuevas de roble francés sin tostar durante cuatro meses antes de criarlo durante 18 meses. Un cava ecológico de color rosa salmón, con notas frescas y delicadas de frutos rojos, expresiva nariz y paladar sutil y balsámico con agradable final amargoso.
Variedades: 100% Trepat
Crianza: 18 meses mínimo
Botellas: 4.692
Alcohol: 11,5% vol.
Degüelle: octubre 2023
Precio: 20 €
