A priori, una pinot noir o una arinto plantadas y criadas en Jerez seguro que hacen fruncir el ceño a más de un defensor de los vinos de terruño. Superar estos prejuicios requiere de voluntad y mucha cata a ciegas, pero un atajo rápido para abrir la mente es probar los vinos de éstas y otras variedades foráneas que Raúl Moreno elabora desde 2017 en las tierras de albariza del Marco.
Son vinos en su mayoría tranquilos y sin fortificar, de mínima intervención y máxima personalidad, en los que busca la pureza de la variedad, pero también la conexión con el suelo y la frescura. La explicación de por qué esas variedades y por qué en el Marco de Jerez hay que buscarla en la trayectoria personal y profesional de Moreno, un sevillano trotamundos, cosecha del 79, que ha sabido sin duda aprovechar las oportunidades que la vida le ha puesto por delante.
Con 18 años, dejó su primer trabajo en la Taberna del Alabardero de su ciudad natal para mudarse a Londres, donde consiguió hacerse un hueco en las cocinas del refinado Mirabelle de Marco Pierre White (2 estrellas Michelin) antes de pasar a la sala. A base de estudio y perseverancia, mejoró no solo su inglés y su formación (pasó de no beber alcohol a conseguir el diploma WSET y el nivel avanzado del Master Sommelier) sino que dio el salto a Estados Unidos, donde se incorporó al equipo de sumilleres del chef Joël Antunes, y más tarde a Australia, un país en el que aprendió que en la vida merece la pena arriesgarse y experimentar.
A su llegada a las antípodas no consiguió trabajo de sumiller, así que Raúl, muy aficionado al buceo, se unió al acuario de Melbourne como instructor de submarinismo para instalarse más tarde en la Barrera de Coral llevando a la gente a nadar con tiburones. Tras esa etapa de emociones intensas, volvió al mundo de la restauración, montó un negocio de importación de vinos y en la treintena, se puso a estudiar la carrera de Ciencias del Vino. Al terminar su formación, ya como profesor de análisis sensorial en la Universidad de Melbourne y con pasaporte australiano, se dedicó a viajar por el mundo haciendo vendimias para coger experiencia. Estaba siempre cansado, pero la juventud y las ganas le llevaron a hacer hasta seis al año, combinando vendimias tempranas y tardías en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Borgoña (en la foto inferior, en Domaine Dujac), Portugal, Austria, Georgia o España.
“Hay personas que tienen las cosas muy claras desde el principio, pero yo siempre me he dejado llevar por lo que me ha ofrecido la vida. El destino me ha convertido en enólogo y es lo que hago y soy feliz, pero creo que me iría bien en cualquier cosa que me tome en serio,” confiesa Raúl. Ahora, casado con una brasileña a la que conoció en la universidad en Australia y con dos hijos pequeños, disfruta de una vida más sosegada en Sevilla, pero no descarta volver algún día a Australia, país en el que vivió casi dos décadas.
Su primer contacto con las viñas del Marco de Jerez fue en 2017. Compraba uva a mayetos con las que elaboraba blancos criados en ánforas y qvevris georgianos enterrados en albariza bajo el nombre Las Cepas de Paco o Las Cepas de Curro, pero a partir de la cosecha 2021 lanzó su propio proyecto bajo la marca Raúl Moreno. Hoy en día, ya tiene 14 vinos en el mercado, entre ellos La Pretensión, Dark ’n’ Stormy o La Castidad, que hacen referencia a distintos momentos de su vida.
Además de comprar uva ecológica a viticultores en El Puerto de Santa Maria, Jerez y Trebujena, Raúl se va haciendo poco a poco con viña propia. Son un puñado de parcelitas que trabaja en ecológico y en biodinámica en la parte baja de Miraflores en Sanlúcar (foto inferior), donde ha hecho selecciones masales de clones antiguos de palomino. Con esta variedad hace vinos bajo velo en botas de manzanilla y toneles de amontillado como el profundo y salino El Propósito (1300 botellas, 32 €), o la solera de fino ecológico que ha comenzado desde cero -algo bastante inusual en la zona- y que saldrá al mercado dentro de varios años.
Pero más allá de estas y otras variedades tradicionales del Marco, también tiene diferentes clones de arinto, baga y encruzado injertados en viña vieja que se trajo de Portugal después de hacer el trabajo final del máster de Agricultura y Ganadería Ecológica de la UNIA sobre variedades portuguesas para el cambio climático en Andalucía.
Aunque ya ha comenzado los trámites, ninguna de estas variedades está oficialmente aprobada en Cádiz, por eso no las puede poner en las etiquetas de vinos como Destellos (palomino y arinto fermentado en bocoyes de amontillado o manzanilla) o La Esencia, un coupaje de tintilla, palomino, pedro ximenez y arinto fermentado en tinaja. “Para mí, son variedades mejorantes. En lugar de añadir tartárico, yo utilizo arinto,” y añade que está elaborando espumosos de palomino a los que da un aporte de baga y arinto. “El palomino no tiene proteína para dar una burbuja de calidad y la baga y la arinto suplen esa función. La perruno, una variedad con la que también hago un monovarietal [La Retahíla], sí que aporta esa proteína pero no tiene la acidez de la baga o la arinto.”
Como le fascina experimentar, las variedades francesas también están muy presentes en los vinos de Raúl Moreno, cuya gama incluye un par de chardonnays y tres pinot noirs, uno de ellos, el crujiente entrada de gama La Inflexión, mezclado con Syrah (1300 botellas,18 €). Esta variedad del Ródano también está en el ensamblaje con palomino del inclasificable La Femme d’Argent (1200 botellas, 26 €), un clarete criado con flor en barrica francesa y bota jerezana con nariz de fino y boca de tinto aéreo y salino.
Estas uvas francesas provienen de una finca con 20 hectáreas de viña en el pago Carrascal (foto superior), cuyos propietarios son americanos y con los que Raúl congenió desde su llegada a Jerez. “Yo nunca vine aquí con la intención de hacer chardonnay o pinot noir pero conocí a esta pareja, probé vinos que se habían hecho con sus uvas y pensé que tenía potencial,” asegura Raúl, que compra toda la cosecha de chardonnay que produce la finca, plantada en 2017 y con rendimientos de 3.000-4.000 kg/ha. “Para mí son de los mejores viticultores de la zona. Nadie vende la uva tan cara como ellos en el Marco, pero la calidad es increíble.”
El Día (660 botellas, 40 €) y La Noche (1000 botellas, 32 €) son los nombres de sus dos chardonnays. En el primero, fermentado y criado en madera, busca pureza de fruta, frescura y complejidad, mientras que en La Noche, que se hace en tinaja con lías, busca energía y el carácter oxidativo que aporta la arcilla. En ambos, Raúl huye del perfil tropical y en general más alcohólico de otros chardonnays que se hacen en España. Durante nuestra visita, probamos media docena de barricas vendimiadas en diferentes momentos y de varias tonelerías, granos, tostados, tamaños y edad, que posteriormente ensambla para crear el perfil de vino que le gusta. El resultado nos pareció una fascinante colección de texturas y matices con un hilo conductor que es el equilibrio.
A primera vista, y con un portfolio tan amplio, las etiquetas pueden parecer muy similares y llevar a confusión pero todo tiene su lógica, asegura Raúl, quien explica que están agrupadas en función del terruño de origen de la uva. Así pues, todos los vinos que provienen de Jerez tienen una imagen del Pago Carrascal. En los de Sanlúcar aparece el Pinar de la Algaida, mientras que los de El Puerto llevan una reproducción de Salinas de la Tapa, y los de Trebujena, como el perruno La Retahíla, es una puesta de sol en el Delta del Guadalquivir. En las contras, aparecen acrónimos de las variedades.
Define su proyecto como de mínima intervención y se inspira en productores como Marcel Lapierre pero rechaza que sus vinos se definan como naturales. “Para mí la higiene en bodega es importantísima, nunca paso de 40 mg de sulfuroso total y no filtro, pero si pruebas mis vinos nunca dirías que son naturales,” indica Raúl. “No me gustan los defectos; yo busco precisión, pureza y calidad en el vino que te encuentras en la copa.”
También procura no acidificar, pero no tiene reparos en contarlo si se ve obligado a ello. “Este año he filtrado ligeramente dos vinos; uno tenía un poco de acidez volátil y el otro no precipitaba y no utilizo bentonita. Yo, si tengo que intervenir lo hago. No tengo nada que esconder.”
Para evitar esa sensación cruda que encuentra en muchos vinos naturales, hace crianzas largas mediante la maceración con pieles, hiperoxidación de mostos y polimerización fenólica a base de vasijas como el roble, pero sobre todo el castaño y diferentes tipos de arcilla. Mantiene los qvreris de su etapa anterior, pero también le gusta la permeabilidad de las tinajas de arcilla cruda de Carles Llach.
“Tienen una potente carga eléctrica negativa que mantiene el vino siempre fresco; funcionan como un botijo pero confieren sabor al vino. Eso sí, hay que vigilar cuánto tiempo dejas en ellas el vino; yo nunca lo tengo más de ocho semanas después de la fermentación,” explica Raúl, quien añade que siempre termina sus vinos en madera o inox. “No creo que la arcilla aporte la elegancia o la textura que yo busco por sí sola. Para mí, el siguiente paso es otro intercambio de oxígeno diferente, que lo confiere el roble o el castaño.” De ahí que en la bodega tenga una variada colección de maderas francesas, viejas botas jerezanas, pipas de Oporto blanco y hasta barricas de Cognac y Madeira.
Además de sus propios vinos, Raúl es el director técnico de otros dos incipientes proyectos en la región: Dominio de las Ánimas y Sotovelo. Son propiedad respectivamente del alsaciano-catalán Thomas de Wangen, ex distribuidor de González Byass en Asia (en la foto a la izqda), y del británico Charles Rolls (en la foto en el centro), creador de la tónica Fever-Tree y la persona que relanzó la ginebra Plymouth Gin, dos nombres que se suman a los de otros inversores y productores llegados recientemente de fuera de la región como el chileno Marcelo Retamal o Peter Sisseck, entre otros.
Aunque tanto Thomas como Charles tienen varios vinos que de momento no han visto la luz —este último ha creado una solera de fino desde cero con uva de Balbaína que se presentará en 2025— el blanco de pasto Sotovelo salió al mercado en la cosecha 2022 y sus 20.000 botellas se vendieron principalmente en Reino Unido. De la añada 2023, que Raúl define como la mejor desde su llegada al Marco, se han elaborado 50.000 botellas (17 € en España) y la idea es incrementar la producción hasta un tope de 80.000 botellas. Es un palomino ecológico de la finca Dominio de las Ánimas con un 10% de maceración con pieles y criado bajo velo de flor pero con un perfil más pulido, untuoso y sofisticado que los de Raúl, aunque con el carácter salino y la textura sureña bien definida.
La bodega en la que se vinifican y crían Sotovelo y los vinos de Raúl es Dominio de las Ánimas, ubicada en las caballerizas de un castillo árabe del siglo XII recientemente restaurado por Thomas de Wangen en la parte alta del pago Balbaína, entre Jerez y El Puerto de Santa María. “Históricamente, Barbadillo tenía cuatro grandes propiedades —El Cuco, El Cuadrado, Viña Corrales y Dominio de las Ánimas— pero las vendieron porque pensaron que sus viñas debían estar más cerca de Sanlúcar. La uva de las cuatro se molturaba en estas caballerizas que ahora son nuestra sala de barricas,” cuenta Raúl.
Expuesta a los vientos de Poniente y con vistas al pago Miraflores de Sanlúcar y a Rota, Dominio de las Ánimas está rodeada de 22 ha de viña cuyos suelos, principalmente de tosca cerrada, son “los mejores de Jerez, junto a Carrascal y Macharnudo,” según el productor sevillano, que también se abastece de uvas de este pago para su gama personal. La finca linda con otra de Peter Sisseck, que la compró para evitar que se implantaran molinos de viento justo enfrente de sus viñas y donde ahora va a construir una nueva bodega.
En conversión a ecológico desde hace tres años, en Dominio de las Ánimas hay mucho palomino así como algo de arinto y baga. Además, Thomas y Raúl se han embarcado en un pequeño proyecto de recuperación de variedades tradicionales andaluzas injertadas sobre viña vieja como vigiriega blanca, mantúo de pilas, perruno, beba, clones antiguos de palomino o jaen blanco, que Raúl se trajo desde el altiplano de Granada. “El potencial de Jerez es increíble,” asegura. “¡Aquí se pueden hacer todavía muchas cosas!”
