El cava por fin ligado al terruño. Foto: Amaya Cervera
Tras una larga espera, este mes por fin se han hecho públicos los primeros cavas de paraje calificados (CPC) que vinculan por primera vez nuestro espumoso más conocido a un terruño concreto. En el cuadro inferior hemos detallado el listado completo de los 12 parajes que se traducen en 15 cavas (en algunos de ellos se elaboran varios vinos) y en este artículo publicado el año pasado en SWL explicamos ampliamente cómo se ha gestado la categoría y los temas más debatidos en su proceso.
Es muy posible que para septiembre se puedan encontrar ya botellas con la nueva distinción en la etiqueta. Así lo espera Jaume Gramona, presidente de la firma que lleva su apellido, quien nos confirmó que arrancarán con la nueva añada 2002 de Enoteca y con nuevos etiquetados de las cosechas 2006 de Celler Batlle y 2009 de III Lustros. También en septiembre quiere salir Torelló con cosecha 2012 de sus Torelló 225 y Gran Torelló.
En octubre, Vins el Cep sacará su Claror 2012, Alta Alella el Mirgin Vallcirera 2013 y Codorníu prevé hacer lo propio con la añada 2009. La bodega histórica del cava ha visto reconocidos tres parajes (La Fideuera, La Pleta y El Tros Nou), seguida de dos de Recaredo (Turó d’en Mota y Serral del Vell), mientras que Gramona y Torelló elaboran tres y dos cavas respectivamente de un único paraje que podrán llevar el nuevo distintivo.
Los únicos cavas de paraje elaborados con variedades foráneas son La Pleta (chardonnay), El Tros Nou (pinot noir) y Mirgin Vallcirera de Alta Alella que incorpora chardonnay junto a la pansa blanca (xarel.lo) local. También son los únicos que proceden de fuera del Penedès: Segrià-Costers del Segre (Lleida) en el caso de La Pleta, Conca de Barberá (Tarragona) para El Tros Nou y Alella (Barcelona) en Mirgin Vallcirera.
Pedro Bonet, presidente del Consejo Regulador del Cava, está convencido de que la nueva distinción ayudará a mejorar la imagen del espumoso español más famoso y a subir los precios de la categoría en su conjunto. Bonet da especial importancia a la visibilidad que los nuevos cavas de paraje pueden alcanzar en el mercado: “Son productos que merecen venderse más caros y ahora con este respaldo aún más porque para ir por el mundo hay que moverse a la altura de un buen champagne”, señala. En España, los precios de los nuevos cavas de paraje oscilan entre los 28 € aproximadamente que cuesta Claror (Vins El Cep) o los 30 € de Sabaté i Coca Reserva Familiar (Castellroig) y los casi 100 € que alcanza Turó d’en Mota (Recaredo) o, más aún, los 130 € de Gramona Enoteca.
El presidente de la CRDO Cava ha reconocido que en los últimos años se ha dado una polarización en el sector entre los productos premium y low-cost, estos últimos impulsados por las marcas de la distribución y con un crecimiento particularmente importante durante la crisis. “Pero la crisis –señaló– también ha abierto las puertas a la exportación y hoy hay 130 productores que venden cava fuera de España”.
Además, el anuncio de los nuevos parajes ha tenido según Bonet “un efecto cualitativo muy bueno porque hemos notado un gran interés por parte de muchos productores para poder ser también cava de paraje”.
El director técnico del Consejo, Francisco González, ha reconocido estar “algo desbordado de solicitudes y consultas” pero también advierte: “muchas bodegas piensan solo en el marketing y creen que con cuatro cosas pueden alcanzar la categoría”.
Además de cumplir un buen número de requisitos (vendimia manual, 36 meses de crianza, viñas de más de 10 años…), los productores deben presentar un detallado informe técnico que pruebe la singularidad del paraje y recibir la aprobación de un comité de cata integrado por expertos españoles y extranjeros, entre ellos varios masters of wine.
Una de las principales barreras de entrada es la obligación de que el productor elabore el 85% de la totalidad de sus vinos base. Es lo que, por ejemplo, ha dejado fuera en esta primera ronda al excelente xarel.lo Homenatge Núria Claverol Finca Paretes de Sumarroca. Pese a que la firma cuenta con casi 300 hectáreas de viñedo propio, la escasa producción de la cosecha 2016 les obligó a comprar vino base por encima del 15% para cumplir con sus obligaciones comerciales. Entre las bodegas más grandes que han entrado en la categoría, Bruno Colomer, director técnico de Codorníu, asegura que la histórica casa del cava cumple esta exigencia, mientras que en el caso del grupo Freixenet, su Casa Sala es un proyecto independiente de la casa matriz con su propia razón social.
La calidad ha sido el menor de los obstáculos. El comité de calificación se reunió por segunda vez a finales de mayo para catar nuevas añadas de los parajes aprobados y probar nuevos candidatos cuyo exigente dossier técnico está aún en proceso de preparación. Para uno de sus miembros, el Master of Wine Pedro Ballesteros, “la mayor parte de los vinos consiguieron más de un 9 sobre 10. En cuanto a su singularidad, no habría sido ni inteligente ni honesto intentar fijar un perfil de CPC de modo que estuvimos de acuerdo en aceptar la diversidad como seña complementaria de marca”. En opinión de Ballesteros, los temas fundamentales que marcan el estilo son las variedades, el uso de madera, los estilos oxidativos y el licor de expedición.
La ratificación por parte del Ministerio de Agricultura de los primeros 12 parajes también ha servido para fijar ideas respecto al propio concepto de paraje. Inicialmente definido como una o varias parcelas dentro de un “área menor” y con una singularidad propia, las extensiones finalmente reconocidas van desde las 1,2 hectáreas de Vallcirera en el caso de Alta Alella a las 23 hectáreas de Can Martí (Torelló).
De momento, no han prosperado propuestas que buscaban unificar viñedos con similares características edafológicas y microclimáticas pero distantes entre sí como la presentada por Recaredo para su Reserva Particular. Bruno Colomer de Codorníu, no obstante, no pierde la esperanza de conseguir la categoría para su top Ars Collecta 456 que es un coupage de La Pleta, La Fideuera y El Tros Nou: “Trabajamos para que en un futuro se permita la entrada de un blend de paraje”, ha señalado.
La noticia se ha recibido entre el entusiasmo de quienes piensan que la categoría es la locomotora que necesita el cava y el escepticismo de quienes creen que aún hacen falta cambios estructurales de fondo. Es el caso de Ton Mata de Recaredo, a quien le gustaría ver cómo se delimitan subzonas y se llega a explicar al consumidor qué productores son viticultores, quiénes vinifican y quiénes no a la manera que se hace en Champagne.
Preguntado sobre si esta primera acotación del terruño pudiera dar pie a otras delimitaciones geográficas en una denominación extensa que abarca territorios en distintos puntos del país, Bonet señala que “el tema de las áreas y subáreas está encima de la mesa desde siempre, pero no es sencillo y requiere mucho debate”.
Para Pedro Ballesteros, “estamos en la buena dirección, pero sigue faltando lo que ya ha hecho Bierzo: dar salida a los viticultores independientes de calidad”.
El hecho de que en unas pocas semanas se haya concentrado el anuncio de los viñedos singulares en Rioja (que sigue la misma línea del cava), la nueva clasificación de Bierzo y el anuncio de los primeros parajes del cava no es casualidad. Los elaboradores españoles están intentando dotarse de herramientas que aporten valor añadido a sus vinos y conseguir precios más altos en la exportación.
