El presidente del Consejo Regulador, Javier Pagés, 62 años y CEO de Codorníu entre 2005 y 2018, ha conseguido en apenas 24 meses el consenso necesario para hacer realidad una de las asignaturas pendientes del cava: la zonificación de un territorio vasto y disperso. Además de Cataluña, donde se concentra más del 90% del cava, la zona de producción incluye distintos municipios de las provincias de Valencia, Zaragoza, Navarra, La Rioja, Álava o Badajoz.
Ahora toca aprenderse los nuevos nombres (no se pueden utilizar designaciones ya protegidas) que llevarán esta realidad a la botella y que son de uso voluntario. Se han establecido cuatro zonas: Comtats de Barcelona para los cavas catalanes, Viñedos de Almendralejo para los de Extremadura, Altos de Levante para los valencianos y Valle de Ebro para los que se elaboran desde Aragón hasta el País Vasco.
En dos de ellas además se establecen subzonas. Comtats de Barcelona se divide en Valls d’Anoia-Foix, que con algunas excepciones viene a ser el actual Penedès, Serra de Mar (Alella), Conca del Gaia (Tarragona), Serra de Prades (Conca de Barberà) y Pla de Ponent (Costers del Segre). Valle del Ebro engloba Valle del Cierzo (Aragón) y Alto Ebro (Navarra, La Rioja y País Vasco). El cava de paraje calificado (CPC) sigue siendo la unidad territorial más pequeña.
También se clasifica por calidad. Los cavas de largos envejecimientos (reservas, grandes reservas y paraje calificado), que supusieron el 12% de las en torno a 250 millones de botellas comercializadas en 2019, pasan a englobarse dentro del paraguas Cava de Guarda Superior, y el reserva incrementa el tiempos mínimos de crianza de 15 a 18 meses. Más significativo aún, todo este bloque debe ser ecológico (hay un periodo de transición de cinco años que empieza a contar en 2020), lo que sirve para acercar posturas con los reglamentos de Clàssic Penedès y Corpinnat. El resto de espumosos de la DO, a los que se les exige un mínimo de nueve meses de crianza, pasan a denominarse Cava de Guarda.
En esta entrevista, Javier Pagés desvela algunos detalles más de la nueva normativa y habla sobre los principales debates internos que precedieron al acuerdo, la convivencia con Clàssic Penedès y Corpinnat, la incertidumbre en un contexto de Covid-19 y lo que se empezará a mover a partir de ahora en la DO. Confiesa, igualmente, que una de las cosas que hace ilusión con la edad es la de poder contribuir a mejorar.
La zonificación del territorio del cava es un hecho histórico y largamente demandado. ¿Cuáles son los motivos de que se haya podido llevar a cabo en este momento y además con relativa rapidez?
La primera razón del cambio es que el consumidor está cada vez más interesado en el origen. Una DO con un territorio grande como Cava no daba a los elaboradores la opción de explicar el origen ni a los consumidores la posibilidad de conocerlo. Este era el sentimiento generalizado cuando entré como presidente hace dos años; no ha habido que generarlo. Estoy orgulloso de que tanto elaboradores como viticultores hayan apoyado sin reparos esta decisión del pleno. Además, se trata de edificar y no de destruir nada. Quien considere que, por filosofía o por el tipo de consumidor al que se dirige, el origen no es interesante puede continuar como hasta ahora.
¿Qué puntos han sido más controvertidos o difíciles de aprobar?
Todo cambio genera preocupación porque implica ventajas, pero también riesgos. Quizás el punto que más debate ha generado ha sido el tema ecológico en la normativa del Cava de Guarda Superior. Había productores que no querían que fuera obligatorio, pero al final la medida ha prevalecido para que el mensaje fuera más fuerte: un compromiso de toda la categoría con la sostenibilidad. Ha costado porque supone un riesgo para la viña. Este año, por ejemplo, está siendo muy complicado por el mildiu.
¿La zonificación llega a tiempo o puede ser demasiado tarde habida cuenta de la fragmentación de los productores de espumosos en Cataluña?
Cava es una DO importantísima y con gran presencia internacional, pero también tiene muchos retos y más que van surgiendo; competir siempre es difícil. Nunca se llega tarde a un paso que es positivo, que potencia el cava y que permite la diferenciación. Aunque puede parecer una incongruencia o generar confusión en los consumidores que haya bodegas en el mismo territorio haciendo espumosos bajo el método tradicional con distintos nombres, ahora tenemos más elementos de trabajo que pueden ayudar a superar las divergencias. Soy de la opinión de que trabajando juntos se llega más lejos.
¿Confía en que las nuevas medidas de calidad exigidas a los cavas de reserva y superiores, como la reducción de rendimientos a 10.000 kilos por hectárea o la obligación de certificación ecológica permitan reincorporar a la DO a bodegas que ahora forman parte de Corpinnat y Clàssic Penedès?
La verdad es que nuestra preocupación ha estado en el cava y en que pudiera competir bien en los mercados. Para ello hemos mirado dentro y fuera y hemos cogido todo aquello que pudiera potenciar la parte cualitativa. Ya que estábamos trabajando el origen y la identificación con el territorio, merecía la pena crear una categoría de muy alta calidad que pusiera al cava en la vanguardia de la normativa de los espumosos elaborados por el método tradicional. Esto inevitablemente nos acerca a Corpinnat y Clàssic Penedès porque ambos comparten muchas de estas normas. Y, por supuesto, cada bodega puede tener sus propias restricciones y decidir por ejemplo que su reserva llega al mejor momento con 22 meses de crianza. Como si quiere envejecer durante 60 meses.
¿Se plantea la vuelta de las bodegas de Corpinnat como uno de los objetivos de su mandato?
Mi objetivo siempre ha sido que estuvieran con nosotros. Son magníficas bodegas que han seguido su camino, pero después de la unanimidad que hemos conseguido, lo que me sale es tender la mano; sí que tengo esa ilusión.
¿Ha habido contactos con ellos a raíz del anuncio de zonificación?
Las puertas están abiertas, nos conocemos y estamos en el mismo territorio. Las bodegas de Corpinnat eran cava hasta hace menos de dos años. Son productores fantásticos y las charlas siempre existen. Luego ellos tendrán sus propias conversaciones internas; ojalá lo puedan plantear. Nosotros les recibiríamos con los brazos abiertos. Es bueno para todos, para el sector y para competir mejor.
¿Cuáles son los siguientes pasos tras la zonificación?
Como parte del procedimiento, el Ministerio de Agricultura debe dar el visto bueno y si fuera el caso, también Bruselas, pero por el tipo de modificaciones debería bastar con la ratificación del Ministerio que se espera para octubre. El Ministerio conoce perfectamente el nuevo pliego y ha participado y cooperado en el proceso. Hemos trabajado codo con codo.
¿Cuándo podrán empezar a verse las nuevas menciones en las etiquetas?
Ahora mismo estamos trabajando en la normativa. Por los tiempos del procedimiento y el Covid-19 no llegaremos a tiempo para certificar los orígenes en esta vendimia. Se empezará a ver en las contraetiquetas de la cosecha 2021 que saldrán al mercado en 2022.
¿El uso de la zona y subzonas de origen puede darse en las dos categorías de Cava de Guarda y Cava de Guarda Superior?
Sí para las zonas, pero no en el caso de las subzonas que solo podrán utilizar los cavas de Guarda Superior.
¿Se podrán elaborar cavas de reserva o gran reserva a partir de la mezcla de varias zonas?
Sí, porque la DO permite que una bodega de Cataluña, por ejemplo, pueda comprar vino en Extremadura o en el valle del Ebro, pero el sentir general hoy, viendo el creciente interés del consumidor por el origen, es trabajar en una zona o incluso en una subzona para hacer un producto cualitativo con unas características especiales. Por supuesto que siempre podrá haber un enólogo que defienda la máxima libertad y que quiera poder elegir en toda la DO.
¿Ha costado mucho consensuar los nuevos nombres?
Los nombres siempre generan mucho debate porque es un tema muy subjetivo. Hemos intentado liderar el proceso escuchando, hablando con las bodegas, trabajando con creativos y buscando que reflejen la zona a nivel toponímico. A muchos les hubiera gustado que Penedès fuera Penedès, pero eso no es posible. Es imposible que los nombre elegidos gusten a todos o que los encuentren acertados, pero con el tiempo se irán asentando. Al principio Rioja hacía referencia al río Oja, pero hoy nadie piensa que habría debido aludir al Ebro. Con el tiempo, el significado acaba despareciendo.
Los productores de Requena ya han dicho que buscarán un nombre alternativo a Altos de Levante que sea más representativo de su zona. ¿No se había consensuado el término con ellos?
Efectivamente, se ha consensuado. De hecho, el nombre “Altos de Levante” fue propuesto originariamente desde Requena, por sus propios elaboradores. El Consejo Regulador no hizo sino recoger la propuesta del territorio afectado. Sin embargo, los propios productores de Requena creen ahora que pueden encontrar un nombre que describa mejor su territorio. Como el nombre es importante y como aún estamos a tiempo para modificarlo sin perjudicar al proyecto, ni en el fondo ni en los tiempos, el Consejo les presta todo su apoyo. La voluntad del Consejo siempre ha sido la de sumar y potenciar el cava. Queremos mantener el principio de unidad y consenso que ha presidido todo el proyecto.
La nota de prensa del Consejo Regulador dice que “se identifica a las bodegas que llevan a cabo la elaboración con 100% de prensado y vinificado en la propiedad”. ¿Se está hablando de esta única distinción o de calificar los productores de forma similar a como se hace en Champagne en función de si trabajan con uvas propias, quien compra uva o mosto para elaborar, son négociants…?
Este ha sido otro tema largamente debatido. Al final entendimos que tenía que haber una figura opcional para quienes tienen la filosofía de no comprar vino y de elaborar todas sus uvas. También se discutió si las uvas deberían ser en propiedad o no, pero se decidió no limitarlo tanto y permitir que se trabajara con uvas de viticultores concretos que a una bodega le puede interesar comprar. Lo importante es que no puede entrar un solo litro de vino que no hay sido prensado en la bodega. En Champagne hay mucha casuística; en nuestro caso, la idea es empezar con esta figura y ver luego qué pasa. Tendrá un sello especial de “Elaborador integral” que podrá aparecer antes en las etiquetas porque tenemos ya la trazabilidad.
¿No se pierde un poco la oportunidad de establecer la figura del pequeño productor que elabora con su uvas que tanta relevancia ha tenido en los últimos años en Champagne?
En nuestro caso será difícil que los elaboradores integrales sean muy grandes porque es muy complicado para ellos no comprar un litro de vino en algún momento. Y luego hay más exigencias, como que las marcas deben ser propias y que no se puede elaborar para terceros. Y si una bodega quiere significar un viñedo especial, eso lo recogemos en el cava de paraje.
El 2019 el equivalente al Cava de Guarda Superior representaba el 12% del total comercializado. ¿Cree que la mayor exigencia cualitativa de 18 meses frente a 15 en el caso de los reservas y la obligación de la certificación ecológica puede hacer que esta cifra disminuya?
No, porque hay una demanda que espero que se mantenga en el futuro, aunque las condiciones económicas no son las mejores y no sabemos cómo va a afectar el Covid-19. El objetivo es impulsar la categoría y prestigiarla.
Los productores de calidad se han quejado tradicionalmente de las dificultades de posicionar sus vinos en la exportación por los precios medios tan bajos del cava. ¿Existe el objetivo concreto de mejorar estas cifras?
El reto es muy importante porque creemos que el cava tiene una calidad muy superior a la posición que ocupa ahora en el mercado. El comprador relaciona precio con calidad por lo que la no exigencia de un cierto precio hace que se menoscaben productos de mucha calidad y que no se reconozca su relación calidad-precio. Todo lo que estamos haciendo tiene que ayudar, pero en la coyuntura actual creo que no vamos a ver cambios rápidos. Nos tendremos que armar de paciencia y trabajar en una línea progresiva hacia arriba.
En la tienda online de una gran superficie vendían esta semana 18 referencias de cava en botella de 75 cl. por debajo de 4 €, la más barata a 1,95 €. Y había 13 más por debajo de 5 €. ¿No cree que el hecho de que estos espumosos se vayan a etiquetar muy pronto como Cava de Guarda puede perjudicar la imagen general de toda la categoría?
Aunque haya elaboradores menos prolijos a nivel enológico, el nivel del cava y del método tradicional es bueno. Los precios bajos son un reflejo de los precios de la uva y este es uno de los grandes temas que hay que trabajar. Una buena DO consigue que los precios de la uva vayan subiendo, de modo que los productores no puedan permitirse vender sus vinos a precios bajos porque pierden dinero. Mientras el cava tenga sobreoferta de uva, será difícil levantar la categoría. Eso no quiere decir que la uva sea mala, sino que se va a un mercado de compradores por el exceso de hectáreas que a medio y largo plazo solo trae desventajas. Esa imagen y esos productos existen y además se van a beneficiar de una palabra, guarda, que busca valorizar un método con una normativa exigente que obliga a una crianza de nueve meses, en contraste con otros productores que no han esperado tanto tiempo para poner el vino en la botella, ni han necesitado un espacio para criarlo o han tenido que hacer un degüelle. Este tiempo extra aporta una complejidad y unas características diferenciales. Por esa razón decidimos usar la palabra Guarda e incluir debajo la alusión de mínimo nueve meses. Porque creemos que eso tiene un valor y estamos intentando incrementar el valor de todo el cava.
¿Pero no volvemos a ese problema tan básico de que se sigue utilizando el mismo nombre para productos de calidades muy diferentes?
Es inevitable. Ocurre en Champagne, que es el mejor negocio dentro del mundo del vino y la denominación que ha conseguido valorizar más sus vinos. Los desfases van a existir siempre. Pero si conseguimos adecuar las viñas con la demanda (hemos pasado un periodo de cuatro años sin regulación que ha dado lugar a 5.000 nuevas hectáreas que sobran), esto mejorará. Que convivan productos buenos y no tan buenos seguirá pasando.
En la comunicación oficial de la nueva normativa no se habla de la posibilidad de incluir la fecha de degüelle en los productos de calidad superior. ¿Se llegó a plantear este punto en un algún momento?
Se ha hablado, pero no se ha aprobado por la complejidad que supone tanto para las bodegas como para el Consejo. Sin embargo, el cava de guarda superior tendrá que hacer el tiraje a partir del 1 de enero. Que no se exija, por otro lado, no es óbice para que el productor la ponga.
¿Cuáles serán las grandes líneas de actuación en el futuro una vez que el primer gran paso está dado y teniendo en cuenta el actual contexto de incertidumbre por el Covid-19?
Hemos conseguido una de las grandes prioridades de nuestro plan estratégico. Ahora hay que hacer el encaje a nivel operativo y ejecutar. Y la ejecución pasa por comunicar y que la información llegue al consumidor. El consumidor debe saber que el cava tiene trazabilidad y que los procedimientos se hacen bien. Estamos buscando todos los recursos de comunicación posibles en este periodo de gran transformación y dinamismo para transmitir un mensaje que no solo tiene que ser educacional (para muchos consumidores la elaboración es vital en su decisión de compra). Hay un tipo de consumidor al que hay que hacerle ver que el cava no es solo un vino social o de celebración, sino que también es gastronómico. Uno de nuestros grandes ejes de comunicación será el cava y la gastronomía.
¿Qué escenarios se plantean para esta vendimia?
La vendimia se prevé muy difícil por los efectos del Covid-19 en la economía, En Barcelona y muchas zonas de Cataluña y España, la restauración no está al 100%, falta el turismo, hemos vuelto a retroceder en los aforos y tenemos la incertidumbre de que pueda ir a peor. Cuanto mayor es el stock, menos necesidad hay de salir al mercado y de comprar uva; y este año hay menos tesorería para comprar. Hay otras amenazas que anticipan una vendimia dura. En algunas zonas ha habido una alta incidencia de mildiu y oídio que afectará a los rendimientos; también hay, ha habido y puede volver a haber granizo. Esto es una carrera continua.
Para acabar, ¿cómo le vendería una botella de cava a un consumidor del otro extremo del mundo que desconoce por completo lo que es un cava?
Empezaría diciéndole que es un vino espumoso del que puede disfrutar en muchas ocasiones y que lleva años trabajando la calidad. Procede de una zona concreta, en el Mediterráneo, que le da unas características diferentes y una personalidad brutal. Pero que a la vez cuenta con distintas áreas y elaboradores con sus características particulares, lo que le convierte en un vino al que va a poder volver una y otra vez.
