Con su diplomacia y capacidad de comunicación, acompañadas siempre de una eterna sonrisa y porte elegante, César Saldaña Sánchez (1961) lleva toda una vida vinculado profesionalmente al vino de Jerez. Durante 15 años gestionó temas de exportación y marketing en González Byass y la desaparecida Sandeman, antes de incorporarse en el año 2000 al Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Jerez, Manzanilla y Vinagre de Jerez. Como director general lanzó proyectos como la exitosa Aula de Formación del Vino de Jerez —fuente de inspiración para muchas otras DOs— y desde 2020 preside el organismo tras la jubilación de su predecesor, Beltrán Domecq. Está también al frente de la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez.

Con este currículum, parece claro que a César Saldaña no le asusta el trabajo ni los nuevos retos. Él dice que consigue abarcar todo levantándose temprano, acostándose tarde y evitando caer en la procrastinación. De ahí que haya podido combinar sus responsabilidades con la publicación hace unos meses de El libro de los vinos de Jerez, un manual que recorre la cultura, la historia y la vitivinicultura de la comarca pero en el que Saldaña también da su opinión sobre el futuro del vino de Jerez.

La entrevista se realizó durante la celebración de Vinoble en Jerez a finales de mayo de este año, aunque César Saldaña nos ha actualizado un par de respuestas relativas a temas de actualidad.

¿Cómo surge la idea de escribir el libro?
La idea del libro surge de una conversación con Manuel Pimentel, el editor de Almuzara, con quien hice amistad durante su época como presidente de la denominación Montilla-Moriles. Yo le comenté que tenía escritos bastantes textos, que son la base sobre la que se imparten los cursos de formador del Consejo, y que se podían articular en una especie de manual. Él me tomó la palabra así que durante la pandemia comencé a darle forma, añadiendo más aspectos culturales, enriqueciendo la parte de historia y aportando mis opiniones en una introducción y un epílogo. Luego cometí el desliz imperdonable de decirle que yo dibujo.

La treintena de ilustraciones que aparecen en el libro son obra tuya. ¿Hemos descubierto un talento más?
Yo dibujaba a tinta china cuando era chaval e incluso fui a la escuela de Artes y Oficios de Jerez, pero luego lo abandoné. El libro me ha proporcionado momentos muy agradables porque me ha permitido recuperar una afición de juventud, aunque tuve que dedicarle muchas horas porque me comprometí a ilustrarlo. También una buena parte de las 32 fotografías que aparecen en el libro son mías. Es una obra muy personal.

Comentas en el libro ese curioso hecho de que todo el mundo sabe que existe el vino de Jerez pero pocos saben cómo es y muy pocos lo consumen. 
El vino de Jerez tiene un ratio de conversión, digámoslo así, bajo. Es un vino del que todo el mundo ha oído hablar y que mucha gente ha probado en las ferias o en un local de ambiente andaluz, pero luego la incorporación al elenco de productos que se consumen habitualmente baja enormemente. 
Sin embargo, dentro de ese ratio de conversión bajo, los adeptos son muy adeptos. Creo que esto tiene que ver con ese carácter tan singular del vino de Jerez, tan diferenciado y tan genuino. Una vez que entras, tiene un recorrido muy largo y vas descubriendo nuevos tipos, nuevas casas con peculiaridades diferentes, pero es un vino que requiere consumidores con curiosidad, abiertos a la diversidad y con ganas de aprender, que no se queden solo con lo que ya saben que les gusta.

¿Pero no hay que quitarle algo de hierro al jerez?
El vino de Jerez, sobre todo en algunos sitios, ha estado revestido de un halo de formalidad, aunque creo que es algo que hemos logrado cambiar y que la parte impostada pertenece al pasado. Antes visualizabas una persona que le gustaba el vino de Jerez y pensabas en un hombre, con corbata, su copa a la hora adecuada… había un código que te echaba un poco para atrás. Hoy en día, son gente de la gastronomía, pero una gastronomía a veces hasta alternativa y con un grado de desenfado que también es importante. Ahora hay un montón de gente a la que le gusta el vino y que lo vive, lo comparte y lo disfruta sin complicaciones. Gente que no necesita un mantel de lino para beber un vino caro. 

En el libro das algunas pautas para quien quiera empezar a disfrutar del jerez.
Sí, no hay que volverse loco. Yo creo que una copa bien servida de fino y unas aceitunas es un ejercicio de sinergia gastronómica brutal y te cuesta dos pesetas. 
Saber cuatro o cinco pautas sobre la crianza biológica y la oxidativa, el sistema de criaderas y soleras, por qué es importante la tierra albariza o cómo se organizan los vinos de Jerez dan a la gente un poco de confianza para luego poder tirarse a la piscina, que es lo divertido del Jerez. Es como cuando viajas a conocer una ciudad. Lo más bonito es callejear, meterte por los sitios donde van los locales. Pero claro, puedes tomar un giro equivocado y en lugar de ir a un sitio chulísimo terminas en un polígono industrial. 
Creo que esas pocas claves para evitar equivocarte ayudan en cualquier situación, pero especialmente en el caso del jerez. A partir de ahí, se puede ir haciendo un ejercicio de descubrimiento propio. 

También aseguras que al final lo que todo el mundo quiere saber es el misterio del palo cortado.
Hemos sido muy buenos vendiendo la magia del vino de Jerez, transmitiendo que es un poquito críptico y misterioso. Eso está bien para llamar la atención, pero probablemente no es lo mejor si queremos cambiar el ratio de conversión. El documental El misterio del palo cortado es maravilloso y le debemos mucho, pero no deja de ser una anécdota. 
Lo que de verdad nos permite convertir gente es que el jerez se entienda y para entender el palo cortado primero tienes que entender qué es la crianza biológica, qué es la crianza oxidativa, por qué cuando prensamos obtenemos la primera yema y luego obtenemos unos vinos con más extracto apretando un poquito más. Hay que entender qué pasaba en el siglo XIX, cuando al desconocer cuáles eran los procesos de la crianza biológica se perdía el velo de flor en muchas botas, algo que hoy en día ya no ocurre. Una vez que entiendes todas esas cosas te das cuenta de que el palo cortado es un oloroso hecho con la materia prima de un fino. Es así de simple pero hemos hecho de eso un misterio.

Al llevar tanto tiempo en el sector, conoces a todos los actores, con sus debilidades y fortalezas. ¿Ha ayudado esa experiencia a consensuar el nuevo pliego de condiciones?
Sí, sin duda. La Presidencia de una denominación tiene esa función de tratar de aproximar posturas y yo creo que ayudó mucho mi experiencia en la gestión del Consejo porque he trabajado codo con codo con cada uno de los subsectores durante años. 
El pliego de condiciones que hemos logrado consensuar viene precedido de un gran acuerdo a nivel sectorial que se firmó en mayo de 2021 y en el que participaron las distintas sensibilidades que están representadas en el pleno, que básicamente son cuatro: cooperativas, viticultores independientes, bodegas de Jerez y bodegas de Sanlúcar. Cada una de ellas cedió en algo.

¿Hay unidad en el marco? 
Hay unidad, no unanimidad. Sigue habiendo una serie de intereses que son diversos y en algunos casos pudieran entenderse contrapuestos. Pero bueno, nunca vamos a cambiar la heterogeneidad del Marco. Poco tiene que ver una bodega que vende fundamentalmente cream en Inglaterra con otra que vende manzanilla en la feria. Las dos están bajo el amparo del Consejo y a ambas hay que intentar dar una respuesta, buscando el máximo común divisor, que alguna vez es muy pequeño, pero que existe.
Hay unidad porque todos han hecho un esfuerzo porque la haya. Se han aprobado aspectos como la recuperación de variedades, los finos viejos y hay sectores que han conseguido cambios históricos como la ampliación de la zona de crianza [equiparada ahora a la zona de producción]. Creo que ahora mismo hay una normativa con la que todo el mundo está cómodo.

Se acaban de publicar algunas modificaciones, pero otras todavía no han entrado en vigor.
Tenemos dos tipos de modificaciones; las normales, que ya se están aplicando tras su publicación en el Boletín de la Junta de Andalucía, y las mayores, que se deben aprobar en Bruselas: la incorporación de los vinos sin fortificar, que nos mete en un grupo distinto a los vinos de licor, y que se dejen de elaborar finos en Sanlúcar. 

Un asunto que no ha entrado en el nuevo pliego son los llamados nuevos jereces o vinos de pasto. ¿Se aceptarán finalmente dentro de la DO? 
Hay documentos de bodegas tan señeras como González Byass o Domecq donde aparecían listas de precios con los vinos de pasto. Ahora bien, desde que nació la denominación de origen en enero de 1935, el jerez ha sido siempre un vino generoso, generoso de licor o un vino dulce natural. Es cierto también que el concepto Sherry —y nuestra DO es Jerez-Xérès-Sherry— atiende a este tipo de vino. 
A mí no me cabe duda de que un vino de pasto es jerez, pero tampoco me cabe ninguna duda de que no es Sherry. Yo personalmente siempre he defendido que estuvieran dentro de la DO como una categoría de vino, pero puedo entender que haya operadores que estén muy preocupados porque incluir vinos tranquilos de ese perfil en el concepto Sherry pueda generar confusión. 

¿Y qué solución hay? 
La opción que probablemente salga adelante es la creación de una indicación aparte. Como pasó con los vinos del Douro, tiene probablemente más sentido que sea una IGP y en el futuro una DOP diferenciada. 
Nadie duda de que los nuevos jereces comparten todos los rasgos identitarios del vino de Jerez como son la tierra albariza, la variedades autóctonas, e incluso en algunos casos, un poco de desarrollo de velo de flor. Lo único que les falta para ser Jerez es dos años de crianza y 15% de alcohol. Esos vinos tampoco son Vinos de la Tierra de Cádiz. Esta IGP se creó para englobar vinos con variedades extranjeras o locales pero con un perfil muy internacional que no apelan fundamentalmente al origen, al terruño, ni a las prácticas tradicionales. 

¿Cómo se concretaría esa nueva indicación? 
Esto es una reflexión colectiva pero, en mi opinión, la vía más plausible es crear una IGP en la que el nombre incluya la palabra Jerez. Podría llamarse vino de pasto de Jerez, vino blanco de Jerez… no sé.
Esos nuevos jereces están ahí, y nadie impide que se comercialicen, bien dentro de los Vinos de la Tierra de Cádiz o como vino de España. Lo que ocurre es que estamos perdiendo una oportunidad preciosa porque esos vinos no pueden decir que son de Jerez y a mí me parece profundamente injusto porque, como he dicho más de una vez, son más de Jerez que La Paquera. Son suelos de aquí, terruño de aquí, vinificaciones de aquí, muchos de ellos fermentados en bota, con ese viso sutil en algunos casos de crianza biológica, con variedades que apelan al territorio, a lo que somos aquí.
Ahora mismo Jerez es Jerez-Xérès-Sherry, pero hagamos una indicación geográfica. Y en eso tenemos experiencia, porque aquí existen el brandy de Jerez y el vinagre de Jerez.

Ya se empiezan a ver etiquetas con las palabras “vino de pasto” con estilos diferentes. Y Montilla-Moriles, por ejemplo, tiene también vino de pasto. 
Por eso es urgente hacer el pliego de condiciones, porque esto está en eclosión. Es el momento de definirlos: ¿Cuál es el tipo de vino? ¿Qué perfil queremos? No pasa nada si hay estilos diferentes porque tienen mucho común: la tierra, las variedades, etc. Lo que es necesario es definir la categoría. Yo no sé si los espumosos tienen que estar o no, pero definámoslo. Mi opinión es que deberían tener un cierto tiempo de bodega, porque eso te exige unas técnicas de vinificación y una calidad de los vinos. 

Sería una forma de diferenciarlos de los vinos jóvenes, que en la zona llamáis mostos, algunos ya en el mercado en noviembre. 
Esos vinos están bien para consumo local pero no tendrían sentido en esta nueva reglamentación. Yo quiero que sean vinos hechos con mucho criterio y se podría exigir que sólo se puedan comercializar a partir de la campaña siguiente. Con un año en depósito, ya se estaría elevando el nivel en términos cualitativos, pero esto solo son reflexiones en voz alta. 

¿Y hay visos de que vaya a avanzar pronto? 
Yo estoy haciendo lo que puedo, pero la iniciativa tiene que venir de los productores. Aunque con un poco de coordinación podría ponerse en marcha muy pronto.

Dices en el libro que “los bodegueros de esta generación han entendido que sin viña no hay vino” pero todavía hay uva que se sigue pagando a precios muy bajos.
Eso está cambiando. En la vendimia de 2021, la bota de mosto pasó de 300 a 400 euros, y la uva este año no se ha pagado por debajo de medio euro el kilo. Es un precio que creo que no es el que debería ser pero aquí hasta hace poco se estaba pagando a treinta y tantos céntimos. Yo creo que esto va a ir cambiando poco a poco, también en la medida en que los viticultores sean capaces de diferenciar su producto. Lo que no puede ser es que la uva de Jerez sea un commodity. 

¿Se empieza a pagar la calidad?
Las bodegas que compran uva no pagan igual por la fruta de un pago de calidad que otro menos valorado, pero hay que entender cómo funciona la cadena de suministro de Jerez. Hay quien tiene una integración vertical con su propia uva, quien se suministra de uva ajena y sobre todo, quien se suministra de los vinos jóvenes de las cooperativas, que son las que tienen la llave y representan el 50% de toda la superficie. Ellas pueden marcar la diferencia. Para eso tienen que hacer un trabajo tecnológico importante, empezando a vinificar dependiendo del origen de la uva, de la sanidad, del nivel de concentración, del grado alcohólico, de la vejez de la viña. El día que tengan distintos mostos que ofrecer, estarán remunerando de forma distinta a cada uno de los viticultores e influyendo en la calidad de mucho de lo que se vende después. Eso, en mi opinión, es lo que marcará el cambio definitivo.

Hasta que se vayan dando estos pasos hacia la calidad, se va perdiendo mucha sabiduría como saber podar y otras labores del campo.
Esto es un reto no solo para el viñedo andaluz, sino para todo el viñedo español. Precisamente desde el Consejo estamos trabajando con representantes de la Consejería de Agricultura para hacer un plan estratégico del viñedo a 10-15 años. Queremos asegurarle el futuro al viticultor y darle perspectivas de negocio. Las grandes decisiones en viticultura se toman cada 35 ó 40 años. Si quieres arrancar una viña al final de su ciclo productivo, digamos a los 40 años, tienes que tomar una decisión: ¿replantas o te dedicas a otro cultivo? En los últimos años, hay una competencia brutal del almendro y del olivo. Ahora mismo los precios de la uva está subiendo, pero en unos años pueden estar bajando. 
Hay que dar perspectivas de negocio para que esa decisión tan importante se pueda adoptar en favor de la vid. Y hay que tener una proyección de cuáles van a ser las necesidades para los distintos usos —para vino de Jerez, para vinagre, para el envinado de botas o para los vinos de pasto— y asegurar ese suministro en cantidad y en calidad. También debemos replantearnos temas como el cambio climático o el riego del viñedo.

Mientras tanto hay gente que tira la toalla y cede terreno de viña para la implantación de molinos de viento. ¿Qué impacto va a tener en el viñedo del Marco?
Nosotros estamos luchando para tratar de paralizar el proyecto del parque eólico del Barroso, con el que pretenden poner cinco molinos de 200 metros de altura entre Macharnudo y Añina, es decir, en el auténtico corazón de la zona vitícola jerezana, en una zona que ha sido viñedo desde los tiempos de Columela. Esos molinos van a ser el punto más alto del Marco de Jerez, por encima del Castillo de Macharnudo, que es la imagen icónica del viñedo local. A partir de ahora esa vista, que es precisamente la que aparece en la portada del libro, tendrá dos molinos detrás. Es una barbaridad.
No estamos en contra de las renovables, sería absurdo. Lo que ocurrirá es que dentro de unos años existirá otro negocio muy importante que será desmontar molinos porque habrá otro salto tecnológico. Mientras tanto, lo que no se puede es arruinar una actividad. El viñedo jerezano está incorporándose como uno de los atractivos enoturísticos en la Ruta del Vino más visitada de España y eso es absolutamente incompatible con que esto se llene de molinos. La pandemia ha sacudido las cifras, pero en el año 2019 visitaron nuestras bodegas casi 600.000 personas.

¿Se podía haber previsto esto antes? 
En 2019, cuando tuvimos la primera sospecha, nos plantamos en el Ayuntamiento y en ese momento nos dijeron que la normativa no permitía esas barbaridades. Ahora parece que sí lo permite. Yo creo que hace falta una ordenación por parte de las Administraciones. Si no, esto es es un sálvese quien pueda.

¿Cómo está afectando la guerra en Ucrania a las ventas?
Las ventas en Ucrania estaban creciendo antes de la guerra y Rusia era un mercado relativamente estable, en el que se vendía más brandy que vino. No eran mercados demasiado importantes pero evidentemente es una mala noticia. Un efecto directo que tiene también el conflicto es el encarecimiento de materias primas, de botellas, etc. 
En el resto de las exportaciones no nos ha ido mal. El año 2021 fue muy bueno, especialmente en algunos mercados tradicionales donde hay mucho consumo en el hogar. El Brexit, por ejemplo, no nos afectó demasiado porque se confundió con el Covid, cuando hubo un crecimiento importante del consumo gracias a que los británicos se quedaron en sus casas. En 2022, en cambio, estamos perdiendo una parte de ese consumo del Reino Unido, a lo que se sumará en el año 2023 una más que probable subida de impuestos. Eso y las necesarias subidas de precio como consecuencia de unos costes cada vez mayores, sin duda tendrá su efecto en el volumen de exportación, lo que lógicamente nos tiene preocupados.

¿Y el mercado nacional? 
España es un mercado sobre todo de hostelería, con un peso muy importante del consumo fuera del hogar, así que aquí se sufrió muchísimo con el Covid. Se notó la ausencia de turismo internacional y de ferias y otros eventos de la primavera andaluza que mueven tanto vino. Por eso 2022 está siendo un año récord; la gente ha vuelto a consumir con ganas; en eventos como la Feria de Sevilla incluso hubo roturas de stocks. Las perspectivas en el mercado nacional a principios de año eran excepcionales y la evolución hasta ahora está confirmando esa tendencia. Otra cosa es lo que pueda deparar el futuro con las subidas de costes.

Pronosticas en el libro que la era de la flor está al caer. 
Hemos contribuido mucho en el mundo del vino con la tierra albariza o el sistema de criaderas y solera, pero desde luego la gran aportación del vino de Jerez a la enología universal es la crianza biológica.
Me da la sensación de que esa es una de las vías por las que Jerez puede tener una progresión, no sólo en prestigio e imagen, sino también en volumen, porque ahí sí tenemos capacidad para producir más. No con amontillados, palos cortados u olorosos, que son vinos de 8, 12, 15 años y cuya expansión va a ser siempre por la vía del valor. 
En Vinoble presentamos los resultados de la primera fase de un proyecto de investigación para poder comercializar finos por debajo de 15 grados de alcohol, que es el nivel mínimo que nos permiten en los vinos de licor. Por un lado, estamos tratando de cambiar esa legislación, pero también queremos asegurarnos de que, si por esa evolución natural del velo de flor el vino se queda en 13,8% o 14%, podamos embotellarlo así, sin necesidad de volver a corregir. Ese trabajo necesita estar corroborado por estudios científicos y ensayos. 
Yo creo que una crianza biológica con una graduación inferior, con o sin alcoholización, de 13-15 grados naturales, embotellado tal y como está en la bota y sin necesidad de corregir nuevamente, puede tener una gran proyección en los mercados. 

Una menor graduación alcohólica es algo que se demanda más ahora. 
Muchas veces la gente se queja de que nuestros vinos tienen mucho alcohol, pero eso también hay que cuestionarlo. Hace poco estuve en Campo de Borja y allí el tinto que menos alcohol tenía era 14,8 y había algunos hasta con 16. Si tú miras una bota de una solera en Sanlúcar o Jerez, el vino no está nunca a 15%, y si lo está es porque no ha habido actividad biológica del velo. 
Yo creo que nosotros debemos dejar nuestros vinos tal cual. Necesitaremos más asepsia, más control, un embotellado quizás con gas inerte, y filtrado amicróbico. Estamos trabajando en los detalles pero el producto que vamos a ofrecer es, sin duda, más natural. Eso sí, sin abandonar la seña de identidad de la crianza biológica, que es lo que sabemos hacer.

Sarah Jane Evans MW me comentó en una entrevista de 2019 que le preocupaba que en todo el mundo se están haciendo vinos con flor y que tarde o temprano, si el Marco no hace nada al respecto, esos vinos serán más interesantes que los de Jerez. De hecho, parece que la gente se toma Jura mucho más en serio que a Jerez.
No me preocupa nada. Cuanta más gente venga al mundo de la crianza biológica, mejor para Jerez. Si hay un interés mundial por los vinos del Jura será bueno para Jerez. Si en California empiezan a hacer vino con velo será bueno también. 
Yo creo que tenemos que tratar de poner la crianza biológica en el mapa mental del aficionado a los vinos. Es verdad que en el Jura se hacen las cosas muy bien y venden caro, pero cuando un aficionado al vino descubra los vinos del Jura y luego descubra los vinos de Jerez, ¿tú que crees que le va a gustar? 

Probablemente los dos, cada uno en su estilo.
La acidez del vino del Jura hace que sea menos versátil en gastronomía, mientras que comer con una manzanilla es una delicia. En eso creo que vamos a seguir ganando. Ojalá hubiera una eclosión de la crianza biológica. En cualquier negocio lo que necesitas tener son buenos competidores. Además, nos ayudaría a vender más caro.

Hay quien asegura que el nombre Sherry no ha envejecido bien, pero tú lo defiendes “porque tiene autenticidad”. 
Yo creo que el nombre no había envejecido bien hasta hace unos años, pero ahora estamos recuperando mucho terreno. El nombre es tu identidad y renunciar a él es esconder lo que eres.

¿No se asocia a los vinos de licor tipo Medium/Cream? 
De acuerdo; entonces cambiemos eso, pero lo que no podemos hacer es cambiar el nombre y engañar a la gente. Un Jerez Medium es un Medium Sherry en Inglaterra. Lo que tenemos que conseguir es hacer buenos mediums, venderlos bien y explicarlos bien para que no se asocien a un vino barato y de poca calidad.

En el libro también propones que si el Marco debe avanzar con una variedad, tú te  quedas con la moscatel frente a la pedro ximénez.
Sí, por varias razones. Creo que el moscatel tiene más potencial a futuro que el pedro ximénez. Primero, porque es nuestro, mientras que el pedro ximénez no. 

Pero en el Marco se está plantando pedro ximénez.
Hay gente plantando y se plantará más, pero va a ser muy difícil que seamos autosuficientes. No sólo por eso; yo tengo mucho respeto a los PX que envejecemos aquí de Montilla pero la moscatel tiene un nivel internacional. Me gusta mucho su fruta, su vertiente varietal, el terruño, porque las arenas también aportan. Y luego pasado por el tamiz de la forma jerezana de envejecer, yo creo que es un vino delicioso, mucho más bebible que el pedro ximénez y que puede ser incluso bastante más entendible. 

El Consejo Regulador es casi 100% masculino, excepto la secretaria general y la persona de la Junta de Andalucía. 
En Jerez ocurre lo mismo que en el mundo empresarial en España: que hay muy buenos mandos intermedios que son mujeres pero hay pocas en los niveles decisorios. Es un problema de país. Yo he contratado muchas más mujeres que hombres en el Consejo. Quizás hay que empezar a hacer discriminación positiva.