Londres es la mejor ciudad del mundo tanto para catar vinos, como para aprender sobre el mundo vinícola en general. O eso piensa Jancis Robinson que escribía en el diario Financial Times sobre cómo la extensa oferta de catas, eventos vinícolas y cursos de formación hacen que la capital británica sea un imán para jóvenes europeos interesados en el mundo del vino.
Según datos de la Oficina Nacional de Estadística británica (ONS), en 2018 en Londres había 8.695 restaurantes y bares con licencia para servir alcohol, frente a los casi 15.000 de Madrid.
Sobre el papel, la capital de España debería ser el destino preferido de esos jóvenes, pero cantidad no es lo mismo que calidad. De hecho, los sumilleres españoles entrevistados para este artículo (no hemos encontrado mujeres) —Diego González Barbolla, Julio Sierra, Agustín Trapero, Eloy Blasco y Roberto Sánchez — dan la razón a Jancis Robinson.
Todos, sin excepción, coinciden en destacar el dinamismo de Londres como una de las principales razones por las que eligieron esta ciudad para desempeñar su carrera. Otra razón de peso es que su trabajo se centra exclusivamente en el vino, sin tener que combinarlo con las labores en sala, como sucede en la mayoría de restaurantes en España que no cuentan con estrellas Michelin.
Es sumiller en The Vineyard en Stockcross, un pueblo a menos de 100km de Londres. Se mudó allí hace menos de un año con la inquietud de mejorar, aprender inglés y ampliar sus conocimientos de vino internacional. Acumula años de experiencia en Burgos, su ciudad natal, y además este año ha obtenido el primer puesto en el 25º Campeonato de España de Sumilleres.
“La diferencia principal con mi actividad en España es que aquí mi trabajo está relacionado con la sumillería al 100%: control de stock, pedidos, organización de la bodega, actualización de la carta, tanto por copas como por botella, formación en servicio de bebidas y vino del equipo de sumilleres, y finalmente el servicio en sí”, explica González, que llegó a Inglaterra del Cobo Vintage en Burgos (1 estrella Michelin). “Quizás allí, por ser un restaurante más pequeño, también ejercía como jefe de sala, por lo que tenía que dividir mi tiempo en dos”.
Diego ha superado el nivel 3 del Wine & Spirits Education Trust (WSET) y está actualmente preparándose el Certified de la Court of Master Sommeliers (CMS). El Brexit le preocupa, pero hasta cierto punto. “En parte sí porque nunca sabes cómo va a afectar al futuro laboral del país. Se está viendo que la libra puede equipararse al euro, pero por otra parte no vivo pendiente de ello. Lo que tenga que ser, será”.
Trabaja como asistente del jefe sumiller en Orrery, un restaurante francés situado en Marylebone, en el centro de Londres. “Soy la persona encargada de gestionar y revisar a diario nuestra carta de vinos, la selección por copas, actualizar la carta con añadas, nuevos productores, tener al resto del equipo de sumilleres informados de los cambios en el menú degustación y maridaje y seguir contribuyendo a su formación. Es muy importante también el control del stock y los pedidos”.
Sierra, que trabajó en España como jefe de bodega para Makro y como sumiller en el restaurante Akelarre (3 estrellas Michelin) de San Sebastián lleva cuatro años en Reino Unido y no tiene planes de volver a España. Su objetivo, y la razón inicial de su traslado a Londres, es seguir aprendiendo sobre vino: además de contar con varias titulaciones incluyendo el WSET3, Julio ahora prepara el Advanced del CMS.
Este consultor y sumiller llegó a Londres en 2001 con varios amigos para estudiar inglés. El plan era estar unos meses y todos sus amigos lo cumplieron, excepto él. Trapero sigue en la capital británica 18 años después, donde combina su profesión con la preparación para el examen Master Sommelier (MS), equivalente en sumillería al Master of Wine. “Es la prueba más exigente a la que me he enfrentado nunca. Requiere un gran nivel de conocimientos, cata y servicio, y exige el 110% de uno mismo,” afirma Trapero. “Hay un total de 255 MS en todo el mundo. De momento no hay ningún español, pero seguro que pronto habrá varios. Roberto Durán, Guillermo Cruz y yo mismo estamos empeñados en que sea así. España se lo merece.”
Agustín explica el papel vital que los sumilleres tienen en la restauración londinense. “En Reino Unido un Head Sommelier es un puesto clave, esencial y muy respetado en la hostelería. La mayoría de restaurantes cuentan con uno, tanto si tienen estrella Michelin como si son una brasserie”, explica el sumiller abulense. “Tenemos la responsabilidad de la segunda parte más importante de los ingresos del establecimiento donde trabajamos, solo por detrás de la comida; manejamos y administramos una bodega y una carta de vinos con todo lo que conlleva, incluyendo la elección de la cristalería y la formación del equipo de sumilleres. Esto añade más presión, ya que, si se administra mal sería catastrófico; si se administra bien, será un gran éxito”.
Según Trapero, “esta responsabilidad y exigencia se diluye en la mayoría de restaurantes en España. Solo algunos restaurantes de alta cocina como El Celler de Can Roca, Mugaritz, El Casino de Madrid o Coque tienen esta filosofía de trabajo”, concluye.
“Afortunadamente, esta situación está cambiando poco a poco. Hay muchos sumilleres españoles que dan el paso de formarse fuera de España y explorar otros mercados como Londres, Singapur, Hong Kong... Esto sin duda ayudará a forjar y renovar los cimientos y construir una base fuerte de una nueva sumillería española”.
Respecto al Brexit, Agustín es pesimista. “Está afectando a todo, no solo en nuestro sector. Ha contaminado relaciones, proyectos, y paralizado las inversiones. El coste del vino ya ha subido un 10% por la incertidumbre”.
Se mudó a Londres por amor en 2017 y es sumiller senior en el restaurante Frog by Adam Handling, donde forma parte del equipo de sumillería reconocido con el premio Wine Confidential 2019 a la mejor carta de vinos del año.
“En España consumimos mucho producto nacional y poco del resto del mundo, lo que significa que muchos sumilleres tienen que salir del país para vivir de esta profesión. Por otro lado, es triste que nos estemos perdiendo la oportunidad de beber vinos muy ricos de miles de lugares diferentes y que nuestros profesionales tengan que emigrar”.
Como el resto de entrevistados, Eloy se muestra crítico con la realidad del trabajo en la hostelería de España. “Sigue siendo un país donde se explota sobremanera a los trabajadores del sector. Aquí no es que te lo den todo hecho, pero si eres válido y competente te ayudan mucho a la hora de seguir formándote con cursos homologados y dándote la posibilidad de ascender rápido”.
Eloy estudió todos los cursos de WSET en Londres para dominar los tecnicismos y el vocabulario del vino y confiesa que los primeros meses en la capital británica fueron difíciles, especialmente por el idioma. “El problema ahora será volver a casa, porque después de trabajar con la gran variedad de vinos que hay aquí, en mi ciudad natal, Tarragona, no existe ningún lugar de esas características, y eso quizás me lleve a replantearme el trabajar en sala, pero todo a su debido tiempo”.
El sumiller jefe del restaurante Sexy Fish comenzó su andadura en la hostelería para costearse sus estudios de cine en Londres y esa experiencia le llevó a interesarse por el mundo del vino. “Me empecé a preguntar por qué este Pingus vale 800 libras y este Rioja vale 40, cuál es la diferencia. Y entonces empecé a estudiar y a preguntar a gente que tenía más experiencia que yo, me empecé a informar, hacer catas… y me enganché al mundo del vino, la verdad”.
Roberto reflexiona sobre su carrera y la ventaja que le ha supuesto dar sus primeros pasos como profesional del vino en una ciudad como Londres. “Creo que si hubiera empezado en España hubiera sido peor. Lo bueno de empezar aquí es que tienes el privilegio de ser capaz de probar vinos de todo el mundo, que están mucho más al alcance que en España”, afirma. ¿Cuántos vinos del Nuevo Mundo puedes encontrar en España? En sitios específicos sí los encuentras, pero no es tan fácil. En mi opinión, el abanico de posibilidades que te abre Londres en el vino no lo puedes encontrar en España”.
El valenciano habla de las características que debe tener un buen sumiller, que no debe centrarse exclusivamente en vender vino. “Una parte importante de la labor del sumiller es conocer el vino, las diferentes regiones, estilos de vino, y saber explicarlo al cliente. El sumiller está para vender vino, pero no solo para vender el vino más caro, sino para darle al cliente lo que está buscando, para ayudarle a elegir lo mejor, en función de sus gustos. La mejor manera de adquirir esa formación es estudiando, y también con la experiencia,” opina Roberto.
Cree que muchos clientes le piden vinos españoles porque ofrecen buena calidad por un precio bastante comedido. “Cierto es que si buscas calidad top tenemos menos abanico de posibilidades que en Francia, Italia, Estados Unidos o incluso en Australia, pero yo creo que, en calidad-precio, España e Italia son las mejores bazas. Y si hablamos de vino tinto, España es la mejor opción”.
El hecho de no tener experiencia laboral en España como sumiller no implica que Roberto no sea consciente de las diferencias que existen en la profesión entre ambos países. “Yo que soy de Valencia puedo decirte que, si vas a alguno de los 10 mejores restaurantes de la ciudad, seguramente solo dos o tres tienen sumiller”.
El Brexit ha puesto en espera los planes de Roberto de montar su propia empresa. “Estoy haciendo una selección para convertirme en exportador de vinos de España y Hungría y sí, me afecta mucho, porque estamos con la incertidumbre de empezar con el negocio o no. Como sumiller, en la empresa en la que estoy afortunadamente nos han asegurado que harán lo posible para que el Brexit nos afecte lo menos posible. Es decir, con mi trabajo no estoy preocupado, pero con el negocio que tengo en mente, sí”.
