A sus 79 años, Rafael Córdoba parece no haber perdido un ápice del brío con el que lleva dirigiendo Pérez Barquero desde 1985. Bien desde su despacho en Montilla, o bien desde el Lagar de la Cañada en la Sierra en verano y durante la época de vendimia, este abogado de formación, pero viticultor de corazón no pierde comba del día a día. Además de la histórica Pérez Barquero fundada en 1905, el grupo que dirige incluye Bodegas Gracia, Compañía Vinícola del Sur y Tomás García.
Córdoba, que ha vivido a pie de albariza desde su infancia, es propietario de la mayor parte de las 150 hectáreas de viñedo del grupo en las dos grandes zonas de calidad de la denominación, Sierra de Montilla y Moriles Alto, pero el grupo Pérez Barquero, cuyos otros accionistas son las familias Ruz y Gracia, también posee otras 70 hectáreas de reciente adquisición en Santaella y Aguilar de la Frontera. Las marcas estandarte se elaboran con uvas propias; para el resto, se surten de sus proveedores tradicionales.
“Mi padre es muy perfeccionista y le encantan todas las novedades que ayuden a mejorar”, comenta Adela Córdoba, directora de marketing y una de los tres hijos de Rafael que trabajan en la compañía. “Dentro de la sierra hay zonas de mayor y menor calidad y él, que se crió allí y lleva dirigiendo la vendimia desde los 16 años, ha ido escogiendo las mejores viñas a lo largo de su vida”.
Con su teléfono de última generación, Rafael muestra a Spanish Wine Lover vídeos de las cosechadoras que recogen el 70% de la uva en Pérez Barquero. “Parece que la vendimia a mano es el non plus ultra pero lo cierto es que deja entrar muchos pámpanos, raspón y sarmientos, que son impurezas”, asegura Rafael Córdoba, que solo vendimia a mano sus viñas viejas. “Con las máquinas, las uvas vienen limpias, como si fueran aceitunas. Aquí durante el día puedes tener temperaturas de 40º por eso nosotros cosechamos entre las 5 y las 8 de la mañana, que es cuando refresca y no hay sol. Así consigues un mosto de calidad excepcional, con 13º baumé que luego llega a 15% de alcohol de forma natural y sin necesidad de encabezar”.
Las fermentaciones se realizan en depósitos de acero inoxidable, parte a pie de viña en la Sierra, en el Lagar de La Cañada, y parte en Bodegas Gracia y Bodegas Pérez Barquero en Montilla. En las instalaciones de Montilla, más sofisticadas y provistas de grandes depósitos con sistemas de frío, se elaboran jóvenes como el popular Viñaverde, una mezcla de pedro ximénez con variedades tradicionales como baladí-verdejo y moscatel, y el verdejo Finca La Cañada. Los vinos tradicionales se crían en tinajas y viejas botas de roble que el tonelero de la casa se encarga de reparar cuando es necesario.
Aunque el grupo Pérez Barquero no se constituyó hasta 1985, Rafael Córdoba ha vivido el vino toda su vida. Fue director adjunto de Bodegas Montulia, uno de los mayores productores de vino de la región que hoy forma parte de Navisa, y luego consejero delegado de Gracia Hermanos. Con la quiebra de Rumasa, propietaria de Pérez Barquero y Compañía Vinícola del Sur, Córdoba acordó comprarlas junto con José Ruz, un primo de su mujer que trabajaba como director comercial de la división de vinos de Rumasa. Ruz asumió la parte comercial y Córdoba la gerencia. Pensando que no podía gestionar una bodega siendo propietario de otra, Córdoba quiso dejar Gracia, pero le propusieron asociarse y quedó integrada en el nuevo grupo. Posteriormente, en 1990, compraron las bodegas Tomás García.
“Mi padre tiene una experiencia muy amplia y una gran visión del negocio. En los 70 fue alcalde de Montilla y se encargó de promocionar la fiesta de la vendimia para que salieran en los nodos y telediarios de la época. También fue gerente de Tonelería Montillana en una época en la que había 20.000 hectáreas de viña (hoy son apenas 5.000), e iba a EE.UU. a negociar las compras de roble. Como gerente es muy bueno y ha conseguido una empresa saneada”, explica Adela. Además, destaca la colaboración de Pérez Barquero con el Equipo Navazos desde la creación de la Bota nº3 en 2006 y más recientemente con la línea de vinos jóvenes y frescos OVNI.
Una de las primeras cosas que hizo Rafael Córdoba cuando se puso al frente de Bodegas Gracia en 1974 fue relanzar la solera de fino María del Valle, que hoy en día se embotella en rama tras una crianza bajo velo de ocho años. “El capataz de aquella época y mi padre se recorrieron todas las bodegas de almacenista que había en Moriles, hoy ya desaparecidas, seleccionando botas sueltas hasta constituir el soleraje”, explica Adela.
El trabajo del grupo Pérez Barquero ha permitido marcar diferencias entre las dos zonas de calidad superior de Montilla, con diferencias de clones y suelos entre la Sierra de Montilla y Moriles Alto.
Para Juan Márquez, capataz y enólogo del grupo desde 1996, pero con experiencia en Bodegas Gracia desde 1986, el María del Valle, un fino con seis criaderas y una solera, ha mantenido un perfil “muy de Moriles”. Según Márquez, en los pedro ximénez de esta zona, “la flor persiste más tiempo, el color tiene un tono más verdoso y tienden a ser más mantecosos que los de la Sierra”. En la zona “se suele decir que el vino de Moriles es más ‘chiquito’, pero a medida que envejece da la cara y quizás es más adecuado para una crianza prolongada. Mientras, el de la Sierra es de uva más frágil y cría antes. Pero la mezcla de los dos da resultados buenísimos”.
El clima de Montilla, seco y muy caluroso en verano, tiene una marcada incidencia no solo en el viñedo sino también en el vino, y las dos bodegas de crianza del grupo (Gracia y Pérez Barquero) no son una excepción. A pesar de los techos altos, las ventanas para ventilación y del riego del suelo para mantener la humedad, el velo de flor está presente en las botas seis meses frente a los nueve o más que pueden llegar a tener en el Marco de Jerez.
El cambio climático y los vaivenes bruscos de temperatura, cada vez más habituales, también está reduciendo el tiempo de flor y afectando al cultivo y la fermentación en Montilla-Moriles, nos explicaba Márquez durante nuestra visita en septiembre de 2019. “Salvo para los vinos jóvenes, lo tradicional era vendimiar a principios de septiembre y terminar en octubre. Este año hemos terminado de vendimiar casi cuando empezamos el año pasado”, añade. “El vino necesita movimiento y lo que está pasando en Montilla es que los vinos están decayendo. Nos estamos viendo obligados a sacar vinos y mezclarlos con otros más sencillos para oxigenarlos. Las levaduras deben tener siempre nutrientes porque encauzar de nuevo una bota de vino fino es complicado”.
Además de María del Valle y de otras marcas como Tauromaquia o los más comerciales Fino Corredera (1m de botellas) o el joven Viñaverde, Bodegas Gracia guarda varias soleras históricas. Entre ellas destaca Montearruit, un amontillado muy viejo, concentrado y de sorprendente finura, que solo se refresca para reponer mermas con botas de María del Valle que se han oxidado.
Se presentó en una cata en la última edición de Vinoble, y aunque de momento no se comercializa, Adela Córdoba explica que están valorando sacar al mercado medias botellas. “Lo bueno de estas soleras históricas es que los vinos se van concentrando y creando un patrimonio muy rico. En esta bodega y en Pérez Barquero hay un montón de botas especiales como éstas”.
Un ejemplo son lo que en la casa llaman “oloroso cream”. Aunque nunca se han hecho creams en Gracia Hermanos ni en Pérez Barquero, el nombre viene de la costumbre de abocar los olorosos secos añadiendo un poco de PX viejo en el embotellado. Estas botas, que tampoco se comercializan, llevan años paradas porque, según Adela Córdoba, no hay demanda. “Se ha vendido alguna que otra partida y se utilizan para retocar o mejorar otros vinos. Hay mucho inmovilizado, pero no pasa nada porque no son vinos frágiles”.
Para Pérez Barquero, estos vinos oxidativos son una inversión pero se enfrentarían a un problema legal si quisieran embotellarlos como vino. La ley solo permite un máximo de 22% de alcohol a pesar de que los muy viejos pueden alcanzar 24% vol por concentración natural. Con los dulces muy viejos ocurre justo lo contrario: van perdiendo alcohol. En este caso, para comercializar un PX fundacional con 11,5% vol naturales, la norma obliga a alcoholizar el vino hasta 15%, lo que, como dice Márquez, “sería un sacrilegio”. El Consejo Regulador de Montilla-Moriles está estudiando un recurso ante la Administración para que estos vinos tengan una tratamiento específico, pero de momento Pérez Barquero y otras bodegas prefieren pagar una multa antes que desvirtuar el vino.
Más allá de los vinos viejos de Bodegas Gracia, el grupo cuenta con la impresionante colección de vinos antiguos 1905 de Pérez Barquero. Son soleras de amontillado, oloroso y PX de entre 80 y 90 años de vejez media que se remontan a la etapa fundacional y de las que solo se han hecho dos sacas en toda su historia: la primera para conmemorar el centenario y la segunda en 2016. Hasta que llegue una tercera, se han comercializado sacas limitadas de otros vinos viejos que alimentan las soleras fundacionales. Es la serie 1955, con vinos que son puro equilibrio, finura y disfrute. La fecha no se corresponde con la añada, sino que hace referencia al 50 aniversario de la bodega, por lo que tienen entre 40 y 50 años de edad media. Cada botella cuesta 195 € pero son, sin duda, vinos de clase mundial.
Dentro de una línea más terrenal, pero de excelente relación calidad-precio, la gama Gran Barquero, con reciente actualización de etiquetas, es perfecta para adentrarse en los estilos de calidad de la región. Destacan los finos, con entre ocho y diez años de vejez y su versión en rama, que se vende en botellas de 50cl. y el amontillado, que es la evolución natural del fino tras una docena años de crianza oxidativa. El oloroso, de unos 25 años de vejez se surte de 1.600 botas entre la solera y sus tres criaderas. Los dulces oscilan entre los seis años de vejez media del Gran Barquero, ¡con 400 g de azúcar! y los 25 años de La Cañada.
En Gracia Hermanos el estilo de los dulces varía ligeramente, ya que retocan el Pedro Ximenez Dulce Viejo, de unos ocho años de vejez media, con un poco de oloroso para hacerlo más ligero y darle cierta estructura que equilibra la melosidad. Este vino se vende en cantidades muy limitadas.
Dos incorporaciones recientes en Pérez Barquero son el vino de tinaja Fresquito y el Gran Barquero Palo Cortado. Este último, con 25 años de vejez media, es un estilo poco habitual en Montilla y proviene de un conjunto de botas seleccionadas por sus rasgos de crianza oxidativa pero también con cierto carácter biológico.
Creado para la exportación, pero ahora también disponible en España por unos 8 €, Fresquito se ve como una puerta de entrada a los finos de Montilla, muy necesitados de un público que los beba y aprecie. Elaborado con pedro ximénez, fermenta a la manera tradicional en tinajas de 6.000 litros con velo de flor durante unos ocho meses, sin llegar nunca a los 15% vol. A Juan Márquez le gusta esperar a primavera para embotellarlo porque es cuando más flor hay en la boca de la tinaja. Coge solo vino cercano a la superficie, y lo mezcla con otras tinajas, buscando que se asemeje a un futuro fino. El resto se destina a crianza biológica.
A pesar de su indudable prestigio como productor de vinos tradicionales andaluces, Pérez Barquero debe hacer frente a los altos costes de su enorme infraestructura de crianza, con 15.000 botas, un 5% de mermas y muchos procesos necesariamente manuales. Por eso, alquila algunas de sus bodegas y espacios para celebraciones y congresos, y produce vinos afrutados, poco atractivos quizás para los wine lovers, pero rentables y adaptados a los gustos del gran mercado.
“El sector tiene que dar una vuelta de tuerca sí o sí”, asegura Juan Márquez. Por suerte para Montilla y para los amantes de los generosos, Rafael Córdoba prefiere seguir invirtiendo en la zona en lugar de retirarse en Marbella. “La única pena que tiene es que él creció viendo cómo los olivares de la Sierra y de Moriles se transformaban en viñedos y ahora está pasando al revés“, concluye Adela.
