Teniendo en cuenta el carácter individualista hispano, tiene gran mérito la unión de todas las denominaciones andaluzas (Jerez-Xérès-Sherry, Montilla-Moriles, Málaga y Condado de Huelva) para poner en valor sus vinos tradicionales en un maratoniano congreso de tres días (en maratoniano horario de 9:00 a 21:00) en el Círculo de Bellas Artes de Madrid. El evento aunó catas y sesiones apasionantes con las habituales concesiones institucionales. Una escenificación que reflejó la realidad y las contradicciones del sector y de unas categorías de vinos tan excepcionales como complejas y difíciles de comunicar.
Los vinos tradicionales tienen un peso particularmente alto en el sector del vino andaluz. Según los datos presentados por Rafael del Rey, director del OEMV (Observatorio Español de los Mercado del Vino), los vinos de licor y blancos con DO (los finos y manzanillas con DO de 15% vol. se contabilizan en este apartado) representan el 41% de las exportaciones de Andalucía en volumen y el 70% en valor. Pero las caídas que han experimentado en los últimos años son alarmantes. Entre 2000 y 2018 se han perdido más de 30 millones de euros en exportación (de 100,3 a 66,3 millones de euros) y la mitad del volumen (de 41,2 a 20,2 millones de litros). Tras la euforia de la #SherryRevolution, el #FlorPower y el #Sherryloverismo se oculta una realidad amarga.
La gran asignatura pendiente del vino español de vender más caro para poner en valor la calidad y preservar un patrimonio vitícola diverso y único es particularmente acuciante en Andalucía donde productos con envejecimientos iguales o muy superiores a los de un gran reserva de Rioja se venden a precios de derribo. Las concesiones para mantener clientes y mercados han sido particularmente acusadas en unas categorías que dependen de la exportación (donde mandan cuantitativamente estilos como el cream, que están muy lejos de representar lo mejor de la zona) y el consumo local (los propios hogares andaluces se beben el 48% de todo el vino de licor que se consume en España, según datos aportados por Del Rey).
Aunque con notable repercusión en términos de imagen, el fervor creciente de profesionales y aficionados por los vinos del sur y la apuesta de la alta restauración, que les ha abierto de par en par las puertas de sus menús maridaje, es un fenómeno de nicho sin incidencia en estas cifras macro.
Una reivindicación compartida por muchos ponentes fue la de dejar de considerar estos vinos como productos especiales y considerarlos simplemente vinos. Lo dijo Evaristo Babé, presidente del Consejo Regulador del Brandy de Jerez y el distribuidor y tendero Ramón Suárez Coalla. En su porfolio, los generosos secos se colocan junto a los blancos y solo los dulces se consideran como una categoría aparte. ¿Cuánto falta para que los mejores vinos secos del sur se consideren con todos los derechos entre los grandes blancos españoles?
Sin embargo, nuestro tuit criticando el culto a la “copita” en el merchandising del evento y abogando por la misma copa que utilizamos para cualquier otro vino generó un debate en redes sociales que hace pensar que queda aún mucho camino por andar.
Es significativo que en un foro de estas características aún se remarquen obviedades (lo hizo Eduardo Ojeda de Valdespino, una de las pocas bodegas que ha conservado el nombre de los pagos en las etiquetas) como que los vinos tradicionales se hacen con uva, y que los rendimientos y la edad de las cepas son tan relevantes como en cualquier otro vino.
Muy pocas de las bodegas que daban a probar sus vinos en el salón de vinos generosos que se celebró de forma paralela podían presumir de viñedo propio. La mayoría compran vino para alimentar sus soleras o en el mejor de los casos uva. Una bodega con un par de joyas sorprendentes nos contó que había arrancado sus últimas cepas de zalema en Condado de Huelva para plantar variedades foráneas.
Sin embargo, la vuelta a la viña es la idea que mejor conecta con la búsqueda de autenticidad y diferenciación que prima en los mercados actuales. Los jóvenes productores Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez) y Ramiro Ibáñez (Cota 45), que lideran la actual revolución terruñista en el Marco de Jerez e impartieron una de las catas más sonadas del congreso, defendieron la trazabilidad histórica de los pagos en Jerez y en Montilla, así como antiguas zonificaciones climáticas en otras regiones andaluzas. Ibáñez lo resumió muy bien cuando dijo que “la zonificación aporta valor añadido”.
De la importancia de la viña andaluza se habló también en la ponencia sobre la historia y génesis de estos vinos. El catastro del Marqués de la Ensenada de mitad del siglo XVIII ya hablaba de zonas vitícolas, algunas de ellas de gran importancia, como Málaga, con 112.000 hectáreas de viña dividida en pagos tempranos, de medio y tardíos y más de 6.000 lagares que producían 70.000 arrobas de vino.
Históricamente no solo se han clasificado los viñedos por calidades, sino también los vinos, explicó el experto Álvaro Girón. Hasta que Pasteur descubrió el efecto de las levaduras en el vino, la tasa de fracaso era alta; de ahí que los vinos se clasificaran constantemente. “El sistema de criaderas y soleras se utilizó para poner orden a algo peligroso desde el punto de vista comercial”, explicó el científico del CSIC, quien también destacó la importancia del desembarco de la ciencia de laboratorio en las bodegas. “Los técnicos consiguieron arrinconar el azar, pero su historia está todavía por contar. Ahora necesitamos una persona joven que lo investigue y financiación”.
Aunque el congreso estaba centrado en los vinos tradicionales, la nueva corriente de vinos sin encabezar de Jerez, blancos jóvenes de Montilla o secos en Málaga fue protagonista en la sombra. Centró, de hecho, la ponencia de Jesús Barquín, de Equipo Navazos, quien pidió un marco menos estricto respecto a las graduaciones alcohólicas máximas (22% vol.) y mínimas (15% vol.) que dejara sitio a los vinos sin encabezar habida cuenta de que la flor se puede desarrollar por debajo de los 15 grados.
Parte directamente interesada, ya que su Navazos Niepoort inauguró esta categoría de vinos, Barquín defendió que estos blancos permiten expresar el terruño, constituyen una vía de investigación rápida y directa para recuperar la experiencia perdida a pie de viña y favorecen la incorporación de jóvenes productores al sector. Y puso el ejemplo de cómo la corriente de vignerons y pequeños productores en Champagne ha conseguido dinamizar la región en su conjunto.
De Montilla, donde los blancos sin encabezar sí están acogidos a DO, catamos algunos interesantes vinos de tinaja. Son otro ejemplo de lo que Rafael del Rey consideró interesantes “puertas de entrada a la zona” para paliar la situación de crisis y que Ramón Suárez Coalla considera que acabarán conduciendo a los consumidores a los vinos tradicionales.
Más allá de la flor y el envejecimiento, variedades aromáticamente neutras como la pedro ximénez, la palomino o la zalema son buenos vehículos para expresar el suelo en elaboraciones jóvenes. Está claro que los “vinos de albariza” encajan como un guante en la agenda de los sumilleres más inquietos y los mercados más dinámicos. Lo mismo cabe decir de los algo menos conocidos moscateles y pedro ximénez secos con respecto a los suelos pizarrosos de Málaga. Quizás, la desafortunada cata que condujo Telmo Rodríguez en torno a la moscatel en Andalucía habría conseguido una mayor implicación por parte de este productor si se hubieran incorporado otras elaboraciones con cierto contenido terruñista.
La comunicación de las complejas categorías y elaboraciones de los vinos tradicionales andaluces es otro de los grandes escollos sin resolver.
Coalla criticó abiertamente que nunca se ha conseguido nada con los consabidos esquemas de las criaderas y soleras. La clasificación de estilos y menciones de los vinos dulces de Málaga que intentaron desgranar en su cata los elaboradores de la provincia Clara Verheij y Vicente Inat resultó laberíntica incluso para los propios profesionales. Los vinos hablaron mejor por sí mismos.
El sumiller y consultor Lucas Payá demostró que se pueden dar nociones básicas de forma atractiva en un mercado moderno y ávido de información como Estados Unidos donde el jerez -remarcó- es un rare classic (un clásico muy nuevo para muchos) con enormes habilidades para maridar con la comida o entrar por la puerta grande en el mundo de la coctelería. Desde su punto de vista, la ampliación de estilos con los jereces de pago, en rama, de añada o los viejos VORS no solo no abruma, sino que ayuda a mantener el interés.
Ramiro Ibáñez y Willy Pérez también apostaron por la complejidad, pero en su caso la del terruño: los suelos, las, variedades, el clima… Desde su punto de vista, entender bien los vinos del sur obliga a realizar varios viajes a la zona y a manejar conceptos muy diferentes; la información “no se acaba”.
Tras tres días de inmersión en los vinos de Andalucía, nadie puede quedarse indiferente ante la calidad, diversidad y autenticidad de lo que esta región puede ofrecer.
Por si fuera poco, quienes trabajan en ella son capaces de realizar un certero diagnóstico de sus problemas como dejó bien claro César Saldaña, director general del CRDO Jerez, en la conferencia de clausura del congreso. Saldaña dijo que la calidad no puede darse por supuesta pero que además es necesario que el consumidor perciba esa calidad para que pague por ella y se pueda remunerar a toda la cadena. Reconoció que la producción masiva y los costes de escala no tienen sentido en estos vinos y que la adaptación e innovación son factores determinantes. “Las horas más bajas de nuestra historia están asociadas a la relajación de la calidad”, resumió.
Quizás la clave la dio la Master of Wine Sarah Jane Evans cuando habló de que el orgullo y la confianza son elementos determinantes de un gran vino. Por supuesto, autenticidad y terruño también estaban en su lista. Como dijo Willy Pérez en un momento del congreso “identidad tenemos de sobra”. El gran riesgo, como siempre, es la banalización de los estilos. Pero el terruño, que se ha convertido en el gran valor del siglo XXI, es la gran asignatura pendiente. No porque no exista, sino porque, sobre todo en Jerez, ha dejado de jugar ese papel central que tuvo en otras épocas.
UNA PERSPECTIVA GLOBAL DE LOS VINOS ANDALUCES
Tras su sonada cata sobre las viñas y los suelos de Jerez en la última edición de Vinoble, Ramiro Ibáñez y Willy Pérez, prepararon una ponencia similar sobre el conjunto de Andalucía. Más allá de los vinos catados, lo más notable de su presentación fue el modo en que resaltaron la conectividad histórica entre las distintas regiones vinícolas andaluzas.
Así, plantearon un viaje que partía del pueblo de Manzanilla en la zona de Huelva, la región andaluza con mayor predicamento vinícola entre los siglos XV y XVII. A medida que el Puerto de Moguer se fue cegando, la zona perdió peso en favor de Sanlúcar, ciudad que llegó a tener la categoría de provincia entre 1804 y 1808. En esa época sus territorios se extendían entre Rota y el río Guadiana absorbiendo los municipios del actual Condado de Huelva y, de forma natural, sus vinos adoptaron el estilo de Manzanilla.
Según Ramiro Ibáñez, este estilo heredado en Sanlúcar era el de un vino fino que ganaba concentración con el tiempo, mientras que los amontillados cordobeses, que luego serían replicados en toda Andalucía, realizaban el recorrido inverso: partiendo de una gran concentración se iban afinando progresivamente.
Los suelos más antiguos de Montilla, región que a finales del XVIII se especializó en la pedro ximénez y en la crianza biológica, son los de la Sierra de Montilla, mientras que los de Moriles Alto están emparentados con los de Jerez. En su zona habitual de trabajo, Pérez e Ibáñez distinguieron entre la zona costera que va de Sanlúcar a Chiclana y la interior en torno a Jerez de la Frontera. Si la costa muestra una inclinación natural a la crianza biológica, el interior se orienta a la crianza oxidativa.
La conexión gaditano-malagueña viene del pajarete, el vino dulce elaborado en la Sierra de Cádiz que tomó su nombre del desaparecido pago donde se cultivaban las uvas y que ha sobrevivido como una de las muchas especialidades de vinos dulces malagueños. Málaga, que llegó en su época de mayor esplendor a superar las 100.000 hectáreas de viña (“y con vinos caros y de calidad”, según puntualizaron Willy y Ramiro) tiene su alma histórica en la montañosa región de la Axarquía, asociada también a la industria de la pasa (la uva se trata con la máxima delicadeza y no se toca) donde la mecanización es imposible y los rendimientos bajísimos. Para estos dos jóvenes productores, la clasificación realizada en 1792 por Cecilio García de la Leña sobre pagos de maduración temprana, media y tardía, sigue siendo válida en la zona.
En el caso de Huelva, propusieron una zonificación por municipios, mientras que en Jerez y Montilla abogaron por sus respectivas clasificaciones históricas de pagos.
Algunas conclusiones de la charla: “la genética andaluza es fruto de una mezcla de culturas”, “el conocimiento se ha compartido en la región” y la tarea actual es alcanzar “nuevos niveles de conocimiento”.
No es nada fácil organizar un encuentro de tres días con cuatro consejos reguladores de zonas que hasta ahora han trabajado de espaldas entre ellas y con intereses comerciales a veces enfrentados. La logística del evento discurrió en general sin contratiempos, pero sí que cabe destacar una serie de cosas:
Un programa atractivo. Con Juancho Asenjo y Paco del Castillo como asesores técnicos, era evidente que el contenido del congreso iba a ser sustancioso. Hasta donde pudieron llegar, propusieron temas muy actuales y pusieron su gran conocimiento de Andalucía al servicio de unas catas atractivas. La que impartieron ambos junto a José Ignacio Santiago Hurtado sobre Montilla-Moriles fue particularmente atípica, memorable y divertida.
¿Dónde estaban las mujeres? Con excepción de la Master of Wine británica Sarah Jane Evans a cargo de la ponencia inaugural y de Clara Verheij, de Bodegas Bentomiz, quien impartió la cata de los vinos de Málaga junto al enólogo Vicente Inat, nos llamó poderosamente la atención la ausencia de mujeres en la mayor parte de catas y ponencias clave, que sin duda habría dado una imagen más cercana y actual al evento. En total contamos cuatro mujeres entre algo más de 30 ponentes en las principales intervenciones.
Más visibilidad para las zonas menos conocidas. La sombra de Jerez es alargada. Es inevitable al ser la región con más peso e historia. El resto de DOs andaluzas estuvieron bien representadas en las catas, pero no tanto en las ponencias donde los ejemplos se iban inevitablemente a Jerez y en menor medida a Montilla. Es justo reconocer que los propios profesionales tenemos un importante desconocimiento de muchas de ellas, si bien el congreso nos ayudó a descubrir vinos interesantes tanto en el programa de catas como en el IV Salón de Vinos Generosos que se celebró de forma paralela.
También habría sido interesante que no se hubieran desaprovechado oportunidades como ocurrió en la cata de los vinos del Condado de Huelva a cargo de Manuel Infante, presidente de la DO. En pocas ocasiones recientes esta zona habrá tenido una audiencia tan amplia y profesional, pero en la cata se optó por presentar los (tres) vinos oficiales con etiqueta genérica del Consejo en lugar de destacar a los pocos productores que siguen apostando por dar calidad a la zona.
Poco debate. Aunque ajustar los tiempos siempre es complicado, echamos en falta un mayor debate en el que pudieran participar también profesionales del público. Más allá de las mesas redondas, ponencias como las de Jesús Barquín o la propia conferencia final de César Saldaña sobre el futuro de los vinos andaluces podrían haber dado mucho juego.
¿Un día menos? Con perspectivas de que el congreso se convierta en una cita bienal en el futuro, quizás sería más practicable reducirlo a dos días. La inmersión resultó tan fantástica como agotadora, pero el formato de ponencias por la mañana cuando la mente está más despierta y catas por la tarde hizo todo mucho más llevadero.
Información adicional de Yolanda Ortiz de Arri.
